ÍZFOKOZÓK – nátrium-glutamát (MSG), IMP, GMP, CRS

ÍZFOKOZÓK. Egy olyan téma, mely erőteljesen megosztja az embereket. Erős érzelmeket kavar. Bár az ízfokozókkal kapcsolatos minden írásomban, igyekszem tárgyilagos maradni, s csupán tényekről beszélni, tapasztalnom kellett már, hogy miként is értődik félre és magyarázódik másként a mondandóm tényként kezelhető része is. Abban a hitben adom közre ezt a riportot hogy a kép ezzel is árnyaltabbá válik. A riportot Varga Nikolett készítette. Ötöst kapott rá, ami azért némiképpen megnyugtatott.

  • Kérdés: Mik is azok az ízfokozók valójában?

Válasz: Az ízfokozók, mint nevük is utal rá, olyan anyagok, amelyek már kis mennyiségben is képesek más ízeket kiemelni. Számos anyag alkalmas erre, s nem is szükséges nagyon bonyolult, a hétköznapoktól távol eső, “mesterséges” molekulákra gondolnunk, mert a konyhasó (NaCl), a vanília, a fahéj éppúgy ízfokozó lehet, mint a bonyolultabb hangzású dinátrium-5’-inozin-monofoszfát (IMP), vagy a dinátrium-5’-guanozin-monofoszfát (GMP). A legismertebb, s leghírhedtebb a nátrium-glutamát, angol rövidítéssel MSG.

A nátrium-glutamát az ötödik alap íz, az „umami” (mennyei íz) érzetét is kiváltó molekula. A nátrium-glutamát képes más ízek intenzitását növelni. Ezért szeretjük, kedveljük azokat az élelmiszereket, ételeket, amelyekben nagy mennyiségben van. Természetes módon ilyenek például a különféle ázsiai szószok (szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, stb.), de ilyen az érett paradicsomból készített paradicsom szósz is, különösen, ha parmezán sajttal esszük.

A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá. A só más ízek hatását is erősítheti. A só és sav(anyú) például alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást. A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet is, ahogy a vanília és a fahéj is, ám mégsem gondolunk rájuk úgy, mint ízfokozókra, pedig azok.

  • Kérdés: Károsak-e az ízfokozók?

Válasz: Az ízfokozók káros hatásával kapcsolatban sok tévhit, s még több félelem él. A kérdésre az idők során annyi érzelmi elem rakódott, amely már a józan mérlegelést és tisztánlátást is gátolja. A kérdést hallva, talán érdemes azt a kézenfekvő kérdést is feltennünk, amit a Guardian feltett: Ha az MSG annyira rossz, miért nincs Ázsiában mindenkinek fejfájása?

Az előzőek alapján látható, hogy az ízfokozók között számos olyan vegyület is akad, amelyekről ebben az összefüggésben szinte szó sem esik. A legtöbb hír a már említett nátrium-glutamátról terjedt el. Ezek legismertebbike az úgynevezett „kínai étterem szindróma” (CRS), amely a kínai éttermekbe látogató és az étkezés után fejfájásról, rosszullétről panaszkodó vendégekről szól (Dr. Robert Ho Man Kwok, New England Journal of Medicine, 278:796, 1968). Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak.

  • Érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta. Dr. Robert Ho Man Kwok egyébként kantoni származású kínai volt, s csupán az USA-ban, és ott is az észak-kínai konyha ételeitől lett rosszul. Levelében, ami a New England Journal of Medicine 1968. április 4-ei számában jelent meg, azt írja, hogy nem tudja, mi okozhatta a tüneteit. Az is lehet, hogy a glutamát, esetleg a túl sok só, vagy a főzőbor, de majd megfigyeli, hogy melyik is lehetett.

A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.

Mindez már csak azért sem kell, hogy meglepjen bennünket, mivel már a csecsemő számára különösen ízletes, édes anyatej nátrium-glutamát koncentrációja is magasnak tekinthető. Egy csecsemő az anyatejjel naponta mintegy 150-200 mg szabad glutamátot fogyaszt el jóízűen, ahogy ugyanennyit fogyasztott el már akkor is, amikor az emberiségnek még fogalma sem volt arról, hogy nátrium-glutamát egyáltalán létezik.

  • Kérdés: Ha káros, akkor mennyire, s milyen mennyiségben?

Válasz: A legkülönbözőbb egyetemek, intézetek vizsgálatai szerint nem káros, a mononátrium-L-glutamát a lakosságra veszélytelen. (Lásd például: European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313.) A molekulát a szervezet maradéktalanul hasznosítani képes. Az összes forrásból származó L-glutamát (GLU) főként az enterocyták (bélsejtek) energiaforrásaként használódik fel, de a lymphocyták (fehérvérsejtek) energiaforrása is, emellett az izomszövet legnagyobb mennyiségben előforduló aminosava.

A nátrium-glutamát a vizsgálatok szerint 16.000 mg/testsúlykilogramm felvételig biztonságosnak tekinthető. Egy 80 kilogrammos ember esetén ez 1.280.000 mg, azaz 1,28 kilogramm tiszta L-glutamátot jelent, vagyis annyit, amennyit élelmiszerrel (s tiszta formában) soha nem leszünk képesek felvenni. (Megjegyzés: Egyéni érzékenység természetesen előfordulhat, s elő is fordul, ahogy – sajnos – szinte mindenre.)

  • Kérdés: Van e valami előírás az alkalmazásukra a boltokban árult élelmiszerekre vonatkozóan?

