ESZKIMÓK, HALAK – és a Japán Császári Hadsereg

A FAGYASZTOTT ÉLELMISZEREK a 19. század végéig még alig játszottak szerepet az emberiség táplálkozásában. A 20. század közepétől kibontakozó sikerüket egy évszázadnyi fejlesztés és a Japán Császári Hadsereg együttesen alapozták meg. A fagyasztáshoz kapcsolódó fejlesztések egyik első szabadalma a 19. század közepéről származik (H.Benjamin, 1842) és 1861-ben az elsők között kap szabadalmat Enoch Piper halfagyasztási eljárása is.

Ugyanebben az évben alapítják az első fagyasztott húst előállító üzemet (Sydney, 1861), és az évtized végén útnak indulnak az első fagyasztott hússal megrakott hűtőhajók. Megindul a fagyasztott húsok világkereskedelme, amellyel új lehetőségek nyílnak Ausztrália és Dél-Amerika marha- és birkatartói előtt. A húst hamarosan más élelmiszerek, zöldségek fagyasztása is követi.

A lassú fagyasztás

A 20. század fordulóján, amikor a kor Európájának legnagyobb hűtőháza, a budapesti első magyar hűtőház is felépült (1906), még a lassú fagyasztásként ismert, úgynevezett „cold-pack” eljárás volt az elterjedt. Ennek során a feldolgozott élelmiszert konténerekbe helyezték, majd hűtőkamrákban fagyasztották. A fagyasztás napokig is eltartott, és éppen ebből származott az eljárás tökéletlensége: a lassú fagyasztás során keletkező nagyméretű jégkristályok roncsolták az állati, növényi sejteket. A roncsolódott sejtek a felolvasztáskor vizet veszítettek, ami miatt az elkészült étel kellemetlenül pépes, vagy éppen száraz lett. A kézenfekvő megoldás a jégkristályok méretének csökkentésében rejlett.

Birdseye és az inuitok

Birdseye 1912-ben, a Labrador-félszgeten

Az 1910-es évek elején történt, hogy Clarence Birdseye az amerikai kormány megbízásából a sarkkörön túli területeken, a Labrador félszigeten dolgozott. Itt látta, amint az inuit horgászok lékből kifogott halai a -43°C fokos hideg szélben pillanatok alatt csonttá fagytak. Csodálkozva tapasztalta, hogy ezek a halak elkészítve éppoly ízletesek maradtak, akár a frissek Minőségűk messze jobb volt, mint azoké, amelyeket New Yorkban lehetett vásárolni. Birdseye felismeri, hogy a halakat a legrövidebb időn belül kell lefagyasztani ahhoz, hogy eredeti ízük és textúrájuk felolvasztva is megmaradhasson. Ezt követően halfagyasztási kísérleteket végez, majd 1924-ben megalapítja a Birdseye Seafoods Inc. céget.

Technológiai áttörés

A Birdseye Seafoods Inc. a halakat, a sarkköri viszonyokat utánozva, -43°C fokos hideg levegővel fagyasztja meg. A minőség ugyan átlag feletti, ám a kezdeti üzleti várakozások nem teljesülnek, és a cég 1924-ben csőd bemegy.

Clarence Birdseye's szabadalmi leírásának rajza

Birdseye még a csőd évében (1924) két új gyorsfagyasztási eljárást is kidolgoz. Az egyikben a halakat (húsokat, zöldségeket) viaszbevonatú kartondobozokba helyezi, majd a dobozokat -40-43°C fokra hűtött két fémszalag felülete között összenyomva hűti le (US Patent #1,773,079). Az előzőhöz hasonló másik technológia szerint a papírba csomagolt élelmiszert -32°C fokra hűtött fémlapok között összenyomva fagyasztja le. Ezzel az eljárással 4-5 centiméter vastag csomagolt húsokat másfél óra alatt lehet -18°C fokra hűteni.

A zöldségek, s gyümölcsök dobozainak fagyasztásához már akár fél óra is elegendő, ami a századelő 1-3 napig tartó eljárásaihoz képest korszakváltó előrelépés. Birdseye az eljárások alkalmazására új céget alapít és folytatja a technológiai kísérleteket, melyek 1928-ra végül sikerre vezetnek. A cég felértékelődik és Birdseye a Nagy Gazdasági Világválság kezdőévében, 1929-ben, a szabadalmakkal együtt 22 millió dollárért eladja.

Spenót és osztriga

A cégnél maradva, figyelme a marketingre fordítódik. 1930-ban bemutatják a fagyasztott élelmiszerek első családját, 18 féle hűtött hússzeletet, spenótot, zöldborsót, gyümölcsöket és osztrigát. Bár termékek már készen álltak, az elfogadásáig, a forgalom növekedéséig még hosszú és rögös út vezetett. A kereskedők vonakodtak pénzt fektetni hűtőládákba és a fogyasztók ellenállása is nagy volt. Az éppen induló iparágat a gőzhajó- és vasúttársaságok mentették meg. A 30’-as évek végére ők lettek a jó minőségű fagyasztott élelmiszerek legnagyobb vásárlói. Beszerzéseikben a nyilvánvaló logisztikai előnyök mellett komoly szerepet játszott, hogy az utasok nem vették észre a különbséget a fagyasztott és a friss étel között.

Az ónhiány hatása

Mentse el a konzervdobozokatA piaci áttörést a II. világháború hozta meg. A Japán Császári Hadsereg lerohanta Délkelet Ázsiát, és ezzel a világ hozzáférhető ónforrásainak jelentős része is az ellenőrzése alá került. Emiatt az amerikai kormány szigorúan korlátozta a konzervipar ónfelhasználását. Az ónhiány utat nyitott a fagyasztott élelmiszerek előtt, melyek csomagolásához nem volt szükség féltett stratégiai fémekre, csupán a háborús gépezet szempontból kevésbé fontosnak tartott kartonra, viaszos papírra, cellofánra. Mivel az értékes konzerveket a fronton harcoló katonáknak szállították, ezért az üzletek polcain is hamarosan megritkultak, ami nyomban lelkes hűtőláda vásárlókká és fagyasztott élelmiszer forgalmazókká formálta a korábban még vonakodó élelmiszerláncokat. Ezzel egy időben a fogyasztók is elkezdték becsülni a fagyasztott termékeket, amiben döntő szerepet játszott, hogy az érvényben lévő háborús élelmiszeradag számítási pontrendszerben ezek kedvezőbb pontszámmal szerepeltek, mint az értékes fémet igénylő, konzervdobozba zárt élelmiszerek. (Folytatása következik!)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

ESZKIMÓK, HALAK – és a Japán Császári Hadsereg bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Mészáros Lajos szerint:

    Izgalmas ismeretterjesztő írás. Élvezettel olvastam. Várom a következő részt.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.