MACESZ HUSZÁR – “meg ahogy a nagyanyám” (zsidó bistro)

MACESZ HUSZÁR (zsidó bistro) – Jé, de jópofa! – mondta valaki, amikor a Macesz Huszár nevet bemondtam. Kóser? – kérdezte. Nem, nem kóser! Zsidó? Igen. Disznó van? Disznó nincs! Na, de azt mondtad, hogy nem kóser, akkor mér’ nincs disznó? Nem kóser! Disznó nincs! – és még így folytatódott volna egy darabig, ha hagyom, de nem hagytam. Eltelt már néhány nap is azóta, aztán többed magammal egy asztaltársaságban, végül megtapasztaltam, hogy miféle szerzet is ez a szellemes nevű “Macesz Huszár” zsidó bistro, a hétkerben, a Kazinczy és Dob utca

sarkán, alig néhány lépésnyire az ortodox nagyzsinagógától, és két, tényleg kóser étteremtől.

Macesz Huszár - zsidó bistro

A belső tér barátságos otthonos, szombatos, vasárnapos, egyszóval hétvégés, csipkés terítős, sokféle székes, leheveredős, mint azt a különtermet mutató alábbi kép is illusztrálja.

Macesz Huszár - én az "x"-szel jelölt helyet foglaltam le magamnak

Szépen, sorjában érkeztünk. Jött Fűszeres Eszter is, akinek a sólet receptje szerint készült a kóstolásra szánt chollent, s jöttek a többiek mind, míg végül Popovits Dáviddal, a házigazdával összegyűltünk vagy tizenketten. A társaság jó, sört is hoznak (este borozni vagyok hivatalos), nagy baj nem lehet, lássuk hát, hogy miféle kóstoló menüvel vártak bennünket. “A mai menü” így hangzott:

  • Zsidó tojás (háromféleképpen elkészítve: májjal, töpörtyűvel, meg ahogy a nagyanyám)
  • Húsleves maceszgombóccal
  • Töltött libanyak, gersli rizottóval
  • A sólet (füstölt libamellel, tojással, most Fűszeres Eszter receptje alapján)
  • Báránymorzsa  (sütőtökös burgonyafőzelékkel és rozmaringos pecsenyelével)
  • Házi libakolbász, káposztás cvekedlivel
  • Flódni

Tasnádi Ákos séf (Macesz Huszár)

“…meg ahogy a nagyanyám”

Mindjárt az elején elhangzott, hogy ebben a Macesz Huszárban Popovits Dávid nagymamájának receptjei, szája íze szerint főznek, úgy, ahogy arra Dávid is élénken emlékszik. S mielőtt azt gondolhatnánk, hogy akár egy zsidótojásról, a zsír arányáról, a sóról, a sóletek milyenségéről, a libakolbászról, de még a maceszról is, nem lehetne hosszan elmélkedni, mi több, hangosan vitatkozni, az erősen téved, mert lehetne, ám, de az ebéd résztvevői ebben ezúttal visszafogottnak mutatkoztak. (Az ételfotókat a Macesz Huszár készíttette és a normál tálalást mutatják.)

Zsidótojas (háromféleképpen elkészítve: májjal, töpörtyűvel, meg ahogy a nagyanyám)

A zsidótojáshoz kihozott meleg kenyerek, különösen a diós, igen jók ehhez az ételhez. A “meg ahogy a nagyanyám” a hagyományos, egyszerűbb vonalat képviseli, a töpörtyűs és a gazdagon májas már az “újítás”  szellemében készültek. Aznap délben, különösen a májas tetszett, de a kóstoló adagból végül mindet megettem.

Maceszleves

A húsleves maceszgombóccal a budapesti konyha népszerű fogásává kezd válni a vendéglősök körében is, mert, hát, a vendégek körében már korábban is az volt. Mi is kell hozzá? Kell hozzá egy jó leves, amiből hiány van az egész városban, és kell hozzá egy jó maceszgombóc, ami legalább annyira ritka, mint a jó húsleves, lehetőleg libából készítve, de ha marha, hát az se nagy baj. A jó maceszgombóc titka a jó macesz, ami itt jó és autentikus. Jeruzsálemben készül, finom, s az itthonitól eltérően, jobban sütött, ettől pedig ízben gazdagabb is. A leves jó volt, s nekem a “nagyi” keményebb, nem szabványosodott, ám stílusos gombócával sem akadt nagyobb gondom.

