SPAGHETTI alla CARBONARA – ahogy valójában kell!

A SPEGETTI ALLA CARBONARA nálunk is népszerű étel. Amennyire emlékszem, a zacskós változat tette igazán ismertté. Tej, vaj, a zacskó tartalma, keverés, percnyi főzés, főtt spagettire öntés. Nagyjából ebből állt az étel. Így aztán nem is csoda, hogy a tejszínt még ma is sokfelé a carbonara elengedhetetlen alkatrészének tartják. Ámde az elmúlt esztendőkben nagy változások történtek, s egyre okosabbak lettünk ebben is (vagy, majdnem csak ebben).

Így aztán azt is megtanulhattuk, hogy a tejszínt nagy ívben kerüljük el, s helyette egy egyszerűbb, ám de ízletesebb ételt készítsünk.

  • Az előző képen szereplő carbonara az Etna kapujában, Nicolosiban készült, és a nem spagettivel adták, de nagyszerű volt így is, sőt, nagyszerűbb, mint spagetti tésztával.

Spaghetti alla carbonara (recept)

A következő filmen Rick Stein a spagetti alla carbonara elkészítését mutatja be. Egyszerű, gyors, felejthetetlen. (Előzőleg a marokkói fűszeres húsgolyókat is ő készítette.) A juhtejből készített kemény pecorino sajtok, mint a Pecorino Romano, valamint a pancetta, egy nevezetes, sóban, gyakran más fűszerekkel is ízesítve készített, hosszan érlelt olasz húsos szalonna (bacon) különösen jók a spaghetti alla carbonara elkészítéséhez.

A következő filmen Rick Stein lereszeli a pecorino sajtot (lehet más kemény sajt is, főként ha juh) és felvágja a pancettat (lehet hazai boltokban vásárolható bacon is). Bő, sós vízben főzni kezdi a spagettit. Közben egy lábosba kevés olívaolajat tesz és rádobja a pancettat, majd sütni kezdi. A szalonnához három gerezd apróra vágott fokhagymát és maréknyi vágott petrezselymet ad, majd hozzáteszi a megfőtt spagettit és főzőlevet is ad hozzá. Egy tálban felver három egész tojást és a tésztához önti. Megszórja pecorino sajttal, összekeveri, s azon melegében már tálalja is. Rick Stein záró tanácsai:

  • Soha ne használjunk parmezánt a carbonara készítéséhez!
  • Soha ne használjunk tejszínt!

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: olasz konyha
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

SPAGHETTI alla CARBONARA – ahogy valójában kell! bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. duende szerint:

    Az én receptem egy közvetlenül egy hírességtől való. Egy előadás szünetében diktálta le nekünk Paolo Magelli. Abban van tejszín. És nagyon finom úgy is. Bevallom: divat ide, oda, én tejszínesen szeretem. És nem egész tojással, csak sárgájával. 🙂
    Csak ne tasakos legyen, brrrr. És még vendéglátó helyeken is képesek ezt a baromira bonyolult ételt porból készíteni…

  2. Csíki Sándor szerint:

    Az étel eredete, mint a filmben is van rá utalás, nem is oly’ messzire, a II. világháború idejére nyúlik vissza, amikor az amerikai katonák bacon/tojás mániája kiegészült a (dél)olaszok tészta mániájával és megszületett a carbonara. (Ilyen változásokra ma is van példa Olaszországban.) Innen nézve az egész tojás autentikusabb, mint a tojás sárgája magában, bár elismerem az előnyeit. A tejszín az észak (Alpok tejtermelő gazdaságai) hatására utal. Délen, ahol az étel megszületett, bizonyosan nem került hozzá tejszín.

  3. duende szerint:

    Valószínűleg nem alkotórésze a tejszín, mert az olasz ételekre általában nem jellemző a tejtermék használata – kivéve persze a sajtokat. És igen, az is valószínű, hogy az egész tojás az autentikusabb. Csak én utálom a nyers tojásfehérjét. Ellenben a sárgáját nagyon szeretem.
    Mindenesetre egy finom és nagyon egyszerű étel. Csak egyet nem értek: hogyan lehet ez porosítani?! És ezt még meg is veszik? 🙂 Hihetetlen. 🙂

  4. Csíki Sándor szerint:

    Igen, egyetértünk. 🙂

  5. Az amatőr hagyományörző szerint:

    Részemről “duende”-val értek egyet,kifejezetten jót tesz a tojásnak egy kevés sűrű tejszín, pláne ha csak a sárgáját használjuk,krémesebb lesz és ezáltal jobban bevonja a tésztát.Ezenkívül mivelhogy itt pancettához körülményes hozzájutni ,megteszi a jófajta kolozsvári szalonna is ! Megbocsájthatatlanul nem esett szó a hozzáillő borról!Kíváncsi lennék Csíki Sándor véleményére és értékelésére a november 18-án , a Magyar Mezőgazdasági Múzeumban lezajlott VI. Kárpát-medencei Borversenyről ahol az elsõ díjat, az aranyérmet a bélteki Nachbil borászat 2009-es Syrah bora vittel el, amely így Erdély legjobb bora is lett egyben, maga mögé utasítva a ménesit és a küküllõmentit.

  6. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Én mellőzöm a tejszínt.

    De mit csináljak a pecorino hiánnyal? Mert nálunk azt nem lehet kapni.

  7. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Szereztem pecorinot, elkészítettem a recept alapján és nagyon finom lett.

  8. Csíki Sándor szerint:

    Köszönöm, hogy írt, Mária!

  9. Illés-Szathmári Mária szerint:

    Úgy tűnik 3,5 éve készítettem utoljára carbonarat. 🙂
    Most csinálok megint és itt kerestem rá a receptre. Már el is feledkeztem az akkori hozzászólásomról.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.