FEJTETTBAB GULYÁS – recept (NGN)

A FEJTETTBAB GULYÁS nagyszerű étel. Szilvásy Dénes, nevezetes gombász, aki a “Négy évszak gombás ételei” című igen hasznos és értékes könyvet a párjával, Szilvásy Edittel közösen az Erdélyi Konyha receptes könyvek sorozatban írta (ajánlom mindenki figyelmébe!) ezúttal “fejtettbab gulyás” receptet küldött. Az ételt a tavalyi Nemzeti Gulyásnap tiszteletére készítette, amint arra a következő, idézett szövegben is utalás történik. Szilvásy Dénes így ír:

“Amint ígértem, kissé előbb a meghirdetett szeptember 1-nél, 6 fővel vettünk részt a nagy eseményen. Az ételt tálaltuk tányéron is, de a felvételek laposak semmitmondók lettek, ezért azokat most nem is küldöm el. Még egyszer gratulálok e szép napért – igazán nagy találmány – egyre többen éreznek rá jelentőségére. A Nemzeti Gulyásnap tiszteletére – figyelemmel a kánikulára is – egy könnyed és nem szokványos ételt, fejtettbab gulyást készítettem hat személy részére. Az étel galambdúc lakásunk kicsiny konyhájában készült.

Fejtettbab gulyás (recept)

  • Hozzávalók:
  • 60 dkg fejtettbab
  • 3 sárgarépa
  • 3 soványka gyökér
  • kis darab zeller
  • Ízesítők:
  • 1 zöldpaprika (kicsumázva)
  • 1 paradicsom
  • 1 kisebb cikk fokhagyma
  • 1 karika erős paprika
  • só, csipet bors
  • A csutakba:
  • 2 termetes zellerszár levelekkel,
  • kis csomó petrezselyem,
  • 2 szál újhagyma
  • A pörkölthöz:
  • 1 kg sertés lapocka
  • 1 első csülök
  • 3 közepes hagyma
  • másfél csapott evőkanál őrölt paprika
  • 1 enyhén csípős csöves paprika.

Előkészítése: A lapockáról lefejtettem a zsírokat, az inakat. Minthogy levesbe készül, a szokásosnál kisebb kockára (1,5-2 cm) vagdaltam. A csülökről a bőrt egyben fejtettem le, ebbe beletekertem a húsról lekerült cupákos részeket és cérnával lazán átkötöttem. A csontokról a húst lefejtettem és a többihez adtam. A hagymákat megtisztítottam és finomra vágtam.

A zöldséget megtisztítottam, hasábokra, a zellert kis kockákra vágtam. A babot kifejtettem.

Elkészítése: Hagyományos pörköltöt készítettem: a húst, a bőrt és a csontokat a hagymával rétegezve tettem közepesnél nagyobb lángra hozzáadva a zöldpaprikát is. Hamarosan levet eresztett, így saját levében forgattam-pörköltem a húst. Mikor “minden zsírját kiadta” (Czifray) (bő félóra) megsóztam és megszórtam egy csapott evőkanál fűszerpaprikával (kalocsai). Kis lángon főztem majdnem készre – az elpárolgott vizet kanalanként pótoltam. Ekkor adtam hozzá a maradék pirospaprikát is.

Eközben a babot és a zöldségeket megsóztam, hozzáadva az ízesítőket, szinte saját levükben pároltam félpuhára. Ekkor kevés borsot őröltem rá és összekevertem a pörkölttel felengedtem a szükséges vízzel és készre főztem. Az ízesítőket, a csontot és a bőrt kitettem a levesből. A vaj puhára főtt csülökbőrt többen örömmel fogadták – pirítós kenyéren újhagymával kínáltam előételként.”

Fejtettbab gulyás (Szilvásy Edit és Dénes receptje és fotója)

A lakomát Edit asszony finom, lágy szilvás gombóca tetőzte be.

