BUDAPESTI KONYHA, BUDAPESTI konyha, mondogatom, s közben ízlelgetem is a szavakat, de nem igazán vagyok velük elégedett. Valahogy, nagyon sután hangzanak, meg aztán, nem is szoktunk az olyan úri huncutságokhoz, mint „budapesti konyha”, sogenannte „Budapester Küche”. Nem hangzik jól, miközben mennyivel is jobban hangzik az, hogy „Wiener Küche”, sőt fele résznyi franciasággal, „wiener cuisine”, vagyis bécsi konyha. Igen, derülök fel, ennek már akad íze, zamata, varázsa.

Bécsi konyha (Wiener Küche)

A „bécsi konyha” kifejezés egészen egyedülálló összetétel. Bécs a világ egyetlen városa, mely névadója lett egy konyhának, miközben az „osztrák konyha” is élő fogalom maradt. A történet persze nem ma kezdődött. A „Wiener Küche” fogalma már a 18. század végén megjelent, bár kezdetben lényegében az osztrák konyhát jelentette. 1858-ban, „Die Süddeutsche Küche“ (A dél-német konyha) címmel, Grazban megjelenik Katharina Prato szakácskönyve. A könyv azért is érdekes, mert egyike azon legelsőknek, melyekben az osztrák, s benne a „bécsi konyha” mellett, már magyar, délszláv, lengyel, itáliai és bajor elemek is szerepelnek.

A „Wiener Küche” fogalma tehát már bő két évszázada forgalomba került, hogy aztán használatban is maradjon, mint azt az alábbi, 1921-ben már harmadik kiadást megért „Wiener Küche” című szakácskönyv is mutatja.

A  „Winere Küche” mellett akad egy másik, ide vágó jelenség is. Bécs ma már a világ egyetlen olyan nagyvárosa, ahol a város területén belül számottevő, mintegy 700 hektárnyi szőlőterület található ráadásul a bortermelés, a bor minőség is figyelemre méltó. Egy újbort mérő hangulatos bécsi Bécs környéki Heuriger ételválasztéka kísértetiesen „magyaros”, sonkával, kolbásszal, szalonnával, paprikával, paradicsommal, lilahagymás zsíroskenyérrel… mintha itthon járnánk és ettől az érzéstől egyébként is nehezen szabadulhatunk, de Bécsben járva a cseheknek is lehetnek hasonló gondolataik, s másoknak is a hajdani, ma már egyre boldogabb emlékű Monarchia területéről.

A bécsi konyha, elismerten különböző országok hatásainak remek összegződése, mint lényegében minden konyha, de ez Bécsben valahogy kifejezettebb, mint sokfelé másutt, akár nálunk is. Fennmaradásában olyan intézmény típusok is szerepet játszanak, mint a földszintes, kedélyes, polgári „Wiener Beisl”, egy „Esslocal”, vagy az említett „Heuriger”, és a március 1. és november 15. között üzemelő mintegy 1.800 terasz, kerthelyiség (Schanigarten).

A bécsi konyha és a magyar konyha

A „Bécsi konyha” története már csak azért is izgalmas, mert általa a magyar konyha története is jobban megérthető. A bécsi konyhát az 1600-as években Itália inspirálta. A rizibizit, a padlizsánt, a szelídgesztenyét, az aprósüteményeket, a citromot, itáliai hatásra Bécs ekkor ismerte meg.

• A Magyarországon gyakorta szocialista találmánynak (le)nézett menzai fogás, a zöldborsós rizs 17. századi Itáliai hatásra érte el Bécset, majd onnan, hazánkat. Neve a Veneto tartományban elterjedt „risi e bisi” után Bécsben „Risibisi”, Budapesten pedig „rizibizi” lett.

A francia hatás a 18. században kezdődött. A későbbi tányérhús szellemiségét megalapozó „bouillon” is ekkor terjed arrafelé. A későbbiekben Bécs magába szippantott mindent, amit ízletesnek talált, így a gulyást (pörkölt) is, s kialakultak ennek bécsi variánsai Wiener-, Fiaker-, és Zigeuner-Gulasch és a rétes, melynek kézzel nyújtott változatáról a bécsiek azt tartják, hogy magyar közvetítéssel érkezett török étel.

A „Wiener Küche” ételei

• Marhahúsleves változatos betétekkel (grízgombóc, májgombóc, tüdősrétes, palacsinta, stb.
• Tafelspitz különböző mártásokkal (táfelspicc)
• Wiener Schnitzel (borjú bécsi) burgonyasalátával
• Butterschnitzel (fasirt) petrezselymes burgonyával
• Wiener Saftgulasch, Fiaker Gulasch, Würschtl Gulasch.
• Beuschel (szalontüdő)
• Máj burgonyasalátával
• Zwiebelrostbraten (hagymás rostélyos), Braterdäpfel (serpenyős burgonya)
• Vanillerostbraten (fokhagymás rostélyos)
• Girardirostbraten (szalonnás, gombás rostélyos)
• Sardellenrostbraten (szardellás rostélyos)
• Schinkenfleckerl(n) (sonkás tészta)
• Eiernockerln (tojáos nokedli)
• Schweinsbraten, Semmelknödel és Sauerkraut (sertsésült zsemlegombóccal és káposztával)
• Selchfleisch (Kasseler), Sauerkraut és Knödel (füstült hús, káposztával és knédlivel)
• Frankfurter (fraknfurti), a hagyományos bécsi Würstelstand egyéb virsli/kolbász specialitásokat is kínál, mint a Käsekrainer, a Debreziner (debreceni), Burenwurst, stb.)
• Kaiserschmarrn (császármorzsa)
• Powidl (szilvalekvár)
• Powidltascherln (szilvalekváros derelye)
• Gugelhupf (kuglóf)
• Topfenstrudel in Vanillesauce (túrós rétes, vanília szósszal)
• Millirahmstrudel (tejkrémes rétes)
• Germknödel (gőzgombóc)
• Marillenknödel (sárgabarackos gombóc)
• Apfelstrudel (almásrétes)
• Palatschinken (palacsinta)
• Sachertorte Sachertorta)
• stb.

Egy konyha nem is konyha, ha előbb utóbb nem jelenik meg az ‘új” változata. Ez a világ rendje, így aztán a régi, „Alt Winer Küche” mellett megjelent az új bécsi konyha, a „Neue Winer Küche” is.

Budapesti konyha („Budapester Küche”)

Van-e „budapesti konyha”, s ha van, miért nincs? Nos, van is meg nincs is, de ahhoz, hogy tényleg legyen, egy dologra mindenképpen szükség van: ki kell jelenteni, hogy létezik, majd úgy is kell tennünk, mintha valóban létezne!

A FOOD&WINE a maga részéről ezennel megtette az első lépést abba az irányba, hogy a „Budapesti Konyha” önálló fogalommá váljon, s a továbbiakban is szervezi és segíti a „budapesti konyha” fogalom megszilárdulását és minőségi tartalommal való megtöltését.

Csíki Sándor♣