A TOJÁS – a bankiva tyúktól a szingli konyháig

A TOJÁS A TERMÉSZET, s a konyha csodája is egyben. Mindennapi életünk kartondobozba zárt, hűtőszekrényben tárolt része. Megszoktuk, hogy van, s mindig van, ám ismerjük-e eléggé? Tudjuk-e, hogy mit tartalmaz, egészséges-e, hány fokon főzzük, s ha már áru lett, mit jelentenek a héjára nyomott pecsét számai, betűi? A tyúktojás sikeressége akár marketing tankönyvek példája is lehetne.

A tyúktojás a 19. század óta olyannyira elterjedtté vált, hogy amikor tojásról beszélünk, a tyúktojást értjük alatta, s más állatok konkurens termékét, már a faj megjelölésével különböztetjük meg tőle, mint fürjtojás, kacsatojás, lúdtojás, pulykatojás, gyöngytyúktojás.

A bankivatyúktól a tojásiparig

Mire az első madarak megjelentek, a tojás (ovum) az embrió kezdeti életének tartályaként már több mint egymilliárd éve létezett. A mai házityúk (Gallus gallus domesticus) őse viszont fiatal fajnak számít, hiszen a fácánfélék családjába tartozó egzotikus bankivatyúk alig 3-4 millió évvel ezelőtt jelent meg Ázsia egzotikus őserdei tisztásain.

Bankiva tyúk (Gallus gallus)

A bankivatyúk háziasítása Kr.e. 7.500 évvel, Délkelet-Ázsiában történhetett, amire Kínában talált csontleletek is utalnak. Sok ezer év telik el, s Kr.e. 1.500 környékén a háziasított tyúk már eljut a Tigris és az Eufrátesz vidékére és Egyiptomba is, majd alig néhány száz esztendő múltán, Homérosz korában, Kr.e. 800 körül már a görög törzsek udvaraiban is felbukkan. Perzsa madárnak nevezik, s tojástermelő képességével győzedelmes versenytársa lesz az étkezésben eladdig elterjedt apró tojású fürjnek.

Bankiva kakas (Gallus gallus)

A változások igazi aranykora a 19. század második felében köszönt be. A tyúkokra ekkor soha nem látott mértékű szelekciós nyomás hat, amiben a világot átformáló gazdasági változások mellett szerepet játszik az Anglia és Kína közötti politikai nyitás is. Valóságos tyúknemesítési láz tör ki, s az addig nehezen hozzáférhető ázsiai fajtákat európaival és amerikaival keresztezik.

Alig fél évszázad alatt új fajták százai jönnek létre, ám ez a 19. századi változatosság a 20. század végére nagyban eltűnik. Amerikából kiindulva megjelenik, s elterjed a százezres istállókban folytatott, erősen kritizálható tömegtermelés.

A tipikussá váló tojótyúk keltetőkben kel, receptúra alapján gyártott takarmányokat fogyaszt, s egy esztendeig drótketrecben, mesterséges fényben él, miközben a rendszer biológiai elemeként 250-290 tojást is termel.

A tojás háziasítása

A tojás már a történelem előtti időktől kedvenc élelmiszer lehetett, s nem véletlenül. Nem harapott, nem futott el, s emellé még ízletes és tápláló is. A bankivatyúk háziasításában is leginkább a tojása játszhatta a főszerepet, s kevésbé a húsa.

Akadnak madarak, amelyek csak meghatározott számú tojás tojnak, míg mások, mint a tyúk is, addig tojnak, amíg bizonyos mennyiségű tojás a fészekben össze nem gyűlik. Ha a tyúk alól egy tojást elragadunk, mint a ragadozók teszik a természetben, a tyúk tojik egy másikat, s így megy ez hosszú időn át. A tojástermelés alapja éppen ez az ösztön, amelyhez a gazdaságokban korlátlanul rendelkezésre álló, tudományosan tervezett takarmányforrások biztosítják az alapot. Így történik, hogy a tojótyúkok hosszú hónapokon át minden nap tojnak egy tojást.

Tyúk, vagy a tojás?

Mi volt előbb, a tyúk, vagy a tojás? A találós kérdésre az évszázadok során számos válasz született. Arisztotelész szerint mind a tyúknak, mind a tojásnak együtt kellett létezniük. Az egyházatyák a Teremtés könyvére hivatkozva a tyúkra szavaznak. Viktoriánus-kori vélemény szerint a tyúk csupán a tojás útjának egyik állomása egy másik tojás elkészítéséhez vezető úton.

