SVÁBOK, SVÁB KONYHA – szajmóka és stifolder (I.rész)

A SVÁBOKHOZ, A SVÁB KONYHA hagyományaihoz kapcsolódik egy húsvéti szokás, melynek gyökereit a Bibliában találhatjuk meg: „Ketten közülük még aznap elindultak egy Emmausz nevű helységbe, amely Jeruzsálemtől hatvanstádiumnyi távolságra feküdt. Beszélgettek egymással mindarról, ami történt. Miközben beszélgettek és vitatkoztak egymás között, maga Jézus is melléjük szegődött, és együtt ment velük.” (Lukács 24, 13-16) A bibliai Emmauszt számos hellyel azonosították már, ám a leginkább esélyes település Imwas, Jeruzsálemtől tizenegy kilométerre, északnyugatra.

A Jézus történetét felelevenítő, ám a pogány tavaszköszöntő ünnepekre is élénken rímelő „emmausjárás” (Emmausgehen) ettől a helytől messze távol lett a sváb közösségek hagyománya. A középkori eredetű szokás az óhazákból érkezett és legismertebben Bólyhoz kötődik. Húsvéthétfő napján az ünneplő sváb falvak lakói a szabadba, a pincékhez mentek ünnepelni. Borozgattak, beszélgettek, templomban megszentelt húsvéti ételeket ettek, vagy akár főztek is erre az alkalomra, amolyan takarékos, svábos gondossággal. A hajósi fiatalok ezen a napon éjszakába nyúlóan táncoltak a pincesorokon. Pincesor, présház pedig akadtak mindenfelé a szőlőtermesztő, borkészítő sváb falvakban. Volt ahol több is, mint Nemesnádudvaron, ahol a Mária-völgyi pincesor mellett még a kender-völgyi és a felsősükösdi út mentén is állnak présházak.

A svábok

A bányavárosi németek, az erdélyi és szepesi szászok kivételével a történeti Magyarország területén lakó németeket leginkább csak sváboknak nevezzük. A „sváb” elnevezés (akárcsak a rác, vagy a görög) azonban nem más, mint kényelmes gyűjtőfogalom, hiszen a németalföldi, elzászi, svájci, bajor, osztrák, pfalzi, hesseni és más vidékekről származó németajkú közösségeket mind Svábföld (Schwaben) szülötteivel, a svábokkal azonosítja. A Bács-Kiskun megyei Császártöltés sváb lakóinak 18. századi ősei ugyancsak erről a vidékről, Felső-svábföldről (Schwäbisches Oberland) érkeztek (1743), azonban a betelepülő népesség teljes számát vizsgálva, a svábföldiek aránya csekély.

Stefan Jäger, Der grosse Schwabenzug (részlet)

Az elterjedten használt „sváb” mellett, a lakóhelyhez kötődő egyéb megkülönböztető elnevezésekkel is találkozhatunk, mint a soproni Poncichter, a baranyai Stiffoller (vö. Stifolder), a szepességi cipszer, vagy éppen a Mosoni-síkságon letelepedett Heidebauer. Az ugyancsak gyakori „dunai svábok” (Donauschwaben, Donaudeutsche) elnevezés már a betelepülés történetére, az Ulmból induló és az ulmi doboznak (Ulmer Schachtel) nevezett lélekvesztőkön megtett hosszú és viszontagságos vízi útra emlékeztet. A magyarországi németek (Ungarndeutschen) kifejezés az államisághoz kötődő letelepedést jelöli, a Schwäbische Türkei szóösszetétel pedig a Tolnát, Baranyát és Somogy megye egy részét is magába foglaló terület elnevezése. Ez az országrész egyben a legnagyobb hazai német nyelvi sziget is.

Schwäbische Türkei

A 18. században a dunai svábok egy szebb jövő reményében érkeztek a gazdagnak tartott és alig lakott magyar földre, de a ma már gyakorta idealizált kezdet igen keserves lehetett, amire a „Zuerst der Tod, dann die Not, und dann erst das Brot.” (Először a halál, majd a nyomor, s csak azután a kenyér.) mondat is utal. Georg Harnisch „A sváb”című versének sorai szerint a svábok „Kivándoroltak és letelepedek, az őshazáért sokat keseregtek.”