Válasz: Az élelmiszerekre vonatkozóan a szabványok, s valamennyi ország Élelmiszerkönyve rendelkezik. A Magyar Élelmiszerkönyv például maximálisan 10.000 mg/kg (10 g/kg) nátrium-glutamát szintet javasol az élelmiszerben, aminél egyébként kisebb mennyiségek fordulnak elő. A dinátrium-5′-ribonukleotidokra (IMP, GMP) nincs meghatározott érték. Itt “Jó gyártási Gyakorlat”-ról (GMP) beszélnek.

A Jó Gyártási Gyakorlat (GMP) alatt azt kell érteni, hogy nincs számszerűen rögzített felhasználási szint, az adalékanyagokat azonban csak olyan mennyiségben szabad felhasználni, amely a kívánt cél elérése szempontjából feltétlenül szükséges és nem vezeti félre a fogyasztót.

  • Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?

Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen.  A többi élőlény, amit táplálékként elfogyasztunk, ugyanígy tartalmazza a glutamátot, amely az érlelési, főzés eljárások során még nagyobb mennyiségben tartalmazhat szabad glutamátot, amitől jobban is ízlik.

A tengeri algák, mint a konbu, szintán nagy mennyiségben tartalmazzák. A japánok éppen emiatt kedvelik ezeket a tengeri növényeket, amit szárított formában országszerte árusítanak. A konbu többek között a dashi nevű japán leves alapanyaga, amit szószokhoz, és más ételekhez is alapul használnak és változatosan készítenek. (A képen a japánban legjobbnak tartott Rishiri szigeti konbut gyűtjtik be.)

  • Kérdés: Tesznek-e a japánok nátrium-glutamátot a dashiba?

Nem, mert a konbu bőséggel tartalmazza, és éppen ez határozza meg a leves kedvelt ízét. A tejtermékek, a fermentált élelmiszerek, a sör, bor, a lassan főzött ételek, mint a mi pörköltünk, számos növény, az élesztő kivonatok (Marmite) az átlagot meghaladó mennyiségben tartalmazza, anélkül, hogy hozzáadnánk bármennyit is. A glutamát közel négymilliárd évvel korábban jelent meg a Földön, mint az ember, s vele a civilizáció, vagy a sör, bor, amiben – a többi fermentált élelmiszerhez hasonlóan – ugyancsak bőven akad szabad L-glutamát. Többek között ezért is szeretjük, ahogy az érlelt hús is ettől jobb, vagy az érett paradicsom, a sajtok, a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek is, és sort még hosszan folytathatnánk, akár egész álló nap.

  • A kérdéseket összeállította: Varga Nikolett
  • Válaszolt: Csíki Sándor

Utószó

Használok-e ízfokozókat? Használok. Használok sót, ami ízfokozó, a húsleveshez csipetnyi cukrot is teszek, ami szintén kiemeli az ízeket. Használom a gazdag nátrium-glutamát (MSG) tartalmú parmezán sajtot, s más hasonló sajtokat is. Kedvelem a szarvasgombát, amelyben ugyancsak sok az L-glutamát, s a paradicsommártást is, ahogy a szójaszószt is. Ilyen értelemben használok, ahogy mindenki. Azok is, akik úgy vélik, hogy nem.

A képen Jean-Georges Vongerichten “umami bomba” elnevezésű étele. Fehér szarvasgomba és parmezánsajt. Tömény élvezet, a szarvasgombába és a parmezánba zárva pedig tömény umami, vagyis nátrium-glutamát (MSG).

 

 

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Japán konyha, kína konyha, nemzetközi konyha, Népszerű tudomány, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

ÍZFOKOZÓK – nátrium-glutamát (MSG), IMP, GMP, CRS bejegyzéshez 41 hozzászólás

  1. Sance hozzászólása:

    ez nem igazi unami bomba :)

    jó jó, de nem olyan a hatása, “mint amikor szétverik az ember agyát egy lédús citromszelettel, melyet vaskos aranytéglára erősítettek”

  2. Podruzsik hozzászólása:

    Megnyugtató ilyet is olvasni, a sok ízfokozókkali ijesztgetés mellett – vagy helyett.

  3. galajka hozzászólása:

    Végre egy higgadt, normális hang.

  4. Sance hozzászólása:

    Az egyik legjobb ízfokozó a levegő, bár manapság már az is mérgező…

  5. Csíki Sándor hozzászólása:

    Levegő, mozgás, egészséges étvágy, s az ízek kinyílnak. :)

  6. GGábor hozzászólása:

    Igazán érdekes írás, látszik, hogy a szerző érti is, amiről ír, Manapság már ez is üdítő tud lenni.

  7. Hapci hozzászólása:

    Varga Nikolett kicsoda?

  8. Der Alte hozzászólása:

    Ha jól emlékszem, az éttermi kép: Peking, Fuxihgmenn Outer úton lévő GUO HONG étterem.

    Tálaláskor, a középen látható virágtálat kiviszik, és a forgatható üveglapot villám gyorsan megtöltik a fogásokkal (forrón), körítésekkel, és mártásokkal.
    Kísérőnk szerint az első kivétel, joga a legidősebb hölgyé. Utána mindenki vesz az előtte lévő ételből, majd övé az első fogatás joga is. Ezután előbb a hölgyek, majd az urak forgathatnak.
    Amerikai barátunk, aki kissé sok rizspálinkát ivott, megkísérelte a lapot erővel megpörgetni. Nem sikerült neki, mert a kísérőnk szerint, ezekbe a modern asztalokban beépítettek egy szabályozót, amely csak igen lassú forgatást enged meg.
    Viszont neki fájt másnap a feje, nekem nem.

