A TOJÁS – kemény, lágy, tökéletes, pecsétes

A TYÚKTOJÁS egy gombostűfejnyi méretű fehér korongként kezd növekedni, s hónapok során lesz belőle tojás. A tojássárgája valójában nem is más, mint egy sok tartalék tápanyaggal körülvett, szilárd héjjal, védőrétegekkel is óvott nagyméretű petesejt, nem mellesleg pedig az egyik legízletesebb és legtáplálóbb alapanyag, melyhez konyhai receptek ezrei kötődnek. A tojás (alacsony) kalóriatartalmának mintegy háromnegyede (60kcal) a sárgájában található.

Mikroelemeket, vitaminokat, köztük D-vitamint, s számos más hasznos anyagot tartalmaz, mint a gasztronómiában széleskörű alkalmazásra találó emulgeáló hatású lecitin is, amely nélkül a legkedveltebb hidegszósz, a majonéz sem lenne. A tojássárgájának színe a takarmányozástól függ. Sárga színét a xantofilloknak nevezett növényi festékanyagoktól, hazánkban leginkább a kukoricától nyeri. A zöldtakarmány (klorofill) zöldesre, a szójaliszt pirosasra, a lenmagliszt barnásra, a körömvirág telt narancssárgára színezi. A tojássárgája színe már csak ezért sem utal a tojás valódi minőségére. (Az előző rész.)

A tojásfehérje

Az érett tojássárgáját az alig 24-26 óra alatt elkészülő tojásfehérje (és tojáshéj) védi, és veszi körbe, s egyben raktározott tápanyagforrásul is szolgál. A fehérje a tojás súlyának kétharmadát adja, és 88-92 százalékban víz. A maradék 8-12% teszi ki a tojás teljes fehérjetartalmának 56-58 százalékát. Alacsony zsírtartalmú, magas tápértékű, nyomelemeket, vitaminokat is tartalmazó táplálék. Színe, viszkozitása a tojás korával is változik. A friss tojásfehérje a benne oldott széndioxidtól opálos, ködös. Az idősebb tojásfehérje tiszta. A rózsaszín, irizáló színű tojásfehérje romlásra utal.

„Kezdetben nemlétezö volt. Létezővé vált, s növekedett. Tojássá formálódott. A tojás egy év alatt született. Kettéhasadt. A két fél egyike ezüst, másika arany volt. Az ezüstből föld, az aranyból ég, vastag hártyájából hegységek, vékony hártyájából köd, s felhők, ereiből folyók, vizéből tenger vált. S, ami mindebből született, az volt Aditya, a Nap. Mikor megszületett, örömujjongás támadt, minden lény életre kelt, s minden dolgok is, melyeket kívántak. Ezért amikor a nap kel, s nyugszik, örömujjongás támad, minden lény életre kel, s minden dolgok, melyeket kívánnak.” – Chandogya Upanishad, 19. khanda, Kr.e 800 körül.

A tojásfőzés tudománya

Bár a tojás főzése egyike a legegyszerűbbnek tűnő konyhai jártasságoknak, még egy kemény tojás is készülhet többféleképpen, s eltérő eredménnyel. A főzést kezdhetjük hideg vízben is, és forrásban lévőben is.

A hideg víz több előnnyel kecsegtet, melynek magyarázata a fehérjék szerkezetében keresendő. A tojásfehérje alkotói között nagy arányban találunk hosszú, láncszerű molekulákat, amelyek a nyers tojásban feltekeredettek. Ha a tojásfehérjét melegítjük (vagy akár csak habverővel felverjük), akkor a feltekeredett formát kialakító, s összetartó gyenge kötések felszakadnak, s a kitekeredett fehérjeláncok között új kötések, ezzel pedig egy vizet is magába záró kusza hálózat, egy emészthető gél alakul ki. Ezt a folyamatot kicsapódásnak, vagy koagulációnak Is nevezzük.

