SVÁBOK, SVÁB KONYHA – tészta, leves, gombóc, rétes (II.rész)

A SVÁB KONYHÁBAN a tészta leginkább főtt gombócot (Knödel-knédli), metéltet (Nudeln-nudli) galuskát (Nockerln-nokedli) jelentett. Ezekhez leginkább laktató káposztát, hagymás zsírral megöntözött törtburgonyát, vagy babot adtak, de a savanyúság és tavasszal a saláta sem volt ritka. A lekváros és grízes tészták, mákos és diós nudlik éppúgy az étrend részét képezték, mint a szilvás gombóc, a kelt tészták különböző nemei lekvárral, vagy anélkül. A rétes (Strudel) ha hétköznapokon előfordult, csak grízzel, szebb napokon tejbegrízzel, káposztával, szezonban már tökkel töltődött. Mák, vagy túró, legfeljebb ünnepnap került bele, hiszen ezek a városi piacon is jól eladható termékek voltak.

Az Európában évszázadokig csak „sváb” szokásnak tartott leves első fogásként a bevándorlás kezdetével nagyjából egy időben, a 18. század elején kezdett elterjedni Magyarországon is. A leves az érkező svábok étkezésének is elmaradhatatlan eleme volt. A legegyszerűbb levesek a tészta és burgonya főzőlevéből készültek, némi hagymával, esetleg kevés zöldséggel, sóval, alig fűszerezve, tészta hozzáadásával. A középkorból továbbélő kenyérlevesek, a kevés disznózsírral, paprikával, liszttel, hagymával készülő rántott levesek egészen a 20. század utolsó harmadáig rendszeresen asztalra kerülő ételek voltak.

Stefan Jäger, Heimkehr vom Felde (Hazatérés a mezőről)

Az ételrend szabta ritmus szerint, pénteken, Mohácson éppúgy bableves került a tányérba, sonkával, füstölt hússal, vagy nélküle, mint a tőle északra fekvő Hartán, vagy a Duna túlpartján Bölcskén. “Akkor pénteken megint bableves, no, ez csak télen volt ám így, mert nyáron volt ám borsó, meg bab, ilyesmi, hát, jobban válogathattunk. Egy kis kelkáposzta. Hát, jobban télen is volt káposzta, de az nem olyan, azt a savanyú káposztát, azt nem lehet csak úgy egyszerűen kivenni  a hordóból, aztán, hát, ahhoz több hús is köll.” – idézi T.Berecki Ibolya a gyűjtéskor nyolcvan esztendős bölcskei Buzai Pálné Szőke Margitot. Az idézet azt is rávilágít, hogy a vegyes lakosságú falvak sváb és magyar szokásai miként is hatottak egymásra. Ez a sertés-feldolgozási technikák átvételében, keveredésében éppúgy megmutatkozik, mint az ételrend egységesülésében, avagy az asszimiláció gasztronómiában is megmutatkozó más változásaiban.

A bableves mellé többnyire valamilyen tészta is társult. Gyakori volt az is, hogy a levesben megfőzött, növelt adagú babból a bableveshez még babfőzeléket is készítettek. A maradék babnak is többféle lehetett a sorsa. Kerülhetett kenyérre hidegen, de dúsulhatott káposztával, vagy egyéb ingredienciával is a másnapi ebédhez.

Stefan Jäger, Roßmühle (Járgányos malom)

Hartán a hétfői bableves után kedden főzelékféle készült, a szerda tésztás nap volt. Csütörtökön újra csak főzeléket ettek. Szombaton gyakran csak zsíros főtt krumplit volt az étel, vasárnap azonban kalácsot sütöttek és húslevest főztek sok zöldséggel, különböző betétekkel. A főtt hús mellé mártásokat is feladtak, ahogy ma is teszik, ám a szűkösség mértékétől függően fogyasztották főételként is, magában. A leggyakoribb mártások a középkorban is népszerű fokhagyma, torma, és savanyú mártás, a meggy és kapormártás. A 19. század végétől kezdődően, új elemként jelenik meg, és gyorsan terjed a disznózsíros, lisztes-cukros, ízletes paradicsommártás.

