A PENÉSZGOMBÁK MÉRGEZŐ anyagcseretermékeinek, a mikotoxinoknak a kutatása viszonylag későn, a 20. század második felében indult fejlődésnek. A modern mikotoxikológia egészen 60’-as évek elejéig, az Angliában több mint százezer fiatal pulyka, emellett kacsák és fácánok pusztulását okozó és az Aspergillus flavus nevű penészgomba toxinjának (aflatoxin) felfedezéséhez vezető „Turkey X” betegségig alig fejlődött, pedig a penészgombák toxinjai által kiváltott betegségekről már korábban is voltak tapasztalataink.

A történelem során számos, penészgombák okozta tömeges megbetegedés fordult elő világszerte. Thuküdidész görög történetíró, Peloponnészoszi háború című művét elemezve feltételezhető, hogy az athéniakat sújtó csapás a penészgombával (Fusarium sp.) fertőződött búzától lehetett. A Fekete-tenger vidékéről származó import búzáról más szerzők is, mint Szicíliai Diodórosz, azt állítják, hogy az rossz volt.

Bár a rozs az antikvitásban inkább csak északon elterjedt, az anyarozsmérgezés (ergotizmus) a Közel-Keleten és Kelet-Európában is már az időszámításunk előtti időktől ismert. A gomba (Claviceps purpurea) a rozzsal, búzával, árpával és fűfélékkel is kapcsolatba hozható. A betegség a 9. századtól már gyakrabban jelentkezik. Az első írásos feljegyzés egy kiterjedt, a keresztény zarándokok körében szent tűznek (ignis sacer), vagy Szent Antal tüzének nevezett európai járványról a 11. század végéről maradt ránk. A későbbi századokban is sűrűn aratott a halál. 1777-ben Franciaországban (Sologne) nyolcezren haltak meg anyarozs mérgezésben.

A II. világháború idején az Ural folyó partján fekvő Orenburgban és környékén mintegy ötezer ember halt meg egy alimentáris toxikus aleukia (ATA) nevű betegségben, melyet később mikotoxin (trichothecen) mérgezésként azonosítottak. A történelem során számos tömeges megbetegedés fordult elő, melyek egy részét élelmiszerről nevezték el, mint a „részeg kenyér”, vagy a Távol-Keleten, Japánban különösen jól ismert „sárga rizs” mérgezést.

Jahve és a mikotoxinok

Mózes II. könyvének (Exodus) 12. fejezete a húsvéti bárányról, az elsőszülöttek haláláról és a kivonulásról szól. Az Ótestamentumnak ezt a fejezetét olvasva mai szemmel meglepő tartalmi arányokra bukkanhatunk. Ez a dramaturgiailag, és a napjainkig nyúló jövőt illetően is fontos rész nagymértékben (40%) fogalmaz meg szigorú és többször nyomatékosított, ám lényegét tekintve igen gyakorlatias étkezési utasításokat.

Az 51 bekezdésből álló fejezet kilenc bekezdésben (18%) szól a kovásztalan kenyérről, kilenc bekezdésben (18%) a bárányról, mely „ép, hím, egy esztendős legyen”. A bárány elkészítését Jahve három bekezdésben is szabályozza, pedig a Károli-féle szöveg szerint Egyiptomban, a kivonulás éjszakáján a bárány még nem szakrális áldozat, mint az attól kezdődően, szigorú szabály szerint, s különösen Kánaánban lesz, hanem vérével az elkerülést segítő jel az ajtón, húsával táplálék a vándorlás kezdete előtti vacsorán:

„A húst pedig egyék meg azon éjjel, tűzön sütve, kovásztalan kenyérrel és keserű füvekkel egyék meg azt.” (Mózes II. 12:8)

Vajon ezek az előírások – a fiatal állat, a keletlen kenyér, és a keserű füvek – csökkenthetik-e a Schoental által is felvetett, és az elsőszülöttek halálát valószínűsíthetően okozó mikotoxin mérgezés kockázatát? A válasz: igen.

A gabonák számtalan feldolgozási folyamata közül a válogatás, tisztítás, őrlés, főzés, sütés, olajban sütés, pörkölés, a maghéj eltávolítása, a lúgos főzés (nixtamalizáció) is hatással van a toxinok koncentrációjára. A toxinok csökkentésében az egyik legjobb eredményt a magas hőmérséklet adja, ahogy azt az egyéves bárány elkészítésénél Jahve is előírja (Mózes II. 12:9):

„Ne egyetek abból nyersen, vagy vízben főtten, hanem tűzön sütve, a fejét, lábszáraival és belsejével együtt.”

„És ne hagyjatok belőle reggelre, vagy mi megmaradt belőle reggelre, tűzzel égessétek meg.” (Mózes II. 12:9-10)

A lepénykenyerek, a pászka sütésekor a gondosan válogatott alapanyag mellett a vékony tésztát rövid ideig átjáró magas (>150°C) hőmérséklet a toxin típusától is függően, számottevően csökkentheti a mikotoxinok koncentrációját, ezzel pedig a mérgezés kialakulásának veszélyét. Az ószövetségi étkezési törvények közül több is akad, amely a mikotoxinokkal is kapcsolatban hozható, mint az elhullott állatok, a mindenevő sertés, és bizonyos zsírok fogyasztásának tilalma. A mikotoxinok közül nem egy, éppen a zsírszövetben halmozódhat fel, így a korábban főként a zsíroknak tulajdonított szív- és érrendszeri megbetegedések, és egyes rák típusok kialakulásáért is felelősek lehetnek. Mózes III. könyvében (7:23) Jahve így szól Mózeshez:

„Szólj az Izrael fiainak, mondván: Az ökörnek, a báránynak, a kecskének semmi kövérjét meg ne egyétek.”

Ez a kövérje a Tóra által is tiltott chélev, amely a máj és a belső szervek körül lerakódó zsír elnevezése, s amelyet a tapasztalatok nyomán különösen veszélyesnek tarthattak. (Folytatása következik, de olvasd el az előző részt is.)

Csíki Sándor♣