BÉCSI KONYHA (Wiener Küche) – BUDAPESTI KONYHA

BUDAPESTI KONYHA, BUDAPESTI konyha, mondogatom, s közben ízlelgetem is a szavakat, de nem igazán vagyok velük elégedett. Valahogy, nagyon sután hangzanak, meg aztán, nem is szoktunk az olyan úri huncutságokhoz, mint “budapesti konyha”, sogenannte “Budapester Küche”. Nem hangzik jól, miközben mennyivel is jobban hangzik az, hogy “Wiener Küche”, sőt fele résznyi franciasággal, “wiener cuisine”, vagyis bécsi konyha. Igen, derülök fel, ennek már akad íze, zamata, varázsa.

Bécsi konyha (Wiener Küche)

A “bécsi konyha” kifejezés egészen egyedülálló összetétel. Bécs a világ egyetlen városa, mely névadója lett egy konyhának, miközben az “osztrák konyha” is élő fogalom maradt. A történet persze nem ma kezdődött. A “Wiener Küche” fogalma már a 18. század végén megjelent, bár kezdetben lényegében az osztrák konyhát jelentette. 1858-ban, “Die Süddeutsche Küche“ (A dél-német konyha) címmel, Grazban megjelenik Katharina Prato szakácskönyve. A könyv azért is érdekes, mert egyike azon legelsőknek, melyekben az osztrák, s benne a “bécsi konyha” mellett, már magyar, délszláv, lengyel, itáliai és bajor elemek is szerepelnek.

A “Wiener Küche” fogalma tehát már bő két évszázada forgalomba került, hogy aztán használatban is maradjon, mint azt az alábbi, 1921-ben már harmadik kiadást megért “Wiener Küche” című szakácskönyv is mutatja.

Wiener Küche (Olga és Adolf Heß, 1921, 3. kiadás)

A  “Winere Küche” mellett akad egy másik, ide vágó jelenség is. Bécs ma már a világ egyetlen olyan nagyvárosa, ahol a város területén belül számottevő, mintegy 700 hektárnyi szőlőterület található ráadásul a bortermelés, a bor minőség is figyelemre méltó. Egy újbort mérő hangulatos bécsi Bécs környéki Heuriger ételválasztéka kísértetiesen “magyaros”, sonkával, kolbásszal, szalonnával, paprikával, paradicsommal, lilahagymás zsíroskenyérrel… mintha itthon járnánk és ettől az érzéstől egyébként is nehezen szabadulhatunk, de Bécsben járva a cseheknek is lehetnek hasonló gondolataik, s másoknak is a hajdani, ma már egyre boldogabb emlékű Monarchia területéről.

Borjú bécsi (Wiener Schnitzel)

A bécsi konyha, elismerten különböző országok hatásainak remek összegződése, mint lényegében minden konyha, de ez Bécsben valahogy kifejezettebb, mint sokfelé másutt, akár nálunk is. Fennmaradásában olyan intézmény típusok is szerepet játszanak, mint a földszintes, kedélyes, polgári “Wiener Beisl”, egy “Esslocal”, vagy az említett “Heuriger”, és a március 1. és november 15. között üzemelő mintegy 1.800 terasz, kerthelyiség (Schanigarten).

A bécsi konyha és a magyar konyha

A “Bécsi konyha” története már csak azért is izgalmas, mert általa a magyar konyha története is jobban megérthető. A bécsi konyhát az 1600-as években Itália inspirálta. A rizibizit, a padlizsánt, a szelídgesztenyét, az aprósüteményeket, a citromot, itáliai hatásra Bécs ekkor ismerte meg.

  • A Magyarországon gyakorta szocialista találmánynak (le)nézett menzai fogás, a zöldborsós rizs 17. századi Itáliai hatásra érte el Bécset, majd onnan, hazánkat. Neve a Veneto tartományban elterjedt “risi e bisi” után Bécsben “Risibisi”, Budapesten pedig “rizibizi” lett.

A francia hatás a 18. században kezdődött. A későbbi tányérhús szellemiségét megalapozó “bouillon” is ekkor terjed arrafelé. A későbbiekben Bécs magába szippantott mindent, amit ízletesnek talált, így a gulyást (pörkölt) is, s kialakultak ennek bécsi variánsai Wiener-, Fiaker-, és Zigeuner-Gulasch és a rétes, melynek kézzel nyújtott változatáról a bécsiek azt tartják, hogy magyar közvetítéssel érkezett török étel.

