SÓSKA, SPENÓT, REBARBARA – és az oxalátok

AZ OXALÁTOK az oxálsav sói, s a növényi anyagcsere melléktermékei. Számos növényben jelentős mennyiségben fordulnak elő, mint a spenót, a sóska, a rebarbara, a póréhagyma, a mángold, a cékla zöldje, vagy akár a petrezselyem. Nátrium és kálium sói vízben oldhatók, míg a kalcium (nyelvújítás kori szóval „mészeny”) sója már nem. A vesekőként is gyakori kalcium-oxalát kristályok nem oldódnak fel, s ezért irritálják a száj és a bél nyálkahártyáját. A oxálsav a spenót vastartalmával vas-oxalátot képez.

A vas-oxaláttal a növényben előforduló, és egyébként is meglehetősen nehezen felszívódó vas nagy része az emberi szervezet számára már felhasználhatatlanná válik. Így aztán az a szülők által gyakorta emlegetett tézis, miszerint a spenótban “sok a vas“, nem állja meg a helyét. A spenót oxalásav tartalma ellenben már jelentős, átlagosan 750mg/100g. Hasonlóan magas a spenót pótló növények oxalát koncentrációja is.

Popeye és a spenót

Popeye vs. Hulk és az elmaradhatatlan spenót

Popeye alakja képregény formájában 1929 januárjában jelent meg először, majd nem sokkal később, 1933-ban készült belőle azt első fekete-fehér rajzfilm. Generációk sorát szórakoztatta szerte a világon és a mai napig a televíziók műsorán van. Városi legendaként él, hogy a spenót Popeye-re ható mágikus erejébe vetett hitet egy hibás számítás táplálta. A történet szerint egy 19. századi német tudós a spenót vastartalmának értékében tévedésből eggyel odébb helyezte a tizedesvesszőt, amivel a növény vastartalma nyomban a valóságos tízszerese lett. A hibára csak az 1930-as években jöttek rá. Mindez azonban mítosz, és már a múlt század harmincas éveinek rajzfilmkészítői sem gondolták, hogy Popeye a vastól lesz erős, ahogy azt a gyermekeiket spenótevésre bíztató szülők még ma is nap, mint nap állítják. A spenót átlagosan alig 2,7mg/100g rosszul felszívódó vasat tartalmaz, vitamintartalma (A, C, folsav) azonban már számottevő.

A spenót főzése

A növényt alaposan mossuk meg

A spenótot bő vízben főzésének gyakorlata éppen az oxálsav tartalom csökkentése miatt alakulhatott ki. A főzés oxalát-tartalom csökkentő hatását illetően erősen megoszlanak a vélemények. Egyes vélemények szerint a csökkenés alig 5-10%, mások szerint a savasság akár a felére is csökkenhet, amivel az íze is édesebbé válik. A főzővizet ne használjuk fel, öntsük ki. A leveles zöldségeket különösen alaposan mossuk meg, már csak az Escherichia coli fertőzés elkerülése miatt is.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

SÓSKA, SPENÓT, REBARBARA – és az oxalátok bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. A spenótot forró vízbe dobom, de a mángoldot hideg vízben teszem fel, mert egy dalmát néni ezt tanácsolta. Nem tudom van-e ennek kémiai jelentősége vagy csak népszokás, mindenesetre betartom. Úgy tudtam, a spenótban tényleg sok a vas, csak nem tudjuk úgy felvenni, mint pl. a vörös húsokból. Ez a vegetarianizmus egyik csapdája.

  2. Csíki Sándor szerint:

    Rövid ideig történő főzés esetén, mint itt is, a hidegvizes, vagy a melegvizes kezdésnek sejthetően lehet jelentősége, azonban a különbség, a forrástól számítva, már igen hamar kiegyenlítődhet. Hogy valójában akad-e bármi jelentősége, a szokáson kívül, azt tényleg csak kísérlettel, és mérésekkel lehetne eldönteni.

  3. Hobbiszakács szerint:

    Szeretnék kiegészítő magyarázatot fűzni a hasznos információhoz, még mielőtt az olvasók beszántanák a spenótültetvényüket. Amit ezennel meg is teszek 🙂

    A spenótban vízben oldhatatlan oxalátok vannak, melyek se nem osztanak se nem szoroznak az emésztésben-anyagcserében. Ahogy jöttek, úgy távoznak. Ami esetleg veszélyes, az a szabad oxálsav, mely a sóskában és a rebarbarában van, ez a savanyú de kellemes ízt adja. A “veszélyesség” abban rejlik, hogy a más táplálékkal bevitt, vízben oldódó kálcium ionokkal találkozva, az oxálsav vízben oldhatatlan kálcium oxalátot képez, mely idővel, igazgyöngyhöz hasonló lassúsággal rétegesen leülepedik a vesében, a vezetékekben és a húgyhólyagban, hogy apró kavicsokat képezve ugráláskor csörgő hangot hallasson. (Az utolsó információ rossz vicc, amit a könnyebb megértés miatt szőttem be a kommentembe.)

    A veszélyes zászló kitűzése, a sóska- és a rebarbaraembargó bevezetése – szerintem – túlzott óvóintézkedés. Ahhoz, hogy a kavicsok kialakuljanak mértéktelen fogyasztás és különös hajlam kell. Nem olyan régen a rebarbara kompót és a sóskaleves tavasszal mindennapos táplálék volt, és kiegészítette a – jó vastagon megkent – zsíroskenyéren alapuló kosztot. Emellé annyi finom, keserűmandula illatú, ciánsav tartalmú kajszibarackmagot ettünk, amennyi belénk fért. A szomszéd félig érett, permetezett almájáról-körtéjéről nem beszélve.

    🙂

  4. Popeye szerint:

    Jó ez a videó hozzá. Most már tudjuk, honnan ered a “headbang” 🙂

  5. HSZ, hogy a fejfájást okozó mérgező zöld paradicsomról ne is beszéljünk! Hogy az is milyen finom!

  6. Hobbiszakács szerint:

    “SJ”: Így van. Ne hagyjuk magunkat megfosztani eme élvezetek gyakorlásától!
    🙂

  7. Visszajelzés: 13 tipp, mire figyelj ha vasat szedsz!

  8. Kurucz Zsuzsanna szerint:

    két hete fogyasztok zöldturmixot. Az első héten nem volt probléma, de a második héten gyakran fájdult meg a gyomrom /ami nálam nem jellemző/, különösen a reggeli ébredésnél éreztem úgy, hogy fáj a gyomorszájam. az egyik alapanyag a spenót, de már sóskát is tettem bele, természetesen nyersen. Meg kell említenem, hogy egyébként teljesen egészséges vagyok, de hisztamin intoleranciám van, spenótot pl. nem szabadna fogyasztani, mint ahogy banánt, ananászt sem. Pedig ezek adják a zöldturmix lelkét. Másik kérdésemre sem adott választ a google, mégpedig mennyi bazsalikom és zsálya levelet szabad nyersen fogyasztani, a zsályalevelet szabad-e egyáltalán nyersen fogyasztani. Szóval, most nem tudom, hogy a gyomorbántalmamat a hisztaminfelszaporodás, vagy a sok nyers zöld okozta?

  9. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Zsuzsanna!
    Én eszem nyers zsálya és bazsalikom levelet is. Annyit, amennyi jól esik. Ez zsályalevélből 3-4 levélnél nem több, már csak azért sem, mert annyira nem nagy élvezet enni. 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.