  9. Wargabi hozzászólása:

    Hmmm! Érdemes lenne készíteni egy statisztikát arról hogy kinek mi a véleménye az egyes ízfokozó ‘adalékokról’-alapanyagokról, stb… ! Kíváncsi lennék mi lenne a végeredmény! Mer szerintem pölö a Dijoni mustár az inkább ízfokozó mint mustár ! Szerintem… !!!

  10. szilárd hozzászólása:

    Kérdés merült fel bennem a riportot olvasva. Az MSG teljesen lebomlik L-glutaminsavra és nátriumra? – így pusztán a sóhoz hasonlóan csak a nátriumbevitel terheli meg a szervezetet?

    A cikkben: ” Kérdés: Hol fordul elő a természetben nátrium-glutamát?

    Válasz: Az emberi szervezetben ez az aminosav (L-glutaminsav) a fehérjék egyik építőköveként mindenütt jelen van, de a vizsgálódásunk szempontjából fontos szabad formában is teljesen természetes módon és jelentősnek számító mértékben van jelen.”

    A szabad forma, az maga az MSG? Ha pedig beépült akkor L-glutaminsav?

  11. Jánossy Alíz hozzászólása:

    Élelmiszervegyész nagybátyám mondta – jó régen egyébként -, hogy a nátrium-glutamátot szintetikus eljárással is elő tudják állítani. Valami olyasmit mondott, hogy a természetes – úgy értem, természetben előforduló – nátrium-glutamát egészséges, viszont az, amit gyárilag állítanak elő, már nem. Határozottan emlékszem arra, hogy a különféle ételízesítőkben (Vegeta, Delikát) lévő nátrium-glutamátot határozottan károsnak ítélte, mert szerinte az szintetikus és nem a zöldségekkel kerül bele, hanem külön adagolják. Kíváncsi lennék, mi erről a véleményed?

  12. Csíki Sándor hozzászólása:

    A Na-glutamát előállítására az idők során háromféle ipari eljárás terjedt el. 1909 és 1962 között leginkább növényi fehérjék (például búza glutén) sósavas hidrolízisével, 1962 és 1973 között kémiai szintézissel (akrilnitrilből), napjainkban pedig biotechnológiai úton, fermentációval állítják elő. A szintetikus és természetes glutamát között nem látok különbséget, így ezt a véleményt inkább annak az elellentmondásnak a feloldásaként tudom értelmezni, hogy miként is tarthatunk valamit egyszerre jónak is meg (ahogy tévesen elterjedt) nem is.

  13. Jánossy Alíz hozzászólása:

    Köszönöm szépen a választ, így már értem. Ugyanakkor értem nagybátyám egykori aggályait is, hiszen ama beszélgetés valamikor 1970-73 között zajlott bátyám és szüleim között, én pedig gyerekként hallgatóztam. :))) Szerintem, valami csak hibádzott az akrilnitrilből szintézissel előállított nátrium-glutamátban, amit ő tudott, de nem részletezte nekünk. S ezt igazolja az is, hogy – mint írod – napjainkban fermentációval állítják elő biotechnológiai eljárással a szintetikus nátrium-glutamátot – gondolom, ha jó lett volna az előző eljárás, nem tértek volna át másikra.
    Na, távol álljon tőlem, hogy vitába akarnék szállni veled, csupán “hangosan gondolkodom”, de ódzkodom olyan ételízesítőt fogyasztani, aminek egyik komponensét ugyanabból az akrilnitrilből állítják elő, amiből butadién hozzáadásával a műgumit.

  14. zsadony vivien hozzászólása:

    Szerintem nem hatásos semmi ami itt van az ízfokozó izfokozó marad!

  15. László hozzászólása:

    Dr Russel Blaylock, aki a nátrium glutamát keresztapja írta:

    Ha megkérdezi az élelmiszergyártó cégeket, hogy az “élesztő-kivonat” (nátrium glutamát) mit keres a csomagoláson levő összetevők listáján, büszkén mondják, hogy a glutamát természetes formában fordul elő a természetben. A paradicsom és tengeri hínár is tartalmazza.

    Úgy gondolják, jogosan írják hatalmas betűkkel a csomagolásra, hogy “100%-ban természetes”. Ez a HAZUGSÁG!

    A természetben teljesen más kötésben vannak jelen ezek a glutamátok.
    Különböző aminosav- csoportokban vannak jelen, nem pedig elizolált-szabad-aminosavként.
    Ha tényleg természetes formájában fogyasztja a glutamátot, mint komplex fehérjét, azt a gyomor képes rendesen megemészteni. Az emésztőrendszerben szinte nincs szabad kötésű aminosav a paradicsomból, és a tengeri hínárból, vagy bármilyen más természetes ételből.

    Szabad kötésű aminosav nem létezik a gyomorban, hiszen ha természetes az étel, akkor az kombinált aminosavként szívódik fel, amit a máj lebont, így nagyon kicsi koncentrátumban fordul elő. Ezért a szervezetnek nem okoz gondot.

    Ha a gyártók hidrolizálják, vagy élesztő kivonatként adják az ételhez, akkor az már nem természetes, és a címkézés is megtévesztő.

  16. Csíki Sándor hozzászólása:

    Kedves László!

    A glutaminsav névadója bizonyos Karl Heinrich Leopold Ritthausen német vegyész, aki a búza gluténjének kénsavas hidrolizátumából először izolálta a glutaminsavat (1866). A nátrium-glutamát a glutaminsav nevéből, a nevezéktan szabályai szerint képzett alak, keresztapa nem szükséges hozzá, de ha már mindenképpen “keresztapát” keresünk, inkább Kikunae Ikeda (1907) lehetne az, mint Blaylock.

