ÍZFOKOZÓK – nátrium-glutamát (MSG), IMP, GMP, CRS

ÍZFOKOZÓK. Egy olyan téma, mely erőteljesen megosztja az embereket. Erős érzelmeket kavar. Bár az ízfokozókkal kapcsolatos minden írásomban, igyekszem tárgyilagos maradni, s csupán tényekről beszélni, tapasztalnom kellett már, hogy miként is értődik félre és magyarázódik másként a mondandóm tényként kezelhető része is. Abban a hitben adom közre ezt a riportot hogy a kép ezzel is árnyaltabbá válik. A riportot Varga Nikolett készítette. Ötöst kapott rá, ami azért némiképpen megnyugtatott.

  • Kérdés: Mik is azok az ízfokozók valójában?

Válasz: Az ízfokozók, mint nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, “mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó (NaCl), a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb, s leghírhedtebb a nátrium-glutamát, angol rövidítéssel MSG.

A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, az „umami” (mennyei íz) érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is, különösen, ha parmezán sajttal esszük.

A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A só más ízek hatását is erősítheti. A só és sav(anyú) például alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet is, ahogy a vanília és a fahéj is, ám mégsem gondolunk rájuk úgy, mint ízfokozókra, pedig azok.

  • Kérdés: Károsak-e az ízfokozók?

Válasz: Az ízfokozók káros hatásával kapcsolatban sok tévhit, s még több félelem él. A kérdésre az idők során annyi érzelmi elem rakódott, amely már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit a Guardian feltett: Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?

Az előzőek alapján látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb hír a már említett nátrium-glutamátról terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól (Dr. Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine, 278:796, 1968). Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak.

  • Érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. Levelében, ami a New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában jelent meg, azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett.

A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.

Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepjen bennünket, mivel már a csecsemő számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Egy csecsemő az anyatejjel naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

  • Kérdés: Ha káros, akkor mennyire, s milyen mennyiségben?

Válasz: A legkülönbözőbb egyetemek, intézetek vizsgálatai szerint nem káros, a mononátrium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (Lásd például: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.) A molekulát a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava.

A nátrium-glutamát a vizsgálatok szerint 16.000 mg/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1.280.000 mg, azaz 1,28 kilogramm tiszta L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel (s tiszta formában) soha nem leszünk képesek felvenni. (Megjegyzés: Egyéni érzékenység természetesen előfordulhat, s elő is fordul, ahogy – sajnos – szinte mindenre.)

  • Kérdés: Van e valami előírás az alkalmazásukra a boltokban árult élelmiszerekre vonatkozóan?

Válasz: Az élelmiszerekre vonatkozóan a szabványok, s valamennyi ország Élelmiszerkönyve rendelkezik. A Magyar Élelmiszerkönyv például maximálisan 10.000 mg/kg (10 g/kg) nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben, aminél egyébként kisebb mennyiségek fordulnak elő. A dinátrium-5′-ribonukleotidokra (IMP, GMP) nincs meghatározott érték. Itt “Jó gyártási Gyakorlat”-ról (GMP) beszélnek.

A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat azonban csak olyan mennyiségben szabad felhasználni, amely a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót.

  • Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?

Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen.  A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot, amitől jobban is ízlik.

A tengeri algák, mint a konbu, szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. (A képen a japánban legjobbnak tartott Rishiri szigeti konbut gyűtjtik be.)

  • Kérdés: Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba?

Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza, és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a mi pörköltünk, számos növény, az élesztő kivonatok (Marmite) az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza, anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.

  • A kérdéseket összeállította: Varga Nikolett
  • Válaszolt: Csíki Sándor

Utószó

Használok-e ízfokozókat? Használok. Használok sót, ami ízfokozó, a húsleveshez csipetnyi cukrot is teszek, ami szintén kiemeli az ízeket. Használom a gazdag nátrium-glutamát (MSG) tartalmú parmezán sajtot, s más hasonló sajtokat is. Kedvelem a szarvasgombát, amelyben ugyancsak sok az L-glutamát, s a paradicsommártást is, ahogy a szójaszószt is. Ilyen értelemben használok, ahogy mindenki. Azok is, akik úgy vélik, hogy nem.

A képen Jean-Georges Vongerichten “umami bomba” elnevezésű étele. Fehér szarvasgomba és parmezánsajt. Tömény élvezet, a szarvasgombába és a parmezánba zárva pedig tömény umami, vagyis nátrium-glutamát (MSG).