Töltött libanyak, sólet, báránymorzsa és libakolbász

Töltött libanyak, gersli rizottóval

Sólet

Báránymorzsa (sütőtökös burgonyafőzelékkel és rozmaringos pecsenyelével)

A libakolbászt a kóstolón káposztás cvekedlivel ettük, s nem az alábbi, étlap szerinti tálalással, ami, talán, cvekedlire módosulhat a közeljövőben.

Libakolbasz

A desszert flódni volt, sárgabarack lekvárral a szilva helyett. Behízelgő, jó desszert, érdemes megkóstolni.

Milyen is?

Összegezve az élményeimet, elmondhatom, hogy a Macesz Huszár hozza a formáját, és – nagyon helyesen – abban erős, amit vállalt. A vállalás lényege az én értelmezésemben annyi, hogy legyen egy valóban a “nagymama” kosztjára és a házias zsidó konyhára felépített, családiasan otthonos hangulatú étterem, amely több, vagy inkább más, mint “kockás abroszos” rokonai, és jóval másabb, mint a fine-dining ambíciókkal működő úri rokonság. Polgári, zsidó konyha ez, nem kóser, de a disznóhús hiányával mégis üzenni akaró. Jól ismert ételek, professzionális háziassággal készítve, amihez egy állandó étlap társul, megadva és őrizve a “zsidó bistro” karaktert. Egyszerű, ám annál szívhez szólóbb koncepció. Otthon éreztem magam a Macesz Huszárban.

Popovits Dávid a Macesz Huszárban

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, magyar konyha, zsidó konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

MACESZ HUSZÁR – “meg ahogy a nagyanyám” (zsidó bistro) bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. borbély irén szerint:

    Ez nem igaz ! Tegnap gondoltam rá, hogy megkérdezem Sándort,hol lehetne egy jó csóllentet -mi így hívjuk-enni,de nem valami úri helyen. Valami kis otthonos helyre gondoltam,ahol jól el lehet nosztalgiázni . Még le se írtam,nem hogy elküldjem,és íme a válasz. Köszönöm 🙂

  2. Mátis András szerint:

    S hogy Borbély Irénünk mennyire beletrafált a sólet-csólent ügyben, s egyben válasz is e nálunk is kedvelt étel meglepő elnevezésére, lásd http://terebess.hu/keletkultinfo/solet.html
    Onnét idézet Raj Tamástól:
    “A sólet (a keleti jiddisben csulnt, csólent) végső soron francia eredetű szó, s a 10-11. században alakult ki Észak-Franciaországban: chaud lit meleg ágyat, vagy ágyban főttet jelent. Miután ugyanis a kész sóletot kivették a kemencéből, hogy meleg maradjon, dunnával letakarták. Ez a szokás még a közelmúltban is élt a magyar zsidóság körében. Nagyanyámnak saját, faszénnel működő sóletkályhája volt, ebéd előtt a sóletfazekat egy hokedlire tettük, magasan felpolcoltuk párnával-dunnával és meleg takaróval, mielőtt az ebédhez fogtunk volna. Emlékszem, amikor az egyik szomszéd éppen a sólet tálalása előtt toppant be hozzánk, elcsodálkozva így szólt:

    – Mi az, maguk az ágyban főzik az ebédet?…”

  3. Intizar szerint:

    Hát ennyire azért nem volnék meglepve a bevezetésben. Zsidó konyha, az sokféle dolog. Még a “kóser” is sokféle, de azért vannak irányelvek.
    Zsidó konyha, az akár teljesen szekuláris is lehet, úgy értve, hogy tesznek a kóserre. De attól még zsidó. Ezért pl. nincs benne disznó. Nem azért mert “üzenni akarnak”, hanem mert nincs és kész, kábé úgy, ahogy nem igazán magyar konyha az, ami sütőbanánra és mangóra épül. Lehet ezeket magyarosan átfogalmazni, de az azért mégsem az a klasszikus magyaros lesz.
    A kóserség szabályai másfelől háztartásonként különbözőek, bizonyára nem felel meg egy neológ-urbánus-léha-liberális háziasszony/háziférfi konyhája azoknak a követelményeknek, amelyeket mondjuk egy hászid asszony betart. (Többek között az a probléma a zsidókkal, hogy nincs pápájuk, mint nekünk, aki gleichschaltolhatná a követelményeket.) De vélhetően sehogyan sem kóser az a konyha, amelyik nem tartja be pl. a húsos és tejes étel elválasztását. (Ez már valóban csak egy laikus, katolikus vélemény volt, tessék vitatni.)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.