KARÁCSONYI PULYKA – süssük meg

A KARÁCSONYI PULYKA hazai szokásaink közé is beférkőzött. Ma már nehéz lenne elképzelni, hogy milyenek is lehetettek Európa, Ázsia, Afrika konyhái az újvilági fajok megjelenése előtt. Az új alapanyagok új ételek, ízek, illatok és élmények sokaságának teremtettek alapot világszerte. A különböző újvilági fajok – leginkább növények – gyakran csak lassan és hatalmi nyomásra váltak elfogadottá.  Nem úgy a pulyka. A Kolumbusz utáni kor európai húsfogyasztásában az egyetlen valódi innovációt éppen a pulyka jelentette. A tenyésztett pulyka terjedését is segítő változás az is, hogy az 1500 és 1650 közötti másfél évszázadban már szembetűnően

megritkulnak az arisztokrácia ünnepi asztalainak drága kulináris díszei, a kormorán, a kanalas gém, a bölömbika, vagy éppen az ókorból már jól ismert páva. Míg az asztalra kerülő állatok változatossága csökken, a növények választéka jelentősen növekszik.

A pulyka felfedezése

A pulykák egyik ismert faját, a pávaszemes pulykát 1519 körül Hernando Cortés és emberei pillanthatták meg először a maják lakta a Yucatán félszigeten, Mexikóban. A madarat az európaiak és a világ ekkor fedezte fel, s igen hamar meg is kedvelte. A pulyka gyors terjedését mutatja, hogy Navarrai Margit hercegnő a 16. század első felében már pulykatenyésztővel köt szállítási szerződést. A gasztronómiatörténetben előkelő helyen emlegetett Catherine de’Medici egy, a Párizsi Püspökség tiszteletére adott banketten (1549) hetven „Indiai tyúkot” és hét „Indiai kakast” szolgáltat fel.

Meglepő mindebben, hogy az „Indiai tyúk” néven is ismert a pulyka ebben az időben olcsóbb, mint a helyben előforduló madarak. Az arisztokrácia asztalain a kormoránnal, hattyúval, pávával, fácánnal, gémmel, túzokkal, daruval, s más dekoratív madarakkal egy rangban szolgálják fel, majd azok eltűnésével a 19. század végétől a pulyka már vitathatatlan győztesként marad az ünnepi asztalok változatosan elkészíthető, ízletes ékessége.

Mátyás és a pulyka

Akárhány Mátyás királyról és a pulykáról szóló állítással is találkozzunk, ne higgyünk neki, mert a pulyka nem szerepelhetett Mátyás étlapján, ám, akkor miért írják mégis, hogy Mátyás pulykát evett?  A napjainkhoz hasonlóan, a korabeli világot is jellemző félreértések sorozata már a legelején elkezdődött azzal, hogy az amerikai vadpulykát az ismert gyöngytyúkként határozták meg. A gyöngytyúknak pulykával való összemosása a továbbiakban is folytatódott és az elnevezések körüli zűrzavarba India és az Ottomán török birodalom is már korán belekeveredett.

A nagy francia író, Rabelais a Gargatua című művében ezt a gyorsan népszerűvé váló újvilági madarat már 1534-ben „Indiai tyúk” néven említi. Indiába azonban a pulyka csak 1615-ben jut el, tehát az „Indiai-tyúk” (Indianische Hahn, Le Coq d’Inde) nem lehet Indiából származó pulyka faj, mint azt évszázadok múltán ma is gondolhatnánk, hanem a „Nyugat-Indiák”, Amerika egzotikus madara.

A félreértést növelte, hogy nem csupán a spanyol közvetítésű amerikai pulyka, de a portugálok népszerűsítette afrikai gyöngytyúk kereskedelme is ekkor indul fejlődésnek. A 16. századtól a pulyka- és gyöngytyúk kereskedelemben Törökországnak aktív és meghatározó szerepet jutott. Innen eredeztethető az angol nyelv pulyka (turkey) és Törökország (Turkey) szavainak azonossága is.

Ez a sajátos helyzet, valamint az rendszertan tudományának gyakorlati hiánya alapozta meg a 15. században, Mátyás korában is előforduló gyöngytyúk és a 16. század első felében megismert újvilági pulyka köznyelvi összekeverését.  Megnyugtató változást végül az állatrendszertan fejlődése hozott, amikor is az észak-amerikai vadpulyka (Meleagris gallopavo)  és a Szaharától délre vadon élő sisakos gyöngytyúk (Numida meleagris) végre két fajként került meghatározásra. A tudományban már nincs félreértés, ám a kezdeti idők kuszasága ma is élénken él tovább az olyan mítoszokban, mint a pulykát vacsoráló Mátyás király története.

