NÉMET-OSZTRÁK szavak (A-P) – a magyar gasztronómiában

UTAZÁSAIM SORÁN – írja Berecz Edgár a könyvében – huzamosabb ideig éltem Németországban, megfordultam Svájcban és bejártam Ausztria tartományait. Ez idő alatt hobbim a konyhaművészet és a tájszólások tanulmányozása volt. Ugyanakkor hirtelen ötlettől vezérelve elhatároztam, hogy közelebbről is megvizsgálom azokat a konyhai szakkifejezéseket, amelyeket átvettünk és nálunk is meghonosodtak. Ebben a könyvecskében válogattam össze azokat, amelyeket érdekesnek gondoltam vagy, amelyek hasznosak lehetnek a vendéglátóiparban dolgozók számára. Bár pincéreknek és szakácsoknak szánom elsősorban, könyvemben a böngészni szerető ínyencek és háziasszonyok is találhatnak csemegézni valót.

Kívánom, hogy ezzel a könyvecskével jobban megismerhessük az erdélyi konyhaművészetet és tisztában legyünk mindazzal, amit a törökök után a németektől és az osztrákoktól tanultunk és átvettünk az utóbbi évszázadok egymás mellett/egymással élése alatt.

Szavak (A-P)

Bécsi szelet

Egyes szakértők szerint a hússzeletek bundázása osztrák kezdeményezés, és a bécsi szeletet vagy a rántott csirkét helyi sajátosságnak, tősgyökeres osztrák ételnek könyvelik el. Más nézetek szerint a bundázott hússzeleteket az arabok találták ki, ők vitték Spanyolországba, majd innen került az olaszokhoz, ahonnan pedig Radetzky marsall, minden katonák atyja, Bécsbe vitte a zseniális elkészítési módot. Az igazság az, hogy mielőtt a bécsi szeletet bécsi szeletnek hívták, azelőtt már létezett a milánói szelet, és nem Radetzky találta fel, mint ahogyan egy legenda neki tulajdonítja a bundázott szeletet. E szerint a legenda szerint a hadvezér egyenesen így kívánta elfogyasztani aznap az ebédre kiválasztott húsdarabot.

Bukta

A bukta is tipikus osztrák-német sütemény, amely sok más süteménnyel együtt az utóbbi 200 évben bécsi közvetítéssel került a magyar konyhaművészetbe. Neve is a német Buchteln-ből magyarosodott.

Bundás kenyér

A bundás kenyér sok nép konyhaművészetében megtalálható. A franciáknál pain perdu, az angoloknál poor knights of Windsor (Windsor szegény lovagjai), míg Németországban szegény lovagnak nevezik ugyanezt (Armes Ritter). Régi magyar szakácskönyvekben a bundás kenyér még szegény lovagként szerepel, ezzel is bizonyítva, hogy a magyar konyhaművészet német, majd osztrák hatásra ismerte meg ezt a reggelire vagy uzsonnára fogyasztott finomságot. Az eredeti német változatnál a kenyeret vaníliával és cukorral ízesített tejbe áztatták, majd sütőlemezen a lerben megsütötték. Ha elkészült, porcukorral meghintették és almakompóttal vagy almamártással szervírozták. Később a bundás kenyérnek kialakultak a sajtos, a sós, vagy a palacsintatésztába forgatott változatai is, de ezek már nem csak reggelire szolgáltak a tea mellé, hanem a főzelékfélék kísérői, amolyan körítésnek beadott kiegészítők voltak.

Cetli

A németes hangzású cetli szavunk (Zettel – papírszelet, papírdarabka), amelyet minden féle dirib-darab papírosra szoktunk érteni, az osztrák-magyar időkben került a magyar gasztronómiai szókincsbe, s bár nem papírdarabkára gondoltak annak idején ha cetlit mondtak, hanem papírzacskóba csomagolt fűszerre. Régi szakácskönyvekben elvétve még találkozni ezzel a mai embernek furcsa kifejezéssel.

Cimet

Egy másik elfeledett németes szavunk a cimet. Ez nem egyéb, mint a német Zimt (fahéj) régi magyarosított változata. Ma már a legöregebb emberek sem emlékeznek a cimetre, csak a régi receptesfüzetekben, szakácskönyvekben lehet találkozni vele.

Császármorzsa

A császármorzsa (Kaiserschmarren) vagy más néven smarni állítólag I. Ferenc József császárnak volt a kedvenc desszertje. Erről az édességről sok legenda született, az egyik legismertebb szerint keletkezése a császár egyik vadászatával hozható összefüggésbe. Ugyanis a császár egyszer fiatal korában vadászat közben eltévedt az erdőben, és amikor hosszas bolyongás után erdei házikóra bukkant, az itt lakó anyóka finom süteménnyel kínálta meg a megéhezett császárt. A sütemény, amely megmentette az uralkodót az éhhaláltól, később nagy sikernek örvendett a bécsi udvarban, és lassan a mindennapi étkezések fénypontjává vált. Egy másik legenda szerint a császármorzsa felfedezése Sissinek köszönhető, aki utálta a tésztaféleségeket és a gombócokat, és egy nap azzal kísérletezett a konyhában, hogy különféle alapanyagokat kevert össze.