Tyúk, vagy tojás?

Napjaink egyik legnagyobbnak tartott fizikusa, Stephen Hawking szerint a tojásnak meg kellett előznie a tyúkot, ahogy az egyébként Charles Darwin A fajok eredete című művéből is következik. 2010-ben a tojáshéj kialakulásában szerepet játszó már ismert fehérje, az ovocledidin-17 (OC-17) működése számítógépes szimulációjának eredményeit a sajtó már a probléma megoldásaként tálalta („a tyúk volt előbb”), azonban a kutatást végző brit tudósok ilyet nem állítottak.

A tojás alakja

A tojásrakásra érett tojás a tyúkban 24-26 óra alatt fejlődik ki. Ezalatt a tojás a petevezető különböző részein különböző ideig tartózkodik. A formálódó, kalciumban gazdag héj ekkor nyeri el fajra jellemző alakját, színét, mintázatát, méretét. A legtöbb madártojás ovális alakú. A meredek sziklaszirteken fészkelő madarak tojása többnyire erősen kúpos, mivel a tojás így nehezebben gurulhat ki a fészekből. A talajon fészkelő madarakra ilyen irányú környezeti evolúciós nyomás nem hatott, s tojásaik gyakorta közel gömb alakúak.

Kolumbusz Kristóf megtöri a tojást (William Hogarth metszete)

Egyszerű, mint Kolumbusz tojása, tartja a mondás a látszólag nehéz, valójában könnyen megoldható feladatokra. Az ismert legenda az itáliai Girolamo Benzoni Az Újvilág története (1565) című művében jelenik meg, bár már korábban is felbukkan. Benzioni története szerint 1493-ban Kolumbusz spanyol nemesekkel vacsorázva azt állítja, hogy meg tud állítani a hegyén egy tojást. Ennek bizonyítására a tojást tompább végével (a légkamránál) az asztalhoz koccantja, s az valóban meg is állt. Kolumbusz megoldása azonban nem válasz az eredeti kérdésre. A feladat valódi megoldása az, ha a tojást a hossztengelyén átmenő egyenes körül sikerül megpörgetnünk, akár egy búgócsigát. A tojás ekkor megáll, s annál stabilabban teszi, minél gyorsabban pörög.

Szingliknek – és akik szeretik

A következő videón füstölt lazac és buggyantott tojás, egyfajta Eggs Bendict kombináció látható, s az, hogy miképpen is kell buggyantott tojást készíteni. Az Eggs Benedict egyébként Charles Ranhofer (1836-1899) a Delmonico’s Restaurant (New York) nagyformátumú francia séfjének világhíressé vált étele, aki a buggyantott tojás mellé Hollandi mártást komponált. Száraz pezsgővel kínálva biztos siker lehet egy ilyen étel, öregnek, s fiatalnak egyaránt. (Folytatása következik.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Bor és étel párosítás, Gasztronómia történet, Népszerű tudomány, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

A TOJÁS – a bankiva tyúktól a szingli konyháig bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. Eszter szerint:

    A szingli receptek érdekelnének. 🙂

  2. Hapci szerint:

    Kérünk egy írást szingli tyúkokról is…

  3. B.Erzsébet szerint:

    Szeretnék érdeklődni mit tegyek hogy a tyúk leszokjon a tojás evésről. Ahogy megtojik, rögtön bekapja, feltöri és megeszi.

  4. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Erzsébet!

    A legegyszerűbb megoldás, amolyan “nagysándori2, hogy főz belőle egy remek tyúkhúslevest, amivel a probléma végképp megoldódik, s a család is elégedett. 🙂

    Az összetettebb válaszban az a sejtés rejlik, hogy a tyúk bizony tápanyaghiányban szenvedhet. Némi kalcium (és foszfor) kiegészítés jól jöhetne, aztán, ha mégsem válik be, akkor gyanakodjunk arra, hogy ez a rossz szokása bizony mégsem akar megszűnni, s ekkor térjünk vissza az első javaslatomhoz. 🙂

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  5. boglárka szerint:

    tyúk megette atojásait így alatta hagytam.b.ekentem őket erős paprikával leszokott róla. nagyanyáink epével kenték be

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.