OKTATÁSÉRT FELELŐS MINISZTEREK VACSORÁJA – eu2011.hu

NÉGY NAPON belül immár a harmadik uniós elnökségi díszvacsora, melyet a budai várban tartottak. Az Európai Unió környezetvédelmi, és kultúráért felelős minisztereinek vacsorája után, március huszonnyolcadikán, hétfőn este az oktatásért felelős miniszterek találkoztak a Budapesti Történeti Múzeumban. A Múzeumban akad érdekes látnivaló bőségesen. Itt tekinthetők meg többek között a királyi palota 1974-ben napvilágra került, magas művészi értékű gótikus szobrai is.

A szobrok a középkori budai királyi palota egyik legnagyobb építtetőjére Luxemburgi Zsigmond (1368-1437) magyar, német és cseh királyra, német-római császárra is emlékeztetnek, akinek az uralkodása alatt az épületegyüttest európai udvarokkal vetekedő méretűre és színvonalúra emelték. A palota különleges akusztikájú gótikus termében kóruszenei koncerttel is várták az vacsoraest résztvevőit.

A nyolcvanfőnyi vendéget jégbehűtött Törley Chardonnay Brut 2006 pezsgővel, narancslével és ásványvízzel kínálták. A vacsora során Réthelyi Miklós miniszter és Hoffmann Rózsa államtitkár asszony mondott pohárköszöntőt. Az előétel elfogyasztás a után Bakos Piroska elnökségi szóvivő felkérte Gál Helga elnökségi sommeliert hogy mutassa be a díszvacsora borait és pálinkáját. A borok, az ezerjó és a kékfrankos, az előzőekhez hasonlóan ezúttal is az Észak-Dunántúl borrégióból érkeztek.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Maurus Ezerjó 2007 (Maurus Pincészet)

  • A nyolcszáz hektárnyi termőterületű Móri borvidék klímája az átlagosnál hűvösebb. Enyhe tél, csapadékos nyár és szeles időjárás jellemzi. Meghatározó fajtája egy magyar történelmi fehérbor szőlő az „Ezerjó”, mely a 19. század végi filoxéra vészt követő újratelepítések során lett a borvidék fő szőlőfajtája. A férfias móri borok, így az Ezerjó is, általában a szüret utáni harmadik évben fejlődnek ki teljes erejükben, s ekkor teljesedik ki igazán egyéni ízük. Kedvező időjárás esetén a szőlőfürtök aranysárgára érnek és csodálatos zamattal rendelkeznek. Különösen jó idő esetén, a töppedt szőlőszemekből aszúbor is készíthető. A szőlő 25-30 éves ültetvényről származik, löszös-meszes talajról. A mustot 225 literes hordóban részben a szőlő saját élesztőgombáival erjesztették. A hordós érlelés 6 hónapig tartott, amit tartályos érlelés is követett. Az így készített borban a féléves kisfahordós érlelés alatt olyan komplex íz és zamatvilág alakult ki, amely a férfias savakat, és a rakoncátlan sokszínűségét érett, nagy borrá alakította.

Az ezerjóhoz készített előétel: Füstölt libamáj málnás lilahagyma lekvárral, diós brióssal. A lilahagyma lekvár balzsamecettel készült. A pekándió grillázzsal ékesített diós brióst a tányéron a hagymalekvárra ültették.  A libamáj 65°C hőmérsékleten 70 percen át készült. Előfüstölték, durvaszemű tengeri sóval szórták meg. A libamájat tálalás előtt bükkfa és meggyfaforgács füsttel üvegbúra alatt újrafüstölték, majd a májat körbeölelő gomolygó füsttel helyezték a vendégek elé. Kontúros, rusztikus ízek. Jól illettek a férfias móri borhoz. A füst a kulináris előnyökön túl, pezsdítő látványelemnek sem volt utolsó.

2) A leves: Újházi tyúkhúsleves

A hús és a belőle készülő húslevesek minden korban és minden helyen ünnepinek számítottak. Az Újházi tyúkhúsleves népszerű étel mai is. Ebben az egy ünnepi ételben, mint cseppben a tenger, benne van az elmúlt háromszáz esztendő gasztronómiai története, a 18. századi főúri asztaloktól, a 19. század közepi vendéglők közönségén át a 21. század elejének városi, falusi lakodalmáig.