A kenyér, vagyis a boldogulás nem jött magától. Gerog Harnish versét idézve, „Először mocsarat kellett irtani, majd vérükkel a földet itatni.”, ám a szorgalmas betelepülök új hazára leltek és az életszínvonal emelkedésével számuk is rohamosan emelkedett.

Az 1910-es népszámlálás adatai szerint a Magyar Királyságban a lakosságnak még mintegy 10 százaléka (1,8 millió) német nemzetiségű. A Trianon utáni, 1920-as népszámlálás szerint már csak 551.000, az 1930-as szerint 478.000 lakos vallotta magát a német nemzetiséghez tartozónak. Lélekszámuk ma 200-220.000 főre tehető, amivel a sváb a második legnagyobb hazai nemzetiség. Közülük legtöbben Baranyában, Tolnában és Bács-Kiskunban élnek. Bács-Kiskun megye sváb lakói legnagyobb számban a Kalocsától délre eső vidéken, Baján, Hajóson, Érsekalmán, Hartán, Császártöltésen, Sükösdön, Nemesnádudvaron telepedtek le.

Takarékosság és rendszeretet

A 17-18. században virágzásnak indult városi német polgári konyha szakácskönyveiben már korán tetten érhetők a hagyományos és máig élő sváb erények: a takarékosság, a rendszeretet és a kötelességteljesítés. Az étrend szezonalitása, évszakfüggősége persze elkerülhetetlen vonása minden hagyományos konyhának, a paraszti életformának természetes velejárója, amiből a főként télre koncentrálódó tartósított – füstölt, sózott, szárított, savanyított, aszalt – élelmiszerek, valamint a fehérjedús bab, borsó, köles, lencse, az energia-gazdag burgonya, az étrendben rendszeresen előforduló savanyított káposzta jelentenek kivételt.

Stefan Jäger: Huehnerhof (baromfiudvar)

A tradicionális dél-német paraszti konyhának alapelemei a burgonya, a rozskenyér, a liszt, a hagyományos tésztafélék gazdagsága, valamint a német „gombócvonaltól” délre fekvő területekre jellemző, a hazai svábok körében népszerű, liszttel, zsírral, élesztővel készült, forró vízbe szaggatott kelt gombócok (knédli). A knédli – a főzés mellett – készülhetett sütve is, hagymásan, káposztásan, sokféleképpen. A burgonya a hazai németek táplálkozásában különösen a téli időszakban jutott mindennapi szerephez. Minden formában, sütve, főzve, tésztával, levesnek, savanyú és tepsis alakban, ritkábban, különösen disznóvágáskor, hússal is előfordult, kolbászba is, sertésgyomorba is került.

A burgonya 18-19. századi népszerűsítésében az uralkodóházak is jelentős szerepet vállaltak, felismerve a növény jelentőségét az éhínségek leküzdésben. Leiratokkal és más módokon is támogatták elterjedését. Kömlei János németből fordított, burgonyát népszerűsítő könyve így ír a krumpliról (1790): „Magánosan is lehet ezt enni, sülve, vagy főve, sóval meg hintve, vagy a’ nélkül; de ezen kívül káposzta közzé, murok répa közzé, lentse, borsó vagy akár miféle főzelék közzé is lehet elegyíteni.” Ezt a szükségben segítő növényt legelsők között éppen a dunai németek becsülték meg és termesztették. Az őszi szilvaérés idején egyébként szilváslepénnyel is készítettek krumplilevest (Grumbeersupp un Quetschekuche). A „quiche lorraine” elzászi német megfelelője, a hagymatorta újborral (Zwiewwelkuche un neier Woi) is népszerű volt a présházak környékén.

