MANGALICA – Láttam a boldogságot én…

A MANGALICA válla erős, fara csapott, végtagjai finom csontozatúak, torokjárata széles. Szépen göndörödő, többnyire szőke gyapjú takarja, akár egy birkát, pedig sertés ez, a javából. Az Eurázsiában mindenfelé elterjedt vaddisznónak a tudós svéd, Carl Linnaeus adta a latin Sus scrofa nevet. Ebből lett a vaddisznó alfajának, a háziasított disznónak a neve, a Sus scrofa domesticus. A háziasítás helyét illetően a források abban többnyire megegyeznek, hogy mindez már több mint tízezer esztendővel ezelőtt, a Közel-Keleten,

a Tigrisfolyó medencéjében, s talán néhány ezer évvel később, Délkelet Ázsiában, Kínában történhetett. E két hely mellé harmadiknak, s legkésőbb sorakozott fel Európa. Az Újvilágba elsőként már európai, spanyol sertések kerültek, s bár Kolumbusz Kristóf is vitt magával vagy nyolc disznót, ezek a vacsoraasztalon végezték.

Disznó, emse, ártány

A magyar nyelv ótörök eredetű „disznó” szava, az „ártány” (herélt disznó) és az „emse” (anyadisznó) eredete a honfoglalást jóval megelőző időkig vezethető vissza. A magyar őstörténet földrajzilag érintett területein, a Közép-Volga és a Káma folyók mellékén talált leletek szerint, az ott élők már 3000 esztendővel ezelőtt ismerhették a sertéstartást, és a sertéshúsfogyasztás később, a dél-orosz síkságon élők körében is jelentős lehetett.

Honfoglalás utáni írott forrásaink nagy számban tesznek említést sertésről, sertéstartásról, kanászokról és legeltetésről. Az egyház a monostorok, apátságok alapításához többnyire a királytól kapott javakat és jogokat, így sertéseket, kanászokat is, hozzá a legeltetés lehetőségét, amint azt a Bakonybéli apátság oklevele (1036) is megörökíti: „Az apát sertései ugyanabban – Bakony erdő – szabadon takarmányozódhatnak.” A disznó szó az ugyanekkor íródott Tihanyi alapítólevélben (1055) a javak felsorolásában és már földrajzi névként (gisnav, Diznau) is előfordul.

A honfoglalás után igen hamar kialakulnak a sertéstartás fő területei, a bükkös-tölgyes Bakony, a Zselicség, Somogy, Ormánság. A mocsaras, hónapokig vízzel borított Alföld az évszázadokkal későbbi folyamszabályozásokig nem kedvezett a sertéstartásnak, ezért jobbára csak a magasabban fekvő, erdős peremvidéken alakult ki számottevő sertéstartás. Mindez így is maradt egészen a 18. század második feléig, amikor az újvilági takarmánynövények, a burgonya, a kukorica, a tök terjedésével a legeltető, makkoltató sertéstartás is gyökeres változásokon ment át.

A változásokkal szoros kölcsönhatásban a háztartások főzési szokásai is változtak. Széles körben terjedt az olvasztott disznózsír használata, emelkedett az életszínvonal, s mindez a sertéssel szemben támasztott piaci igényekre, ezzel pedig a sertéstenyésztésre is hatással lett. A változások összetettsége vezetett el a mangalica kialakulásához.

Ősi fajták

Bakonyi sertés

Az 1700-as évek végén a sertésfajták elnevezésének nagy változatosságával találkozhatunk, ám az általánosan elfogadott álláspont szerint, ennél jóval kevesebb, csupán négy alapfajta létezhetett. Közülük is leggyakoribb a télen-nyáron szabadban tartott, makkoltatott, vad természetű szalontai és bakonyi sertés lehetett, míg a hegyi disznó, és a tüskés szőrű erdélyi sertés kevésbé volt elterjedt.

Szalontai sertés

A tartáskörülmények és a takarmányozás említett változásai, valamint a délvidékről, Szerbiából származó, zsírosabb sumadia sertéssel való kereszteződés hatására az ősi, félvad szalontai és bakonyi fajták változásnak indultak, s belőlük alakultak ki a mangalica változatok. A tenyésztést a piac növekvő vásárlóereje és zsíréhsége gerjesztette, ezért a kezdetben még törökfajtának és rácnak is nevezett szerb-horvát nevű mangalica a 19. század első felében már országosan elterjedtté vált.

Magyar mangalica

Mindennek a hatására, a század közepére lényegében eltűnt a bakonyi sertés, s vele a többi történeti fajta is, hogy génjeik a konkurens mangalicában éljenek tovább. A fajta sikerét mutatja, hogy a kiegyezés idején (1867) az ország kukoricatermő területein már szinte kizárólagosan csak mangalicát tenyésztettek. A folyamatos keresztezés eredményeként a mangalica alapjaiban alakította át, és egyben egységesítette is a Kárpát-medence sertésállományát.

