ÉDES és SÓS – ízek, harmóniák a honyhában

AZ ÉDES ÉS SÓS ÍZEK, vajon miért illeszkednek? A kérdésre akad kísérletileg igazolt tudományos válasz, ami megerősíti mindennapi tapasztalatainkat és felértékeli a só és a sózás jelentőségét. Napjainkban több szó esik a sózás egészségkárosító kockázatairól, mint őseredeti funkciójáról a fűszerezésről, amitől a sózás – mint azt sok séf hittel vallja – a szakácsmesterség lényegévé válik. Az édes és a só(s) tökéletes párt alkot. A sóban (NaCl) lévő Na-ionok a vizsgálatok tanúsága szerint hatékonyabbá teszik az édes ízt érzékelő receptorokat.

Nátrium ionok (só, NaCl) jelenlétében akár 40%-kal is édesebbnek érezhetjük a cukrot. A só (Na-ion) az édes íz  mellett a savanyú ízt is fokozza, a keserűt pedig elfedi. Íze – ha a só adagolása korrekt – nem felismerhető. A süteményekben az édes és egyéb ízek fokozása mellett szerepet játszik az élesztőgombák szaporodásának szabályozásában. Erősíti a liszt fehérjéiből kialakuló tészta vázat és a felvert tojásfehérje alaktartóságát is.

Sózásról beszélünk, miközben egyáltalán nem közömbös, hogy milyen sót használunk. Ugyan minden só – a legolcsóbbtól a legdrágábbig – a tengerből származik, ám ezek között árban akár hatvanszoros eltérés is lehet. Ezek a sók ízük intenzitásában, az egyéb „szennyező” anyagok zamatával ötvöződve más és más ízűek lehetnek. A variációgazdagság alátámasztására álljon itt felsorolásszerűen néhány sófajta, így: asztali só, tengeri só, kosher só, kősó, kelta só, hawaii alga só, portugál só, szürke só (sel gris),  hawaii füstölt kai só és fekete láva só, szicíliai ravida só és a legdrágább, a sóvirág (fleur de sel). Az idők folyamán egyre olcsóbbá váló só hétköznapisága elfeledtette velünk, hogy ez a legfontosabb fűszerünk. Ezt a bibliai időkben még tudták és becsülték. Jézus a követőit a Föld sójának nevezte. (A NaCl oldódása vízben. Az képen a klorid ionok zölddel, a nátrium ionok kékkel vannak jelölve.)

Édes, sós, savanyú, keserű…

A jelenlegi 6 alapíz közül, általában csak 4 alapíz ismert. Igaz, ezekről már az ókori görögök is tudtak, s nem mások, mint az édes, a sós, a savanyú, a keserű. Ahhoz, hogy egy vegyület sós íz érzést keltsen, a nyálban (vízben) feloldódva ionizált állapotba kell, hogy kerüljön. A savanyú érzés a hidrogén-ionok (savasság) jelenlététől függ. Ízlelő receptorok az egész szájüregben előfordulnak, beleértve a gégefedőt, a lágy szájpadot, garatívet, nyelvcsapot is. Az édes íz (pl. anyatej) szeretete genetikailag kódolt. Később alakul ki a sós, majd kamaszkorban a savanyú és a felnőttkor elején a keserű íz elfogadása. A kellemes íz érzés az alap íz erejétől függ.

  • Szabály: Az étel ne legyen gyengén édes, vagy gyengéd savanyú, mert az nem kellemes. A keserű ízt kerüljük és a túl savanyút is.

Az ízlelőbimbók 30 éves kor utáni erőteljesebb pusztulása emeli az ingerküszöböt és rafináltabb íz kombinációkat is elfogadottá tesz. Az íz, illat, forma, szín, textúra művészi megkomponálása emeli ki az elhivatott szakácsot társai közül. Ennek a szintézisnek a megérzője válhat csak mesterré, miközben hasznos segítőtársa a tudomány. Az ételek és borok párosításának sorában mindezeket a szabályokat és tapasztalatokat alapként vehetjük figyelembe.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Bor és étel párosítás, Molekuláris gasztronómia, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.