MIT FAGYASZTHATUNK – meddig tároljuk?

NÉHÁNY JÓL ISMERT kivételtől eltekintve, mint amilyen a konzerv, vagy a héjas tojás, gyakorlatilag bármely étel fagyasztható, ám a fagyaszthatóság önmagában még nem jelenti, hogy az étel a felengedés után is elfogadható minőségű lesz. Az élelmiszerek egy része, mint a majonéz, a tejszínes szószok, vagy akár a saláta, éppen emiatt nem fagyaszthatók jól. Fagyasztva az egészben hagyott nyers húsok is jobban megőrzik értéküket, mint a daráltak, vagy a csekélyebb víztartalmú főtt, vagy sült húsok.

Táblázat: Mélyhűtött élelmiszerek minőség-megőrzési táblázata (-18°C):

Élelmiszer Hónap
Bacon és kolbász 1 – 2
Húsos ételek 2 – 3
Tojásfehérje és tojástermékek 12
Készételek, előételek 3 – 4
Mártások, húsok és baromfi 2 – 3
Sonka, virsli  és löncshúsok 1 – 2
Nyers rostélyos 4 – 12
Nyers bélszín, vagy karaj 4 – 12
Nyers darált hús 3 – 4
Sült, főtt hús 2 – 3
Nyers egész baromfi 12
Nyers baromfi darabolva 9
Nyers baromfi aprólék 3 – 4
Sült, főtt baromfi 4
Levesek és pörköltek 2 – 3
Nyers vadhúsok 8 – 12

(Forrás: USDA)

Meddig biztonságos?

A mélyhűtött élelmiszerek különböző táblázatai kizárólag a minőség-megőrzési időkről tájékoztatnak, és nem a biztonságos fogyaszthatóságról. -18°C fokon ugyanis az élelmiszerek gyakorlatilag a végtelenségig biztonságosak maradnak. Ennek az egyik oka, hogy ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmus szaporodása már teljesen leáll. Amíg az alacsony hőmérséklet a mikroorganizmusok életműködését csak átmenetileg, a hőmérséklet emelkedéséig állítja le, néhány magasabb rendű parazitát, mint a fonalféreg (Trichina sp.), már képes elpusztítani. Felolvasztás után az életre kelő mikroorganizmusok újra szaporodni kezdenek, és ezért sem ajánlott az ételek újrafagyasztása.

Friss, vagy mélyhűtött?

A friss, érett növényi alapanyagokat a betakarítás után a lehető legrövidebb időn belül lefagyasztják, ahogy azt valamennyi gyártó hangsúlyozza. Ez a friss állapot, a szín, íz, textúra, vitamintartalom konzerválását jelenti. A fagyasztva tárolt élelmiszerek tápanyagtartalmában csak elenyésző változásokat tapasztalhatunk, amit nem mondhatunk el a betakarítás után akár napokig szállított, melegben tárolt zöldségekről, gyümölcsökről.

Mindezek mellett tanácsolható, hogy szezonban lehetőleg a helyben termesztett, friss és érett zöldségeket, gyümölcsöket részesítsük előnyben. A korszerű technológiáknak köszönhetően azonban a fagyasztott alapanyagok szezonon kívül is hasonló értéket képviselnek, mint a friss termékek, ezért fogyasztásuk valóban kényelmes és egészséges.

A tökéletes fagyasztás

A folyékony nitrogént a molekuláris gasztronómia világszerte ismert képviselői, Heston Blumenthal, Ferrán Adria, Grant Achatz és mások, tették népszerűvé a 21. század elején. A -195,8 °C fokon történő pillanatszerű fagyasztás során a megszokott jégkristályok nem alakulhatnak ki, így a folyékony nitrogénben készített fagylaltok, habok, s más kulináris érdekességek a különlegesen krémes textúra élményét kínálják.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

MIT FAGYASZTHATUNK – meddig tároljuk? bejegyzéshez 10 hozzászólás

  1. Zoli szerint:

    Kedves Sándor,

    Idén megpróbálkoztam Habanero paprika termesztéssel, és meglehetősen bőséges termésre számítok. A kérdésem az lenne, hogy lefagyaszthatok-e a feleslegből, és ha igen, milyen módon?

    Köszönettel,

    Zoli

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Zoli!

    A Habanero fagyasztható. Tanácsok:
    – A chilit vágja hosszában ketté, s ellenőrizze, hogy egészséges-e belül.
    – A félbevágott (vagy kedve szerinti méretűre vágott paprikát) tegye műanyag zacskóba. Ha lehet, legyen vákuum-zacskó, vagy két zacskó, ami még jobb.

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  3. Zoli szerint:

    Kedves Sánsor,

    Köszönöm a válaszát.

    Üdvözlettel,

    Zoli

  4. Antal szerint:

    Kérdésem, hogy a fagyasztott (vad)húsból készített ételre is érvényes, hogy nem lehet újrafagyasztani? Vagy ebben az esetben a főzés utáni második fagyasztás igazából elsőnek számít?
    Kösöznet!
    A

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Antal! A fagyasztott hús főzés utáni fagyasztása már a készétel fagyasztása, és elsőnek számít. 🙂

  6. Vantara Attiláné szerint:

    Szeretném megkérdezni,ha otthon készitek fagyi géppel fagyit.és a maradékot lefagyasztom miért fagy meg ugy hogy nemlehet fogyasztani?a bolti pedig nem köszönöm válaszát.

  7. Anikó szerint:

    Szeretném megtudakolni,megfőzött,tört burgonyát le lehet-e fagyasztani?

  8. Sashegyi Tamás szerint:

    Szeretném megtudni valakitől, aki ért az élelmiszerek mélyhűtéséhez, hogy ha egy mélyhűtött termék vásárlását követően — anélkül, hogy az felolvadt volna már — a hűtőszekrény fagyasztójában, miért olvad fel nagyon lassan és válik ezáltal fogyaszthatatlanná. Az én esetemben egy 1 literes, műanyag dobozos, jégkrémről volt szó, mely 3 nap alatt csupán színes folyadékká vált. Ráadásul nálam rendkívül súlyos urológiai problémát okozott. Ezek után honnan tudhatom meg, hogy érdemes-e ilyen terméket vásárolni?

  9. Lipcsey Gellért Ákos szerint:

    Van egy teljes filézetlen csirke mellem és csak egy fél csirke mellet levágok róla de a többit vissza fagyasztom akkor tönkre megy a hús ?

  10. Csíki Sándor szerint:

    Nem hinném, különösen, ha fagyott állapotban vágja ketté.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.