    A glutamát amúgy a glutaminsav sója, így aztán sajnos nehezen érthető, hogy mire is gondolt, amikor a “teljesen más kötésben” szavakat leírta. A “szabad kötésű aminosav” és a “kombinált aminosav” fogalmak is követhetetlenek számomra. A glutamát “mint komplex fehérje” kitétel ugyancsak értelmezhetetlen, mert a glutamát egy aminosav, a glutaminsav valamilyen (többnyire nátrium) sója, így aztán, egy szál magában aligha lehet belőle fehérje, amihez azért egynél jóval több aminosavra lenne szükség.

  17. Atti hozzászólása:

    Huhhhhhhhhhh, László… ez nagyon durva komment volt. :))))

  18. L.Ágota hozzászólása:

    Durva?! Én inkább mást mondanék rá. :)

  19. Atti hozzászólása:

    Én is, de méltó akartam maradni a hely szelleméhez. :)

  20. Jocó hozzászólása:

    Minden kedves agymosottnak ajánlom figyelmébe….. és László védelmében.

    “miért teszik a nátriumglutamátot az ételbe?
    Azért, mert a feldolgozott ételeknek egyébként hányingert keltő íze lenne, és nem
    enné meg senki. Továbbá késztet az evésre, hizlal, betegséget okoz. Vagyis üzletet
    hoz aházhoz.”

    Folytatás itt:
    http://biogyogyaszdoktor.hupont.hu/14/kozhasznu-cikke

  21. Csíki Sándor hozzászólása:

    Az ilyen típusú hozzászólások helyett jobban kedvelem az érveket, a természettudományos témákban pedig, az elfogult érzelmi megnyilvánulások helyett, a tudást – ez, sajnos, egyik kritériumnak sem felel meg…

  22. Ágota hozzászólása:

    Jocó: Te beszélsz agymosásról? Egyébként pedig, akinek a védelmében is szólsz az látványos hülyeségeket mondott, olyanokat, amelyeket már általános iskolában sem lett volna szabad. Észrevetted? Szerintem, nem. :)

  23. Orbán Gábor hozzászólása:

    Ágota! Figyelmedbe ajánlom “Murphy” azon törvényét, miszerint:
    “Sose vitatkozz hülyével, mert könnyen összetévesztenek vele!”
    Egyébként köszönet a cikkért! De ez sajnos egy olyan villanykapcsoló, amit csak az tud felkapcsolni aki tudja, hogy hol keresse. A tudatlanok nem találják a sötétben…

  24. Mariann hozzászólása:

    Kedves Sándor!
    Én úgy találtam rá erre a cikkre, hogy van egy receptíró honlapom, és ott hozzászólt valaki, hogy miért reklámozom a szóját, margarint, MSG-t. Nem tudtam, mi az az MSG, beírtam hát a Google-ba, és a 4. helyen a te honlapod szerepelt. :) Az első egy szerelvénygyártó kft. volt, a 2. és 3. angol nyelvű, így először a te írásodat néztem meg. Nem is fogok mást! A cikkedből és a hozzászólásokból is látszik, hogy megoszlanak a vélemények. Szerintem úgyse lehet kikiáltani egy elméletet győztesnek. Én sok véleményt elolvasok, aztán úgy döntök, ahogy az olvasottak alapján a legjobbnak tartom. Valószínű, hogy mások is ezt teszik, csak mindenkinek más a legjobb. :)
    (Egyébként a gyereknevelésben is ezt az elvet vallom: mondom a gyerekeknek, hogy hallgassák meg a véleményemet, és utána döntsenek szívük szerint.)
    Ami engem illet, világéletemben Vegetát használtam, de úgy egy éve – a fiam hatására – áttértem a Vegeta Naturellára, amiben nincs nátrium-glutamát. Lehet, hogy egészségesebb, de nem fokozza az ízt. Annyira függővé váltam, hogy már hiányzik nekem a Vegeta-íz az ételekből. De talán megszokom majd a hiányát…
    A cikkből – köszönet érte – sok újat megtudtam, pl. hogy az érett paradicsom vagy “a hosszú ideig főzött, pörkölt ételek” bővelkednek szabad L-glutamátban.

    Gábor! Szerintem sokan megtalálják ezt az írást, ha az ízfokozókra keresnek rá. (Aki keresi a villanykapcsolót, az megtalálja. :) )

  25. Enikő hozzászólása:

    László! Olvassa el újra az írást. Ha a minimális kémiai ismeretei megvannak, érteni is fogja. Ha nem… az egy másik eset, de ne keseredjen el. :)

  26. carolina hozzászólása:

    […]

    A Na-glutamát gyökerei egészen Japánig nyúlnak vissza. A japánok évezredek óta a tápanyagban gazdag tengeri hínárt használták ízfokozónak, egészen addig, amíg 1908-ban Dr. Kikunae Ikeda sikeresen izolálta a tengeri hínárban lévő ízfokozó anyagot. Ez volt a glutamát.

    […]

    (Megjegyzés: Akit teljes terjedelmében érdekel carolina ide másolt, majd általam alaposan megkurtított szövege, az a fenti szövegrészt illessze be a Google keresőbe, aztán a feljött oldalak közül válassza ki, hogy melyikben akarja az “egyéni véleményt” szóról-szóra elolvasni. CsS)

  27. Mackóúr hozzászólása:

    Carolina!
    Majdnem összesz@rtam magam, amikor valaki a sötétben rám szólt: hu!, -vagy amikor ezt a kommentjét olvastam! Hiába ijeszteget, nem tud nekem biztosabb halálokot felemlíteni, mint magát a születést!
    Komolyra fordítva: Ön írja, hogy a japánok évezredek óta használják (korábban tengeri hínár összetevőjeként, majd elkülönítve). Nem látszik meg rajtuk!
    Jó egészséget!