Szajmóka és Stifolder

A 18. században több hullámban is Magyarországra érkező németajkú betelepülők már fejlett sertés-feldolgozási tudással, és újdonságnak számító technikákkal érkeztek. A disznóvágás során gyakorlatilag minden kezük ügyébe esőt, belet, gyomrot, húgyhólyagot megtöltöttek, füstöltek, abáltak, ily módon is tartósítva a húst. Így alakult ki a „Saumaache” szó torzulásával a tolnai-sváb szajmóka, ami nem más, mint a disznósajtok nagy családjának tájnyelvi elnevezésű tagja. A szajmóka a német konyhában a 18. században kezdett terjedni. Igazi „Arme-Leute-Essen” (szegény-ember-eledele) volt. A töltelék szinte bármi lehetett: burgonya, savanyú káposzta, kevésbé nemes húsrészek, bőr, nyesedékek, gyökérzöldség. Leggyakrabban hagymával, a sváb konyát jellemző majoránnával, köménnyel, szerecsendióval, fekete borssal, sóval fűszerezték. Ezt az ételt melegen is adhatjuk a savanyú káposztával tálalt májgombóc (Läwwerknepp mit Sauerkraut) mellé.

Stifolder

A sváb konyha ma talán legnépszerűbb terméke a stifolder. A „Stifolder” elnevezés a Mohács és Pécs környékére érkező németek csoportnevéből származik, akiknek legalább a fele magát a fuldai apátság vidékéről származónak (Stiftsfuldaer) nevezte. Ők, a Stiffollerek készítették – kezdetben még paprika nélkül – azt a kolbászt, amelyet ezen a tájon, ma már a német (Stiffulder), a horvát (stifuder) és a magyar (stifolder) is magáénak vall. A Stifolder minden bizonnyal egyike legnemzetközibb innovációinknak. Hajdani változatban a paprikás Stifolder még hurkának indul, ám kolbászként végzi. Hagyományos receptje szerint egyharmadnyi főtt dagadó és toka (néhol lapocka és comb) soványából készül kétharmadnyi nyers, vágás-meleg kolbászhússal keverve, paprikázva, borsozva, sózva. (Ormánságban fokhagymázva is.) Ló vékonybélbe, sertés vastagbélbe töltjük. Hidegen füstöljük, meleg füsttől vigyázva óvjuk. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasztva tároljuk. Fogyasztani legalább két hónap érlelés után kezdjük.

Kesselfleisch burgonyával

A szalonnazsírban pirított, hagymás főtt krumpli tojásrántottával, zöldbabbal, laktató étel, akárcsak a véres hurka (Grieweworscht) és a téli disznóvágások közben is fogyasztott vérrel készülő egyéb ételek, „pörköltek”. A véres ételek mindenütt elterjedtek a mindent hasznosító, tápláló ételeket kereső és előnyben részesítő paraszti portákon. Disznóvágáskor elterjedt a „Kesselfleisch” is, ami nem más, mint a sóval, borssal, fokhagymával, hagymával ízesített, üstben abált hurka-hozzávalók, a fejhús, máj, szív, vese, bőr, szalonna, húsnyesedék, elnevezése. A „Metzelsupp”, vagy „Worschtsuppe” a tartalmas, zsíros abaléből készülő leves. A „zöldszósz héjában főtt burgonyával” (Grüne Soße mit Pellkartoffeln), esetleg tojással dúsítva, szintén jellegzetes étel az óhazában. Nálunk a főtt burgonyához adott sóskaszósz idézi fel ezt az ételcsoportot, gyakran éppen tojással.

A sült kenyértésztákra (langalló) tett feltétek (hagyma, szalonna, tejföl, sajt) a német népi konyhában is ismertek és kedveltek (Ploatz, Flammekueche, Speckkuchen). Az 1700-as években érkező németek persze még korántsem ettek annyi húst, mint azt az eddig leírtakból gondolni lehetne. A többség étrendje a 18-19. századi viszonyoknak megfelelően, leginkább rostban gazdag, tápanyagszegény, íztelen, ugyanakkor pedánsan ütemezett, németesen rendszerető, amit a 20. század második felében is még élő Speiseanordnung is jól tükröz.

