A KACSAZÚZA különösen ízletes része a kacsának. A zúzát, pontosabban a zúzógyomrot, valamennyien ismerjük. A táplálék mechanikai feldolgozását végzi, hasonlóan ahhoz, mint amikor mi a falatot megrágjuk. Leginkább a magevőkben fordul elő. A ragadozó madarakban nem találkozunk velük, illetve csak meglehetősen csökevényes formában. Belsejét keratinszerű, vastag szövet borítja, melyet a zúza tisztításakor eltávolítunk. A megmaradó rész a vastag és gyakorlatilag színtiszta izomszövet, hús, némi kötőszövettel, amitől még finomabb lesz.
A zúza tisztítása során a zúzógyomorban lenyelt kavicsokkal is találkozunk. Ezek az őrlést segítik, akárcsak egy golyósmalomban a golyók. (Az ábrán ugyan egy kakas látható, ám a sorrend – begy, mirigyes gyomor, zúzógyomor – a kacsában sem más, mint ezen a rajzon.)
A kacsazúza pörkölthöz mindenekelőtt szép kacsazúza szükségeltetik. A kacsazúzát apróbbra vágtam, hogy gyorsabban átfőjön és a térfogat/felület arán is kedvezőbb legyen.
Kacsazúza
A kacszúzához a pörköltkészítés szabályai szerint zsiradék, ebben az esetben kacsazsír, apróra vágott hagyma, édes-nemes őrölt pirospaprika szükségeltetik. Ezzel a pörkölt akár készen is lehetne. Ez a zúzapörkölt azonban annyiban mindenképpen formabontó volt, hogy nem a paprikás alapba került a zúza, s persze némi karikára vágott zöldpaprika is került hozzá már az elején.
A fűszerek közül elsőként köménymagot adtam az ételhez. A köménymag ebben a fázisban kevéssé még pirulni is tud, bár nem olyan mértékben, mint az indiai konyhában szokásos és elterjedt száraz pörkölés során. A pörkölttel nem titkolt célom volt az észak-afrikai, marokkói konyha pirospaprika-kömény párosítását is kipróbálni egy klasszikus hazai ételnél.
A köménymagon kívül, módjával pirospaprika is került az ételhez, valamint só és szemesbors (fekete, szecsuáni és tasmán) és szükség szerint kevés víz is.
A pörköltek készítésekor bátran számításba vehetjük a hagyma mellett a fokhagymát, újhagymát, vagy akár a póréhagymát is. A fűszernövények sorában kár lenne lemondani a zsálya, rozmaring, kakukkfű, friss babérlevél, vagy akár a bazsalikom kipróbálásáról. Mindegyik új és illő ízt ad az ételnek, s a nyári bográcsozáskor jobbat is, mint amit megszoktunk.
- A pörkölt készítéskor behűtött rozé gyakori kortyolgatásával is élesíthetjük elménket, elkészültekor pedig némi kadarka is jót tesz az élménynek, például Vesztergombi Józseftől, Szekszárdról.
Kacsazúza pörkölt (Food&Wine)
- 2011. június 29. és július 2. között Sopronban, az uniós elnökség záróbuliján én is ott leszek, és a VOLT Fesztiválon a Magyar Konyha képviseletében beszélek a bográcsban főtt ételekről, s persze egy 60 literes bográcsban minden nap készítek is valami finomat. Ha ott jársz, keress meg!
Csíki Sándor♣
Gyönyörű alapanyagok és képek.A köménymag után kezdtem bizonytalan lenni.Én soknak találom a képen.Természetesen egy étel ízesítése,szigorúan magánügy.Ki hogyan szereti.A kész étel színe szerintem kicsit sápadt lett.A több féle fűszer használata jobbá teszi az ízeket
A köménymag azért is több, mert a társaságban akadtak többen, akik az átlagot meghaladóan köménymag kedvelők voltak.
Amúgy, a főzés elején ételbe tett köménymag a végére már sokat veszít az intenzitásából, megszelídül. A sápadtság is jó megfigyelés és oka többszörös: egyrészt szándékosan kevesebb paprika került bele, mint más esetekben történt volna, másrészt a paprika olyan volt, ami erre volt képes, harmadrészt a zsírral is óvatosan bántam.
Teljesen érthető a dolog most már.Bizonyos mennyiségű köménnyel én is elvagyok,de inkább őrölt formában.Az egész szemek,mint az egész fekete bors is,hirtelen ízt ad szerintem.Milyen zsír volt?
Kacsazsír.
KACSA PÖRIBE NEM ILLIK A KÖMÉNY MAG SZERINTEM
Minden lehet, akár még az is, hogy nem illik, ám legalább annyira az is amit írtam: “A pörkölttel nem titkolt célom volt az észak-afrikai, marokkói konyha pirospaprika-kömény párosítását is kipróbálni egy klasszikus hazai ételnél.”