  28. nym hozzászólása:

    Kedves Szerző és riportkészítő Varga Nikolett!
    Önök számára lenne saját, személyes élménybeszámolóm a na-glutamát fogyasztásáról.
    Kiemelnék pár mondatot, amikhez fűzném a véleményemet:
    1. “A „kínai étterem szindrómát” (CRS) a mai állás szerint négy évtized kutatásai és 102 esztendőnyi használat sem igazolta, így a kutatók válasza arra a kérdésre, hogy az MSG élelmiszer adalékként biztonságosnak tekinthető-e, az, hogy, igen, az MSG biztonságos.”
    Erre a saját tapasztalatom alapján válaszolnék. Párszor előfordult, hogy kínai étteremben ettem, és vagy evés alatt, vagy közvetlenül utána rosszul lettem. A panaszaim nem gasztroenterológiai (hányás, hányinger, hasmenés, has- v. gyomorfájdalom stb.), hanem neurológiai jellegűek. Fejfájás, szédülés, izomgyengeség, koordinációs problémák. Volt rá példa, hogy be sem tudtam fejezni a vacsorát, a kb. 60 m-nyire levő sarki padokig tántorogtam, ott lerogytam egy mocskos, büdös hajléktalan mellé, és fogalmam sincs, meddig fetrengtem ott. Mintha egy szeneslapáttal vágtak volna arcon, szédültem, az izületeim, az izmaim nem tartottak, marionett bábuként nyaklottam jobbra-balra. A volt férjem kiabált, hogy keljek fel a hajléktalan mellőli padról, de fizikailag képtelen voltam rá. Ha egyedül vagyok, haza sem bírok menni. Megalázó volt, életem egyik legszégyellhetőbb helyzete, aki arra járt, valószínűleg egy alkoholista hajléktalannak gondol azóta is.
    Volt, amikor munkába menet fogyasztottam kínai ételt, és mire beértem a munkahelyemre, ugyanilyen állapotba kerültem. Nem tudtam dolgozni, csak leestem egy székre, és próbáltam életben maradni. Szerencsém volt, hogy a főnököm megértette, és nem rúgott ki.
    4 alkalom “feledhetetlen gasztronómiai élményei” óta nem eszem kínai kaját; az íze finom, csak kihagyom a rosszulléteket és a megalázó helyzeteket. Kerülöm a tartósítószerekkel telenyomott élelmiszereket, mert igaz, hogy egy-egy termékben alig van, de sok kicsi sokra meg. Ha mindegyikben van, amit naponta fogyasztunk, az bizony összeadódik. (ez sajnos matematikai törvényszerűség, ha tetszik, ha nem.)
    2. másik mondata a cikknek:
    “Dr. Kwok közleménye alapján hamar elterjedtté vált, hogy a fejfájást, rosszullétet a kristályos nátrium-glutamát (MSG) okozza, amelyet az ázsiai konyhában rendszeresen, s nagy mennyiségben használnak. (Zárójelben érdemes megjegyezni, hogy Dr. Kwok beszámolója egyébként nem alkalmas az MSG és a fejfájás közötti kapcsolat világos és egyértelmű bizonyítására, ám ez csak a kutatókat zavarta.)” Magyarán: az egyszeri ember hülye (iskolázatlan = nem kutató), mert ez nem bizonyított. Nos, számomra bizonyított, méghozzá empirikus módon. Nem kell hozzá dr. Kwok közleménye. Korrekt lett volna, ha a cikk ennek is utána jár, nem pedig egy kézlegyintéses mondattal elhessegeti.
    3. a Távol-Keleten cca. 2ezer éve használják a na-glutamátot. Ezt ne hasonlítsuk össze az Európában pár évtizede bevezetett na-glutamát dömpinggel. A keletiek szervezetének volt ideje alkalmazkodni hozzá. A konyhasót viszont több ezer éve használja az európai ember is. Ezt sem látom a cikkben.
    4. a na-glutamátot mára szójából készítik. Viszont az európában felhasznált szójának nagyrésze (kb. 80-90%) amerikai génmódosított szójából származik. Több európai országban (Mo is) vetési moratórium van rá, hiszen takarmányként az állati szervezetből bejut az emberbe is. Ugyanakkor fogyasztására nincs moratórium, és csak a GMO-mentességet kötelező feltüntetni, ergo ha GMO-s szójából készült na-glutamát van a reggeliben, meg sem tudja az ember. A GMO új, bizonytalan hatásokkal, ha ehhez hozzáadjuk a na-glutamát minden élelmiszerben lévő hatását, nem hinném, hogy annyira pozitív lenne az eredmény.
    Ezek alapján úgy vélem, hogy csak egy oldalról lett vizsgálva ezt a probléma, és a eléggé elhamarkodott véleménynek tartom ezt a részt: “…igen, az MSG biztonságos.”
    Sajnos, egyet kell, hogy értsek pár előttem szólóval, pénzről van szó, irdatlan mennyiségűről, és ha pár millió ember meghal. az csak járulékos veszteségnek számít a haszonlesőknél.
    Köszönöm mindenkinek a türelmét, hogy végigolvasta.