Deka

Az osztrák-magyar időkben és azután is sokáig, rendkívül elterjedt volt a deka (dekagramm), mint mértékegység használata. Ma is használatban van, leginkább a falusi háztartásokban, de egyre jobban kezdi kiszorítani a gramm. Főleg az éttermekben, a professzionális vendéglátó iparban használják ez utóbbi mértékegységet, annyira, hogy még a vizet vagy más folyadékokat is grammban mérik.
1 deka – 10 gramm
10 deka – 100 gramm

Dinsztel

Sok régi receptben szereplő dinsztel szó újabb példája a magyar nyelvet ért német-osztrák hatásoknak az utóbbi 200 évben. Az eredeti dünsten (párolni) szóból így lett dinsztelés, és habár a párolás műveletét szép magyar szóval is ki tudjuk fejezni, mégis sokan előszeretettel használják a dinsztelés szót, főleg faluhelyen.
dinsztel – párol (a német dünsten-ből)
dunszt – kigőzölés (németül Dunst)

Eszcájg

Az osztrák-magyar időkben szokás volt eszcájg-nak vagy esszájg-nak nevezni az evőeszközöket. A dualizmus „áldásai” közé tartozott, hogy a magyarok elnémetesedtek, viszont az osztrákok magyar szavakat vegyítettek a beszédjükbe és átvettek bizonyos kifejezéseket, amelyekről aztán már nem lehetett megállapítani, hogy a magyarok vagy az osztrákok kölcsönözték-e a másiktól. Ilyen az eszcájg is, amely az Esszeug-ból magyarosodott.

Fánk

1. Az egyik legismertebb történet szerint a fánk egy véletlen balesetnek köszönheti születését, mégpedig egy bécsi pékmester műhelyében. A derék péket Krapfen mesternek hívták, és híres volt arról, hogy nála lehetett a legfinomabb kenyereket, cipókat és pereceket vásárolni. A pék halála után felesége vette át az üzletet, és végezte munkáját miként egy jó özvegyhez illik. Az egyik nap a kenyér nem készült el időre, és a türelmetlen vásárlók oda-oda mondogattak a péknének. Mire az bosszúsan felragadott egy marék kenyértésztát, és a legközelebbi szemtelenkedő fejéhez akarta vágni, de a lövedék célt tévesztett, és a kályha szélén levő lábasba esett amiben zsír forrott. A szanaszét spriccoló zsírcseppek szétugrasztották a türelmetlen vásárlókat, és mire a pékné észbe kapott a tészta szép pirosra sült és csodás illatot árasztott magából. Megkóstolva finomnak találták, s így a véletlennek köszönhetően jött létre az első fánk, amit az óta is Krapfen-nek neveznek Ausztriában.
2. A fenti történet a fánkot mint német találmányt mutatja be, a fánk német eredete mellett szól az is, hogy a fánk és a pánkó szavak igen csak hasonlítanak és valamiféleképpen összefüggésbe hozhatók a német Pfanne vagy Panne (lábos, fazék) szavakkal. Innen már csak egy lépés a Pfannekuchen, Pfannkuchen, Pfankoch szavakig, amelyek lábosban, serpenyőben vagy fazékban sült süteményt jelentenek. Talán innen származnak a fánk és a pánkó szavak. Nem lehetetlen.
3. Székelyföldön faluhelyen a fánkot pánkónak hívják. Sajnos városon a magyarországi turisták hatására a jóízű falusias pánkó elnevezést kezdi kiszorítani az urizáló fánk. A székely pánkó ma már a közepén nem lyukas, mint a középkori német változat, hanem kerek, mivel hogy pohárral és nem formával vágják ki. De régebb itt is létezett a gyűrű alakú vagy helyesebben karperec alakú fánk, amit ünnepnapokon a kerítésre vagy a gyerekek által fabrikált bábuk karjaira húztak fel.

Fasírt

A fasírt, fasírozott, vagy más néven vagdalt igen kedvelt eledelünk és sok változata ismert. Maga a fasírt kifejezés német-osztrák jövevényszó (Faschiertes), amely fasírtként vagy fasírozottként honosodott meg a magyar konyhai szakszavak között. Ne tévesszük azonban össze a kis méretű húsgombócokkal vagy „minifasírtokkal”, mert ez már nem fasírt, hanem chiftele, amely török eredetű (köfte), és román közvetítéssel érkezett Erdélybe.

