KIRÁLYRÁKRÓL írni tán nem túlzottan tisztességes, mert királyrákot meglehetősen ritkán eszünk. Mindemellett előfordulhat, hogy kedvező áron jutunk hozzá. Nos, ilyenkor érdemes áldozni rá. A képeken szereplő méretes, tisztított, mélyhűtött rákok háromezer Ft/kg alatt voltak kaphatók. Ezzel bizony csontos birkahúsok és egyebek versenytársaivá váltak. Rákot készíteni könnyű, az eredmény opedig mindig látványos és a luxus szellemét árasztó.
A mélyhűtőből (-18°C) kivett királyrákból (pontosabban garnélákból – lásd kommenteket) kiporciózunk annyit, amennyit az étkezésre szánunk és ezt szobahőmérsékleten hagyjuk kiolvadni. Serpenyőbe olívaolajat vajat, fokhagymát, ízlés szerint kakukkfüvet, bazsalikomot, rozmaringot, babérlevelet, stb. teszünk.
Királyrák, serpenyőben
A rákot, melyhez száraz fehér bort is bátran adhatunk, magas hőmérsékleten perceken belül narancs színűre sütjük, sózzuk, fehér borssal ízesítjük.
Narancsosra színeződő királyrák, serpenyőben
A rák perceken belül elkészül, s már fogyasztható is. Lehet csak magában élvezni az ízletes, enyhén édeskés rákhúst, ám lehet pirítós kenyérrel, amire majonézt kenünk. A rák jó, s minden látszat ellenére gazdaságosabb lehet, mint a birka, bárány, vagy marha.
Királyrák
- Ezekhez az ételekhez leginkább a könnyű, száraz fehérborokat kedvelem, esetleg egy szénsavasabb rozét, még inkább egy száraz cavat. Ha pedig kísérletezni támad kedvünk, akár egy Tokaji aszú is szóba kerülhet, különösen, ha rövidebb lével készítjük a rákot. (Ha az aszú lesz a meglepő párosításra kitalált bor, akkor a fűszerezésnél érdemes erre is gondolni, amire Tommy Shan kínai szakács is nyújtott példát.)
Király étel, ennék én is! 🙂
Éppen most készítettem el a gasztronómiában felbukkanó rákok/garnélák rendszertani ábráját, az általánosan használt elnevezéseikkel együtt (rövidesen felkerül a Bűvszakira), többek közt pont az ilyesmik miatt, ugyanis a fenti képeken látható rákok voltaképpen garnélák, és nem királyrákok. A királyrákok (Lithodidae) a satnyafarkú rákok alrendjébe tartoznak, és mint a – meglehetősen furcsa – magyar elnevezésük is utal rá, nincs ilyen „farokszerű” részük. Döglött és feldolgozott rákot azonosítgatni meglehetősen botorság, ám ha muszáj lenne, akkor valamelyik Penaeus fajra tippelnék (lásd tigrisgarnéla).
ehran: biológusként is köszönöm a hozzászólást. Tudjuk mindketten, hogy a tudományos név és a kereskedelmi név gyakran, s még ha keveseket is, de zavaró módon nincs szinkronban egymással, s a rendszertanilag nem egy csoportba tartozó fajokat a nagyfokú hasonlóságuk miatt gyakorlatilag összecserélhetőként tartják – a kereskedelemben.
A képen látható állat valóban egy Panaeus sp., ami „prawn”, vagyis garnélarák. Ennek (s másoknak) a nagyméretű tagjai a kereskedelemben sokfelé „king prawn”, király (garnéla)rák névvel terjedtek el. Az általad is említett, igazi „királyrákok” azonban valóban teljesen másként festenek. (Most lepik el az Antarktisz környéki vizeket.)
Egyetértek az erőfeszítéseiddel, s másutt (például halakkal, de rákokkal összefüggésben is) magam is beálltam a tisztázásba, azonban a minden elárasztó mindennapi kereskedelmi nevezéktant megváltoztatni a legjobb szándékunk és akaratunk ellenére sem fog sikerülnünk, különösen, hogy az asztalainkon újonnan egyre gyakrabban megjelenő tengeri állatok nem csekély részére szabatos, köznyelvi magyar elnevezésünk sem akad. Persze, mindettől függetlenül a tudományosabb pontosságra törekednünk kell, amivel egyetértek.
Ez az éttermi gyakorlat is (bazi nagy garnéla = királyrák).
Mivel az utóbbi jobban hangzik, tényleg nehéz küzdeni ellene. Azért nem lehetetlen, pl. a korábban általánosan elterjedt szuflé elnevezést kezdik a jobb helyeken lávára vagy éppen külföldi megfelelőire cserélni, és csak a valódi szuflé neve marad szuflé.
Az akvarisztikában – halkereskedéseknél – már lefutottuk ezt a kört, a „latinnevesítést”, de nem is kell mondani, tudom én, hogy ott, mivel specializált, ezáltal kevesebbeket érintő érdeklődési körről van szó, könnyebb a helyzet. Itt is leginkább azért nyüzsgök csak, mert egyrészről hiszek benne, hogy ha lassan is, de lehetne haladni a dolog tisztázásával – pláne ha minél többen tesszük; másrészt meg olyan szituációról van szó, ahol a köznapi megnevezés két – egymástól teljesen eltérő állatot takar, így akár megtévesztésre is alkalmas – ugye a valódi királyrák az egyik legjobb minőségű rákfajta, ezzel összhangban van az ára is. Ha a kedves vendég az alapján rendel, amit így hall róla, és a királygarnélát kapja, könnyen csalódhat (persze, értem én, bár ez lenne a legsúlyosabb éttermi trükközés, hisz a garnéla is igen kitűnő – de akkor is).
ehran: A Nílusi sügér kapcsán például ezt írtam korábban (itt, a blogon):
„A Viktória tóban tenyésztett mélyhűtött hal csomagolásán szereplő nevek, mint a Nile perch, Persico del Nilo, Perche du Nil, Viktoriasee Barsch, Viktoriabaars jelentése egybehangzóan és egyértelműen: Nílusi sügér, illetve Viktória (tavi) sügér. Nos, azok után, hogy öt nyelven is sügért emlegetnek, mi áll a magyar nyelvű címkén? – Viktória Tavi Fogas. (A halak kereskedelmi nevei nem ritkán meglehetősen pontatlanok, mint itt is.)”
Csíki Sándor: szerintem hasznára válna a posztnak, ha a hozzászólásokban felvetődött infó esszenciáját egy bővített mondatban beszúrnád az első bekezdésbe…
Az alábbiak szerint (lásd: zárójelben) korábban már megtörtént, de persze bővíthetem is. 🙂
„A mélyhűtőből (-18°C) kivett királyrákból (pontosabban garnélákból – lásd kommenteket) kiporciózunk annyit,…”
Sándor: Köszönet a helyesbítő munkáért a halakkal kapcsolatban (ezt amúgy még nem hallottam, hogy a Nílusi sügért „fogasozzák”, egyszer viszont hallottam, hogy a tilápiát „pontyozzák” :)), és köszönet, hogy figyelembe vetted a megjegyzésemet. 🙂
Érdekes a beszélgetés, nem gondoltam, hogy ilyen pontatlanok tudnak lenni a nevek.