A savanyú mártás készítésekor a fokhagymás rántást tejjel öntjük fel, evőkanálnyi ecettel és csipetnyi sóval ízesítjük, majd csomómentesre keverjük. A mártásra tojást is üthetünk. A savanyúmártás előfordul „gőzgombóccal” (héveknédli, hébeknédli) is, amit egyébiránt vagy gőzöltek, vagy nem, ám gyakran inkább csak sütöttek. Húsokkal, kolbásszal, tojással, és ezek gazdag kombinációival sem ritka, mint a savanyú mártás kolbásszal, tojással és knédlivel (Saure Brühe mit Wurst, Eier und Knödel).

A változatosság mértéke

Stefan Jäger, Die Kerweich (A vásár)

A mindennapokban előforduló ételek „változatossága” lényegében a tészta és főzelékfélék, a szárazbab, (savanyú) káposzta, burgonya váltakozásából adódott, attól is erősen függően, hogy a spájzban (Schpeis) az adott évszakban éppen mi akadt, s mennyi. A párolt káposzta és babfőzelék együtt is elfordult, szalonnával, esetleg gombóccal is dúsítva, ízesítve. A füstölt hús, bab, káposzta együttese a mai bográcsfőző kultúrában is fennmaradt és becsült fogás. A babfőzelék kerülhetett a kenyérre is, de lehetett belőle babos tészta is. Ehhez a bablevest bőven mért babbal főzték, majd a puha bab egyharmadát, felét kiszedték, olajba, zsírba tették, összetörték, kicsiny időt sütötték, sózták, borsozták, tésztához keverve fogyasztották. Hús, mint mindenütt Európában, csak ritkán került az asztalokra. A húsétel gyakorta csak a füstölt hús, csont felhasználását jelentette. Ebből – ma már szokatlan módon – akár még ünnepnapi húsleves is főhetett. Az ételek változatossága a 19. század végével, a „boldog békeidők I. világháborúig terjedő időszakában indul mai ízléssel értékelve is növekedésnek, majd a városi polgári konyha hatására, az 1920-as évektől nyeri el ma is ismerősnek látott formáját.

A polgári konyha és a paprika hatása

Stefan Jäger, Feiertag (Ünnep)

Az elmúlt évtizedek vasárnapi ebédjeit uraló rántott hús a sváb paraszti konyhában is az 1920-as években jelent meg. Nagyjából akkor, amikor a falusi sváb lányok körében is divatba jöttek a főzőtanfolyamok és sokan szegődtek el a városi polgársághoz, vagy akár a falusi plébánoshoz is szolgálónak, szakácsnőnek. A városi családok polgári ételei, ha lassan is, de megjelentek a falusi sváb lakosság ételválasztékban is.

Bár a hagyománytisztelő svábság mai táplálkozási szokásaiban haloványan még fellelhető a 18-19. századi tradíció, összességében már messze távolodtak attól. A magyar konyha elmúlt két évszázadnyi változásaival együtt haladva alakult ki a sajátosan kárpát-medencei sváb konyha (Donauschwäbische Küche), melynek jellegzetes vonása lett az őrölt pirospaprika elterjedt használata. A pörköltalapnak is tekinthető paprikás, hagymás zsír (Tunges) ízesítőként számos előzőekben bemutatott egyszerű ételnél is felbukkan.