Fertály

Régi szakácskönyvekben találkozni ezzel a ma már szóhasználatból kikopott mértékegységgel, ha ugyan élnek még régi öregek eldugott székely falvakban, akik ismerik és használják ezt az osztrák-magyar idők hangulatát idéző multifunkcionális mértéket. A németből magyarosodott fertállyal a negyedet szokták mérni, ez lehetett negyed kiló, negyed liter, de akár negyed óra is (Eine viertel Stunde – egy negyed óra)

Flekken

A mára már székely specialitássá vált flekken eredetileg szász ételkülönlegesség, amit a több évszázados együttélés alatt tanultak el a székelyek déli szomszédaiktól. (Fleck – folt). A flekken akkor a legjobb, ha disznóhúsból vagy bárányhúsból készül és, amit faszénparázson sütik meg. Az ínyencek közt örökös vita tárgyát képezi annak a kérdésnek az eldöntése, hogy a disznóflekkent illetve a bárányflekkent illeti meg az elsőbbség az ünnepi asztalon, vagy egy kerti mulatságon. Ennek a fogas kérdésnek a megválaszolását az olvasóra bízom.

Früstük

Igen kedves és nagy népszerűségnek örvendő németes szavunk a früstük, frustuk, fölöstök vagy fröstök amit régebb a reggeli megnevezésére használtak katonai berkekben és faluhelyen. (A német Frühstück-ből magyarosítva). Elhangzásakor valami jó érzés szállja meg az embert, és már látjuk lelki szemeink előtt a dúsan megterített asztalt a piros-fehér-kockás abrosszal, s rajta a házi kenyeret, füstölt kolbászt és szalonnát, túrót, sajtot és friss kerti zöldségeket, no meg a kupica pálinkát. Ma már sajnos csak az igen öreg falusi emberek használják a fröstök vagy früstük kifejezést.

Gombóc

A gombócok feltalálását a cseh szakácsnőknek tulajdonítják, akiket Bécsben alkalmaztak a háztartásokban. A sokféle anyagból összerakott zsemlés-, szalonnás-, húsos-, májas-, velős gombócokat pedig Bécsen keresztül ismerték meg a Monarchia népei. A változatosabbnál változatosabb gombócok részben levesbetétként, részben a főtt húsok kiegészítésére szolgáltak, de desszertként is megállták a helyüket, mint például a túrós- vagy a szilvás gombóc.

Gríz

A magyar gasztronómiai nyelvezetben a darának két jelentése van: ez lehet kukoricadara, vagyis durvára őrölt kukorica, és búzadara, amit gríznek is neveznek. A gríz a német Gries-ből magyarosodott el, és noha van becsületes magyar szavunk is e lisztnemű kifejezésére, inkább a gríz van használatban.

Hecserli

A Székelyföldön a csipkebogyóízt, vagy magát a gyümölcsöt, hecserlinek vagy hecsem-peccsnek nevezik. A furcsa elnevezések a német-osztrák tájszólásokban használt Hetschepetsche-ből erednek, amelyek az Osztrák-Magyar Monarchia idején bécsi hatásra a magyar nyelvben is meghonosodtak. Egyébként német nyelvterületen a csipkebogyót Hüffenmark-bak, Hagebutten-nek vagy Hiffenbutte-nak is nevezik.

Indiáner

Az indiánerhez fűződő egyik legenda szerint, a habbal töltött barna fánk szorosan kapcsolódik a Theater an der Weien színházhoz és annak irányítójához gr. Pálffy Ferdinándhoz. A gróf amolyan vendégcsalogatónak egy indiánt szerződtetett, aki lőgyakorlatokkal kápráztatta el a nézőket. A gróf cukrásza az indián születésnapjára különleges süteményt kreált: öklömnyi édes piskótatésztából golyókat készített, belsejüket kivágta és tejszínhabbal töltötte meg. Aztán áthúzta csokoládéval. A gróf végigkínálta az egész személyzetet, majd elhatározta, hogy minden előadáson, amelyen a törzsfőnök fellép, ezt a süteményt kell adni a nézőknek ajándékba. Az ötlet bevált, nemcsak a színház forgalma növekedett meg, hanem az indián és a sütemény népszerűsége is.

Isli fánk

Az Isli fánk nem egyéb, mint az Islerként ismert és igen kedvelt sütemény. Rengeteg féle Isler kapható a cukrászdákban, és magánházakban is sokfélét készítenek, azonban az eredeti recept szerint barackízzel kell összeragasztani és nem kakaókrémmel. Egyébként, ez a megjelenésében is igen kedves sütemény Bad Ischl-ről, Ferenc József császár kedvenc fürdőhelyéről kapta a nevét.

