ŐSTULOK PÖRKÖLT – és szalámi, borral (világszenzáció!)

ŐSTULOK PÖRKÖLTET és szalámit kóstolunk ma, s mint a sajtótájékoztató meghívójában áll: “Világszenzációt mutatnak be az V. Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac szervezői 2013. március 3-án a Millenáris B épületében!” – szól a híradás, majd így folytatódik: “A világon elsőként most lehet kóstolni az őstulok szalámit és az őstulok pörköltet.” A sajtótájékoztatót Pap Krisztián, a MIKSZ vezérigazgatója, és Poór Csaba a Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac sajtófőnöke tartják.

Őstulok szalámi és pörkölt – borral

“A rendezvényen Csíki Sándor a Borászportál gasztronómiai szakértőjének segítségével, közösen választjuk ki az őstulok pörkölthöz és szalámihoz illő magyar borokat.”

Csíki Sándor a Kézműves Magyar Ízek sajtótajékoztatóján

Az őstulok

Az őstulok minden ma élő szarvasmarhák őse. Az indiai szubkontinensről származó nagytestű növényevő nyolcezer évig létezett együtt a háziasított fajtákkal. Az őskőkorszak végén még nagy számban élt Eurázsia és Észak-Afrika erdős, ligetes területein, amiről elődeink barlangrajzai is tanúskodnak. A szívesen vadászott állat egyedszáma a bronzkortól fokozatosan csökkent. A Kárpát-medence nagy részén a 13. század elejére pusztult ki, ám a lengyelországi, jaktorówi erdőkben még évszázadokig, egészen 1627-ig megtalálható volt. Legutolsó ázsiai példányai a 18. század végén tűntek el. Ezzel a faj világszerte kipusztult.

Őstulok ábrázolás

A fennmaradt ábrázolások és csontvázai alapján a nagytermetű változatok magassága akár a 190 centimétert, tömegük pedig az 1000 kilogrammot is elérhette. A tehenek barnák-barnásvörösek, a bikák feketék voltak, s hosszú, tömött, göndör szőrzettel rendelkezett. Mindkét nemre az előre és befelé csavarodó szarvállás, a világos hátszíj és a „rigószáj” volt jellemző.

Heck-féle marha

Az 1920-as években a berlini és a müncheni állatkert igazgatói, a német Heinz és Lutz Heck testvérpár voltak azok, akik elhatározták, hogy ősi szarvasmarha fajták (magyar szürke, maremanna primitivo, maronesa, limia, stb.) keresztezésével rekonstruálnak egy, a kipusztult őstulokhoz megjelenésében minél közelebb álló állatot, egy hibridet. A háziasítással ellentétes célú és irányú visszakeresztezés eredményeként az állatkerteken kívül Európa számos országában alakultak ki kísérleti „őstulok” állományok, így a 90’-es évek vége óta már a Hortobágyi Nemzeti Park területén is.

Delelő hollandiai Heck-marha csorda

Ezek a testvérpár tiszteletére Heck marhának elnevezett, sem nem tejelő, sem nem húshasznú, génmegőrzési céllal tartott állatok a Nemzeti Park vegetációjának karbantartásában is hasznosak. A Hortobágyon élő Heck-marhák jellegzetes megjelenési formája a robosztus testalkat, a fekete szín és az orr körüli fehér folt.

„Őstulok” pörkölt és bor

A 2013. március 8-10. között a Millenárison megrendezésre kerülő Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac sajtótájékoztatójának szenzációja az „őstulok” szalámi és pörkölt kóstoló, valamint a steaksütés volt. A steak négy napig vákuumzacskóban, nedvesen érlelt bélszínszeletekből, serpenyőben készült. Puha, zamatos, lédús, enyhén édeskés érzetű, kifejezetten izgalmas, sovány, de nem száraz hús.

Az alkalomra készült „őstulok” pörkölthöz a szervezők négyféle bort is kínáltak, s e négyféle közül került kiválasztásra az ételhez leginkább illő. A pörkölt „őstulok” lábszárból, hagyományos technológiával és hozzávalókkal (zsír, hagyma, őrölt pirospaprika, hús) készült. Fűszerezésében a paprika csupán visszafogottan jelentkezett, szabad teret engedve a húsnak és a borválasztásnak is. A hús meglepően jó textúrájú, puha, zamatos, a hazai hétköznapok szálas, rágós marhahúsminőségét messze felülmúló volt.

A legillőbb bor kiválasztása során ezúttal is megerősödött, hogy a bor és étel harmóniákkal kapcsolatos elképzeléseinket, sztereotípiáinkat érdemes minden alkalommal újragondolni. A választásban a „vörös húshoz vörösbort” dogma ezúttal sem volt megbízható támasz, hiszen éppen egy nagyszerű, a Betsek és Padihegy dűlőkből származó hordóválogatás, egy komplex, koncentrált nagy fehérbor, egy furmint bizonyult a pörkölt legszebben harmonizáló társának.

A négyféle bor közül a Kardos és Fia Szőlőbirtok (Mád) Tokaji Furmint Selection 2008 bora illett legjobban az “őstulokból” (Heck-marha) főzött pörkölthöz. A bor és pörkölt egymáshoz illőségének sorrendje:

  1. Kardos és Fia Szőlőbirtok (Mád) – Tokaji Furmint Selection, 2008
  2. Pálffy (Köveskál) – Kékfrankos, 2009
  3. Pántlika Pince (Dörgicse) – Sauvignon Blanc, 2011
  4. Mayer Pincészet (Palkonya) – Mayer Rosé, 2011

Nézzétek meg, hogy a visszatenyésztés eredményeként miképpen is néz ki egy Heck-féle marha, ezúttal nem a Hortobágyi, hanem egy holland tenyészetből.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, borász, Gasztronómia történet, magyar konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

ŐSTULOK PÖRKÖLT – és szalámi, borral (világszenzáció!) bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Mackóúr szerint:

    Rágódom ezen az őstulok pörköltön… – bár rágódtam volna!
    Jól értem, hogy a 400 éve kiveszett, de most tudósok által újjáélesztett Heck-marha első és legelső, a megnyitóra éppen vágásra érett példánya látogatott a Millenáris parkba? Ez valóban nagy szenzáció, és ezáltal ezzel az őstulokkal minden most történik először a világon!
    Szalámi, Szték, Pörkölt (…és ha volt német nyelvű sajtóanyag, akkor Goulasch is), pont, mint egy szűzlány, mesés!
    Felmerült a kérdés, hogy ekkora időtávból milyen eszközök álltak a tudósok rendelkezésére? Vélhetően rajzok, rituális festmények, vadászjelenetek, netán pár csont, valamelyik kis északnémet múzeumban egy kitömött példány Most meg tessék, Hollandiából megérkezik a kedves rokon -400 évet nem késnek a vonatok! Netán belepartizánkodott -csak úgy balkézről- némi géntechnológia az újraélesztésbe?
    Amivel kezdenem kellett volna, a borválasztás: Tudom, borulnak a százéves beidegződések, ráadásul én sem akarok már topon lenni ebben a művészetben de az ilyenek, meg még ilyenebbek számára kevés az, hogy képzelje maga elé a nehéz, fűszeres pörköltet és érdemben társalogjon arról, hogy egy ötéves furmint, négyéves kékfrankos -ráadásul új termőterületről, egy sauvignon blanc, vagy éppoly friss rozé illeszkedik-e inkább? Figyelmébe ajánlom a Gazdának, hogy a magazinok már kitalálták az illatmintát!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.