Az Újházi tyúkhúsleves névadója egyébként Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki a jobbágyfelszabadítás előtt nem sokkal született Debrecenben, s az első világháború első évében hunyt el Budapesten. Élete így éppen a ma ismert, s emblematikusnak tekintett magyar konyha kialakulásának, s széleskörű elterjedésének idejére esik. Arra az időre, amikor a tyúkhúslevesek a lakodalmi étel rangjára emelkednek. Az étel népszerűsége gazdasági okokból is, de az idők során olyannyira megnőtt, hogy a lakodalmi menüben végül kiszorították a marhahúslevest. Az egyszerű „tyúkleves” a 20. század második felére már a vendéglők polgári világát idéző nosztalgikushangzású „Újházi” tyúkhúslevesként lett az ünnepi menük fogása.

3) A bor: Spern Steiner Kékfrankos 2007 (Weninger Pincészet)

  • A Soproni Borvidék az ország észak-nyugati részén, az Alpokalján terül el. A névadó Sopron és a borvidék földrajzi, szőlészeti és kulturális szempontból is az ausztriai Burgenlandi borvidékéhez kötődik. A szőlővel betelepített terület mintegy 2.000 ha. A borvidéken a kék szőlő, főleg a Kékfrankos termelése kiemelkedő. Sopron a kékfrankos fővárosa. A borvidékre jellemző időjárás a hűvös nyár, enyhe tél, és a gyakori észak-nyugati szél. Talaja mészkő, kristályos pala, lösz, vályog, barna erdőtalaj és pleisztocén homok. A szőlő a palalemezes, köves talajú soproni „Spern Steiner” dűlő 45 éves kékfrankos ültetvényéről származik. A szőlő erjesztése vadélesztővel acéltartályban történt, majd 9 hónapon át a 2/3-át fahordóban, 1/3-át betontartályban érlelték. Illata fűszeres, gyümölcsös, meggyes. Kóstolva krémes a bor, a szilvalekvár és kerti fűszerek ízével, élénk savakkal. Jól strukturált szép kékfrankos az utóízében is megjelenő szilvával.

A főétel: Szarvas bélszín vargányás bejglivel. A vargányát tejszínnel lazították, kakukkfűvel, rozmaringgal, sóval, borssal fűszerezték. A szarvas bélszínt pirították, 58˙C hőmérsékleten vákuum alatt készítették, majd tálalás előtt újra pirították és a tálaláshoz szeletelték. Barnamártással, fokhagymával, sóval ízesített parajjal, s egy remek elképzelésű étellel, a hagyományainkat is idéző vargányagombás bejglivel tálalták. A bélszín különlegesen omlós, puha lett. A szarvas – ahogy azt a vendégek egy korábbi vacsorán is megtapasztalhatták – illő társa a soproni kékfrankosnak.

4) A pálinka: Merlot törkölypálinka (Brill Pálinkaház)

  • A törkölypálinkákat a borkészítés során megmaradt szőlőhéjból, a törkölyből készítik. A bordeaux-i származású világfajta, a merlot szőlőhéjából készülő törkölypálinkához a szekszárdi borvidék szolgáltatta az alapanyagot. A pálinka készítése során ügyeltek arra, hogy csak egy fajtához tartozó legnemesebb szőlő kerüljön a pálinkába. A szőlőfajta illata és ízharmóniája így érvényesülhet leginkább. A párlatok hűen idézik a táj szőlő- és borfajtáinak jellegzetességeit. Illata komplex, telt, karakteres. Ízlelve testes, azonban a törkölyjegyek is harmonikusan érződnek. Levegőztetve, melegítve mindjobban kinyílik.