Kájzer

Mint ismeretes a németeknek van a legnagyobb kolbász- és szalámikultúrájuk a világon, s ez nemcsak a legrégebbi, hanem a legelterjedtebb is. Németországban és Ausztriában több mint 1500 féle kolbászt, szalámit és egyéb hentesárut készítenek, még a legkisebb falvaknak is megvan a maguk specialitása, sőt még a magánházak is rendelkeznek titkos vagy családi recepttel. A kolbász és egyéb hentesáru nálunk is meghonosodott, annyira, hogy a német tanítómester keze alól kinőtt egy olyan magyar tanítvány akinek termékeire külföldön is elismeréssel csettintenek.
Az előkészítéssel és az elkészítéssel kapcsolatos német szavak azonban tartósan megmaradtak a magyar hentesipari vagy gasztronómiai nyelvezetben, ezeket ma is ugyanúgy használjuk, mint a K. u. K idők polgárai. Ilyen a kájzer is, amit ékes magyar nyelven amúgy császárszalonnának hívnak, de azért mi még csak azért is kájzernek nevezzük, és így kérjük a hentesüzletekben. (a német Kaiserspeck-ből)

Karalábé

A mai szakácskönyvekben a kalarábéból készült ételeknél a karalábé kifejezés olvasható, nemkülönben a használt nyelvben is karalábét mondanak a kalarábé helyett. Annak ellenére hogy a karalábé kifejezés terjedt el jobban, a régies kalarábé változata a helyes mert ez áll legközelebb az eredeti, németből magyarosodott Kohlrabi-hoz. A Kohl szó káposztát jelent, rámutatva ezzel arra, hogy a kalarábé a káposztafélék családjába tartozik.

Karfiol

A karfiol szavunk is osztrák-német hatásokat mutat. Németországban a kelvirágot Blumenkohl-nak nevezik, míg Ausztria tartományaiban a Karfiol név a kedveltebb. Innen került át a magyar konyhanyelvbe.

Katzenjammer

Elég tökéletlen dolog macskajajjnak fordítani a másnaposságot a német Katzenjammerből, mint ahogyan tették sokan az utóbbi 100 évben és próbálkoztak több kevesebb sikerrel bevezetni a katzenjammert a magyar nyelvbe. Valahogy ízetlennek, nyakatekertnek tűnik ez a macskajajj, sőt mi több teljesen fölösleges is. Hiszen a másnaposság az másnaposság. Ennél jobban már lehetetlenség kifejezni egy állapotot, főleg ha azt a mértéktelen alkoholfogyasztás okozta.

Kávéház

Bármennyire is szeretik hangoztatni a bécsiek, hogy náluk nyílt meg az első kávéház és ők voltak a kávézás meghonosítói a középkori keresztény Európában, azért mégiscsak az erdélyi diplomatákat illeti az elsőbbség, mivel ők már akkor is kávét ittak, mielőtt a bécsiek erről álmodtak volna.
Ismerve a XVI-XVII századi viszonyokat, Erdély két malomkerék között őrlődött. A nyugati világ utolsó bástyájaként hol ádáz törökellenes politikát folytatott, hol törökbarátként igyekezett megőrizni függetlenségét. A majdnem mindennapossá váló diplomáciai és kereskedelmi kapcsolatok révén az erdélyi fejedelmek, nemesurak, íródeákok és kereskedők megismerkedtek egy sor törökös szokással. Itt van pl. a kávézás amiről elmondhatjuk, hogy az erdélyiek mindenki mást megelőzve kipróbálhatták. Követjárás alkalmából a törökök mindig nagy pompával fogadták a magyarokat. Elhalmozták ajándékokkal, megkaftánozták őket és gazdagon megvendégelték a király vagy a fejedelem küldötteit. A számtalan finomabbnál finomabb ínyencség után, az étkezés vége felé sor került a kávézásra, amit annak idején téntának hívtak korabeli magyar nyelven. Igen ám, de a törökök épp a kávézás alatt rukkoltak ki a követelésekkel, hogy: ennyi meg ennyi adót kell fizetni, erről meg erről a városról kell lemondani, és ezt meg ezt a várat kell átengedni, mert ha nem … akkor … Okkal mondták később a szegény követek, akiknek a szájában a rengeteg adó hallatára az amúgy is keserűen szervírozott kávé még jobban megkeseredett, hogy „most jön a fekete leves”. Ez a fekete leves volt hát a kávé, amit akkoriban a török kávé helyett még téntának neveztek, és annyira összekacsolódott a kellemetlen, kínos dolgokkal amelyek még hatra vannak, hogy a „most jön a fekete leves” szólássá vált.

Keksz

A keksz is osztrák-német találmány, amely Bécsen keresztül érkezett a magyar konyhaművészetbe, hogy mára már tőgyökeres sütemény legyen. Németül Keks.