Ha a főzést forrásban lévő vízben kezdjük, s végezzük, és/vagy a főzés túl sokáig tart, a fehérjeláncok közötti kötések száma egyre szaporodik, amivel a víz a fehérjehálóból kipréselődik. Ennek eredménye a gumiszerű tojásfehérje.

A forró vízben feltett tojások emellett gyakrabban is repednek meg, mivel a tojásban lévő gázoknak nincs elegendő idejük arra, hogy a tojáshéj mintegy 17.000 pórusán át eltávozzanak. Az ily’ módon hirtelen megnövekedett belső gáznyomás feszíti szét, repeszti meg a tojás héját, s a fehérje kifolyik. (Ha a tojást sós vízben főzzük, a kifolyó fehérje gyorsabban szilárdul meg.)

A magas hőmérsékleten, hosszú ideig, vagy magas vastartalmú vízben főzött tojás sárgájának felszínén zöldes-szürke elszíneződés jelenhet meg. Ez a tojássárgájában lévő vas és a fehérjében lévő kén természetes reakciójának eredménye, melynek során vas-szulfid és hidrogén-szulfid gáz keletkezik. A főzési hőmérséklet és idő helyes megválasztásával, a tojás gyors és alapos lehűtésével az elszíneződés elkerülhető.

A húsvéti tojás készítése során nagy mennyiségű tojás főzünk egyszerre, s gyakran hosszú ideig is, ezért ezzel a jelenséggel az év során leginkább ekkor találkozhatunk.

A tökéletes főtt tojás

A tökéletes főtt tojást készítéséhez a tojásokat annyi hideg vízben tesszük fel, hogy a víz legalább kétujjnyira ellepje, majd amikor a víz éppen forrni kezdene (~98°C), az edényt levesszük a tűzhelyről, s fedővel lefedve, a tojás méretétől függően 20-25 percig állni hagyjuk. Ezután hideg vízben lehűtjük, hogy ne főjön tovább.

A tökéletes lágy tojás

A „tökéletes lágy tojás” krémességét a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak (ovotranszferrin) a kicsapódása okozza. A tökéletes lágy tojás készítéséhez a tojást helyezzük 63-64°C (~63,2°C) hőmérsékletű vízfürdőbe, főzzük 50-60 percig, majd törjük fel. A fehérje különleges textúrájú lesz, s a 65-70°C között keményedő sárgája is élvezetesen sűrű, krémes, folyós marad.

Egyszerűbb módszert alkalmazva az eredmény akkor sem marad el, ha a hideg vízben feltett tojások vizét a forrás elérése után mérsékeljük, majd forráspont alatti (90-95°C) hőmérsékletű vízben a tojásokat további 2-3 percig főzzük. Azonnal tálaljuk, s fogyasztjuk.

A tökéletes tojáshab 10+1 titka

  1. A tojáshab készítéséhez idősebb tojást válasszunk.
  2. Párás, nedves időben, vagy helyen nehéz szép, levegős tojáshabot készíteni.
  3. A tojást ne legyen nagyon hideg (5°C). Az ideális hőmérséklet 14°C, de a gyakorlatban a szobahőmérséklet is megfelelő.
  4. A tojáshabot réz, rozsdamentes acél, vagy üvegedényekben érdemes felverni.
  5. A rézedény jobb, mint a rozsdamentes acél, mivel a rézedényekből beoldódó ionok a tojásfehérje egyik molekulájával (konalbumin) stabil komplexet alkotnak.
  6. Ecettel, citromlével, vagy borkővel savanyítva a tojáshab nagyobb térfogatú lesz, s nő a stabilitása is. Egy tojásfehérjéhez nagyjából fél teáskanál citromlé, vagy 0,5g borkő is elegendő.
  7. A tojáshabhoz csak a végén adjuk a porcukrot. 1 tojásfehérjére legalább 2 evőkanál porcukrot használjunk, de az 1:1, vagy 2:1 cukor és fehérje arány is elfogadott. A cukor növeli a hab stabilitását is.
  8. A tojásfehérjét ne sózzuk. A só növeli a tojáshab felveréséhez szükséges időt, s csökkenti a hab stabilitását,
  9. A víz a tojáshab térfogatát megszabó fő tényező.  Némi víz hozzáadásával a hab térfogata növelhető.
  10. A hosszabb ideig történő habveréssel a habban a levegő buborékok kisebbek lesznek ugyan, de a számuk jelentősen megnő, s a hab is stabilabb marad. A túl hosszú ideig vert hab azonban összeomolhat. Egy újabb tojásfehérje hozzáadásával a gond egyszerűen orvosolható.
  11. A zsír, a zsíros edény a tojáshab ellensége.

