AMBRUS LAJOS: Kakastej és varjúvaj

MILYEN IS A JÓL készítetett tőtike? A jól eltalált nyúlgerinc? A zúza? És a pirított gríz?  A csongrádi kadarka? És mi volna a rádli? De legfőképpen: miféle csoda a kakastejjel és varjúvajjal készült kenyér? Egy biztos: olyan, mint Szász nagyanyámnál a ’madárlátta kenyér’. Amit nagyapánk hozott haza a szőlőből – öcsémmel egyre fitymáltuk a zsenge zöldborsólevest, a tojásos galuskát fejes salátával vagy éppen a paszulyfőzeléket pörkölttel, viszont izgatottan lestük öregapánkat, mikor jönne már a ’madárlátta’ kenyérrel? Mert akkor aztán versenyt pusztítottuk a tarisznya mélyéről előkerülő egyszerű ételmaradékot.

Ez a kakastej-varjúháj motívum egy 1850-es  Vasárnapi Újságból való, és ugyanúgy a gyermeki képzeletet betöltő felcsigázott érdeklődést szolgálja, mint a közismertebb ’madárlátta’ társa. Azt írja e régi lapba egy vidéki levelezőnő, hogy a kakastejjel-varjúvajjal készített kenyér a legfinomabb:

„a néni mindig karéj-kenyeret metszett, falatokra bemetélte és azt mondta: Ezt meg edd ám kisleányom; mert ez kakastéjjel varjúvajjal sütött kenyér. Jó is volt az igaz – mikor aztán a kenyér jóságát többé nem a varjúvajnak tulajdonítottam, megtanított az öreg néni, mint szokott ő olly jóízű, még egy hét múlva is puha és nem morzsalékos kenyeret sütni”.

És következik a kenyérsütés receptje – ahogy sok más ételé, italé, befőzésé és egyéb kulináris trükké egy frissen olvasott könyvben. De nem valami közönséges szakácskönyvről van szó és nem is valami visszaemlékezés-gyűjteményt emlegetek a gasztronómiai fénykorokból, hanem egy egészen mai írónő egészen kiváló és különleges műfajú könyvéből szinte csak a találomra felkapott néhány motívumát soroltam elő.

Jámborné Balog Tünde

Jámborné Balog Tünde Odette vendégei című novellás kötetét vagy prózai szövegfüzérét ugyanis a legkevésbé sem ajánlatos receptes könyvnek nevezni, sokkal inkább míves, konstruált nyelven előadott magyar próza ez, méghozzá a legnemesebb fajtából. Lényegében füzéresen indázó családtörténet dédanyák és dédapák, nagyszülők, rokonok, családtagok felbukkanásával, a gyermekkor izgalmas díszleteivel és az ifjúság mítoszaival, amelyek leginkább egy dél-alföldi kisváros (Makó) történetében bújnak meg – folyóval, templomokkal, sétatérrel, piaccal, cukrászdával, császárfákkal, régi házak hűvös falaival, történeteivel. Az elveszett paraszt-polgári tradíciók világával, amelyben „történt” valami: mentalitás, eszmény és szellem; olyasmi, ami később már soha; háborúval, a lélek belső lendületeivel és dúlásaival, kerttel, növényekkel és szaletlivel, történetek, amelyek több nemzedéken és több politikai kurzuson, béke- és háborús időkön át tekerednek-indáznak egészen a mába. A nagyszerű könyv minden írásán, apró történetén, kisvárosi figuráján, férfiakon és családösszetartó nőkön, Örzséken, Vicukákon, Márikon, Zsuzsikákon, kicsiken és nagyokon túl mindenfelé ott lebeg valami univerzális írói emlék: a lélek története. És persze más is, talán kevésbé fennkölt és literális odor: a rántás illata, a birsalmasajt illata, a vacsora illata, a túróslepény illata. Egyáltalán: a konyha illata. Akkurátus, kifinomult sütés-főzés folyik még a legsötétebb években, például a „fordulat éve” körül is, a szegénység és a lerobbanások idején is – így tud megmaradni egy nemzet: ha másban nem, hát a konyhájában. A tudásban, ahogy a szellem beköltözik egy-egy jól elkészített orjalevesbe.  Vagy a töltött káposzta fodrosan ingerlő levelei közé.