Kifli

A kifli amely ma már elmaradhatatlan a reggelizőasztalokról vagy az iskolástáskából bécsi találmány, és a város 1683-as ostromához kapcsolódik. A török hadsereg és a város hosszasan elhúzódó ostroma miatt a bécsiek kénytelenek voltak éhezni és kétségbeesetten szemlélték, amint a törökök napról napra többet foglalnak el a külvárosokból és egymás után tűzik fel a templomokra a félholdas zászlót. A felmentő sereg megérkezése után, egy tehetséges és jó képzelőerővel megáldott fiatal pék új süteményt kreált, amelyet a törökök – akik miatt oly sokáig kényszerültek éhezni – emlékére félhold alakúra formált és elnevezte Gipfel-nek a Stephansdomra kitűzött török félhold után. A Gipfel vagy Kipferl csúcsot, ormot jelent németül és később, amikor az 1700-as években nálunk is elterjedt a félholdszerű sütemény, Kipferlből kiflivé magyarosodott.

Klopfol

Milyen jó olvasni a megpotyolni szót, az ember már-már hallja is a csattogást, ahogy verik a húst. Sajnos Magyarországon nem ismerik ezt az ízes, eredeti szót, és ha a magyar turisták Erdélybe jönnek, nem is akarják megérteni, hogy mit akarunk mondani a kipotyol szóval. Ehelyett a szolgaian átvett klopfol szót (ausklopfen) használják, mindazok dacára, hogy van becsületes magyar megfelelője is a német-osztrák kifejezésnek. A húspotyolót bezzeg már nem hívják húsklopfolónak.

Knédli

A gombócok tipikus osztrák-magyar ételek, amelyeket nem is az osztrákok találtak fel, hanem a németek, és főleg a Bécsben alkalmazott cseh szakácsnők fejlesztettek ki valóságos gombócarzenált. A sokféle anyagból összerakott zsemlés-szalonnás, húsos, májas-gombás stb. gombócok eleinte levesbetétként, majd főtt húsok kiegészítésére köretként szolgáltak. Ebből aztán kialakultak az édes desszertgombócok, mint ilyen a túrós és a szilvás gombócok, hogy csak a legismertebbeket és a legkedveltebbeket említsük. Régebb a gombócokat knédlinek hívták, ez a német Knödel (gombóc) kifejezés magyarosodott változata idővel kikopott, hogy ma már mindenki gombócként ismerje ezt a specialitást.

Koch

A kochok a felfújtak családjába tartoznak melyeket a legtöbbször a lerben szoktak elkészíteni. A szó maga (koch) német jövevényszó, és főttet (gekocht, gekochte) jelent.

Krumpli

A krumpli, amelyet régebb földi almának vagy amerikai almának, földi mogyorónak, pityókának neveztek, a német Grundbirne (földi körte) szóból ered, vagyis annak különféle tájszólásokban használt Grumbiere, Krumpiere változataiból. Ugyanerre van még egy másik jövevényszavunk, a burgonya, amely főleg Magyarországon igen népszerű. Ez irodalmi műszóként az 1800-as években Burgundia (Bourgogne) tartomány nevéből alakult ki.

Krumplipüré

Ahogy a krumpli és a belőle készült ételek ismertté váltak úgy szaporodtak a krumpliból készült köretek is a vendéglők étlapján. Már 1840-ben is sok krumplisétel volt a vendéglátóegységek kínálatában. A püré szó franciás-németes hatást tükröz és lassan beolvadt a magyar konyhaszavak közé. Az egykori Kartoffelpüreeből krumplipire lett, főleg a Székelyföldön, ahol az urizáló burgonyapüré megnevezés sosem bírta kiszorítani, és mindmáig egyike a legkedveltebb köreteknek.

Kuglóf

A kuglóf német eredetije, a Kugelhupf, Kugelhopf, Gugelhopf vagy Guglhopf néven ismert csemege, a bécsi cukrászipar briliáns terméke mára már tősgyökeres magyar süteménnyé vált, és senkinek sem tűnik fel, hogy a neve magyarul nem mond semmit. Az eredeti desszert kerek, kelt tésztából készült torta, amelynek a közepén lyuk volt, és csokoládéval vagy mandulával vonták be.

Kukorica

A kukorica az egyik legfontosabb Amerikából származó kultúrnövény, s mint ilyen már az 1500-as években, mint kedvelt konyhakerti növény szerepel. 1575-ben a raguzai köztársaságban, mint alapételként tartanak számon. Magyarországra is innen került 1590 táján, noha kezdetben csak kerti dísznövény és csak a 18 században lett élelmiszer. Egészen más volt a helyzet Erdélyben, ahol a törökbúza vagy tengeri teljesen kiszorította a korábbi árpából vagy egyéb gabonából főzött kásaféléket. A Bánságban csemegeként fogyasztották, és ismerték főve, sülve vagy pattogatva. Úgy a Bánságban mint Ausztria egyes tartományaiban szívesebben hívták Kukuruz-nak mint Mais-nak, ahogyan a németek nevezték. Ebből magyarosodott aztán a kukorica. De az sem lehetetlen, hogy az osztrákok is csak a török kokoroz szót vették át, hiszen köztudott hogy a kukorica török közvetítéssel honosodott meg Erdélyben.