Évzáró Pulykanap

Az angolszász világban karácsonyt megelőzően Hálaadás Napja, vagyis a “Pulykanap” a madárhoz kapcsolódó legfontosabb ünnep. A novemberben tartott Hálaadás Napja lényegét tekintve nem más, mint a régmúlt hagyományaiban gyökerező évzáró földműves ünnep. Nálunk egy másik nagytestű madárral, a lúddal összekapcsolódó Szent Márton Napja a rokon ünnep.

A modern amerikai Thanksgiving Day a Massachusetts államban lévő Plymouth városka telepeseihez kötődik, akiket a helyi wampanoag indiánok ismertettek meg a vadpulykával és az őshonos alapanyagokkal, a kukoricával, tökkel. A szűkölködő telepeseket az indiánok tanították meg vadászni és halászni is. Ezek után nem meglepő, hogy a William Bradford kormányzó utasítására 1621-ben megtartott első Hálaadás Napján a derék wampanoag indiánok (még) díszvendégek voltak.

Az észak-amerikai indiánok gyakran vadászták és fogyasztották a vadpulykát. Többnyire kukoricával, babbal, paradicsommal készítették el, mint a powhatan, chickahominy, vagy a cherokee törzsek asszonyai, akik az így készült sűrű, szaftos ételt egyszerűen csak levesnek nevezték. A pulykát szívesen ették az egyetlen Észak-Amerikában őshonos gabonafélével, a vadrizzsel is. Az észak-minnesotai winnebago és chippewa indiánok különösen nagyra becsülték ezt a sötét színű, rágós „indián rizst” és levesekhez, tölteléknek, a pulyka mellé köretnek egyaránt fogyasztották.

Liba helyett pulyka

Az európai telepesek magukkal vitték az újvilágba étkezési szokásaikat, hagyományaikat, aminek a parancsára örömmel fogyasztottak volna libát, mint mi Szent Márton idején és karácsonykor is, ám az újvilágban liba kevés akadt, vadpulyka viszont volt milliószámra. A nyersanyag változott, ám a főzés hagyománya és stílusa megmaradt a régi. Az újvilági pulykát továbbra is leginkább óvilági módra készítették, és megmaradtak a sütésnél, töltésnél, különösen ünnepek idején. A pulyka sokoldalúságát csak jóval később fedezték fel, de attól kezdődően már a bennszülött indiánokhoz hasonlóan leveseket, pörkölteket, ragukat és más ételeket is készítettek belőle.

Az ünnepi pulykasütés szokása a 19. században az óvilágban is új lendületet vesz. Angliában a viktoriánus kor elején a pulyka még meglehetősen drága. Északon a sült marha, Londonban és délen a csontos és zsíros liba volt a karácsony fő étele. A Viktória királynő és családja számára készített 1840-es karácsonyi menü is sült marhát, és egy királyi madarat, sült hattyút tartalmazott. A század végén (1899) azonban a királynő Windsori kastélyban elfogyasztott karácsonyi vacsorájának főételei között a hattyú szerepét a pulyka veszi át (á la Chipolata). A tenyésztés fejlődésének és Dickens népszerű „Karácsonyi ének” című regényének is köszönhetően a pulyka a 19. század folyamán felváltotta az Angliában korábban még elterjedt libát és marhát, és a század végére – akárcsak a királynő kastélyában – a legtöbb családban már ez volt a karácsony ünnepi étele.

• A modern nagytestű pulykák tenyésztése az 1920-as évek második felében kezdődött, amikor egy brit-kolumbiai tenyésztő 18 kilogrammos pulykát nevelt. Az USA észak-nyugati államaiban hamar elterjedt ez a bronz-pulyka fajta. A mai pulykák kisebb takarmány felhasználás mellett jelentősen nagyobb hústömeget állítanak elő, mint őseik. Napjaink nagyméretű pulykái általában 12-18 hét alatt érik el a 6-9 kilogrammos vágósúlyt. Egyes termelők a minőség érdekében hosszabb (24 hét) időt is engednek. Az eredetvédett, szabadtartású bresse-i pulykát legalább 32 hétig, az utolsó hetekben kukoricán és tejen hizlalva nevelik, mielőtt piacra kerülne.

Egy évszázad elteltével a pulyka figyelemre méltó szerepre jutott a karácsonyi ünnepkör hazai menüiben is. A korábbi évtizedeket uraló hal (ponty) mellett elfogadott helyet tölt be lassan változó, hagyományos karácsonyi ételeink sorában. A karácsonyi pulykát szemlélve egy gasztronómiai fúzió végkifejletének és egy kulturális fúzió kezdetének lehetünk egyszerre tanúi.

Csíki Sándor♣