Szilvásy Edit és Dénes

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

FEJTETTBAB GULYÁS – recept (NGN) bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. borbély irén szerint:

    Jól néz ki, ki is próbálnám ezt a változatot is ,de árulja el valaki mi a “három soványka gyökér”? 🙂

  2. Mackóúr szerint:

    Megtanultunk olvasni a sorok között: szóval, a gulyás volt a tettes! Máshogyan nem is történhetett, kileste, merre jár a kondás, oszt megütött egy elkóborolt ártányt! Ekképp lett neki disznaja, de hogy a hamissága ne legyen napnál világosabb , csak gulyásnak mondta a főztjét. Persze, aki belészagolt, főképp, meg belényalintott, szó nélkül is tudta, mit mondjon a zsandárnak, ha kérdi! 😉

  3. Szilvásy Dénes szerint:

    Kedves Irén!
    A petrezselyem gyökeret több helyen szokás röviden “gyökérnek” becézni. A soványka inkább a korára utal: friss, zsenge 🙂
    Mackóúr: értem a kritikát, de a fejtett babot a nehéz “gulyásos hús” – sal elképzelni sem tudtam 🙂

  4. Tóth Tiborné szerint:

    Nagyon jól néz ki, igazán ínycsiklandó:) Talán rosszul látom bocs, de csipetke is gazdagítja a fejtettbab gulyást ?

  5. Szilvásy Dénes szerint:

    Jó szemed van. Így jó “falós étel” lett belőle – ahogy nagymama mondaná 🙂

  6. Mackóúr szerint:

    Nem tudom, Szilvásy Dénes jár-e mostanában errefelé?
    Az idei gulyásnapra készülődve átolvastam beszámolóját, receptjét, és úgy találtam, ez a nyerő! Gondjaim azért még maradtak:
    – a csülök nagyon tetszik, de szívesen javítanám fel 50%-ban egy kis könnyed marhapacsnival. Tényleg elnehezítené? Vagy legalább egy jó inas-cupákos marhacomb-forgó? Bűnös gondolatok?
    – először szárazbabra gondoltam, de belátom, a fejtett sokkal jobb!
    – mindez bográcsban készülne, de tekintettel a leírt technikára, egy edényben kicsit körülményes így készíteni… Nem túl nagy csalás, ha tűzhelyen előfőzöm, és csak a befejezés ( a közönség szeme láttára) történik bográcsban?
    – Persze, a csipetke nem marad el, számomra az a gulyás legfontosabb fűszere…
    – a szilvás gombóc is pazar ötlet, de kb. húsz főre ezt már nem kockáztatom. Ha nem támad jobb ötletem, túrós csusza lesz szalonnapörccel, tepsi(k)ben átpirítva.
    Köszönöm a receptet, és az esetleges további tanácsokat!

  7. Szilvásy Dénes szerint:

    Mackóúr! Megtiszteltetés nekünk, hogy számontartod főztünket 🙂
    A kérdéseidre próbálok válaszolni, tapasztalataimat felhasználva:
    – A gulyás végülis a marhahús megdicsőülése, tehát nyugodtan jöhet a pacsni, de javaslom, hogy számíts hozzá egy szelet rostélyost és egy kis darab leveshúst. Amellett, hogy a rostélyos márványossága miatt az egyik legjobb “pörkölthús” , a csontja a leveshús cupákjaival együtt nálam természetes ízfokozó és állagjavító. Úgy intézd, hogy a főzés végén ezek egy mozdulattal kiemelhetők legyenek – kínáld külön tányéron.
    – A fejtettbab a zöldségekkel eyszerre megfő, de jó, ha külön edényben párolod, így megőrzi saját ízeit, nem lesz minden “pörköltízű”
    – A csipetke persze, hogy “kötelezö” tartozék 🙂
    – A szilvásgombóc készítésbe be lehet vonni a vendégeket: egy ember fahéjas cukorral tölti a szilvákat, 2-3 emberke “gombócolja” a gyorsan összeálított szeletekre vágott tésztát. Azért ez csak más, mint a csusza 🙂

    Legyen szép Gulyánsapotok! Üdvözlettel: Szilvásy Dénes.

  8. Mackóúr szerint:

    Szilvásy Dénes!
    Köszönöm a tanácsokat!
    Tegnap tartottam egy “próbafőzést” az elképzelt változtatásokkal, két személyre…
    Mire a végére értem, jóllakott volna belőle még hat-nyolc vendég, hiába, a gulyásból nem lehet keveset főzni!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.