WHISKY – az élet vizei (Aqua vitae, alkohol)

ALKOHOLOS ITALAINK, a bor, a sör, az égetett szeszes italok mikroszkopikus méretű gombák termékei. E gombák cukorból állítják elő az illékony természetű, vízzel jól keveredő alkoholt, amely egyszerre kiváló energiaforrás és persze drog is. A bor és a sör a legősibb komplex élelmiszerek. Bár alap jellemzőikben sok a hasonlóság, mégis igen különbözőek. A bor készítése az év egy adott időszakában, a szőlő érését követő szüret után történik. Alapanyaga a cukrokban gazdag, édes, lédús gyümölcs. A sör alapanyaga ezzel szemben a cukormentes, különösebben nem is ízes, légszáraz gabona, többnyire

árpa, amit a serfőzőnek kell cukorban gazdagabb, fermentálható alapanyaggá alakítani. Ez a művelet, szemben a borkészítéssel, az év bármely szakában, s a világ bármely részén elvégezhető. A sör ezért univerzálisabb alkoholos ital, mint a bor. A sör és a bor számos illékony komponense közül témánk szempontjából is a legjellemzőbb alkotórész az alkohol.

Az alkohol

Az alkohol szó az európai tudományosságra jelentős befolyással bíró középkori arab alkímiából terjedt el. Eredeti jelentése igen messze áll a ma ismerttől. Az arab al kohl egy Kuvaitból származó, a középkori szemgyógyászatban és kozmetikában használt fekete, vagy szürke színű, finom por, az antimon neve. Az elnevezés később más finom porokra is elterjedt, majd egy újabb absztrakcióval jelentése a „valami lényege, kivonata” lett. Mai értelmében a fogalmat a 16. században Paracelsus kezdi el használni a bor lényegének, az alkoholnak a megnevezésére.

Fűtés és hűtés

A borból, vagy a sörből az ital illó komponenseinek új minőségét, égetett szeszes italokat állíthatunk elő. Az alkoholos oldatok (bor, sör), cefrék koncentrálását két módon is megtehetjük, fűtéssel, vagy hűtéssel.

Fűtést a széles körben elterjedt, lepárlásnak nevezett folyamat során alkalmazunk, amikor az alkohol víznél számottevően alacsonyabb (78°C) forráspontját használjuk fel az alkohol és az alkoholban oldott illékony komponensek elválasztására. Kevésbé közismert, ám elterjedt a fagyasztással történő finomítás is. Ennek az alapját az alkohol víznél jóval alacsonyabb (-114°C) fagyáspontja adja. A megfagyott víz kristályai között az alkohol továbbra is folyékony marad, így a töményebbé vált oldat a jégtől már egyszerűen elválasztható.

A lepárlás

A forráspontkülönbségen alapuló lepárlás, vagy desztilláció, már ötezer esztendeje ismert eljárás. Felfedezéséhez annak felismerésére volt szükség, hogy a forrásban lévő folyadék gőze hideg felülettel érintkezve lecsapódik, s ez a lecsapódott folyadék magasabb koncentrációban tartalmaz bizonyos komponenseket, mint az eredeti oldat. Az eljárás kialakulásának története Mezopotámiáig nyúlik vissza, s a technológia felhasználásának első nyomaira illatszerek előállításnál találhatunk.

A felfedezést követő évezredekben a desztillálást továbbra is leginkább az illatszerek alapanyagául szolgáló illóolajok előállítására alkalmazták. Kétezer esztendővel ezelőtt, Krisztus születésének idején, az ókori Kína lehetett az első hely, ahol erjesztett gabona készítményből alkoholt desztillálhattak. A következő ezer esztendőben, egészen a 10. századig, még csak igen kevesen juthattak a becsben tartott alkoholhoz. A következő századok Európájában azonban már egyre inkább terjednek az égetett italok. Az alkohol orvosi hasznának sokfélesége mellett a párlatok élvezeti értéke is egyre inkább előtérbe kerül.