Stefan Jäger, Kindern Festtagstracht (Gyerekek ünneplőben)

A Kárpát-medence konyháinak evolúciója és azon belül a regionális alföldi konyha térnyerése a sváb konyhára is jelentős hatással volt. A pörköltek (Pörkölt, Ungarisches Gulasch) legkülönbözőbb nemei, a kakaspörkölt, a csirkepaprikás (Paprikasch) ennek jó példái. Török-bolgár közvetítéssel terjedt el a töltött paprika (gefüllter Paprika), és ugyancsak a bolgárkertészekhez kötődően jelent meg a 19. század végén a lecsó (Letscho). A paprikás lecsó aztán a polgári konyhából ellesve épült be a vidéki lakosság, köztük a svábok érendjébe. Az osztrák és más konyhák ételei ugyancsak a nyitottabb és az újra fogékonyabb városi polgári konyha közvetítésével kerültek a falvak lakóinak asztalára. Ilyen a monarchiában mindenütt elerjedt fasírozott (Faschiertes), a császármorzsa, a „smarni” (Kaiserschmarren), vagy a bukta (Buchtel) és a kuglóf (Gugelhupf).  Az idők során a dunai svábok desszertjei közé sorolódott a dobostorta (Doboschtorte) és a madártej (Vogelmilch) is, újabb jeleként annak a sokrétű és árnyalt hatásnak, melynek révén kialakult a mai ismert és szeretett magyarországi sváb konyha.

Az előző rész is érdekelhet. 🙂

©Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha, Német konyha
Kiemelt szavak: , , .
Közvetlen link.

SVÁBOK, SVÁB KONYHA – tészta, leves, gombóc, rétes (II.rész) bejegyzéshez 22 hozzászólás

  1. Aranyné Steiner Márta szerint:

    Kedves Sándor!
    Nagy örömmel olvastam cikkeit! Boldog gyerekkoromat juttatta eszembe!
    Apai részről / amint a nevemből is kiderül / sváb családból származom! Mivel súlyos szívbetegen születtem, nem járhattam közösségbe, 7 éves koromig, így imádott sváb Nagymamám és persze Nagypapám féltő óvásában cseperedtem. Megtanultam nap mint nap a szokásokat, a főzést, a takarítást, mindennapi tisztaságot, kertészkedést stb. Ez egész életemre útra valót adott, hogy jó háziasszony legyek a férjem, gyerekeim és unokáim mostani örömére is! Ami sajnos kimaradt az éltemből, hogy nem tanultam meg svábul! Ennek oka volt! Nagytétényi származású vagyok /ma a XXII. kerület része/ Ebből, az akkori nagyközségből, százával telepítették ki a sváb családokat! Az én családom megúszta a kitelepítést! A szüleim féltek, hogy ez az őrület újra vissza térhet és kérték a Nagyszüleimet, hogy ne tanítsanak minket gyerekeket svábul, mert annak tudása, szinte a 70-es évekig megbélyegzést jelentett! De szerencsére megtanultunk spórolni, jól főzni, háztartást vezetni! A szerelem messze vitt a falumból / sajnos Nagymamám is korán elment /, de amit gyerekként megtanultam sosem felejtem el, átadtam a lányomnak is. A ma már külföldön élő unkáim / az édesapjuk görög / is tudják milyen családból származik az Édesanyjuk! Sikerült 1830-as évekig kikutatnom a családfánkat / még mélyebbre akarok ásni /, így tudják az egész történetet. Büszkék lehetnek az őseik, minden felmenőm megtette amit a történelem viharai rájuk mértek / 1848-49, I. világháború, II, világháború, sebesülések, hősi halottak /. De ebben nem csak az én családom, hanem sok ezer sváb család is kivette részét!! Tisztelet nekik!! Elnézést, hogy erre kitértem, de ma nagyon nagy divat ” az ál magyarkodás” . Mindenkinek ajánlom, kutakodjon a levéltárakban a családfája után, állítom sokakat meglepetés érhet. Mi ugyan olyan magyarnak érezhetjük magunkat, büszkén megőrizve sváb őseink emlékét!! Sok további cikkét is szíves olvasnám, minél több szokással és receptekkel! Köszönettel és üdvözlettel Egy Sváb leány

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Márta!
    Köszönöm a hozzászólását!
    Üdvözlettel: Csíki Sándor

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.