TÖKÉLETES SÜLT CSIRKE – Heston-féle ropogós sült csirke

A TÖKÉLETES SÜLT CSIRKE következő receptje bizonyára sokakat elbizonytalanít majd. Ők lesznek azok, akik joggal gondolhatják, hogy “minek ez a sok macera, amikor enélkül is nagyszerű csirkét sütök”. Még az is lehet, hogy így van, azonban mindenképpen nézzétek meg, hogy Heston Blumenthal, a bonyolítás nemzetközi nagymestere, nem mellesleg a világ egyik legsikeresebb (és legjobb) séfje, milyen fogásokat vet be annak érdekében, hogy végül kijelenthesse: “ilyen a tökéletes, ropogós sült csirke.” Úgy készítve, tehetném hozzá, ahogy a kínaiak is sütik a kacsát

Tökéletes sült csirke (Heston Blumenthal receptje)

  • 4-6 személyre
  • Készítési idő: 48 óra
  • Főzés: 270 perc

A sütés lépései a leírtak alapján a videón akkor is követhetők lesznek, ha az angol nyelv éppenséggel nem erősséged, de fakanalat azért már láttál. A módszer hosszadalmasnak tűnik és az is, és bonyolultnak is, pedig nem az. A előkészítés és sütés 4, a hazai háztartási gyakorlatban szokatlan, ámde egyszerű lépésből áll.  Érdemes őket tanulmányozni, mivel önmagukban is hasznos eljárások.

1. lépés (brining):

  1. Eltávolítjuk a csirke szárnyvégeit (ebből majd “infúziót” készítünk).
  2. A csirkét 6 órára hideg, 8 s%-os sóoldatba (87 g só/1000 g víz) helyezzük.
  3. A csirkét kivesszük a sós vízből és tiszta, hideg vízben áztatjuk 60 percig úgy, hogy a vizet 15 percenként lecseréljük.

Megjegyzés: Ettől a marináláshoz sokban hasonlító eljárástól a csirke húsa szaftosabb lesz és sütéskor kevésbé szárad ki, ahogy a bal oldali ábrán a csirkemell súlyvesztesége is látható. Látható, hogy a pirossal jelölt, sóoldatban, majd tiszta vízben áztatott csirkemell őrizte meg leginkább a nedvességtartalmát. Heston Blumenthal itt ugyan nem említi, de a vízbe a sóval megegyező mennyiségű (-87 g/liter) cukrot is szokás tenni.

2. lépés:

  1. Egy nagy fazékban forraljunk fel vizet.
  2. Merítsük a forró vízbe a csirkét, és fedő alatt, hagyjuk benne 30 másodpercig.
  3. Vegyük ki a csirkét a forró vízből, tegyük  jeges vízbe, hogy gyorsan lehűlhessen.
  4. Ismételjük meg újra.
  5. A csirkét konyharuhával szárítsuk le, majd takarjuk be tiszta konyharuhával és hagyjuk egy éjszakán át a hűtőszekrényben, 5°C hőmérsékleten, pihenni.

Megjegyzés: A forró vízben a csirke felszínén lévő baktériumok nagy része is pusztul, emellett a második lépés célja és értelme , hogy a csirke bőre majd szép ropogós lehessen. A jeges hűtés értelme, hogy a hús ne hevüljön fel túl mélyen, hanem leginkább csak a bőr legyen “hőkezelve” Ez ugyanaz a technika, mint amit a kínaiak alkalmaznak a ropogós kacsájuknál.

3. lépés:

  1. Melegítsük elő a sütőt 60°C hőmérsékletre (használjunk hőmérőt).
  2. A csirkét a sütőben 4 ½ órán át süssük .

4. lépés (ebben a fázisban legalább 3 lehetőségünk kínálkozik):

  1. Serpenyőben olajat hevítünk és a csirke minden oldalát 2-2 perc alatt aranybarnára pirítjuk.
  2. A csirkét 45 percig pihentetjük, majd a legmagasabb hőmérsékletre előmelegített sütőnkbe tesszük és aranybarnára sütjük.
  3. Csirkeszárnyakból, 100 g vajjal, magas hőmérsékleten, 5 percig hevítve, majd a hőmérsékletet csökkentve és a vajat gyöngyöztetve “infúziót” készítünk. A sült ízeivel telítődött vajat leszűrjük és az 1. verzió szerint, serpenyőben megpirított csirke húsába fecskendezzük., ahogy a következő videón Heston Blumenthal bemutatja.

