A FRANCIA GASZTRONÓMIA zseniális ismerője, Jean-Robert Pitte emlékezik meg egyik őse, az Elzászból Párizsba vándorló Marie-Madeleine kuglófjáról. Egy süteményről a 19. század közepéről, amely még más volt, mint napjaink briósra emlékeztető, levegős kuglófjai. A kuglóf (Kugelhopf, Gugelhupf, Gugelhopf) a vasárnap reggelek és az ünnepnapok hagyományos paraszti desszertje volt kemény héjjal, puha belsővel. Napjaink elzászi pékségeiben azonban már nem lehet ilyennel találkozni.
A mai kuglóf arrafelé – akárcsak felénk – már egy briós, amely mazsolával, mandulával, narancsvízzel készül.
Marie-Madeleine kuglóf receptje (19. század közepe)
- Hozzávalók:
- 500g liszt
- 2 egész tojás
- 100g cukor
- 250g vaj
- 20g élesztő
- Csipetnyi só
- Félcsészényi mazsola
- Egész mandula
Elkészítése: Egy cseréptálban összekeverjük a lisztet, tojást, 200g olvasztott vajat, cukrot, sót, és kevés meleg vízben elkevert élesztőt. Hozzáadjuk a mazsolát. A kuglóf forma belső oldalát a maradék vajjal kikenjük és beleragasztjuk a mandulaszemeket, majd beletesszük a tésztát. Meleg helyen (30°C) néhány órát kelni hagyjuk. Közepes hőmérsékleten (180-190°C) 30 percig sütjük, amíg a tészta a melegben teljesen ki nem tölti a sütőformát. Ha lehűlt, vegyük ki a formából.
- Jean-Robert Pitte traminit, vagy Tokajit ajánl hozzá.
A mai kuglófok egyik változatáról szól a következő videó, amolyan franciás stílusban, de követhetően.
Ez a kuglóf nem az a kuglóf! Nem mintha hiányozna a receptje! A hatvanas évekre esett első külföldi utam: NDK. Ott a kenyeret nem a fűszeresek, hanem a cukrászok árulták. Ígéretes kínálat, reggelire megkívántam egy kisebb zsemle méretű, kuglóf formájú süteményt. A meglepetés akkor ért, amikor el akartam venni a pultról, elsőre nem sikerült: az öklömnyi tészta verte a fél kilót, de lehet, hogy az egészet is! (Úgynevezett homoktészta volt). Ilyen bemutatkozás után már nem is kívántam.
Kellemes Ünnepeket kívánok!