  29. nym hozzászólása:

    Bocsánat, a “Kerülöm a tartósítószerekkel telenyomott élelmiszereket, mert igaz, hogy egy-egy termékben alig van, de sok kicsi sokra meg.”-ból kimaradt az “és ízfokozókkal” sz.
    Helyesen:
    “Kerülöm a tartósítószerekkel ÉS ÍZFOKOZÓKKAL telenyomott élelmiszereket,…”

  30. hnme hozzászólása:

    aki rosszul van rendszeresen a kínai kajától, az ne egyen kínai kaját :)
    egyébként meg el kellene mennie egy ételallergia vizsgálatra, a szójaszósz a kínai ételek egyik alapeleme, és bizony sokan allergiásak is rá

  31. hammerjoe hozzászólása:

    Végre egy világos írás! Nem riogat, hanem elmagyaráz. Érthetően. És aki még ezután is ódzkodik tőle, hát ne használja. Hiszen nem kötelező….
    A génmanipulálásról meg annyit, hogy talán meg kellene nézni az erről szóló “Mindentudás Egyetemét” (ha már többre nem futja, és nem óhajt komolyabban utána olvasni a neten), és nem összevissza hülyeségeket leírni…..A “manipulálás” elsősorban a védelemről szól(a gombák és a rovarok elleni védelemről), és nem a hozam növeléséről. És az előadó professzor nem osztja -kedves nym-, az Ön véleményét!

  32. Csíki Sándor hozzászólása:

    Sajnos, még így sem vehetem fel a versenyt a tévedésektől és nyilvánvaló hülyeségektől hemzsegő, összebarkácsolt, vírusként terjedő “ismeretterjesztő” írásokkal, amikben több érzelmet találunk, mint megalapozott tudást. Ez van. Örülök, hogy elolvasta és a véleményét is megosztotta. :)

  33. Gasztronauta hozzászólása:

    Természetes ízfokozás véleményem szerint mindaz, ami a természetben megtalálható alapanyagokkal történik, mint például sanyi által leírtak, vagy a csillagánizs, ami felerősíti a hagyma és a hús összhangját. Természetes ízfokozás a kiemelten gondos ételkészítési technológiák is, úgy, mint a Sous-Vide.

  34. Gasztronauta hozzászólása:

    Bocsánat a gondatlanul leírt kis “S” betűért a 2. sorban !

  35. Dr. Blaylock hozzászólása:

    Kedves Csíki Sándor és többi MSG rajongók!
    Valamint kedves tájékozódni kívánó emberek!

    Mindenkit óvaintenék a Nátrium Glutamát E621 ízfokozótól. Önök a tűzzel játszanak! Ami általában nem baj, de leéghet tőle a lakás. Magyarországon több száz, angol nyelven pedig több tízezer cikk kiált veszélyt ezzel az adalékanyaggal kapcsolatban. Nem gondolják, hogy nem véletlenül? Dr. Blaylocknak – olvastam a könyvét angolul – igaza van.

    Szeretném feloldani a két tábor (ellenzők és támogatók) közötti ellentmondást, azzal hogy elmesélem a történetemet. Ez még akkor kezdődött mielőtt az ízfokozót megismertem volna.

    Mindig is sportoltam, átlagos testalkatú, egészséges szervezetű vagyok, a 30-as éveimben. Tavalyra – másfél év alatt -váratlanul 10 kg-ot híztam, ami már meglátszott. Bizonyos, addig sosem tapasztalt tüneteim lettek. Az étkezések után sósra édeset kezdtem fogyasztani, vagy éppen édesre sósat, vagy ezekre gyümölcsöt, egyre rövidebb időközönként. A nassolás után, pedig megint enni kezdtem, ismét egy szendvicset, vagy virslit, stb. Egyre kisebb időközönként és egyre több féle dolgot ettem. A hűtőt nyitogattam, s arra jártamban bekaptam egy-egy virslit, túrórudit, felvágott szeletet, stb. Amikor ez a dolog odáig fajult, hogy nem bírtam 20 percnél tovább nézni a tévét, úgy hogy ne kaptam volna be valamit, akkor megállapítottam, hogy valami okozza ezt az állapotot, én sosem voltam ilyen, és nyomozásba fogtam.

    Egy kínai leves kapcsán egy ismerősöm említette az “ízfokozó” szót, hogy a miatt kétszer annyit ehet egy ember valamiből. Ez jutott az eszembe. Rákerestem az ízfokozó szóra, és lám-lám kiderültek a dolgok! Teljesen véletlenül.

    Kiderült, hogy a rendszeresen vásárolt és fogyasztott Lidl-es virsli magas Nátrium-Glutamát tartalma okozza a tüneteket. Hozzá kell tennem, hogy 2 évvel azelőtt “szoktunk” rá erre termékre, és elég sokat fogyasztottam belőle. Először minden második nap, azután majdnem minden nap, – reggel, vagy tojással, vagy sütve, vagy főzelékben, stb. Kéthetente jártam a Lidl-be és talán 1-1 hét maradt csak ki egy-egy havonta, amikor nem fogyasztottam ezt a terméket.

    Miután abbahagytam a fogyasztását, az evési rohamok megszűntek, és 1 hónap alatt 6 kilót fogytam, pedig nem ettem kevesebbet és nem edzettem többet.

    Higgyétek el nekem, a Nátrium Glutamát ízfokozó nagyon alattomos és veszélyes szer, de csak nagyon kevesen esnek bele a csapdájába. Hatását hosszú távon fejti ki, és akkor okoz bajokat, ha valaki a kérdéses termékekből úgymond “belakmározik”. Egy ismerősöm az ízfokozós chips-szel járt így, hogy már 2 zacskó is kevés volt neki esténként. Van belőle a mogyoróban, van a párizsiban, és legveszélyesebb, hogy van az ételízesítőkben, így az összes ételedet megmérgezed vele.