  • A köret (lásd videó):
  • 12 sárgarépát sóval, borssal fűszerezve, 50 g vajban párolunk.
  • 1 nagy fej broccolit 1 percre forró vízbe merítünk, majd azonnal lehűtjük (blansírozzuk), lecsöpögtetjük. Sózzuk, borsozzuk és 50 g vajban, közvetlenül a tálalás előtt néhány percig pároljuk.

Heston Blumenthal tökéletes sült csirkéje zöldség körettel

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Chef, kína konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

TÖKÉLETES SÜLT CSIRKE – Heston-féle ropogós sült csirke bejegyzéshez 25 hozzászólás

  1. fakanál szerint:

    “Heston Blumenthal itt ugyan nem említi, de a vízbe a cukorral megegyező mennyiségű (-87 g/liter) cukrot is szokás tenni.” Ezt elírtad:)

  2. Csíki Sándor szerint:

    … a sóval megegyező mennyiségű. 🙂

  3. fakanál szerint:

    Gondoltam. De hátha másnak nem egyértelmű.

  4. Drindrin szerint:

    Két apróság:

    – a 8%-os só oldat elkészítéséhez 1 liter vízbe pontosan 80 g sót kell tenni, 87 g esetén 8,7%-os oldatról beszélünk,
    -“braining” -ez agyalást jelenthetne brain=agy, a helyes szó “brining” ahogy ez a wiki oldalon ez található ahova a link mutat.

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Drindrin!

    – Sajnos téved, mivel: 1000 g víz + 87 g só = 1087 g
    87/1087= 0,0800, ami azt jelenti, hogy 1000 g vízhez 87 g sót kell adnunk ahhoz, hogy az oldat a sóra nézve 8 súlyszázalékos legyen.

    – Megfordítva: ha nem 87 gramm, hanem 80 gramm sót adok a vízhez, amint azt Ön javasolja, akkor a víznek már csak 1000 g – 80 g = 920 grammnak szabad lennie ahhoz, hogy az oldat a sóra nézve 8 s%-os maradjon. A szövegben azonban nem 920 g vízről van szó, hanem 1000 grammról (~1 liter), így aztán 87 gramm sót kell hozzáadni és nem 80 grammot.

    – Beszélek angolul, mint az a fentiekből is kiderülhetett, ezért a “braining” és “brining” szavak jelentését is ismerem. Köszönöm, hogy az elírásra felhívta a figyelmem. Kijavítottam.

  6. Katalin szerint:

    Ez bizony igaz. 87 g só jár 1 liter vízhez ahhoz, hogy 8 s%-os legyen. 🙂

    s% = (oldott anyag gramm / oldat gramm) x 100

  7. Atti szerint:

    @Drindrin: Nem olvasta Sándor bemutatkozást fent? 🙂

  8. Pitzburg szerint:

    És ropogós lesz a bőre? Érdekes megoldás mindenesetre 🙂

  9. Csíki Sándor szerint:

    Igen, jó megoldás, a kínaiak régóta alkalmazzák.

  10. Mackóúr szerint:

    Fűszerezést csak a köret kap? A húsnak elég a cukor-só keverék?
    A melle valóban száraz, de ennyi pepecselés után még injektálni is?
    Kíváncsivá tett, kipróbálom!

  11. Csíki Sándor szerint:

    Ez a beszéd! 🙂

  12. Schwenk János szerint:

    Tökéletes * 5

  13. Schwenk János szerint:

    Mondhatom azt hogy másfél csipet só…. Szerintem a jó- alapanyag megtalálása nehezebb kérdés … 🙂

  14. Csíki Sándor szerint:

    Ezek szerint elkészítette. Hogy tetszett?