Aqua vitae és whisky

Az első bor könyv, a Liber de Vinis szerzője, a katalán születésű alkimista, Arnaldus de Villa Nova (1235-1311) volt az, aki a bor aktív lényegét az „aqua vitae” (élet vize) névvel illette. Az élet vize elnevezés hét évszázad elteltével ma is tovább él a skandináv aquavit, a francia eau de vie, de még az angol whisky szóban is. Az „élet vize” ugyanis a szigeti kelta nyelvek csoportjába tartozó skót (és ír) gael nyelven uisge beatha, vagy usquebaugh. A hajdani skót és ír szerzetesek ezt a kifejezést használták árpasör párlatukra, majd ez a kifejezés angolosodott el a whisky (whiskey) névben, s él tovább. Az italnak a whisky a skót angol, a whiskey pedig az  ír angol írásmódja.

Az alkohol előállítás forradalma

A 15. század körül az élet vize keringést javító gyógyszerből már valódi élvezeti cikké válik. Az aqua vitae szinonimájaként ekkor jelenik meg a Bernewyn, brannten Wein (égetett bor) kifejezés, amelyből a brandy szó vezethető le. Ugyanerre az időre tehető, hogy az Armagnac régióban, délnyugat Franciaországban már általánossá válik a bor lepárlása. A tengeri szállítást nehezen viselő, nagy tömegű bor helyett már magas alkoholtartalmú, a szállítást jól viselő borpárlatot (brandy) vittek a fontos exportpiacnak számító Skandináviába.

Erre a korra, a 16. századra esik a whiskyvel közeli rokonságban álló, rozsból készített, borókával ízesített gin felfedezése a Holland területeken. Az 1600-as évek első felében, Bordeaux lepárlóiból indul el a helyi égetett bor, a cognac sikertörténete. A korszak fokozódó alkohol iránti kereslete indítja el a cukornád melaszból történő rumgyártást a Brit Nyugat-Indiákon. A brit szigetek lakói igen jelentős felvevőpiacát adták ezeknek a termékeknek. Szerepük számos ital (cognac, gin) elterjedésében volt meghatározó. A gyarmatosítók, spanyolok, portugálok, angolok, s más nemzetek fiai, bármerre is mentek, előbb-utóbb erjeszthető, lepárolható növényeket kerestek, hogy alkohol iránti csillapíthatatlan vágyukat kielégítsék. A mexikói kék agavéból készített tequila is ennek az alkohol iránti vágynak az eredménye, ahogy a rum is.

Az alkohol a régi korok alkimistái számára még maga volt a világ lényegi eleme. A föld, víz, levegő és tűz mellett az ötödik elem. Az előállításához szükséges ismeretek így különös fontossággal bírtak. Az első könyv, amelyet szerzője a lepárlásnak szentelt, Hieronymus Brunschwig német orvos 1500-ban megjelent Kleines Distillierbuch című munkája. Az orvos 1512-ben a desztillálás művészetéről szólva így ír: „A desztillálás nem más, mint a durvának a finomtól, a finomnak a durvától való elválasztása.”

Az idők során az égetett szeszes italok előállításának technológiája egyre finomodott. Felfedezték a kétszeres desztilláció előnyeit, s a lepárló készülékek is kifinomultabbakká váltak. Persze, ahogy javult az italok fogyaszthatósága, úgy nőtt az naponta elfogyasztott alkohol mennyisége is. Az alkoholizmus az ipari forradalommal csak tovább szélesedett, s a 19. században egy átlag londoni már legalább napi fél liter olcsó gint fogyasztott, a kísérőként szolgáló sörről nem is szólva. Az alkoholizmus az ipari fejlődést veszélyeztető, súlyos társadalmi problémává vált, aminek a kormányzat a termelés ellenőrzésével igyekezett gátat vetni. (Az írás folytatása: Whisky – skót whisky, ír whiskey, amerikai bourbon)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Italok, Népszerű tudomány, Történelem, Újdonság
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.