A LISZTEK LEGFONTOSABB jellemzője, hogy miféle gabonából készülnek, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség és fehérje (sikér) tartalma. Közülük a búza, s általában a gabonák, minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja. Ha a fehérje aránya magas, a búzát jó minőségűnek, „acélosnak” tartjuk.
A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér. A sikér átlagosan 75% gliadin és 25% glutenin nevű fehérjéből áll. Magas gliadin tartalom esetén a sikér “lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér “kemény” lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez a vizet megkötő sikér teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.
Kódfejtés
Hazánkban a legnépszerűbb gabona a búza. Ezt mutatva, a hazai boltokban a búzafinomliszt (BL55), a búzarétesliszt (BFF55) és a búzadara (AD) fordul elő leggyakrabban. A búza után második helyen a rozs áll, ám vásárolható durumbúza, tönkölybúza-, árpa-, zab-, köles-, kukorica- és rizsliszt is, ami csupán néhány, a háztartások rendelkezésre álló számos izgalmas lehetőség közül.
Sajnálatos módon, a hazai szabályozás a liszt esetében is csak kevés információ feltüntetését írja elő, pedig a tudatos vásárló tájékoztatása ennél jóval többet kívánna. A hazai lisztek csomagolásán (ha egyáltalán szerepel rajta) megjelenő kód első betűje a gabonára utal, mint a B (búza), R (rozs), D (durumbúza), G (Graham), TB (tönkölybúza). A második betű a liszt szemcseméretét jelöli, mint az L (finomliszt), F, FF, vagy FFF (durvább őrlésű, érdesebb tapintású, úgynevezett „fogós” lisztek), D (dara). A betűjeleket követő szám a hamutartalmat fejezi ki, és leginkább a korpa mennyiségére utal. A teljes kiőrlésű, a korpát és a csírát is tartalmazó búza finomliszt jele: BL200. Az ugyancsak teljes kiőrlésű, ám nagyobb szemcseméretű, ezért aztán lassabban felszívódó Graham liszt jele az előbbi mintájára: GL200.
A lisztérzékenység
A lisztérzékenység (glutén-intolerancia, coeliakia, gluténszenzitív enteropathia, sprue) a leggyakoribb felszívódási zavar. A vékonybél nyálkahártyáját, a bélbolyhokat károsító autoimmun betegséget a gabonafélékben (búza, rozs, árpa, zab, stb.) előforduló gliadin nevű fehérje idéz elő. Gyermekkori tünetei a krónikus hasmenés, a puffadás, a hasi fájdalom és a tápanyagok felszívódásának romlásával fellépő hiánytünetek. A gyermekek fejlődése visszamarad, kedvetlenek, ingerlékenyek, étvágytalanok lehetnek. Az európai népesség, és különösen a nők körében magas arányú felnőttkori lisztérzékenység többnyire rejtve marad és nem egyszer csak közvetett jelek, mint a vérszegénység és a csontritkulás, utalnak rá.
Előfordulását illetően az 1:300 és 1:20 arány között számos adattal találkozni., azonban bizonyosan jóval többen szenvednek ebben a betegségben, mint ahányan erről tudnak. A lisztérzékenység kezelésének egyetlen módja a gluténmentes diéta, amelyben a kukorica-, rizs- és hajdina lisztből készült termékek még helyet kaphatnak, és amelyben a felvágottakra éppúgy ügyelni kell, mint akár egyes fűszerekre is, amelyekben a lisztek ugyancsak előfordulhatnak.
VÉLEMÉNYED VAN? ÍRD MEG!