    Azért nem értik a legtöbben, hogy az adalékanyag valóban “veszélyes lehet”, mert hatásmechanizmusa megegyezik az alkoholéval, a koffeinéval, nikotinéval, taurinéval, stb. Ezek mind élvezeti cikkekben vannak. A fiatalok többsége mikor mondaná, hogy egy pohár sör, vagy bor nem kellemes? Káros az, ha valaki minden hétvégén iszik valamit? A válaszom nem. A baj ott kezdődik, ha valaki az ilyen dolgokra úgymond “rákattan.” Továbbá, az amerikai szakirodalommal egyetértve 30-40 év rendszeres fogyasztás után valóban katalizálhat vagy kiválthat egyes betegségeket.

    Pl. a piálásnál van egy fordulópont, amikor az alkohol fogyasztás már nem kellemes, illetve a fogysztónak nem javulnak a képességei, illetve már csekély mennyiség után is depressziós/agresszív/enervált, stb. lehet.

    A saját tapasztalataim szerint 12-18 hónap napi szintű (hangsúlyozom, hogy rendszeres, s közepes vagy nagy mennyiségű) ízfokozós termék fogyasztása után alakulhatnak ki negatív tünetek (a pozitív hogy finom az étel). Mióta tudom ezt (néhány termékről nem sikerült lemondanom) figyelem magam, amikor ízfokozós terméket eszem.

    Mindenkinek ajánlom a figyelmébe a következőket: Mindenki legyen óvatos!

    Csakúgy, mint egy energiaital az idegrendszert, az ízfokozó (Nátrium Glutamát E621) is nagyobb élelmiszer adaggal fogyasztva az egész bél- és emésztőrendszert, valamint a belső elválasztású mirigyeket, az agyat, mondhatjuk az egész idegrendszert túlingerli, és 6-8 órán keresztül túlműködésben tartja. Ilyenkor az ember éhesebb, jobb az étvágya, gyakrabban enne, nassolna, valamit csak úgy bekapna. Nagyobb mennyiségű esti bevitelkor a hatás másnap is érezhető. Ilyenkor az ember egy nagyobb reggelivel indít, vagy többféle dolgot eszik.

    Ha egy stimuláló anyagtól valakinek úgymond allergiás reakciói lesznek, és kivonja az étrendjéből, kialakul egyfajta sokkreakció ha ezt követően mégis fogyaszt belőle.

    Pl 15-20 dkg párizsi, illetve 4-5 szál virsli, vagy 1-2 csomag ízfokozós rágcsa elfogyasztása után hasonló tünetei lesznek az embernek, mintha meginna egy üveg sört, vagy egy liter kólát. Meg lehet érezni, annak aki érzékeny, vagy nagyon odafigyel magára. A vérnyomás egyértelműen felmegy, a közérzet nyugtalanabb, eltöltöttebb, akár feszültebb lesz. Homlok és szemtájékon érezhető hőérzet és nyomás. Persze csak akkor, ha valakinek van ízfokozós előélete és tudatosítja a testműködését. A szemnek egyfajta dülledtsége, belső nyomása is érzehető. Előfordult nálam szempirosság is, de hallottam olyanról, hogy idősebb ember teljesen mellőzte az ízfokozó fogyasztását, és azonnal érezhetően romlott a látása. Ebből én csak annyit éreztem, hogy néhány napon jobban kellett fókuszálnom. (Ha valaki leszokik pl a kávéról, utána vannak olyan napjai hogy nem fog úgy az agya, stb. – ez is hasonló tünet.) Tehát a látóidegre, amit Blaylock is ír, hatással van. Teljesen nyilvánvaló, hogy a Kínai étterem szindróma ennek a sokkszerű állapotnak egy súlyosabb erőteljesebb megnyilvánulása.

    Aki rendszeresen kávézik, dohányzik, iszik, energiaitalozik a szervezetére gyakorolt ilyetén ingadozást képtelen megfigyelni, mivel megszokta azt, és természetesnek tekinti/érzi, így nem is tudatosodik benne. Azonban a szervezete e közben dolgozik, és ide-oda mozog, mintha egy drótot hajligatnál. Egyszer csak mondjuk 40-50 éves kor felett jön az agyvérzés, vagy az infarktus, vagy a daganat. Persze minden ilyen fogyasztónak kellemes volt az íz, amig nem jött a baj. És valóban valaki elél 90 évig ezekkel, de mégis óvjuk tőle gyerekeinket és a társadalmat. Mindenki tudja hogy ezek káros dolgok.

    Kérem, hogy mindenki higgye el nekem, az ízfokozó ugyanígy működik. Stimuláló anyag, amely rendszeres használatnál, évek alatt okozhat betegséget. (Excitotoxin – azaz izgatóméreg (Blaylock)) Aki rászokott egy-egy ízre, annak relációjában egyértelműen tudatmódosító anyagnak minősül, csakúgy, mint a többi élvezeti cikk. Ízfokozó – nevében is benne van. E szerint, ha minden kutya ugat, és a puli ugat, akkor a puli kutya. Nemde?

