BOLLITO MISTO és TAFELSPITZ – a tányérhús művészete

TALÁN A MŰVÉSZETTEREMTÉS képessége lehet az egyik oka annak, hogy egy olyan, hazánkban, s ezer évek óta mindenfelé jól ismert ételcsalád, mint az itáliai bollito misto, vagy az osztrák Tafelspitz, nem is beszélve a francia pot au feu magasztalt világáról, mára kultikus magaslatokba emelkedhettek a nagyvilág családias konyhát, egytálételeket kedvelő többségének szemében.

A bollito misto egy igen egyszerű, ám ezzel együtt igen ízletes étel észak-itáliai neve, egyfajta olasz tányérhús. Piemont is híres erről az ételéről (Bollito misto alla Piemontese), s a ma is élő legenda szerint az étel oly finom, hogy az 1800-as évek végén az olasz koronaherceg, Vittorio Emanuele (a képen) a barátaival együtt gyakran kereste fel Moncalvo városkáját, hogy elfogyasszon egy csodás piemonti  bollito mistot. Az észak-itáliai tányérhús a szarvasmarha és sertéstartó vidékekhez, az Alpokalja völgyeihez kötődik, s az étel elterjedésének térképét megrajzolva jól érezhetően kitapintható az Osztrák-Magyar Monarchiához való kapcsolódása is. Az olaszok azonban a különféle húsok együtt főzéséből, mint oly sok mindenből, ismét egy sajátos művészetet teremtettek.

A bécsi tányérhús (Tafelspitz) I. Ferenc József császári és királyi fensége (1830-1916) kedvelt étele volt. A Tafelspitz egy húsrésznek, a marhafartő csúcsának, és a bécsi (bajor) konyha egy nevezetes ételének a neve is egyben. Az osztrákok szemében igazi osztrák csemegének számít. Az ételhez kiváló minőségű leveshúst, jellemzően marhafartőt (Tafelspitz) zöldségelve megfőzünk levesnek, majd a levesből a húst kivesszük, felszeleteljük és különféle mártásokkal, leveszöldségekkel, zöldségekkel, burgonyával fogyasztjuk. Német nyelvterületen számos megjelenési formája ismeretes, de a nálunk megszokott főtt hús paradicsommártással, sóskával, spenóttal, főtt burgonyával, esetleg meggyszósszal ugyancsak “Tafelspitz”. Mindezek után ne lepődjünk meg, ha a “Tafelspitz” név alatt más és más variációban szolgálják fel az ételt. A tormamártás, reszelt torma, alma, almás-torma, sós vízben főtt burgonya, spenót igen gyakori, ahogy a már említett leveszöldségek jelenléte is.

Az olasz tányérhúsból is, akárcsak osztrák rokonából, akad mindenféle, s mint az lenni szokott, ezeknek a mindenféléknek nevük is van. A leggazdagabb, s leglegendásabb a hétféle húsból, hétféle zöldségből, hétféle fűszerrel készülő zamatos észak-olasz tányérhús, ám e csúcsreceptet megelőzően is akadnak ízletes variánsok.

A változatosság, az eltérőség az összetevők számában jelenik meg leginkább. A bollito misto rendszerint kétféle húsból, marhából és csirkéből (tyúkból) készül. Ez a bollito di seconda. Ha az előzőhöz némi marha-, vagy sertésnyelv is társul, akkor már elő is állt a bollito di terza. A bollito misto di quarta még ennél is gazdagabb, s mint neve is jelzi, négy komponensből áll. A negyedik összetevő gyakran a borjúláb, ami szép kocsonyássá, kollagénben gazdaggá, tartalmassá teszi a levest. A leggazdagabb a már említett gran bollito misto, amit a mágikus hetes szám jellemez. A leggazdagabb verzióba marha, borjú, sertés, csirke/tyúk, borjúnyelv, töltött disznóláb (zampone), vagy egy olasz kolbászféle, a cotechino kerül. Emellett más kedvünk szerint való húsrész is lehet a hetedik.

Lombardiában marha, vagy sertésláb is gyakran szerepel az összetevők között, s ritkábban ugyan, de marhafej, vagy cotechino is. Emilia-Romagna konyhájában kolbászt, s több sertésből készült hozzávalót használnak, így az említett kolbászhússal töltött sertésláb (zampone) is gyakrabban fordul elő. Veneto ugyancsak büszkélkedhet az előzőekhez képest eltérő bollito mistoval.

A olasz tányérhúsokhoz is szószok társulnak, ahogy az ókor óta mindig, de legalábbis a késő-középkori hagyományokat követve a főtt húsoknál már megszokott. Az étel már csak azért is fontos szerepet töltött, tölt be Észak-Itália régióinak életében, mert a hús megfőzésével készülő finom levest a rizottó készítéséhez is felhasználják.

A bollito misto sokkal inkább a nagyevők, mintsem az éppen csak csipegetők étele, s a hétvégékhez, szombatokhoz, vasárnapokhoz, az ünnepi alkalmakhoz kötődik, akárcsak a mi jóféle ünnepi húsleveseink, s a leves után az asztalra tett főtt húsok, amelyekhez gyakran mártásokat fogyasztunk, akár az osztrákok, vagy az észak-olasz tartományok lakói. A korok, a tájak, s az ételek így kapcsolnak össze bennünket közeli, s távoli népekkel.

A következő videó a klasszikus és kedvelt familiáris kivitelt mutatja be.

Olaszországban, éppúgy mint mindenfelé, nálunk is, az “újragondolás” rendszeresen előkerülő (és vitákat gerjesztő) téma. A következő videón Massimo Bottura némi Heston Blumentalra emlékeztető utánérzéssel éppen azt ecsetelgeti, hogy miért is nem jó az, hogy a hagyományos főtt hús hagyományosan főtt hús, és az alacsony hőmérsékleten hosszú ideig tartó (sous-vide) főzési technológia mennyivel több előnyt nyújt. Nos, mindenki eldönti, hogy melyik ételt enné szívesebben.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, olasz konyha, Osztrák konyha
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

BOLLITO MISTO és TAFELSPITZ – a tányérhús művészete bejegyzéshez 5 hozzászólás

  1. taki szerint:

    Nekem a hagyományos jobban bejön. 🙂

  2. Balogh László szerint:

    Nagyon jó, minden fajtáját szeretem. Legjobban fokhagymás, zelleres zsemlyemártással, vagy húslevese tormamártással. Ropogós frissen sült kenyérrel, vagy apró egészben párolt sós burgonyával…..

    🙂

  3. zéta szerint:

    Nagyszerű oldal!!!

  4. Polgár Tamás szerint:

    Szép munka.Szokás szerint:)

  5. Ádám Gábor szerint:

    Nekem itt, Bécsben nagyon ízlett:
    http://www.plachutta.at/index.php?id=25
    Üdv:
    Gábor

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.