Mangalicák

A mangalicát több színváltozatban is tenyésztették. Az állomány többsége szőke volt, de előfordult a fekete, a fecskehasú (hasa sárgás-szőke, háta fekete), a vörös és a vadas (barnás-szürkés) színváltozat is. A hazai tenyésztés jelentős állomásaként József Főherceg Kisjenőn, Arad vármegyében alapított (1833) tenyészetet, amihez Milos Obrenovics szerb fejedelem nevezetes topcsideri tenyészetéből, a „Knyaz Milos” fajtából, 10 kocából és 2 kanból álló sertéscsaládot hozatott. A kisjenői állományból később nagy számban értékesített tenyészkanokat. Hasonlóan említésre méltó a Mezőhegyesi Állami Ménesbirtok mangalica tenyészete is (1865).

Vörös mangalica (Ausztria)

A tenyésztés felfutásával, a századforduló táján Győrben, Kőbányán, majd Nagytétényben is ipari hizlalótelepek épülnek. Ekkor kezdődött a sertések tudatos szelektálása, törzskönyvezése és meghatározásra kerültek a fajtastandardok is. Az 1895-ben kezdődő és hosszú évekig elhúzódó sertéspestis megrendítő csapást mért a mangalica állományra. 1927-től a megcsappant, alig 1-2000 törzskönyvezett állatot számláló fajta nemesítését a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete kezdi újraszervezni. A munka eredményeként a törzskönyvezett mangalicák száma a következő másfél évtizedben közel 30 000-re növekedett.

Mangalica Magyarországon (1927)

Bár az 1870-es évektől már igény mutatkozott a húshasznú sertésekre, gasztronómiai hagyományaink és a kor ízlése nem támogatták a fajtaváltást. A zsírsertések őrizték hagyományos pozícióikat, és arányuk a II. világháború végén is még 75% felett volt. A háború után a mangalicatenyésztés rövid néhány esztendeig ismét fellendült, hogy aztán, az állomány folyamatos csökkenését követően, az 1960-as évek közepére átadja helyét a modern ipari hússertés fajtáknak és kiszoruljon a köztenyésztésből. Mindezzel szoros kölcsönhatásban az ételkészítés évszázados hagyománya is változott, és a meggyőző egészségügyi propaganda hatására a növényi olaj a háztartásokból is kezdte kiszorítani a zsírt.

Az állomány ezt követően olyan mértékben csökkent, hogy a mangalica fajtát 1973-ban védetté nyilvánították, s végső menedékként, állami támogatású génmegőrző állományokban tenyésztették. Ma a gyakorlati tenyésztői munkát az 1990-ben megalakult Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete végzi. A történetiségében meghatározott, őshonos mangalica ma új virágkorát éli.

Szőke mangalica (Ausztria)

József Attila a világválság idején, 1933-34 telén, az Eszmélet című versében így örökítette meg a szőke mangalicát: „Láttam a boldogságot én, / lágy volt, szőke és másfél mázsa. / Az udvar szigorú gyöpén / imbolygott göndör mosolygása. / Ledőlt a puha, langy tócsába, / hunyorgott, röffent még felém – / ma is látom, mily tétovázva / babrált pihéi közt a fény.”

Egészséges – ízletes?

73-79% zsírtartalmú mangalicák (1924)

A legkiválóbb tisztított mangalica félsertés szalonnájának, hájának, bélzsírjának együttes súlya a 70%-ot is meghaladhatja, miközben a hús, a belsőségek és a csont alig 30%, és a vágási veszteség is kiemelkedően kevés lehet (9-12%). A hízott mangalica fő terméknek számító, sokra értékelt szalonnája akár a 15 cm vastagságot is elérheti, ami különösen kiemelkedőnek tekinthető.

Miközben a koleszterinszegény, kedvező összetételű szalonna és mangalicazsír mítosza tovább él, a mangalica húsa, zsírja valójában csak a tartáskörülményektől és takarmányozástól függő mértékben lehet jobb minőségű, mint egy átlag nagyüzemi sertésé. Az elvégzett vizsgálatok eredményei alapján, az azonos takarmányon tartott mangalica és más zsírsertés fajták zsírsavösszetétele közel azonos, ahogy a mangalica zsírjának koleszterintartalma sem kevesebb, mint bármely más hízósertés disznózsírja. Mindez azt is jelenti, hogy mai tudásunk szerint, a mangalica az általánosan elterjedt vélekedéssel ellentétben, csupán annyira egészséges, mint egy zsírsertés általában.

A mangalicahús valódi értékét a korunkban különösen felértékelődött ízletesség, a porhanyósság, a finom márványozottság, a magas (7-9%) és egyenletes eloszlású zsírtartalom, és a (jó) takarmányból a zsírba oldódó zamatanyagok adják, ezért a hús minősége, a szalonna jósága, a fajta becsülete is leginkább a tenyésztők gondosságán, szakmai és emberi tisztességén múlik.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

MANGALICA – Láttam a boldogságot én… bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Schwenk János szerint:

    Legnagyobb sajnálatomra ma az országba nem lehet hivatalosan kapni mangalica tőkehúst. Spanyol országba , Japánba -Igen. Gazdasági szempontból állíthatóm igénytelen jó fejlődő fajta a mangalica. Csak dicsérni tudom .
    Űdv: János

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.