MÁRTÁSOK – szósz-tan minden alkalomra

A MÁRTÁSOK jelenleg érvényes rendszerében öt anyamártás van. Ez a rövid bevezető post a mártásokról szól, amelyekről a jövőben még több szó is esik. A mártások készítését sokan bonyolultnak és munkaigényesnak tartják, ami hellyel-közzel igaz is, de azért a háztartásokban sem érdemes elkerülnünk a konyhaművészetnek ezt a kifinomult területét.

A mártások ugyanis nem is annyira bonyolultak, mint hisszük, legalábbis szellemileg többnyire nem képviselnek magasabb szintet, mint az, hogy a következő képeken megtaláljuk azokat a részleteket, amiben a két kép eltér egymástól.

Találd meg a két kép közti eltéréseket!

A mártások

A mártások (szószok) olyan sűrített folyadékok, amelyek  a következő négy alapkritériumnak megfelelnek:

  1. Nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak
  2. Ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését
  3. Gazdagítják az ételt
  4. A tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét

Anyamártások

A mártások rendszerében általában öt alapmártás típust (“anyamártás”) különböztetünk meg. A mai alapmártások a következők:

  1. Béchamel, vagy alap fehér-szósz
  2. Velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
  3. Espagnole, vagy barna szósz
  4. Paradicsom szósz
  5. Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)

Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások százai vezethetők le, amelyeket “kis mártás”-nak, vagy derivátumnak neveznek. Az alapmártásokat általában éppen ezeknek a derivátumoknak a kiindulásául használják. Az egyetlen igazi kivétel ebben a sorban a Sauce Hollandaise, a hollandi mártás, melyet eredeti alapmártás mivoltában fogyasztunk.

m-a-careme

Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833)

A mártások rendszerezését az egyébként is rendszerető Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) kezdi el, de a ma is ismert rendszer már Georges Auguste Escoffier (1846-1935) munkáját dicséri.

Megjegyzés: Semmi különös nincs benne, de az előbbitől eltérő rendszerezésekkel is találkozhatunk. Például az öt alapmártás a következő felsorolásban mindjárt hat lesz: Béchamel, Velouté, Espagnole, paradicsom, Sauce Hollandaise, Mayonnaise. Az ellentmondást az oldja fel, ha kiveszünk egy szószt (többnyire a paradicsomot), vagy maradunk annál, hogy a mayonnaise és a Hollandaise ugyanúgy vajszósz, ahogy írtam.

Előfordul olyan felsorolás is, ahol a paradicsom helyett a vinaigrette kerül a rendszerbe. Mindez csak azt erősíti, hogy ez rendszer is történelmi környezetbe helyezve értelmezhető igazán. A fenti két zseniális szakács éppen erre emlékezethet.

Alternatív módszerek

Meg kell említeni, hogy léteznek az előbbi rendszerből kilógó, valamennyiünk által ismert alternatív módszerek is, mint a klasszikusnak számító serpenyőben készűlt mártások, vagy a pürékkel, kenyérbéllel sűrített mártások. Mellettük megjelent a “modern” szószok kategóriája is, amely főleg az újonnan megismert sűrítőanyagokra építkezve készít mártásokat. A világ (általában) nyitott az újra, ahogy nekünk is annak kell lennünk.

Struktúra

Egy szósz felépítéséhez minden esetben a következő három dologra van szükség:

  1. Folyadék
  2. Sűrítő anyag
  3. Ízesítő-szerek, fűszerek

Folyadékok

Az öt alapmártás öt különféle folyadékra épül. Ebből négy vizes oldat, vagy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej) és egy olaj (vajzsír).

  1. Tej (emulzió): Béchamel, vagy alap fehér-szósz
  2. Fehér alaplé (csirke, borjú, hal): Velouté
  3. Barna alaplé: Espagnole
  4. Paradicsomlé: paradicsommártás
  5. Tisztított vaj (olaj): Sauce Hollandaise

Chili mártások

  • A mártásokkal már csak azért is érdemes foglalkozni, mert aki a mártást érti, az vélhetőleg a főzést is érti – és ehhez még csak nem is kell franciának lenni.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: mártások, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: .
Közvetlen link.