Linzer

Már a nevében is benne van hogy linzi, vagyis a sütemény Linz városának és környékének a specialitása. A reszelt mogyoróból készült málnalekváros sütemény (eredetileg torta) ma már a magyar cukrászipar egyik oszlopos tagja, amely Bécsen keresztül érkezett Magyarországra, majd a többi magyar területre a 19. században. Ez időre tehető a magyar cukrászipar kifejlődése, amely elsősorban osztrák-német hatásokat mutatott, később elmagyarosodott olasz, francia szakembereknek köszönhetően kialakultak a cukrászdinasztiák, és megjelent a hivatásszerűen folytatott cukrászipar. A készítményekkel együtt azonban idegen megnevezések is belopakodtak a magyar gasztronómiai szaknyelvbe.

Mézeskalács

A német mézeskalács diadalútja a XIV-XV. században kezdődött el Nürnbergben, ahol elsőnek a világon megalakultak a mézesbábos céhek, és ahol a legjobb mézeskalácsokat készítették. A messze földön híres mézeskalács még a Grimm testvéreket és megihlette, ugyanis Jancsi és Juliska című mesében (Hanchel und Gratel) egy mézeskalácsból épített házikóról van szó. Mint minden mesének, a Jancsi és Juliska történetének is volt valóságalapja, szereplői létező emberek voltak. A parasztháborúk alatt akkora volt az éhínség, hogy a szülők kénytelenek voltak a spessart erdőbe kitenni a gyermekeiket, ha nem akarták, hogy a szemük láttára haljanak éhen. Ez időben az erdő melletti tisztáson lakott Katherina Schrader mézeskalácsos, aki a mesében a gonosz boszorkány szerepét kapta. A valóságban Schrader asszony jószívű teremtés volt, az elhagyott gyermekeket maga köré gyűjtötte és gondoskodott ellátásukról. Tette ezt, mivel egyedülálló lévén nagyon szerette a gyermekeket és mézeskalács üzlete annyira jól jövedelmezett, hogy védencei mindennapijának az előteremtése nem okozott különösebb problémát. Egy idő után a többi mézeskalácsos megirigyelte Khaterina asszony szerencséjét, s mert ők nem tudtak olyan finom mézeskalácsot sütni, boszorkányság vádjával perbe fogták. Akkoriban nem volt ritkaság hogy koholt vádak alapján valakit boszorkánnyá nyilvánítsanak és máglyára küldjék, főleg ha az illetőnek pénze, földje és háza is volt, vagy hogy megszabaduljanak a konkurenciától. Ez utóbbi történt Katherina Schrader asszonnyal is, aki kibírta a rettenetes kínzásokat, többek között a tűz- és vízpróbát, és visszamehetett erdei házába. De az irigy és szakmai féltékenységtől gyötört céhbeliek ebbe nem nyugodtak bele. Egy éjjel rátörtek, megölték és saját házának kemencéjében megégették. Ez hát a mesebeli mézeskalács-házikó rövid története. Aki nem hiszi járjon utána.

Nokedli

Igen kedvelt levesbetétünk a nokedli, amely ma már elmaradhatatlan a jobb éttermek étlapjáról. Egykor még ismeretlen volt mifelénk, és sok más specialitáshoz hasonlóan német-osztrák hatásra terjedt el a magyar konyhaművészetben. Annyira sikeresen, hogy ma már sok ínyenc, főleg magyarországiak meg sem tudnak lenni nélküle. Németül Nockerln.

Nudli

A nudli is a nokedlihez hasonlóan nagy népszerűséget élvez magyar konyháskörökben. A valaha német tésztaféleség mára teljesen magyaros specialitás lett. Régebb egyfajta sodort tésztát értettek a nudli alatt (németül Nudeln, Nudl), ma már gyűjtőnév is lehet, esetleg összefoglaló kifejezés mindenféle, főleg levesbetétként használt tésztára.

