A LEGJOBB ANGOLNA – reneszánsz recepttel

LEONARDO (di ser Piero) da VINCI Az utolsó vacsora (L’Ultima Cena) című világhírű festményén három nagy tál is látható. A Jézus előtti tál üres, azonban Jézustól jobbra és balra, András és Máté előtt a tál már púpozva van étellel. A nézőnek balra fekvő tálon féltucatnyi halat láthatunk, a jobb oldali tál tartalma ma már pontosan nem azonosítható, mivel a kép itt sérült, azonban a körülötte lévő kis tányérok tartalma még  jól kivehető, beazonosítható.

A tányérokon sült angolna (anguilla) látható narancs szeletekkel. Az asztalon ezeken kívül még némi gyümölcs (talán gránátalma), és az eucharisztia jelképei, a kenyér és a bor találhatók.

Leonardo da Vinci, Az utolsó vacsora

Az angolna igen népszerű hal volt a reneszánsz Itáliában. Nedves fűvel bélelt kosárban szállítva könnyen életben tartható, ezért frissen kerülhetett a piacra. Harminc-negyven féle módon is készítették.

Comacchio angolnahalász vizei a Pó deltájában

A legjobbnak az Emília-Romagna tartományban, Ferrara és Ravenna között, a Pó deltájában fekvő Comacchio angolnáját tartották, s tartják még ma is.

Comacchio hármas-hídja a “Trepponti” (1634)

Angolna naranccsal (recept 1470-ből)

A kor bestseller reneszánsz szakácskönyve Bartolomeo Sacchi (Platina) „De honesta voluptate et valetudine”, amelynek egy példánya Leonardo házában is megtalálható volt. Az angolna elkészítését Platina így írja le:

„Miután az angolnát lefejeztük, bőrét lenyúztuk, belső részeit eltávolítottuk, vágjuk nagyobb darabokra, s süssük nyársra tűzve a tűz közelében, babérlevelekkel és zsályával, az angolna darabok között, a húst folyamatosan sós vízzel nedvesítve. Amikor már majdnem megsült, adjunk hozzá kevés lisztet, vagy kenyérmorzsát, szórjuk meg fahéjjal és sóval, kérget képezve körül. Ha főzve akarod, főzzed alaposan petrezselyemmel, zsályával, néhány babérlevéllel, fedd verjus-vel és borssal.”

A hal és citrusfélék, narancs, a korai 16. században különösen kedveltek voltak Itáliában, s ez a népszerű fogás jelenik meg Leonardo festményen is.

Angolna fesztivál, Comacchio

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Gasztronómia történet, olasz konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , .
Közvetlen link.

A LEGJOBB ANGOLNA – reneszánsz recepttel bejegyzéshez 6 hozzászólás

  1. Eszter szerint:

    Élvezettel olvastam. Még soha nem ettem angolnát, de ha legközelebb elém kerülne, ki fogom próbálni.

  2. duende szerint:

    A kedvenc halam. Gyerekkoromban nagyon sokszor ettünk, mikor apu még horgászott a Balatonon, és mikor még volt benne angolna. A húsa ízletes, szaftos, nincs benne szálka, egyszóval mennyei.
    A recept nagyon tetszik, több kedvencemet ötvözi. Angolna, zsálya, babérlevél, narancs – és ott a verjus, ami szintén ma kezdi újra reneszánszát élni. Killer Gáspártól szoktuk venni Szentgyörgyhegyen, nagyon finom. Mindig van itthon egy üveggel.

  3. Podruzsik szerint:

    Még senki sem fordította le latinból magyarra Platinát? Beleolvastam, nagyon érdekes. Különösen a mostani orthorexiás szemmel, ahogy az élelmiszereket, pl. tejet stb. leírja.

  4. Csíki Sándor szerint:

    Szerintem nem. Én angolból fordítottam a receptet.

  5. Podruzsik szerint:

    De nem lett belőle Herz-féle szalámi 😉 Jó, klasszikusan egyszerű receptek.
    Igaz is: Dobos C. Józsefnél sokszor lehet olvasni olyasmit, hogy nyárson, “teljes levében” megsütnek valami húsfélét. Tűnődtem rajta régebben, de nem tudtam elképzelni, hogy lehet ez. Itt fennebb sós vizes locsolgatást ír a recept, vajon ez volt a módja?

  6. michael liszkay szerint:

    Fustolt angolna ! fokhagymas spenoban parolt angolna! Nagy specialitasok !Hollandiaban, Maastricht varosaban vegeztem Hotel Management Foiskolat. Tanulmanyaim praktikus gyakorlatot tartalmaztak, tobbek kozott a Belga tengerparton, Antwerpen, Brugge stb. a konyhaban is.
    Mint “hivatasos buszke magyar ” 10 even at undorodva neztem a Hollandokat a nyers haringot es a fustolt ( ” kigyo ” ) angolnat enni. Mert ugyebar, mit is tudtak ezek a szerencsetlen hollandok a magyar gulyasrol ? Es akkor egyszer leesett a tantusz. Megkostoltam az angolnat, a nyersen pacolt uj haringot, es megerkezett a felebredes pillanata. Rajottem, hogy csodalatos izeket nem ismertem addig. Szerelmese lettem maig mindket hal fajtajanak. Volt tobbek kozott egy nivos hal ettermem Maastrichtban, aho legy 16.000 literes fal aquariumban a sok hal kozott ott uszkaltak az angolnak, folyam rakok, sullo stb.. Csodalatos izvilagok ! Az uj boroskuriamban Monoszlon – http://www.liszkay.com – nem csak hazank legjobb vorosborai koze besorolt Liszkay borok fogyszthatok ( lasd google kereson: LISZKAY BOROK ) hanem itt is megepult egy 18.000 literes tartaly, amelybol a vendeg a halat kihorgassza, mi meg perceken belul elkeszitjuk. Veglegesen a halvilag szerelmese lettem. Liszkay Boros Kuria hivatalos nyitas: 2012 junius !

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.