KÉK FOKHAGYMA – Mitől lesz kék a fokhagyma?

KÉK FOKHAGYMA? Mitől kékül meg a fokhagyma? Czímer Krisztina írta: “Egy érdekes problémával fordulok Önhöz, a fokhagyma hol kékké, hol zölddé válásával. Bár nálam még nem fordult elő, de többektől hallottam erről a jelenségről […] tudna róla írni egy posztot, hogy miként lehetséges ez?” Eljött az ideje, s Kriszta kérésére megírom, hogy miért is lesz kék (zöld) a fokhagyma. Húsvét közeledtével már csak azért is érdekes a téma, mert a főtt tojás sárgájának felszínén is hasonló dolgok történhetnek, bár ott a vas lép reakcióba.

Az örök élet ételének tartott fekete fokhagymáról már írtam Hallani zöldre, vagy kékre változott színű fokhagymáról is, ahogy Krisztina is írta, ami tényleg rémítő lehet. Valószínűleg akadnak olyanok is, akik az alapanyagot, s a munkát sem sajnálva, kidobják az elszíneződött fokhagymát. Pedig igazán nincs mitől tartani, sőt, vannak helyek, mint Kína, ahol a kékeszöld, vagy kék fokhagyma a Buddhára is emlékező Laba fesztivál kultikus étele.

A kék fokhagyma

A kék színű (zöld színű)  fokhagyma megfejtése egyszerűbb, mint gondolnánk. Jól ismert, hogy a fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) is tartalmaznak. Az alliin amúgy az említett cisztein nevű kéntartalmú aminosav derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté, amint az a bal oldali ábrán s látható.

Az allicin a fokhagyma gyógyhatásának egyik legfontosabb komponense, a kénes fokhagyma szag okozója. Mindezen túl közel 100 biológiailag aktív kéntartalmú komponens, fehérjék, szaponinok is képződnek az oxidáció során.

A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre. A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz (ecetes fokhagyma) felhasználunk.  Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú, és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék, vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától, és az eljárás módjától függ.

A fokhagymában az előző reakciók során különféle természetes kékes-zöld pigment prekurzorok is létrejönnek, amelyek a tartósítás során láthatóvá válhatnak. Ezek az aromás heterociklusos vegyületek (pirrolok) a gyűrűk számától is függően, különféle színűek lehetnek. A három pirrol gyűrűből álló molekulák kék színűek, a négy pirrol gyűrűből állóak zöld színűek (ahogy a hasonló szerkezetű klorofill is).

Hogyan készíthetünk kék színű zúzott fokhagymát?

A fokhagymában (és a vele rokon hagymában) minden itt tárgyalt elszíneződés az enzimaktivitás (enzimreakciók) és egy egyszerű kémiai reakció együttesének eredménye. Ezért aztán, ha azt szeretnénk, hogy a fokhagyma elszíneződjön, zúzzuk össze a hagymát, majd tartsuk mérsékelten meleg (20-25°C) hőmérsékleten, hogy az enzimreakciók minél gyorsabban, s teljesebben menjenek végbe, s kialakulhassanak kéntartalmú (egészséges és büdös) vegyületeink, amelyek a szín kialakulásához szükséges molekulák kiindulópontjai. Ha a zúzott fokhagymát a továbbiakban hevítjük, akkor a hő hatására gyorsuló kémiai reakciókban nagy eséllyel találkozhatunk az elszíneződéssel, ahogy az ecetes fokhagyma készítésekor is.

Zöld és kék fokhagymák ecetben

Kínában a Laba nap, vagy Laba fesztivál (idén január 11.) jellegzetes étele a kékeszöldre színeződött, ecetbe áztatott fokhagyma. Az ecetsav már csak azért is lényeges eleme az elszíneződésnek, mert a sejtekben koncentrálódott pigmentek (pirrolok) feltárást végzi el.

  • A Laba fesztivált a kínai kalendárium szerinti  utolsó, tizenkettedik holdhónap (La) nyolcadik (Ba) napján tartják. E két szó, a “La” és a “Ba” összevonásából ered a fesztivál neve (LaBa). A legenda egyébként a Buddhizmus megalapítója, Siddhārtha Gautama (másként Śākyamuni, i.e. 563-483) megvilágosodásáig, Buddhává válásáig nyúlik vissza, ami a hagyomány szerint éppen a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján történt.

A Laba fokhagyma persze lehet akár kék is. A következő képen ecetben kékre színeződött fokhagyma látható.