Palacsinta

A palacsinta eredete mindig vitát gerjeszt a magyar és az osztrák törzsvendégek között, ez előbbiek úgy tartják hogy a palacsinta tősgyökeres magyar édesség, míg az osztrákok a palacsintát osztrák találmánynak vélik (Palatschinken), amely a K. u. K. időkben honosodott meg Magyarországon. Egy szó mint száz, a lekváros, diós és ordás palacsinta eredetét nehéz kibogozni, hogy kik készítették először a magyarok-e vagy az osztrákok (vagy mások: CsS) annyi bizonyos azonban, hogy bár létezhettek magyaros palacsinták régebben is, de a ma megismert és általánosan elterjedt változatok francia közvetítéssel Bécsen keresztül érkeztek hozzánk. Bécs mindig is híres volt különleges sütemény és tortakultuszáról, így nem lehetetlen, hogy a többi ma már magyar süteménynek elkönyvelt édességek mellett a palacsinta luxusváltozatai Bécsből kerültek Magyarországra, noha a Palatschinken igen magyarosan hangzik. Nagy hagyománya van a palacsintakészítésnek Franciaországban is, (crepe), és talán innen indult ez a csodás desszert diadalútjára, hogy meghódítsa a világot. Nem lehetetlen az az elmélet sem, hogy a mai flambírozott, csokoládéval, gyümölccsel töltött luxuspalacsinták a franciáktól származnak, ahonnan német és osztrák közvetítéssel nálunk is ismertekké váltak a már meglévő egyszerűbb, de azért ízletes lekváros, diós és ordás palacsinta mellett.

Paradicsom

A paradicsom is annyi más hasznos konyhakerti növényünkhöz hasonlóan Amerikából került hozzánk. Ezt a növényt már az i. e. az 5. században termesztették Peruban és Mexikóban. Mai neve is az egykori azték nevéből, a tomatl-ból származik: Tomaten, tomate, tomatoes. Európában 1544-ben Olaszországban, minden zöldségek szülőhazájában bukkant fel először, igaz, előbb mint dísznövény, mert a szűklátókörű papság mérgezőnek tartotta, és mint az ördög művét kiátkozta. A paradicsomot aranyalmának, szerelemalmának, majd paradicsomi almának nevezték (Paradies Apfel). Ez utóbbiból származott a növény magyar neve is a paradicsom. A németeknél továbbra is mint Tomaten szerepel, bár a paradicsom már 1651-ben bécsi közvetítéssel Magyarországra került, az előítéletek miatt 1814-ig kellett várni, hogy megjelenjenek az első főtt húsok mellé a paradicsommártások vagy a manapság divatos ételek.

Passzíroz

A passzíroz szó német-osztrák jövevényszó, németül: passieren. Magyar megfelelője az áttör.

Pástétom

A régi eredeti pástétomreceptek, amelyekkel igazi pástétomokat lehetett készíteni manapság lassan kezdenek kikopni a közhasználatból. Helyettük egyszerű főtt húsból és zöldségből összeállított, ledarált és kikevert masszákat neveznek sok helyen pástétomnak, melynek természeten semmi köze nincs az igazi pástétomhoz. Ez utóbbinál a ledarált nyers alapanyagokat vagy gőzben kell elkészíteni, vagy tésztacsomagolásban megsütni. Természetesen pástétom sütőformában. (Németül Pastete)

Perec

A legenda szerint a németországi Urach városban élt egyszer egy híres pékmester aki az egyik legényét lisztlopáson kapta. Ezen annyira felmérgelődött, hogy a tolvajt lerúgta a lépcsőn, annak pedig eltörött a gerince és örök életére nyomorék maradt. A pékmestert emiatt bebörtönözték, de egy kis idő múlva a városka lakói zúgolódni kezdtek a mindennapi kenyér elmaradása miatt. Így tehát a városban székelő gróf kénytelen volt kiengedni a péket, de csak azzal a feltétellel, hogy olyan süteményt készt, amelyen átsüt a nap. A pékmester erre nekifogott és elkészítette az első perecet. Akárhogy is történt a dolog, Urach városka lakói abban egyetértenek hogy a mester feledhetetlenné akarta tenni a remekművét és olyan alakúra formázta meg amely híven őrzi a mestermű nevét(Bretzel, Bretzeli, Bretzele – perec). Mások meg azt tartják, hogy a pékmestert hívták Bretzelnek, és ő a süteményben a saját nevének akart emlékművet állítani.

Petrezselyem

Az utóbbi 200 évben német-osztrák hatásra az erdélyi magyar konyha is sok német kifejezéssel gazdagodott, amelyek aztán elmagyarosodtak és beolvadtak a helyi gasztronómiai nyelvezetbe. Ilyen a petrezselyem is. (a német Petersilien-ből)

Pisingertorta

A pisingertorta az egyik leghíresebb bécsi sütemény. Nevét onnan kapta (Pischingertorte), hogy így hívták a céget, amelyik a tortához felhasznált speciális vékony ostyát, az Oblatent szállította. Az ostyákat aztán csokoládékrémmel ragasztották össze.

Piskóta

Sokféle értelmezés született már arra nézve, hogy honnan is ered a magyar piskóta szavunk, amely kétségtelen, hogy magyarosított jövevényszó, és hiábavaló próbálkozás a tősgyökeres magyar szavak között keresgélni, vagy jelentésének boncolgatásával bíbelődni. A piskóta szó magyar nyelvterületen az 1700-as évek végén honosodott meg német-osztrák közvetítéssel. A szó eredete a Bischkotte vagy Pischkotte-ban keresendő, ugyanis Bécsben, amely híres volt cukrásziparáról, így nevezték a cukorból, tojásból és lisztből készült finom és könnyű süteményeket. A sváb nyelvjárás délkeleti részén, a svájci németben, a bajor osztrák nyelvjárásokban és a tiroli dialektusokban is megtalálható a Biscotte, Pischkotte, a Biscott és a Bischgod szavak, amelyek mind a hosszúkás alakú piskótaszerű aprósütemények és süteményfélék megnevezésére használtak.

