SÜLT ALASZKA (Baked Alaska) – még mindig jó

A SÜLT ALASZKA (Baked Alaska) némi képzavarral élve, maga a lerágott csont. Ámde, bizonyosra veszem, hogy “az ismétlés a tudás anyja” és hasonlók. A Sült Alaszka (Baked Alaska) világsiker volt és a története is meglehetősen jól dokumentált, ami általában is jellemző azokra az ételekre, amelyekhez Amerikának bármi köze is van, és ami sajnos egyáltalán nem jellemző mindahhoz, amihez nekünk bármi közünk van. Az adatok hiányát jól jellemzi, hogy a közelmúltban az ismert séf, Csáky Sándor halálának évét is csak hosszas kutatás után sikerült kiderítenem.

A sült Alaszka (Baked Alaska)

Ehhez a hatásvadász (és persze finom) desszerthez Amerikának akad köze bőven. Az édesség korai formájának első leírását a Függetlenségi Nyilatkozat egyik szerzőjeként is ismert Thomas Jefferson (1743-1826) elnök egyik fehér házi vacsoravendége adja. A kritikus szemtanú egy 1802-ben lezajlott vacsora desszertjéről így számol be: “A jégkrém nagyon jó, a kéreg egészen száraz, vékony lemezkékre morzsolódik.”

Alig két év múlva, 1804-ben, az akkor Párizsban élő angol-amerikai fizikus, Sir Benjamin Thompson, Rumpford grófja (1753-1814) felfedezi a tojáshab (pontosabban: a tojáshabban lévő levegő) hőszigetelő képességét.

Sir Benjamin Thompson

A gróf gyakorlatias ember volt, így a felismerést követően hasznosítja is a tudását és “feltalálja” a Baked Alaska ősét, amit ő norvég omlettnek (omelette a’la norvégienne) nevez. (Norvég omlett névvel egyébként nem csupán a desszertet, hanem hideg halak, rákok elkészítési módját is nevezik.) Az 1804-es év egyébként azért is jelentős az özveggyé vált gróf életében, mert ebben az évben nősül újra és a sok nő közül ki mást is vehetne feleségül, mint éppen a “modern kémia atyja”, Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) özvegyét. Ha már Sir Benjamin Thompson gróf szóba került, meg kell említeni, hogy minden bizonnyal ő a molekuláris gasztronómia előtörténetének legnagyobb alakja, aki ezernyi szállal kötődik napjainkhoz is. Kürti Miklós nevezetes 1969-es előadásán például éppen az ő emlékére szerepelt egy nyolc és fél órán át 80°C-on sütött 2 kilogrammos bárányhúst. Ez az esemény annak felidézése volt, hogy valamikor a 18. század végén Rumford grófja meglepetve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és omlós lett.

  • Így szól a történet, ám igazán meglepődnék, ha Rumford grófja nem hallott volna az alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készített fogásokról, így a zsidó ételek kvintesszenciájáról, a libacombbal, füstölt marha oldalassal, szeggyel, libamellel készülő sóletről (chollent), így aztán nem is értem, hogy miért lepődött meg az éjszakára a kihűlő sütőben felejtett hússzelete finomságán: hacsak nem azért, mert az egész csak legenda.

Az “omelette a’la norvégienne” története ezzel szemben nem legenda és persze nem is ért még véget, ráadásul a világsikerhez egy igazán fontos technológiai elem még hiányzott. Ez az elem 1866-ban a távoli Kínából érkezett Párizsba. Ekkor történt, hogy egy kínai delegáció séfje megtanítja egyik párizsi kollégáját, egy Balzac nevű séfet arra, hogy miképpen lehet a kor kedvenc vanília és gyömbér fagylaltját kínai módra, sütőben sütni.

A desszert evolúciójának ezt követő epizódja már Amerikában, a Svájcból érkezett Lorenzo Delmonico éttermében játszódik. Itt, a “Delmonico’s Restaurant” (New York) konyhájában készül el az első “Baked Alaska”. A névadáshoz az apropót egy kiváló ár/érték arányú beszerzés szolgáltatta, ugyanis a hideg és jeges Alaszkát, az USA 49. államát az amerikaiak éppen 1867-ben, a desszert megalkotásának évében vásárolták meg az orosz cártól: négyzetkilomérenként alig több, mint négy dollárért. Az 1867-es gasztronómiaitörténeti esemény főszereplője, a Baked Alaska alkotója Charles Ranhofer (1836-1899) a Delmonico’s Reastaurant nagyformátumú francia séfje volt. A séf és a Delmonico’s nevéhez többek között olyan világhíressé vált ételek, mint az “Eggs Benedict” és a “Lobster Newburg” kapcsolódnak. Ranhofer alkotása igen hamar eljut az óvilágba is, ahol a 19. század végén Jean Giroix a Hotel de Paris (Monte Carlo) séfjének népszerűsítő munkája indítja el az igazi világsiker felé (1895).

A Baked Alaska különösen a hatvanas, hetvenes években volt népszerű a nyugati világban, azonban bátran megjósolható, hogy divatja még vissza fog térni. Manapság a hosszújáratú hajóutak utolsó estéjének rendszeres eseménye a látványos “Baked Alaska Parade”, amikor a hajó személyzete a vendégeket lekapcsolt villanyok mellett csillagszórókkal díszített desszertekkel lepi meg.

  • A “klasszikus” desszert természetesen ma is szerepel az 1837. óta folyamatosan üzemelő Delmonico’s desszertlapján“Classic Baked Alaska” Walnut Cake, Apricot Jam, Banana Gelato, Meringue”

Heston Blumenthal a Delmonico's előtt

A Baked Alaska Blumenthal érdeklődését is megragadta és a tökéletesség keresésére kihegyezett TV-műsorában ( “In search of Perfection”, BBC) elkészíti a maga változatát, amiben a folyékony nitrogén most valóban helyénvaló és illő szerepben fordul elő, miközben igen hatásos és persze rettenetesen giccses is, de ez most nem számít. (A videó 2. és 3. része ugyancsak megtalálható a youtube-on.)

Csíki Sándor♣

 

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

SÜLT ALASZKA (Baked Alaska) – még mindig jó bejegyzéshez 1 hozzászólás

  1. Marci szerint:

    Én ezt a desszertet nem ismertem. 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.