  15. Mackóúr szerint:

    Kiérdemeltem a Gazdától egy “Fakanál Hőse” érdemrendet, az összes mócsinggal!
    Nem elég, hogy elkészítettem a Heston Blumenthal-féle sültcsirkét, a Gazda által megadott kiegészítéssel, minden technológiai utasítást grammra és percre betartva, köretekkel együtt FRISSEN, délelőtt 10,30-kor fel is adtam az asztalra! (A szakács baja, hogy nálunk ekkor harangoznak ebédre!) Most sikerült kedvemre való csirkét találnom az “A” üzletláncnál, jó volt a felépítése, rendesen tisztították, gusztusosan adjusztálták. Alig kellett fazoníroznom -apropó, egyre gyakrabban találkozom azzal jobb éttermekben is, hogy a püspökfalatból nem metszik ki a zsírzót: ha egyszer nincs tolla szegénynek, minek az ápolás?!-, marináltam sóval-cukorral, kiáztattam, kövesztettem, pihentettem, sütöttem, megint pihentettem, pirítottam.
    Az eredmény kiváló volt! Pergamen vékony, ropogós bőr, omlós hús, szaftos mellehúsa, kellemes íz! Talán egy kis utánsózás még kellett volna. Családi asztalnál nem okozott gondot az omlóssága, de egy étteremben vért izzadt volna a pincér, ha az asztalnál kell szortíroznia. Köretnek kakukkfúvel, petrezselyemmel, vajon párolt répát, kaporral, fokhagymával párolt kígyóuborkát, hagymával pirított, posírozott gombafejeket készítettem.
    Régi viccem a gombáról: a díszvacsora végeztével a szakács zavartan, sapkáját gyűrögetve fogadja a gratulációt.
    – “Igazán örülök, hogy ízlett a főztöm, tudják, saját gyűjtés volt.”
    – “A receptek?”
    – “Nem, a gomba!”
    Szóval, köszönet a receptért Heston Blumenthalnak, Csíki Sándornak, de azért lehet, hogy legközelebb egyszerűbb megoldást választok.

  16. Csíki Sándor szerint:

    Gratulálok! 🙂

  17. Baki Renáta Éva szerint:

    Kipróbálom még ha macerás is… mindig ropogós csirkehusit kérnek a gyerkőcök! Lássuk!!!

  18. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Éva! Számoljon be az eredményről, legyen szíves!

  19. Horváth Judit szerint:

    Nem pontosan értem a 4. lépést. Legalább 3 lehetőség kínálkozik, írja. Ez azt jelenti, hogy (1) vagy körbepirítom, ahogy a filmben is, (2) vagy pihentetem és magas hőfokon sütőben megsütöm. De az (3) injektálást is elvégzi Heston, ami önmagában nyilván nem eredményez ropogós bőrt, így az nem egy lehetőség. Eddig a számozás sorrendiséget jelentett. Lehet, hogy elírásról van szó és mindhárom lépésre szükség van? (a filmben nincs sütőben sütés)
    Még nem döntöttem el, hogy csak körbepirítsam, vagy meg is süssem, de már nem sokat gondolkodhatok, ugyanis a gondosan áztatott, forrázott és jegelt csirke már benn alszik a hűtőben. Kíváncsian várom az eredményt (és a család is).

  20. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Judit!
    A csirkét a 3. pont szerint 4 ½ órán át süssük, majd a következő lépésben eldönti, hogy a 3 javasolt lehetőség közül melyiket választva süti készre. Üdv: CsS

  21. SZGW szerint:

    Vajon ez a módszer kacsánál is működik?

  22. SZGW szerint:

    Vajon ez a módszer kacsánál is működik?

  23. Jani szerint:

    Üdv.
    Érdekelne hogy kacsánál hogyan alkalmazható ez a folyamat.

  24. Csíki Sándor szerint:

    Hasonlóképpen. 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.