MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – az előfutárok (2. rész)

A MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA „új” szemléletet is jelentett, azonban, mint lenni szokott, korántsem számított előzmény nélkülinek. A 15. században Martino da Como mester, az első, mai szemmel is modernnek számító szakácskönyv, a „Libro de arte coquinaria” szerzője, és a könyvet az ismertebb „De honesta voluptate et valetudine” megírásához nagymértékben átvevő Bartholomeo Sacchi (1421-1481), írói nevén Platina, még alig tesz különbséget az orvostudomány, a kémia és a főzés között.

A konyhaművészet a későbbi évszázadokban is mindvégig ebben a valós tartalmú hármasságban jelenik meg. A technológiai fejlődés, mint Denis Papin (1647-1712) nyomás alatti főzőedénye (Le Digesteur) adott lendületet – többek között – a húskivonatok készítésére irányuló kutatásoknak. Antoine Baumé (1728-1804) francia vegyész is foglalkozott a „háborúk idején, vagy tablettának alkalmas” szárított levessel, ahogy a modern kémia atyja Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) is, akinek özvegyét éppen az Amerikában született Benjamin Thomson veszi feleségül.

Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja

Sir Benjamin Thompson, Rumford grófja (1753-1814), fizikus és feltaláló a 18. század végén meglepetve írta le, hogy a kihűlő sütőben felejtett hússzelete reggelre milyen ízletes és puha lett. 1969-ben Kürti Miklós professzor a már említett híres előadásában idézte fel az esetet. Sütőben 8,5 órán át 80°C-on sütött 2 kg bárányhúst. A hús megpuhult, zamatos lett miközben a külső és belső hőmérséklete 75°C körül maradt. Rumford grófja érdeklődött a hő és ezzel a tűzhelyek, kávéfőzők, stb. iránt is. Nagyjelentőségű, 400 oldalas művének címe. „A konyhai tűzhelyek és felszerelések felépítéséről, együtt a különböző főzési eljárásokhoz kapcsolódó megjegyzésekkel és észrevételekkel és javaslatok a leghasznosabb tudomány javítására.”. A gróf a főzést forradalmasító energiatakarékos tűzhellyel és számos más felfedezésével egyike lett a molekuláris gasztronómia egyik legjelentősebb előfutárának.

Justus von Liebig

A 19. században Justus von Liebig (1803-1873) a kor befolyásos német vegyésze, a „műtrágyaipar atyja”, ugyancsak sokat foglalkozott húskivonatok előállításával. 1840 körül találja fel koncentrált húskivonatát, melynek kereskedelmi előállítására 1866-ban céget is alapít. A cég 1899-ben bevezeti az „Oxo” márkanevet, amely mind a mai napig piacon van. A „Liebig-féle tápanyag” Vasárnapi újságban megjelent hirdetése szerint:

„Egy evőkanállal ezen készítményből a rendelet szerint lágymeleg tejben felolvasztva, szolgáltatja a híres Liebig-féle levest, az asszonytej kettős sűrűségének megfelelőleg.”  (1868).

M-A. Carême

Liebighez, s tőle még tovább, Brillat-Savarinhez és korábbra vezethető vissza az ma is viruló tévhit, miszerint a hússze­letet hirtelen, magas hőmérsékle­ten kell sütni, hogy elzáródjanak a pórusok és az értékes nedvek a húsban maradjanak. A molekuláris gasztronómia többek között éppen az ilyen állítások igazságtartalmát vizsgálja. Liebig tévedett: a magas hőmér­séklet (>140ºC) csak az ízt adó Maillard–reakcióhoz szükséges, amiről ő még nem tudhatott, a levek pedig a kéreg repedésein át mindenképpen kifolynak. Ugyanígy, már a 19. század elején felbukkant és mind a mai napig élő az a téveszme, hogy a húsleveshez a húst hideg vízben kell feltenni és nagyon lassan kell főzni, „ellenkező esetben az albumin koagulál, megkeményedik; a víznek nem lesz elegendő ideje, hogy átjárja a húst” írja a 19. század elejének legnagyobb hatású francia szakácsa, Carême (L’Art de la cuisine au XIXe siécle,1833). Ezt a tételt (is) kísérleteikkel éppen Hervé This és munkatársai cáfolták meg (1995).

Az ízlés fiziológiája (1826)

Jellemző az is, hogy a tudósok már a korai időkben társszerzők lettek, mint Jacques Thenard (1777-1859) vegyész, aki Brillat-Savarinnek segített az egyébként zseniális, de tudományos szempontból hibáktól hemzsegő könyv, „Az ízlés fiziológiája” megírásában. Más tudósok, mint Michel-Eugéne Chevreul (1786-1889) a zsírok tanulmányozásával, Emil Fischer (1852-1919) pedig a cukrokéval lett előfutár, ahogy Friedrich Christian Accum (1769-1838) német vegyész, a “Culinary Chemistry” című mű írója is ide sorolható. Louis-Camille Maillard (1878-1936) a sütés, pörkölés során a redukáló szénhidrátok és az aminosavak között létrejövő reakció felfedezőjeként vált ismertté. A Maillard-reakció eredményeképpen sok száz új molekula jöhet létre: ezek adják például a sülő hús és kenyér, a pörkölődő kávé kellemes, illatát és megkülönböztethető zamatait is.

(Az előző rész: MOLEKULÁRIS GASZTRONÓMIA – a fogalom születése)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.