Ha pedig tojáshabot van kedvetek készíteni, akkor érdemes Pavlovát sütni, aminek az eredeti új-zélandi/ausztrál receptjét ugyancsak megtalálhatjátok a blogon. Persze a madártej sem rossz.

A tojás tárolása

A tojást tárolás előtt ne mossuk meg! Mosott tojást árusítani is tilos, mivel a mosással eltávolítódik a tojás természetes védőrétege, és így akár napokon belül megromolhat. Mosatlanul, 5°C-on tárolva a tojás hetekig eláll. A tojás minőség-megőrzési ideje a tojásrakástól számított 28 nap. Az A osztályú tojást „extra” vagy „extra friss” kiegészítő jelöléssel is el lehet látni, egészen a tojásrakást követő 9. napig.

Pecsét a tojáson

A tojások hasznos információkkal szolgáló jelölése már 2004 óta kötelező. A jelölés általában 11 karakterből áll, s első számjegye (0-3) a tojótyúkok tartás-technológiájáról szolgál fontos információval. A tartástechnológia alapján négy kategóriát különböztetünk meg. Ezek a következők:

  • 0 – nagy területen élő, természetes viselkedésükben nem korlátozott tyúkok (bio)
  • 1 – kisebb fedett épületben élő, a szabadban is tartózkodó, szabad tartású tyúkok,
  • 2 – mélyalmos tartás egy nagyobb épületen belül, a tyúkok szabadabb mozgásával,
  • 3 – drótketreces, zsúfolt tartási mód

Az első szám után a származási ország kódja következik (HU = Magyarország), majd két szám jelöli a megyéket (01-19), illetve a fővárost (20). A fogyasztó számára hasznos információk lényegében eddig terjednek. A továbbiak már az állategészségügyi kerületre, az állattartó telepre és istállóra vonatkozó azonosítók. Ennek alapján például a 2HU172T11/9 kód vásárlói döntésben hasznos információi szerint ez a tojás mélyalmos (2) tartásból származó, magyar (HU) termék, melyet egyébként Vas-megyében (17) termeltek.

A piacon kapható, „háztáji”, „tanyasi”, „őstermelői” tojások jelölése 50 db tojótyúkig, illetve heti legfeljebb 360 tojásig nem kötelező, de az értékesítés helyén  a termelő nevét és címét fel kell tüntetni. A értékesítésnek ez a módja ellenőrizhető jelölés híján a bizalomra épül.

  • 2012. január elsejétől már csak olyan ketrecben lehet tyúkot tartani, amely megfelel az EU állatjóléti előírásainak. Hazánkban 4 millió intenzív technológiával tartott, étkezési tojást termelő tojótyúk van. Az unió egészében 353 millió. A határidő betartása kihívás elé állítja az ágazatot, s Európa szerte mintegy 100 millió tyúk tartási körülményeit érinti közvetlenül.