A törkölypálinka mellé megálmodott desszert a magyar cukrászat egyik leginkább ismert fogása, a Somlói galuska. A somlói galuska fő összetevői a piskótatészta, a csokoládéöntet és a tejszínhab. Emellett azonban számos receptje létezik. A vacsorára készített somlói minden bizonnyal egy újabb variációja a somlói galuskának. A tányérra csokoládé tükröt terítettek, majd erre került a mandulaliszttel dúsított, az átlagos piskótáknál több tojássárgájával és vajjal sütött diós, csokoládés piskóta. Erre vaníliás angolkrémet tettek, majd az angolkrémre csokoládé habot (mousse), a csokoládé habra csokoládékrémet (ganache), a csokoládékrémre pedig durvára aprított pörkölt diót és kakaóbabot. Mindezek megkoronázásaként a kakaóbab törmelékre egy cukorszerű anyagból (izomaltóz) fújt üreges cseppforma került, belsejében egy szem pirosló ribizlivel. A desszert kellemesen krémes, csokoládés, a pálinkával összekóstolva izgalmas volt.

  • Csíki Sándor♣ eu2011.hu
  • Fotó: Kovács András

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, borász, EU Elnökség 2011, eu2011
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

OKTATÁSÉRT FELELŐS MINISZTEREK VACSORÁJA – eu2011.hu bejegyzéshez 27 hozzászólás

  1. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: Ez pontosan így igaz, itt is ez történt.

  2. Sance szerint:

    Nem kell ám szekálni a fagyasztott gyümölcsöket vagy épp mint jelen esetben a zöldségeket. Volt nemrégiben egy vizsgálat, amiben a fagyasztott termékek hasznos anyagtartalmát vetették össze a zöldségesnél kapható cuccokéval. Lesújtó eredmény volt a zöldségesekre.

    Az ilyen fogadásokon nem csúcsgasztronómiai felvonulás van, hanem egy magasabb minőségi elvárásoknak megfelelő menü. Az, hogy használnak modernebb konyhatechnológiát leginkább csak a külügyminisztériumnak küldött számlában vehető észre. A kóstoló ügynökök nagy része nem foglalkozik az étellel egy ilyen fogadáson(és úgy általában sem). Hazamegy és elfelejti. Lehet pont ezért kell Sándornak emlékeztetőt írnia erről, hogy el tudják majd mondani az unokáiknak …

  3. cheflaszlo szerint:

    Itt arról van szó kedves Sance – látom nem vágod ezt a témát, hogy nem fektetünk hangsúlyt a szezonalításnak és a lokalításnak. És eleve. Ez a leves gázul néz ki.

    @Hapci – szúvíd lényegét kellene értened. Látom nem megy. Keresd fel a Melísse blogomat. Ott láthatóak huscafatok, tökéletesre készítve. Ínycsiklandozó formában. Nem döglöttre készítve.

    Bármilyen technikával is csinálták a fotón látható ôzet, száraz. Az ôz, sôt minden vad legnemesebb darabja esetében ez halálos és végzetes hiba. (számomra) egy kiadhatatlan halott húsdarab. Persze lehetséges a fotós töketlenkedett. Egy lelkiismeretes szakács nyakonüti a fotóst és elkészít neki egy újat, vagy visszadobja a jus-ba, vagy kidobja a búsba.

  4. Hapci szerint:

    Cheflaszlo: ha jól sejtem, Te még nem szuvidoltál húst soha, én meg igen (illetve ott álltam a szakácsom mellett, aki csinálta). Kompromisszumosan fogalmazhatunk úgy is, a fenti húsdarab színe kissé kívánatlan, de alig hiszem, hogy belül száraz lenne. Mint mondtam, ettem többször ilyet, ami kívülről hasonlóan festett, belül pedig rendben volt (a hazai sous-vide gyakorlathoz képest legalábbis teljesen).
    Amin el lehet gondolkodni, hogy ilyen nemes hús esetében általában felesleges a szuvidolás, a legjobb megvalósítás esetén is általában keletkezik némi főttes-karamellás illat, és szerencse, ha csak illat. Ekkora rendezvény esetén viszont teljesen érthető, hogy nem serpenyőben készítik a húsokat, vajjal locsolgatva-forgatva.

  5. Sance szerint:

    @cheflaszlo: hidd el, hogy felfogom hogy nincs idénye a borsónak. Azt is felfogom, hogy a leves gázul néz ki és nem előnyösen van tálalva. A fagyasztott dologra írtam, hogy azt nem kell azért megvetni, mert fagyasztott. Az, hogy nem idénynek megfelelő alapanyagokból készítették az ételt, ami Magyarországon jelenleg kb. az újhagyma és a retekben merül ki, az skandalum. Jó kis abált tokaszalonna és újhagyma az kellett volna ide.

