KÉK FOKHAGYMA? Mitől kékül meg a fokhagyma? Czímer Krisztina írta: „Egy érdekes problémával fordulok Önhöz, a fokhagyma hol kékké, hol zölddé válásával. Bár nálam még nem fordult elő, de többektől hallottam erről a jelenségről […] tudna róla írni egy posztot, hogy miként lehetséges ez?” Eljött az ideje, s Kriszta kérésére megírom, hogy miért is lesz kék (zöld) a fokhagyma. Húsvét közeledtével már csak azért is érdekes a téma, mert a főtt tojás sárgájának felszínén is hasonló dolgok történhetnek, bár ott a vas lép reakcióba.
Az örök élet ételének tartott fekete fokhagymáról már írtam Hallani zöldre, vagy kékre változott színű fokhagymáról is, ahogy Krisztina is írta, ami tényleg rémítő lehet. Valószínűleg akadnak olyanok is, akik az alapanyagot, s a munkát sem sajnálva, kidobják az elszíneződött fokhagymát. Pedig igazán nincs mitől tartani, sőt, vannak helyek, mint Kína, ahol a kékeszöld, vagy kék fokhagyma a Buddhára is emlékező Laba fesztivál kultikus étele.
A kék fokhagyma
A kék színű (zöld színű) fokhagyma megfejtése egyszerűbb, mint gondolnánk. Jól ismert, hogy a fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) is tartalmaznak. Az alliin amúgy az említett cisztein nevű kéntartalmú aminosav derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté, amint az a bal oldali ábrán s látható.
Az allicin a fokhagyma gyógyhatásának egyik legfontosabb komponense, a kénes fokhagyma szag okozója. Mindezen túl közel 100 biológiailag aktív kéntartalmú komponens, fehérjék, szaponinok is képződnek az oxidáció során.
A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre. A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz (ecetes fokhagyma) felhasználunk. Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú, és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék, vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától, és az eljárás módjától függ.
A fokhagymában az előző reakciók során különféle természetes kékes-zöld pigment prekurzorok is létrejönnek, amelyek a tartósítás során láthatóvá válhatnak. Ezek az aromás heterociklusos vegyületek (pirrolok) a gyűrűk számától is függően, különféle színűek lehetnek. A három pirrol gyűrűből álló molekulák kék színűek, a négy pirrol gyűrűből állóak zöld színűek (ahogy a hasonló szerkezetű klorofill is).
Hogyan készíthetünk kék színű zúzott fokhagymát?
A fokhagymában (és a vele rokon hagymában) minden itt tárgyalt elszíneződés az enzimaktivitás (enzimreakciók) és egy egyszerű kémiai reakció együttesének eredménye. Ezért aztán, ha azt szeretnénk, hogy a fokhagyma elszíneződjön, zúzzuk össze a hagymát, majd tartsuk mérsékelten meleg (20-25°C) hőmérsékleten, hogy az enzimreakciók minél gyorsabban, s teljesebben menjenek végbe, s kialakulhassanak kéntartalmú (egészséges és büdös) vegyületeink, amelyek a szín kialakulásához szükséges molekulák kiindulópontjai. Ha a zúzott fokhagymát a továbbiakban hevítjük, akkor a hő hatására gyorsuló kémiai reakciókban nagy eséllyel találkozhatunk az elszíneződéssel, ahogy az ecetes fokhagyma készítésekor is.
Zöld és kék fokhagymák ecetben
Kínában a Laba nap, vagy Laba fesztivál (idén január 11.) jellegzetes étele a kékeszöldre színeződött, ecetbe áztatott fokhagyma. Az ecetsav már csak azért is lényeges eleme az elszíneződésnek, mert a sejtekben koncentrálódott pigmentek (pirrolok) feltárást végzi el.
- A Laba fesztivált a kínai kalendárium szerinti utolsó, tizenkettedik holdhónap (La) nyolcadik (Ba) napján tartják. E két szó, a „La” és a „Ba” összevonásából ered a fesztivál neve (LaBa). A legenda egyébként a Buddhizmus megalapítója, Siddhārtha Gautama (másként Śākyamuni, i.e. 563-483) megvilágosodásáig, Buddhává válásáig nyúlik vissza, ami a hagyomány szerint éppen a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján történt.