MÁRTÁSOK – szósz-tan minden alkalomra bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. Szilvásy Dénes szerint:

    Ha alternatív mártásokról is szó esett, meg kell még említeni a tejföl-joghurt alapú hideg mártásokat is. Ezekbe fokhagymát, különféle zöldfűszereket (snidling, petrezselyem, rozmaring, stb), vagy juhtúrót, márványsajtot keverünk,oliva olajjal selymesítjük, citromlével (száraz, fehér bor) ízesítjük és hosszab-rövidebb ideig érleljük. Kitűnő kiegészítői sült (rántott) gombáknak, ugyanígy a nyers, a párolt, a grillezett, vagy a bundázott zöldségeknek.

  2. Mátis András szerint:

    S ama bizonyos (tejszínes?) tejfölös-paprikás szósz, amit a már majdnem készre pörkölt csirke sütése után szoktunk behabarni, melyik kategóriát gazdagítja, mert hallottam azt már “magyar szósz”-nak is titulálni.

  3. Mátis András szerint:

    (*Lévén szó a paprikás csirkéről, természetesen!)

  4. Csíki Sándor szerint:

    A Sauce Hongroise egy kicsit több is, mint a tejfölös-paprikás szósz: hagyma, vaj, paprika, fehérbor, bouquet garni, veloute, só, bors kell hozzá. Érdemes kipróbálni a paprikás csirkén.

  5. Mátis András szerint:

    Miután a “Hortobágyi palacsinta” is ezt kapja, gyakran készítem, s persze éppen olyan rafinált (a szó egészen szoros értelmében), ahogy azt részletezted, csak nem akartam bő lére ereszteni korábbiakat…

  6. Csíki Sándor szerint:

    Megkóstolnám … 🙂

  7. A székelyeknek van egy olyan ételük hogy:csirkemártás székelyesen
    http://erdely.ma/mozaik.php?id=118087

  8. Szilvásy Dénes szerint:

    Már megbocsáss kedves hagyományőrző, de nektek (székelyeknek) nem ezt a paprikás-magyaros vonalat kéne erőltetnetek. Erdély egy olvasztótégely, ahol a magyar, a székely, a román, az örmény, a szász, a zsidó a szombatosok, stb. hagyománya ötvöződött. Ez a sokszínűség jelent meg a konyhában is, s gazdag fűszerezettsége, a zöldfűszerek sokaságának használata emelte a világ legjobbjai közé az erdélyi-magyar konyhát.
    Ma – erdélyi gasztrokiaványokat nézegetve – bizony földhöz ragadtság (bocs! de igénytelenség) tapasztalható. Nyomát sem látni a csúcsgasztronómia iránti vágyakozásnak. A hagyományokat is rossz irányból közelítitek: a tokány nagy gyakorisággal paprikás húsételként szerepel, csupán a “csíkokra vágott hús” jelzi, hogy az tokány. Szó nem esik arról, hogy a “tokányos főzési mód” a húsnak saját levében való pörkölését-párolását jelenti, s mikor “minden lényegét kiadta” /Erdei F./ akkor sózzuk és fűszerezzük.
    Ajánlom figyelmedbe: Kövi Pál: Erdélyi lakoma c. könyvét.

  9. Kedves Dénes valamit félreérthettél , mert én csupán a mártásra szerettem volna a figyelmet ráirányítani , ugyanis a székelyek nem csirkepaprikást készítenek ,hanem : csirkemártást !; itt az a lényeg hogy bőségesen készítik a mártást és így fogyasztják puliszkával ! Én ugyan nem vagyok székely de gyakran olvasom a székely blogokat ,de azért különbséget kellene tenni a tücsköt bogarat összehordó ,valóban az igénytelenség / van egy bizonyos közeg amibe ha belekeveredel……/látszatát keltő blogerinák kutyulékjai és a hagyományok őrzésének szándékával írott bejegyzések között ,erről többek között itt vélekedtem :
    http://gasztropusztitas.blogspot.hu/2012/03/normal-0-21-false-false-false.html
    Ismerem mind a két szerző műveit és mivel magam is azt tapasztalom hogy erősíteni kell a hagyományőrzést a magam szerény eszközeivel / hagyományos ételek ízeinek felelevenítése /próbálok ehhez hozzájárulni . Itt szeretném méltatni Csíki Sándor blogjának nagyszerűségét ,valamint kiemelni szerepét ebben a folyamatban !

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.