 

 

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Japán konyha, kína konyha, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

ÍZFOKOZÓK – nátrium-glutamát (MSG), IMP, GMP, CRS bejegyzéshez 51 hozzászólás

  1. Szilvásy Dénes szerint:

    Nem használok ízfokozókat. Meggyőződésem az, hogy ha megadom mindazt, amit az adott étel kíván és megérdemel, a természetes ízek jutnak hozzánk. Fűszereket is csak csipetnyi mennyiségben adok hozzá, ami jótékonyan aláfesti a ezeket a természetes ízeket.

  2. QRZY szerint:

    Nekem a legnagyobb problémám a cikkel kapcsolatban az hogy nem voltam jó annyira kémiából hogy értelmezni tudjam. Rengeteg kifejezés került elő, kigyűjtöttem őket:

    Nátrium-glutamát
    Szabad glutamát
    Mononátrium-L-Glutamát
    L-glutamát
    L-glutaminsav
    Glutamát

    A cikk ezeket az anyagokat elég rendesen összemossa, a végén úgy éreztem magam mint akit fejbevágtak egy fagyasztott kijevi csirkével.
    Addig azért eljutottam hogy a mononátrium az egy nátriumot jelent. De van dinátrium-glutamát is, amit szintén meg lehet találni egyes élelmiszerekben. A kettő nyilván nem ugyanaz, bár nem tudom hogy hatásában ez mit jelent pontosan. (Mint ahogy különbséget teszünk a széndioxid és a szénmonoxid között)

    A kérdésem az lenne hogy pontosan mik is ezek az anyagok? Milyen kémiai összetétellel rendelkeznek? Mitől lesz valami sav?

    Valaki írt itt a különböző kötésű anyagokról, amit állítólag a cikk írója nem tudott értelmezni. Nekem erről a szén jutott az eszembe, hiszen nem mindegy hogy 1 gramm grafitot vagy 1 gramm gyémántot tartok a kezemben. Ez apján azt feltételezem hogy az MSG egy viszonylag egyszerű anyag lehet, amit könnyedén lehet ábrázolni egy söralátéten a 2015-ös adóbevallásom mellett, megjelölve az atomokat és a szabad elektronokat. (Ha éppen van ilyen) Esetleg lehetne kérni egy ilyet? Szerintem sok kétkedőt megnyugtatna hogy “jé, hiszen ez csak szén”.

  3. M. László szerint:

    Az anyatejben nem nátrium-glutamát van!

    Rettenetesen elkeserítő, hogy a google találati listájának erősen az elején szerepel ez a weboldal. Aki ezt a cikket írta azt vagy lefizették, vagy a mértéktelen tudatlanságával fertőzi embertársait.

    A cikk állítása szerint ugyanaz van az anyatejben, mint amiket a chipsekbe és az ételízesítőkbe raknak. Ezen most mindenki gondolkozzon el csendben egy percig, és tegye fel magának a kérdést: Hallottam-e már ennél idiótább kijelentést életemben?

    Az anyatejben és a különböző ételekben természetesen előforduló “ízfokozó” a glutaminsav, tudományosan pedig a nátrium-glutamát a glutaminsav nátriummal alkotott sója. Ez most így a legtöbb embernek nem mond semmit (nem kell, hogy mondjon), de akkor térjünk vissza az előbb említett kijelentéshez. Az anyatejben NEM nátrium-glutamát van, tehát az anyatej nem egy leveskocka vagy egy zacskó chips! Sem a paradicsom vagy a parmezán.

    Persze, hogy a negatív hatásai nincsenek tudományosan alátámasztva, miért lennének? Az egész élelmiszer és gyógyszeripar bedőlne, ha köztudottá válna az ízfokozó negatív élettani hatása. A bolti termékek legalább 75%-ában megtalálható valamilyen formában, az is érdekes, hogy az emberek tudatossá válásával egyre kreatívabb szinonímákat hasznánlak: élesztőkivonat, fűszerek, ízesítők, hidrolizált fehérje, autolizált fehérje, autolizált élesztőkivonat.. és még sorolhatnám.

    “Dr. Blaylock” remekül megfogalmazta fentebb a hozzászólásában az egész dolog hatásmechanizmusát. Nem lehet tettenérni, mert ez egy nagyon lassú folyamat. Szépen lassan rászoksz, a természetes, ízfokozó mentes élelmiszerek már nem hatnak olyan érdekesnek, finomnak, évtizedekkel később pedig megjelennek súlyos izületi, idegi problémák.

