EGY MONDÁS SZERINT – írja Berecz Edgár – ott végződik Európa, ahol a katolicizmus véget ér és az ortodoxia vagy az iszlám kezdődik. Ez a hely pedig Erdély, édes szülőföldünk, az utolsó tartomány, amely zárókő a nyugati világ védőbástyáján. A török hódoltság és ezen belül Bethlen Gábor fejedelem uralkodásának aranyévei után hazánkat, Erdélyt sorozatban sújtották az égi és a földi háborúk. A sok esőzés, szárazság, pestis, tűzvész és az egymást követő háborúk, amelyekben a magyar, a török és a császári hadak sarcolásai a zsoldosok fosztogatásai, a lakosságot pusztító, vagyonát felprédáló csatározások tönkretették az előző évtizedek eredményeit.

Az első számottevő német gasztronómiai hatás ezidőtájt érte az erdélyi konyhaművészetet, amikor 1648-ban Keszei János dunántúli származású fejedelmi íródeák Bornemissza Anna fejedelemasszony megbízásából lefordít egy német szakácskönyvet. Ez a mű Marx Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsának a munkája volt, az Ein new Kochbuch amely 1604-ben jelent meg a Majna melletti Frankfurtban. Ezt a hatalmas munkát Keszei mintegy hét hónap alatt ültette át magyarra, és azért fontos, mert valóságos képet nyújt egy, az étkezés terén is igen mozgalmas korszakról, amelyben az idegen, főleg német főzési mód igen nagy tekintélyt vívott ki magának és az erdélyi konyhaművészetre oly nagy hatással levő német divatot aprólékosan ismerteti.

Méltán jegyezte meg Apor Péter hogy „… atyáink szokott eledeleit meg nem ehetjük hacsak német szakácsunk nincsen”.

A török kiűzése és a szabadságharcok elfojtása után az eddigi török megszállást vagy a Portától való függőséget az osztrák császári uralok váltotta fel, amely egyet jelentet az erőszakos germanizálással, katolizálással és az ország félgyarmati sorban való tartásával. A főurak többsége 1711 után behódolt a Habsburg uralomnak és igyekezett Bécs elvárásának megfelelni. Az úri réteg felvett német szokásai nem csak a beszédben, a viselkedésben vagy az öltözködésben jutottak kifejezésre, hanem a konyhaművészetben is. A német-osztrák ételféleségek elkészítési módok vagy konyhai szakkifejezések a szerszámok neveivel együtt lassan beszivárogtak az erdélyi konyhába is, majd lassan terjedtek a vidéken élő nemesség és a szegényebb néprétegek között.

Erőteljesebb elnémetesedés a gasztronómiában a XIX. század első felében vette kezdetét és a német konyhai szakkifejezések nemcsak a német, hanem a magyar lakosság körében is gyaporodtak. Ezek a mai napig élnek nyelvünkben és elmagyarosodott alakjairól nem nehéz azonosítani az eredeti német savakat. Főleg a cukrászatban találkozni ilyen elmagyarosodott német kifejezésekkel.

Gasztronómiai körökben ha a beszélgetés arra terelődik, hogy a magyar konyha és ezen belül az erdélyi magyar konyha 60 százaléka német-osztrák hatásokat mutat, teljes az elzárkózás, és erről senki nem akar tudomást szerezni, de még beszélgetni sem. Pedig nem szégyen elismerni ezt, és bevallani, hogy a török gasztronómiai hatások mellett (20%), a németeknek és az osztrákoknak is köszönettel tartozunk, mivel a magyar konyha és az erdélyi magyar konyha is így lett azzá, ami. Bár igaz, hogy az osztrákokkal való üzletelés nem volt mindig szerencsés, sok esetben nem oda kötöttük a szekerünket, ahová kellett volna, aztán később már nem tudtuk eloldozni és véreztünk a semmiért, de kifejezetten pozitív oldala is volt a dolognak, mert tudományosan gyarapodtunk és a konyhaművészetünket is felerősítettük, jobbá, gazdagabbá tettük. Az igényeinknek megfelelő külföldi kezdeményezéseket nem csak beépítettük saját konyhaművészetünkbe vagy saját ízlésünkhöz alakítottuk, hanem még csiszoltunk is rajta és továbbfejlesztettük. Nincs okunk szégyenkezni, mert a tanítómester jó volt, sőt Ausztria is hasznosította a magyar konyha vívmányait.

• Az osztrák-német konyha nem rossz, ezt csak azok állítják, akik nem ismerik eléggé és felületesek ismereteik révén elhamarkodott véleménynyilvánításra ragadtatják magukat. Tehát fontosnak tartom még kiemelni, hogy az osztrákokra vagy németekre nem csak mi néztünk/nézünk fel, hanem az egész világ.

Utazásaim során huzamosabb ideig éltem Németországban, megfordultam Svájcban és bejártam Ausztria tartományait. Ez idő alatt hobbim a konyhaművészet és a tájszólások tanulmányozása volt. Ugyanakkor hirtelen ötlettől vezérelve elhatároztam, hogy közelebbről is megvizsgálom azokat a konyhai szakkifejezéseket, amelyeket átvettünk és nálunk is meghonosodtak. Ebben a könyvecskében válogattam össze azokat, amelyeket érdekesnek gondoltam vagy, amelyek hasznosak lehetnek a vendéglátó iparban dolgozók számára. Bár pincéreknek és szakácsoknak szánom elsősorban, könyvemben a böngészni szerető ínyencek és háziasszonyok is találhatnak csemegéznivalót.

Kívánom, hogy ezzel a könyvecskével jobban megismerhessük az erdélyi konyhaművészetet és tisztában legyünk mindazzal, amit a törökök után a németektől és az osztrákoktól tanultunk és átvettünk az utóbbi évszázadok egymás mellett/egymással élése alatt. (A szerző, 2002 június 1, Mannheim)

Berecz Edgár (Székelyudvarhely), a blog vendégszerzője