 

A kínai Laba fokhagyma receptje

  • A Laba fokhagyma hozzávalói: 1.000g fokhagyma, 500g ecet, 100g kristálycukor. Üvegbe töltjük, 10-15°C hőmérsékleten 10 napig tarjuk. A színe a narancs színtől (2 pirrol gyűrű) a kéken át (3 pirrol gyűrű) a zöld színig (4 pirrol gyűrű) terjedhet.
  • Az elszíneződött fokhagyma, legyen bármilyen ijesztő is, nem mérgező.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: kína konyha, Népszerű tudomány
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

KÉK FOKHAGYMA – Mitől lesz kék a fokhagyma? bejegyzéshez 36 hozzászólás

  1. Szabó Tamásné szerint:

    Tisztelt Csíki Sándor ! Nagy érdeklődéssel olvastam az írást a fokhagyma zöldüléséről és eszembe jutott egy régi probléma, ami a mai napig foglalkoztat. Hízott liba -és kacsamájjal dolgozom és örök kérdés : fagyasztás után miért zöldül meg a máj felülete egy idő után ? Ezzel kapcsolatban van-e valami magyarázata vagy ismerete esetleg ? Válaszát várva maradok tisztelettel : Éva

  2. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Szabó Tamásné!
    A zöld színt az emésztőszervrendszerből a májba diffundáló hidrogén-szulfid okozta reakció során képződő szulfhemoglobin adja. Az egészségre nem veszélyes. Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

  3. mystes szerint:

    kedves csíki sándor

    az előttem hozzászólókkal szemben én nem ecetben hanem csak sóban, anaerob körülmények között teszek el fokhagymát, azaz tejsavas erjesztéssel próbálkozom. engem nem izgat a színe, viszont az igen, hogy így növelem vagy csökkentem a tápértékét. a cikkből az derül ki, hogy az allicin sejtmegtörés plusz oxigén hatására alakul ki. oké. de mi van akkor, ha akár megtörve, akár nem megtörve teszem el csatosüvegben/sóval a fokhagymát? egyrészt: melyik a jobb, ha számít igazán?
    – van tehát az, amit ön mond, hogy törjük meg, majd kb 10 perc múlva együk meg. ekkor van allicin. viszont csípős.
    – és van az, amit én próbálok:
    1. megtörve teszem el (a készítés folyamán érinthezhet oxigénnel vagy nem, attól függően, hogyan csinálom, tudom úgy is meg így is csinálni – pl eleve víz alá töröm) melyik a jobb? lehet-e az allicint így konzerválni?
    2., egyben teszem el, szintén sós lében.

    állítólag e tejsavas erjesztés során vagy nem is képződik allicin vagy az elillan (állítólag nagyon illékony vegyület), viszont képződnek egyéb, hasznos vegyületek. (Jó lenne ennek a biokémiájában végre tisztán látni!)

    kérem, válaszoljon, akár a személyes mélcímemre is, remélem követi a hozzászólásokat! 🙂

  4. Wolf László szerint:

    A sok ,”értelmesnek tűnő” válasz közül nem találtam érdemi , megnyugtató feleletet az elszíneződésre Ugyanis a makói ,és a kínai fokhagyma alkoholban, főtt tokaszalonnán elszíneződik. – ha a multiktól került haza
    Egyszer ,egy ismerősöm hozott saját kertéből -fokhagymát – állítólag őszi vetésű volt- . Érdekes módon ez utóbbi “ajándék-fokhagyma mégis sárga maradt, és nem lett ciánkék se a hőtől- se az alkoholtól se fél órán belül se 3 héten át alkoholban . Ugyanis a fokhagymát még melegében szokás rátenni a “kövesztett, puhára főtt abált szalonnára
    Tudom, mindent el akarnak adni, de a pocsék áru az akkor is az, ha mosolyogva adják és “tudományoskodva” okoskodnak: ártalmatlan voltáról

  5. Csíki Sándor szerint:

    Értelmes válasz nem csak az lehet, amit Ön tart annak, s amit meg is ért.

  6. Czibolya Imre szerint:

    Üdvözlet mindenkinek!
    54 éves vagyok, szinte minden évben csinálok kolbászt abált szalonnát és sok egyéb finomságot amihez a fokhagyma elengedhetetlen. A mai napig nem találkoztam kékülő illetve zöldülő fokhagymával. A tegnap elkészített abált szalonnán undorító kék foltokban volt látható a fokhagyma. Nagy levegőt véve megkóstoltam. Nem volt ehetetlen, de az íze meg sem közelítette a megszokott semmihez nem hasonlítható abált szalonna ízét. Kidobtam. Ennyit a színváltós fokhagymáról. Más. Szerintem az is megérne egy két hozzászólást, hogy miért van az hogy a zöldségek gyümölcsök gyönyörűek viszont ízetlenek.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.