A Laba fokhagyma persze lehet akár kék is. A következő képen ecetben kékre színeződött fokhagyma látható.
A kínai Laba fokhagyma receptje
- A Laba fokhagyma hozzávalói: 1.000g fokhagyma, 500g ecet, 100g kristálycukor. Üvegbe töltjük, 10-15°C hőmérsékleten 10 napig tarjuk. A színe a narancs színtől (2 pirrol gyűrű) a kéken át (3 pirrol gyűrű) a zöld színig (4 pirrol gyűrű) terjedhet.
- Az elszíneződött fokhagyma, legyen bármilyen ijesztő is, nem mérgező.
Így már világosabb 🙂 Több helyen olvastam, hogy mindez az olcsó, rossz minőségű kínai fokhagyma miatt történik. Ne adj Isten, direkt mérgeznek minket… Sejtettem, hogy van erre boszorkányüldözés mentesebb válasz is. Bár van Kínának köze a kék-zöld fokhagymához, csak másképp 🙂 Köszönöm szépen a kielégítő választ!
Titi: Én nem tudtam erről a „mérgezés” teóriáról, de így még jobb. 🙂
Itt: https://beck.blog.hu/2011/03/07/nezzetek_hogy_jartam én is hozzászóltam, és logikusnak is tűnt, hogy a kínaiak valami rég betiltott növényvédőszert használva mérgezik a terményeket. Nem összeesküvés-elméletként, pusztán a tények ismeretében gondoltam.
Brumi: Itt a nagyszerű lehetőség, hogy most ennek az írásnak a linkjét tedd fel az említett blog kommentjei közé. 🙂
Hasznos írás, már én is találkoztam kék színű fokhagyával, de nem tudtam lehet vele és kidobtam. Ezentúl nem fogom. 🙂
Hogyha én ezt tudtam volna…ezelőtt 20 évvel nem kapok sárgaságot. Egy sikeres vizsgát ünnepelni elmentünk” miccsezni” egy nyári- kertbe. Nem is volt se az étellel se a tálalással semmi gond,míg meg nem láttam,hogy az edényben a darált hús kék-zöld. A szakács esküdözött,hogy a fokhagymától de az rajtam már nem segített 🙂
Brumi és Sándor: Én már feltettem a linket Beck Zsuzsihoz 🙂
Köszönöm szépen én is a választ, nagyon érdekes. Még nem dobtam ki a zöld (türkíz) fokhagymakrémemet, de felhasználni sem mertem. Időről időre megszagolom, rendben van, szokásos fokhagymaszag még mindig. Talán ez után majd merem nem kidobni…
Érdekes téma, jó írás!
Nyitva maradt egy kérdés: most a réz (ionok) vagy pedig a „gyűrűző” pirrol a ludas? Nincs az a bíróság, amelyik mindkettőt bevarrná az elszíneződés bűne miatt.
🙂
Aki már oldott fel vízben rézszulfátot (laborban, vagy az udvaron, bordói léhez pl.), az tudja, hogy (ilyen) intenzív elszínezéshez tekintélyes mennyiségű réz (ion) szükséges. Annyi, amennyi a fogyasztót simán a túlvilágra juttatja.
A
https://forums.whirlpool.net.au/archive/1036627
alatt (is) megtalálható tudományos tanuvallomás egyértelműen a szerves vegyületekre (így a pirrolokra is) keni az ügyet.
„The discoloration is due to pigments that form between sulfur compounds in garlic and amino acids. When the garlic tissue is disrupted, as happens in processing, an enzyme is liberated and reacts with it to form thiosulfinates compounds that then react with the natural amino acids in the garlic to form blue pigments. ”
(International Journal of Food Science & Technology, Identification of Two Novel Pigment Precursors and a Reddish-Purple Pigment Involved in the Blue-Green Discoloration of Onion and Garlic, written by Shinsuke Imai,* Kaori Akita, Muneaki Tomotake, and Hiroshi Sawada.)
Hobbiszakács: Jogos észrevétel. Leginkább a pirrolok felelősek.