Szerzője „szakácskönyvfélének” nevezi művét, „régi és új történetekkel” – s bizony műfaji megjelölése családtörténeti vonatkozásai mellé azt az értelmezést is megengedi, hogy olyan könyvecskeként forgassuk, amelyből a régi magyar konyha legjobb hagyományait felvonultató ételeit akár el is lehet(ne) készíteni. Megtanulni például, ó mai ifjúság, a csirke helyes trancsírozását vagy a nyúl szakszerű nyúzását; a tejfölös csuka készítésének titkát vagy a fácánmadár rothasztását és kopasztását; a csíramálé sütését s még ezernyi apró fortélyt, praktikát, célirányos tudományt, amely, tudjuk jól, végül is nem csak egy ételt, hanem magát az életet adja ki. Amivel a tőtikét („májusban ettük, amikor még zsenge a szőlőlevél, de elég nagy a töltelékek begöngyöléséhez”), a nyúlgerincet („nincs az az asszony, aki felérne egy jól elkészített nyúlgerinccel”), a pirított grízt szegénység vagy háborús ínség idején vagy egy rádlival (derelyevágóval) szabott tésztájú csörögét, barátfülét, derelyét lehet elkészíteni.

Jámborné Balog Tünde prózakönyve nyilván rímel Krúdy prózavilágára; ahogyan az ő szeme látja a várost, a házakat, tornyokat, összerántva benne mindent, ami fontos: szerelmet, ifjúságot, tájat és szellemet; mindent, ami felgyűlt a lelkekben. De más prózai hagyományig is elér, Jókaitól Tömörkényig és Szép Ernőig, vagy Márai regényéig, a Szindbád hazamegy-ig és persze Proustig.  Krúdyval külön disputát folytat – „Szindbád akkortájt szokott be a konyhámba, van annak harminc éve is. Elüldögélt a konyhaasztal mellett, beleszimatolt a piruló hagyma illatába és tanácsokat adott. A rucákat például az ő receptje szerint dörzsöltem be bazsalikommal, és csomagoltam hajszálvékony füstölt szalonna szeletekbe” – és így tovább. A szerző rendszeresen használt konyhaasztala egyszerre valóságos és metaforikus és a szövegből leginkább Makó parasztpolgárai, a nagy- és kisgazdái gyűlnek köréje (a régi hagymás Makó várostérképe a könyv alapján szinte meg is rajzolható):

„Csáki Zsuzsika néninek nagy, barna szeme volt, pisze orra, grüberlije, halszálkamintás, divatos télikabátja, és sütés közben soha nem esett össze a diótortája”.

St.Nicolas templom, Ghent, Belgium (1895 körül)

Az Odette vendégei a legnemesebb irodalom: szerzői életrajz, szemérmes-finom eleganciával előadott biográfia.  Megtudjuk: az írónő nagyanyjának konyhájában evett libasültet, kolbászos csipetkés bablevest és paprikáskrumplit az apa kosztos-társa, József Attila (akinek, míg aludt, nadrág-szakadását a nagyanyja foltozgatja); hogyan-miként élte át egy vidéki kisvárosi család a „felszabadulást”, vagy hogy későbbi férje Z. az egyetemről egyenest, évekig, a börtönbe került („ne csak őrizd, gyűlöld is!”, szólt a smasszereket buzdító börtönfelirat szinte egy egész korszakon át). És azt is, miként adott az antant szerecsen vitézének almát egy fiatal gyermek s kapott érte szivart, és hogyan próbálta nyakon csípni az ingaóra mutatójának mozdulásait egy fiatal leányka. Majd hogyan éli meg ugyanő házassága első közös „performanszát” : tíz-tíz deka ementáli és trappista sajt ünnepi elfogyasztását 1957-ben. És biográfia az is, ahogyan összebarátkoznak Odette-tel,  a belga barátnővel, akit majd viszontlátogatnak, és a genti oltárképek mellé jeles kulináris felfedezéseket is tesznek a kinti halpiacon,  a csillogó áruházakban és egyebütt. Nagyszívű, nemes lelkű önzetlen barát ez a vallon Odette – akinek, s ezt Jámborné Balog Tünde bizonyítja emlékezetes könyvében, a „vendégei voltunk”. S aki, értsük jól a metaforát, megözvegyülve ma is minden nap megteríti a nagy asztalt és: „leül vacsorázni láthatatlan vendégei közé”.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Ambrus Lajos írásai, Könyv, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

AMBRUS LAJOS: Kakastej és varjúvaj bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. konti zoltán szerint:

    Ej,az a makai piac,Hurka,kolbász, friss hal.Hegyekbe a portéka.És a kiszombori disznóvágások, meg…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.