    Miért imádják az emberek a gyorséttermi “ételeket”, holott tudják, hogy egészségtelenek? Ezek azok, amik ízrobbanást okoznak az emberek szájában, és hiába tudják, amit tudnak, újra és újra visszajárnak egy jó zsíros hamburgerért, hogy újra átélhessék azt a fenomenális élményt. Készételek, gyorséttermi ételek, felvágottak, ételízesítők, feldolgozott élelmiszerek, chipsek, MINDENBEN ott van. EL LEHET KERÜLNI, nem igaz, hogy nem. Leveskocka helyett tessék lefőzni piacon vásárolt zöldségeket, ételízesítő helyett rendes fűszereket használni, éttermi koszt helyett otthon főzni, megpróbálni a lehető legtöbb dolgot magunknak elkészíteni. Persze tudom, hogy van, aki rengeteget dolgozik, és az egész családjára kell főznie, annak nehéz, valóban nagyon nehéz, de nem lehetetlen!

    A minap voltam egy hazai nagy élelmiszergyártó/forgalmazó cégnél, ahol óriási vödrökben álltak az általuk forgalmazott ételízesítők. Megnéztem az összetételt, az első összetevő a só volt, azt pedig kétféle ízfokozó követte (közte volt a nátrium glutamát is), aztán pedig következett az élesztőkivonat. Kérdeztem, hogy ez így micsoda? Válaszul azt kaptam, hogy az összes étteremben és a közétkeztetésben is ezt használják az egész országban. Nagyon szuper, biztosan roppant egészséges lehet a menza a suliban.

    Sajnos tényleg az emberek áldott tudatlanságában gyökeredzik ez az egész, mert már tudatos szemlélőként is hihetetlen nehéz kiszűrni ezt az összetevőt. Aki pedig tudatában van a nátrium-glutamát igazi élettani hatásaival, és ezek után is fogyasztja, az tényleg magára vessen, csak kérem szépen azokat ne próbálja kimagyarázni a gatyájukból, akik próbálnak valamit tenni az egészségükért.

  4. Csíki Sándor szerint:

    Kedves László! Bizony, az anyatejben is van, ahogy gyakorlatilag mindenben. 🙂

  5. Ha szerint:

    Sajnos már a szárazkolbász félékben is megtalálható ez a veszélyes idegméreg.Rendkívül érdekesnek tartom, hogy az orvosok teljesen figyelmen kívül hagyják ennek a szernek a hatását. Pedig rengeteg betegség okozója. JÓ LENNE HA A KORMÁNY EZEKKEL FOGLALKOZNA, NEM AZ ÉTELEK SÓZÁSÁVA

  6. Boros Valéria szerint:

    Több éve elhagytuk a bolti élelmiszerek fogyasztását, semmilyen fűszert nem használok ami boltban beszerezhető, csak azt amit magamnak termelek és szárítok, évente több kg vegeta készül a saját magam vegyszermentesen termelt alapanyagaimból, kenyeret sütök, de csak olyan malom lisztjéből amiben semmi adalék nincs, saját gyümölcslevet készítek a saját magam termesztéséből, felvágottat magamnak készítem, sonka szalonna kolbász, mindenféle sajtot joghurt vaj túró, semmit nem engedek be a házba amiben vegyszer van, a tisztasági dolgokhoz csak a papírt vesszük meg, de azt is csak olyat amiben semmi illat anyag nincs…szappant mosógélt, fogkrémet magunknak csinálok, tésztát a saját tyúkjaim tojásából gyúrok, szóval igenis lehet, mi vagyunk rá az élő példa, minden káros anyagot ki lehet iktatni a háztartásunkból, még virslit is meg tudom csinálni, mióta semmi élelmiszer ipar által előállított terméket nem eszünk.. több éve még csak megfázva sem voltunk, maximálisan érezhető az egészségre gyakorolt hatása.

  7. Dr. Palkovich Ferenc szerint:

    Hello Emberek,

    ha már ti önként megeszitek, legalább a gyerekeiteknek ne adjátok!!

    A Na-glutamát (E621) egy neurotoxin, vagyis idegméreg.
    Tönkre teszi az agysejteket és többek között az
    agyalapi mirigy által irányított funkciókat.