Prézli

A prézli vagy más néven zsemlemorzsa igen fontos és megbecsült alapanyag a konyhában. Akár egyik akár a másik nevét vizsgáljuk kétségtelen hogy német jövevényszóval állunk szemben, hiszen a prézli a Brössel, Brösseli, Brösli (liszt, morzsa) szavakból, míg a zsemlemorzsa a Semmel, Semmeli, Semmeln (zsemle) kifejezésekből magyarosodott el. A Semmelbröseli-t főleg Ausztriában és Svájcban használják, de ismertek még a Paniermehl, Weckmehl és Semmelmehl megnevezések is amelyek mind a prézlit jelentik.

Pulyka

Amikor a 16. század első felében Nyugat-Európában és többek között Magyarországon is elterjedt a pulyka, nálunk eleinte pókának hívták. A pulyka név a német Pute, Puter-ből magyarosodott. De Németországban hívják Truthahn-nak is, Ausztriában meg Indian. (India nevéből: CsS)

Puszedli

A puszedli habcsókot jelent és a német Busserl, Bussedl, Pusserl szavak elmagyarosodott formájaként honosodott meg a magyar konyhaművészetben. Eredetét tekintve bécsi specialitás.

Berecz Edgár, a blog vendégszerzője

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Osztrák konyha
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

NÉMET-OSZTRÁK szavak (A-P) – a magyar gasztronómiában bejegyzéshez 10 hozzászólás

  1. Podruzsik szerint:

    Csak Kisbán Eszter el ne olvassa…

  2. Podruzsik szerint:

    Elébbi kommentemmel csak azt szeretném jelezni, h. Kisbán Eszter néprajztudós – a táplálkozástörténet kutatója – munkáiban sok érdekes adat található a fenti témához, részben kiegészítve, részben kissé javítva Berecz Edgár hangulatosan fogalmazott definícióit.

  3. Csíki Sándor szerint:

    Kisbán Eszternek magam is tisztelője vagyok. 🙂

  4. Szilvásy Dénes szerint:

    Érdekességként: a nudlit északi tájainkon “angyalbögyörő”-ként is emlegetik gyakorta, s nemcsak humoros szófordulatként. :-))

  5. Mátis András szerint:

    “Isler…Bad Ischl-ről…kapta a nevét.” Ennek ottjártamkor én is utána néztem, s az Isch folyó másik* oldalán, tehát a Lehár Kai felőli lankás városrész egyik folyóra néző utcájáben találtam meg a NANDL család kávézójában, ezt a nálunk megszokottól lényegesen nagyobb, a több lekvártól és csokitól vastagabb, csoki-gravírral rábiggyesztett “Ischler” nevű, egyik kedvenc süteményemet.
    S még egy adalék, hogy nem csak mi vettük át szavaikat: egy bécsi kávézó teraszán barátommal a feleségére várva, tekintetemmel az érkezőt fürkészve a vélt irányba, így szólt bécsi születésű virtigli osztrák barátom: “Sie wird von der MÁSIK Seite kommen.” (Ő a másik oldalról fog érkezni.)
    Mellesleg, szívesen olvasnánk Kisbán Esztertől is, ha van annyira jó gasztróban, mint Kisbán Mária építészetben!?

  6. Sance szerint:

    Hecserlit ezidáig nem hallottam, inkább a hecsedlit ismerik felénk. Bár a Google nem reprezentatív ilyenekben, de 10x annyi találat van a hecsedli szóra.

  7. berecz edgar szerint:

    a hecserli -hecsedli olyan, mint az ugorka-uborka, tájegységenként változik, a hecsepecséről vagy a heccsen-peccsről vagy csak peccsről hallottál-e?

  8. Intizar szerint:

    No, azér a Keks szerintem a németeknek is a cakesből jön.

  9. Sós Judit szerint:

    Sziasztok!

    A Blog szerzőjéhez Berecz Edgárhoz lenne néhány kérdésem, ha lehet. Utazásai során az osztrák-magyar hasonlóságok felfedezéséhez használt-e valamilyen irodalmat és ha igen akkor szivesen venném ha írna nekem egy emailt erről, mert a szakdolgozatomhoz fontos lenne.
    Emailben várom válaszát, amennyiben ez lehetséges: jucjuc314@gmail.com

    Üdvözlettel:
    Sós Judit

  10. berecz edgar szerint:

    Vendéglátós tapasztalat…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.