A koleszterin

A szabályozó hatású koleszterin minden sejt membránjában megtalálható, s az epesavak és a szteroid hormonok szintézisének is kiindulási anyaga. A 70-80’-as években megbélyegződött koleszterint évtizedekig a tojás egészségtelen, veszélyes összetevőjének tartották. Napjainkra a korábbi kép sokat tisztult. Kiderült, hogy a tojás a jó koleszterin (HDL) szintjét is emeli. Ismertté vált az is, hogy a vér koleszterinszintjének kétharmadát az emberi szervezet állítja elő, s nem a táplálékból származik. A legújabb dietétikai tanácsok így már visszafogottabbak, s nem adnak meg számokat a hetente fogyasztható tojás mennyiségére sem, mint azt korábban tették. A tojás rehabilitálódott, s a táplálkozási piramisban méltó helyére, a húsok közé került.

Csíki Sándor♣

A bejegyzés kategóriája: Molekuláris gasztronómia, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

A TOJÁS – kemény, lágy, tökéletes, pecsétes bejegyzéshez 14 hozzászólás

  1. cheflaszlo hozzászólása:

    aktuális téma tojásról írni akkor amikor a bocuse versenyzôk ilyen helyzetbe kerültek és segítségre van szükségük, bármi segítségre. kit érdekel a tojás Sándor? szarom le. írd meg a bocuse botrányt. segíts a katonákon!

  2. Csíki Sándor hozzászólása:

    Hogy őszinte legyek, nem vagyok tájékozott az ügyben, s még pletykákat se hallottam.

  3. réteslap hozzászólása:

    A tojás mindig aktuális, engem érdekel. :)

  4. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    Sziasztok! Kérdés: egy hónapja vannak tyúkjaink, kukorica darát, borsót, búzát esznek. A mai tojásokon fehér foltok vannak. Baj? Megegyük? Ne együk?
    Köszönöm, ha tud valaki segíteni. Szép napot!

  5. Csíki Sándor hozzászólása:

    Szilvia! A héján vannak a tojások, vagy hol?

  6. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    Remek az oldal, sokat lehet tanulni, köszönet! :-)

  7. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    A tojás a héjjában van, igen :-) Nos a héjján vannak a foltok, kívül.

  8. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    Ahogy elnézem, éppen olyan, mintha lefröcskölték volna mésszel…

  9. Csíki Sándor hozzászólása:

    Ha belül nem lát eltérést és a tojáshéj továbbra is szilárd, nincs a fogyasztást befolyásoló probléma. A kalcium lerakódások (foltok) egyébként gyakran ugyanolyan váratlanul el is tűnnek, mint megjelentek.

  10. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    Köszönöm szépen! Szép napot kívánok!

  11. Szűcs Szilvia hozzászólása:

    Elnézést, kicsit sok leszek már. De az is lehet, hogy ostobaság, amit kérdezek, mindegy no, megreckírozom… :-)
    A tyúkok mai etetésénél vettem észre, hogy ezek szeretik a francia konyhát: elég sok csiga kószál náluk, és előszeretettel fogyasztják őket (házastul, fene az ízlésüket). Nem létezik olyan, hogy a kálcium-többlet innen származik?

  12. Mackóúr hozzászólása:

    Szűcs Szilvia! Félek, már késő tegnapi kérdésre válaszolni: fehér foltos héj veszélyes tojást takar, kifejezetten veszélyes női személyekre. Ha elküldi, megsemmisítésüket jutányos áron vállalom! Mai kérdését fejlesztettem: és honnan származik a csigák kalcium-feleslege? Csak nem tojáshéjat esznek?;-)

  13. Horváth Gábor hozzászólása:

    Sándor!
    A lágytojás egy gyorsan elkészíthető reggeli étel. Legalábbis ezt tanultam az édesanyámtól. Ha az Ön javaslata szerint 50-60 percig főzöm, mi lesz akkor a tojásból, meg a gyorsaságból?

  14. Csíki Sándor hozzászólása:

    Gábor!
    Ez a hosszú készítési mód az éttermekre és ott is csak kevesekre jellemző. A végeredmény azonban különleges, s a tojás jó lesz. reggelihez jó lesz az úgy, ahogy az édesanyjától tanulta, ha eddig megfelelt, de alkalomadtán kóstolja meg a leírt lágy tojást is. CsS

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>