    A gyerekek vannak a legnagyobb veszélynek kitéve, mert
    náluk a vér-agy gát fejletlenebb állapota miatt a mérgező
    anyagok könnyebben találnak utat az agyba.

    Ma már ismert, hogy a leggyakoribb daganatfajtáknak: mell, prosztata, bőr,
    vastagbél, tüdő, petefészekrák, valamint a fej és nyaki tumoroknak vannak
    glutamát receptoraik. Ha ezek a daganatok sok glutamátot választanak ki,
    sokkal gyorsabban nőnek és terjednek, valamint a szokásos kezelési
    eljárást is megzavarják.

    A legújabb kutatások szerint a Na-glutamát nem egyszerűen csak
    allergiát okoz, hanem idegi elváltozásokat is így Parkinson-, vagy Alzheimer-kórt.

    Ma már sokan tisztában vannak az anyag káros hatásával, ezért a glutamátot cselesen
    különböző nevek alatt rejtik el az ételek összetevőiben, mint pl.:
    E-621, hidrolizált növényi fehérje, élesztő kivonat, autogénezett élesztő,
    ízfokozók, kalcium kazein, nátrium kazein, texturált fehérje.

  8. Anna szerint:

    Tisztelt Csíki Sándor,

    Azt szeretném Öntől, vagy más szakértőtől megkérdezni, hogy az élesztőkivonatnak/Na-glutamátnak mennyi köze van a rendes élesztőhöz? Tehát ha valaki érzékeny az élesztőre, elképzelhető, hogy az ízfokozót tartalmazó ételekre is érzékeny lesz és tüneteket produkál?

    Köszönöm szépen!

  9. Dr. Novotny László szerint:

    NEM NAGYON BESZÉLNEK AZ ORVOSOK A GLUTAMÁT SZEREPÉRŐL A MOTONEURON BETEGSÉGEKBEN (ALS)
    Excitotoxicitás

    A glutamaterg neuronok kulcsfontosságú szerepet játszanak számos neurophysiologiai folyamatban. Normál körülmények között serkentő választ generál kölcsönhatva a posztszinaptikus glutamát receptorokkal. Azonban a glutamát receptorok folyamatos aktivációja neuronális diszfunkciót eredményezhet, amely a sejt halálához vezethet. Ezt a folyamatot nevezzük excitotoxicitásnak, mely a neurodegeneratív betegségek (ALS, SMA) során az egyik kiváltó oka a neuronok pusztulásának.

  10. Csíki Sándor szerint:

    Tisztelt Dr. Novotny László!

    Csupán olvasóim kedvéért jegyzem meg, mielőtt a doktori cím félrevezetné őket a véleményformálásban, hogy Ön, ha jól olvastam, mérnök, és hegesztéstechnológiából doktorált, vagyis nem orvos. A hozzászólása – különösen a jogosan használt, ám ez esetben félrevezető doktori címmel megtámogatva – ugyan meggyőzőnek tűnhet sokaknak, azonban mégsem az. S, hogy miért nem? Azért, mert:

    “Az ALS (Amyotrophiás Lateral Sclerosis) esetén az incidencia 1-3/100,000, a prevalencia 4-10/100,000. Az összes ALS esetek 1-2%-ában réz-cink superoxid dismutase (SOD1) mutáció igazolható. Az ALS esetek fennmaradó, túlnyomó részében az ok ismeretlen.”

    Ha igaz lenne mindaz a veszély, amelyet Ön felvázol, vajon 100.000 (százezer) lakosból csupán 4-10 eset fordulna elő, amikor a százezer lakosból gyakorlatilag százezer fogyaszt rendszeresen nátrium-glutamátot. Emellett, mint az idézett mondatok szerzői, Dr. Arányi Zsuzsanna PhD, egyetemi adjunktus (Semmelweis Egyetem Neurológiai Klinika) és Dr. Komoly Sámuel egyetemi tanár (PTE Klinkai Idegtudományi Központ Neurológiai Klinika) állítják, az ALS esetek “túlnyomó részében az ok ismeretlen.” Mindezek után szerintem érthető, hogy “miért nem beszélnek az orvosok a glutamát szerepéről a motoneuron betegségekben (ALS)”, pedig biztosan akadnának, akik szívesen tennék bűnbakká az MSG-t, ahogy a laikus közönség is teszi.

    A spinalis izomatrophiákat (SMA) pedig már végképp nem keverném ide.

    Üdvözlettel:
    Csíki Sándor

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.