A “Wiener Küche” ételei

Egy konyha nem is konyha, ha előbb utóbb nem jelenik meg az ‘új” változata. Ez a világ rendje, így aztán a régi, “Alt Winer Küche” mellett megjelent az új bécsi konyha, a “Neue Winer Küche” is.

Budapesti konyha (“Budapester Küche”)

Van-e “budapesti konyha”, s ha van, miért nincs? Nos, van is meg nincs is, de ahhoz, hogy tényleg legyen, egy dologra mindenképpen szükség van: ki kell jelenteni, hogy létezik, majd úgy is kell tennünk, mintha valóban létezne!

A FOOD&WINE a maga részéről ezennel megtette az első lépést abba az irányba, hogy a “Budapesti Konyha” önálló fogalommá váljon, s a továbbiakban is szervezi és segíti a “budapesti konyha” fogalom megszilárdulását és minőségi tartalommal való megtöltését.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, magyar konyha, Osztrák konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

BÉCSI KONYHA (Wiener Küche) – BUDAPESTI KONYHA bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Üdvözítő lépés , talán elsőként össze kéne állítani a budapesti /vagy inkább : pesti / konyha ételeinek listáját , hasonlóan a Jókai listájához !

  2. Mackóúr szerint:

    Frau Prato szakácskönyve kiadásakor meglehet, hogy nem minősítette özönvíz szerű változásnak (bocsánat, lopott kifejezés), saját személyének minden figyelmet begyűjtendő, hogy megszületett a Bécsi konyha! Nekünk is inkább olyan jelenségeket kellene gerjesztenünk, hogy egyre több utazó, bajszát pödörve, szája szélét törölgetve, meg se tudja állni a hangos sóhajt: “Hej, ez a Pesti konyha!”(Prémium, ha közben teli pocakját is elismerő szeretettel simogatja.) Aztán ezeket az utazókat foghatnánk vallatóra, mi is volt elégedettségük oka? A hiteles vallomásokból összeállhatna a kép (vagy lista, akinek az tetszik), hol, mit esznek szívesen nálunk, és ezek az étkek elviselnek-e valami rendszerezést, akad-e közös jellemvonásuk. Így képzelem a Pesti konyha megszületését. Úgy harminc év közös munka után. …aztán, ha van még időnk, kitalálhatjuk a Hausmannskostot is!

  3. Csíki Sándor szerint:

    Mackóúr: A Budapesti konyha már ma is létezik. Így aztán, már nem a konyhákban kell megszületnie, hanem az agyakban.

  4. Margitta szerint:

    Nekem szimpatikus az ötlet ezért nem gondolom hogy “minden figyelmet begyűjtendő” született, de ha úgy lenne akkor sem ezt tartanám lényegesnek,

  5. Mackóúr szerint:

    Előre kell bocsátanom, ez nem oktalan kötekedés, hanem egyszerű tudatlanság!
    Olvastam a neten egy Lakásétterem menüjében: “tournedos…” -hogy én mennyire szeretem a dupla bélszínt!-, de itt nem ért véget, “…báránycombból és malac hasaaljából”. Hát ez meg mi lehet?! Kérem, segítsen, aki tudja -remélem, nem ez a Pesti Konyha! Réges régen egy belvárosi szálloda szakácsát büntették, mert disznóhúsból borjút varázsolt. Akkor úgy gondoltam, ha ez éveken át sikerült neki, inkább jutalmat érdemel. A napokban marhának festett sertést szállított külföldi és hazai megrendelőinek egy magyar cég. Már nem vagyok olyan biztos korábbi véleményem helyességében…

  6. Csíki Sándor szerint:

    A “tournedos” eredetileg marha steak, vagyis szakszerűen metszett húsdarab. Nagyjából 2 cm vastag és 100g. A “tournedos” történetileg marha bélszín, amit vékony szalonnával körbetekernek, megkötnek, majd így sütnek ki. A fogalom, mint a példa is mutatja, önálló életre kelt és már nem csak és kizárólag a marha bélszínre használják, hanem más állatok más húsrészeire is, aminél azért nem elegendő, ha szalonnával körbetekerik, hanem, az analógia miatta, a hús tömegének, vastagságának is egyeznie illik a “ős” tournedos-val.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.