    Ételt márpedig baromi nehéz fotózni. Aki nem ért hozzá az ennyit tud kihozni belőle. Pár perc photoshop és az étel ínycsiklandó lenne.

  6. Csíki Sándor szerint:

    a) A húst kóstoltam, nem volt száraz.
    b) Kovács András személyében lelkiismeretes, jó fotóssal van szerencsém együtt dolgozni. Ramsay húslevese tányérban, színezett vízzel, eligazgatott zöldborsószemekkel, műtermi világítás mellett, kétszáz fotóból kiválasztva kétségtelenül jobban néz ki. Csészében húslevest a helyszínen fotózni – ilyen.

  7. Sance szerint:

    Sanyi a fotóst nem szekálni akartam. Egyszerűen ételt fotózni senki nem szokott. Azt is gyakorolni kell. Elsőre amúgy azt mondom, hogyha jobb színű fényeket használna, az sokat segítene. A desszertről készült kép is jól néz ki, mutatós, csak kicsit élettelen.

  8. Hobbiszakács szerint:

    A fényképek nincsenek megfotostoppolva, és mint ilyenek jók. Kifehérítve, megvágva stb. még jobban néznének ki. Sance is ezt mondja, csak ez – a szurkálódása miatt – elsikkadt.
    🙂

  9. Hapci szerint:

    Az ételfotózás témája is kezd nagyon túllihegett lenni. Ezek itt fent kiváló képek, a valóság látható rajtuk (és semmi több).
    Van egy csomó blogger, aki eszméletlen energiát és költséget fektet az ételei fotózásába. Elismerem őket és némelyiket még nagyon kedvelem is (személyében és a fotóit), de nem tudom, miért kellene minden ételképnek valami pasztell árnyalatokban áttört szürrealisztikus festménynek lennie, olyan fényerejű objektívvel készítve, hogy egy szem meggynek a közelebb eső fele éles, a másik oldala meg a semmibe vész…

  10. cheflaszlo szerint:

    A húsz éves (több mint 20) szakmai tapasztalatom erôsít meg abban, hogy ez a darab (drága) hús belül sem ehetô. Nekem. Venison nem képes más lenni mint angolos. Az strucc sem. Nem arra teremtették, hogy szétsüsd. Vannak húsok amik bírják. Venison nem! Kompromisszum nélkül. Ha igazán nehézkes megoldani és képzetlen szakács vagy, csoportnak ne kínáld. Ennyi. Millió mást készíthetett volna a szakács, ami kibírja a várakozást.

    Hapcinak üzenem: 98-as évemet úgy zártam, hogy francia séf mellett szúvideltem San Jose-ben és confitáltam. Inasként. Majd szinte azonnal vittem a húsos (grill, saute) pályát. 1.5 évig. Azután sous-chefként már egy francia étteremben dolgoztam. Ezzel csak érzékeltetni szeretném veled, hogy amire te büszke akarsz lenni, azt én már korábban átéltem. Olyan 1 évtizeddel. Budapesti kollegáidnál a confit akkor volt sláger, amikor 10 év után hazaköltöztem. 2008-ban. Pedig azt sem 1998-ban találták fel, nem is 2008-ban.

    Amire te büszke próbálsz lenni (bezárt étterem) az nem 1 évtizeddel volt lemaradva. Sokkal többel.

    Itt a szakács hibát követett el, nem kérdés. Lehet verni a nyálat és engem okolni. A történeten változtatni nem fog. Ilyet nem adnék ki, ha csak nem áztam volna már totálra a cikkben említett borkínálattól. hahaha Azért mert étteremtulajdonos voltál és az átlagosnál többet étkezel étteremben, ne próbálj szakácsoknak észt osztani. Nem most jöttünk le a falvédôrôl, kedves Hapci.

    Amit a fotós dologról írsz azzal egyet értek veled.

    Büszkélkedni éttermi evésre ózsdi dolog. Buta ember eszik ott. Ha igazán büszke akarsz lenni, próbálj meg saját termesztett árúval tömni magad.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.