Ételrend (Speiseanordnung)

Stefan Jäger, In der Kirche (A templomban)

A „Speiseanordnung” azt jelentette, hogy a hét egy adott napján általában milyen ételt főztek. A 1970’-es évek elején, faluhelyen még sokfelé élő ételrend a rendelkezésre álló alapanyagok szerint ugyan módosulhatott, ám szellemében mégis évszázados rendet mutatott. Ennek példájaként egyes falvakban a hétfő és a péntek többnyire a bableves, míg a szerda a tésztás ételek napja volt. Kedden leginkább főzelékféle került az asztalra, ahogy csütörtökön is. A vasárnap az ünnepi hús, vagy csontleves napja volt sok zöldséggel és változatos betétekkel. A legtöbb faluban a szigorú étkezése rend eredményeképpen a hét napjainak nevét nem csekély iróniával éppen az aznapi étel nevével helyettesítették. A napok elnevezései hétfőtől szombatig például így szóltak: hétfő – Nudeltag (tésztanap), kedd – Krauttag (káposztanap), szerda – Fleischtag (húsnap), csütörtök – Knödeltag (gombócnap), péntek – Bohnentag (babnap), szombat – Kartoffeltag (krumplinap), vasárnap – ünnepnap (Feiertag).

Van még egy rész. 🙂

©Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha, Német konyha
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

SVÁBOK, SVÁB KONYHA – szajmóka és stifolder (I.rész) bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Der Alte szerint:

    Egy apró pontosítás, „a 18. században a dunai svábok egy részét, HOZTÁK Magyarországra, az u.n. „Ulmer Schachtel” megnevezésű tutajon a Zichy Péter gróf emberei”.

    Ugyanis törökök elleni, 1682 szeptember 2 –i budavári győzelem után, Óbuda teljesen elnéptelenedett. Az ostrom idején elmenekült magyar családok közül, csak 40 család települ vissza védlevéllel. Gróf Zichy Péter, mint Óbuda földesura felismerve, hogy a birtok megművelésére, munkaerőre van szükség, megbízottakat küldött Baden-Würtenberg tartományba. Ezek, megváltva a kivándorolni szándékozók fizetési kötelezettségeiket (helyi jobbágyságtól való megváltást, vagy az u.n. Brautlaufot ) biztosították a birtokán való letelepedésüket.
    Ezek az emberek magukkal hoztak állatokat és növényeket (zölségpalántákat, szőlővenyigéket) is, de főleg szokásaikat, ételeik receptjét.

    Egy, fennmaradt jellegzetes óbudai recept: a vékony stifolder. (próbálják ki.)

    Hozzávalók: (10 kg –ra számítva): 7 kg sertéshús, – 3 kg zsírszalonna, – 22 dkg só, – 1,5 dkg salétromsó, – 3 dkg őrölt fehér bors, – 3 dkg őrölt köménymag, – 0,2 dkg őrölt szegfűszeg, – 1 dkg gyömbér, – 1,5 dkg szerecsendió, – 5 dkg fokhagyma, – 20 m juhbél.

  2. ferenczi károlyné szerint:

    A hozzávalók megvannak, de szeretném tudni a pontos elkészitését is.

  3. Buday Éva szerint:

    SANYI !!!!
    Gondolom sokan találtunk új gondolatokat,dolgokat a betelepítés / több mint 300 éve/
    előtte és az utáni szokásokról.

    Köszönjük.

  4. Molnár András szerint:

    Kedves Sándor !
    Csatlakozom Buday Évához, ha van időd és energiád,
    anyagod szívesen tájékozódnék a felvetett témáról.
    Köszönettel üdvözöl MA

  5. Hedrich Zsolt szerint:

    A svábok (Harta) csak 3 összetevőt használnak, só, paprika, fokhagyma.

  6. Gerbovits Julianna szerint:

    Nálunk is Heidrich Zsolt által leírtak szerint készült,azzal a kiegészítéssel, hogy a fokhagyma áztatott leve került a nyári kolbászba.Maga a hagyma a rövid időn belül felhasználandó kolbászba került.A szájmóka-t nálunk Saumagen-nek hívták és ugyanúgy, mint a hurkát két órát lassú tűznél abálták, majd hosszan füstölték.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.