    Mindenki tegyen egy próbát: Az összes húskészítményt, ételízesítőt, nassot, gyorséttermi kaját (Azoknál a szószba, illetve a krumpli sójába rejtik bele. Érdemes megkóstolni a Mekiben külön a zsömlét, a húst – semmilyen íze nem lesz) ezeket hagyja el. Egy idő után – attól függ mennyit fogyasztott korábban – erősebb, gyengébb késztetést fog érezni, hogy ilyet egyen. (Felvágottnak pl, egyen gépsonkát, illetve jó minőségű szalámit, egy idő után hiányozni fog az ízfokozós fajta) Persze figyelni kell arra, hogy semmilyen módon nem jusson be a szervezetébe az anyag, még véletlenül se. Ilyenkor fogyni is lehet. De nagyon oda kell figyelni, mert pl. erdélyi szalonnába, húsvéti sonkába is belecsempészik, s van amire rá sem írják. Ha hús, olcsó és finom, akkor biztosan van benne… Zacskós ételek, szójából készült pulykamell, fagyasztott cordon bleu,,, tele van vele.

    Továbbá, érdemes azt is megfontolni, hogy ezeknek az élelmiszereknek amelyekben ízfokozó van, az ízük az ízfokozó nélkül csapnivalóan rossz, vagy rossz lenne. Azaz nagyon gyenge, moslék minőségűek. De megesszük, mert finom! Valaki említette a frankfurti virslit. Megfőzés után az ízfokozós fajta egy kocsonya szerű, ócska valami lesz. A gyorséttermi kaja pedig ízfokozó nélkül olyan, mint az ízetlen faforgács. (a zsömle és a hús magában)

    Tehát összefoglalva a Nátrium-Glutamát E621 ízfokozó egyes esetekben igenis veszélyes és káros lehet. Ehhez hosszútávon, többféle élelmiszerben, és nagy mennyiségben kell fogyasztani.

    A probléma az, hogy ez statisztikai alapon hazánkban akár több ezer embert érinthet. Nagyon sok embert szeret enni, falni, és nem tudják, hogy egy láncreakciót indítanak be a szervezetükben, illetve betegséges, vagy akár halálos körforgásba kerülhetnek.

    Míg pl. a dohányzásnál, vagy az alkohol fogyasztásnál tudják, hogy nem szabad túlzásba vinni, továbbá vállalják is a felelősséget a fogyasztásért, addig az ízfokozó stimuláló anyagnál sajnos erről nem is tudnak, és fel sem fogják a túlzott bevitelt. Én személy szerint nagyon mérges voltam, amikor kiderült, hogy ez okozta a hízásomat, és az evési rohamaimat, illetve a nassonlási hajlandóságomat. Mivel az ízfokozót semleges, általános élelmiszerekhez keverik, így az egyszerű embernek nem lesz tudatában, hogy oda kéne figyelnie, mert bajba kerülhet.

    Mégis, mit gondolnak az egyes hozzászólók, Amerikában, illetve főként az angolszász országokban miért van ennyi láthatóan elhízott/felhízlalt ember? Ott többet esznek, vagy hajlamosabbak? Azért mert ott ez az alattomos szer már régebb óta tevékenykedik.

    Valóban 1-2-3, de akár még sokszori fogyasztásra sem káros, sőt jó ízt ad (a gyene minőségű ételnek…) kellemes fogyasztani, de a rabjává lehet válni, és ki lehet szolgáltatódni annak a függőségnek, amit okozhat. Ebben áll a károssága. Egyes esetekben, ugyanúgy ahogyan ritka jelenség a piás hajléktalan. Mondjuk 200 ember vásárol egy Spar-ban, abból 50 ember vesz alkoholt, akinek semmi baja (igaz 5-en már depressziósak, vagy rendszeres fogyasztók, vagy éppen megverik az asszonyt otthon, de tegyük fel, hogy nekik sincs semmi bajuk), és 1 szegény ördög meg koldul az ajtó előtt egy doboz sörre. – Ő meg kit érdekel, kedves MSG támogatók? Azonban még annak az egynek is mondják: Ne igyál!

    Az ízfokozót viszont milliók tudattalanul fogyasztják, és sok száz-ezer embert betegít meg. Senki nem örülne – aki nem iszik – ha titokban alkoholt kevernénk valamelyik italába. Ezért kellene néhány amerikai államhoz hasonlóan az ízfokozós élelmiszereket nagy sárga matricával ellátni, és ráírni, hogy MSG – Vigyázat ÉHSÉGFOKOZÓ! Nem az ételed a finomabb valójában, hanem az agyad csapták be egy könnyűcske droggal, s csak annak érzed!

    Így már remélem mindenkinek érthető, hogy az ízfokozó nem káros, de akár káros is lehet, és ezért mindkét tábornak igaza van. A baj az, hogy nincs tájékoztatás, és a legtöbben nem ismerik a veszélyt.

    Próbáltam tárgyilagos maradni, de ha nem sikerült csak azért nem mert a tisztelt élelmiszer gyártók engem és a családomat évtizedekig, és intenzíven pedig 2 évig mérgeztek, amíg napi szinten ettük az ócska virslijüket.

    Aki még ezek után is kételkedik, akkor tőlük azt kérdezem, hogy a Google-ban sok száz, és sok ezer bejegyzés okán mindenki paranoiás? De a sok száz E betű közül miért mind ezt az egyet választotta ki? Érdemes továbbá az MSG-s képekre rákeresni, az amorf kísérleti egerekre, a piros karikákra, meg az rombusz alakú néger lányokra…

    Nem véletlenül zörög a haraszt. Óvatosan az ízfokozóval. Vigyázzatok! Ha lehet kerülje mindenki!

  36. Csíki Sándor hozzászólása:

    Ez meglehetősen hosszú hozzászólás lett, de van egy rossz hírem az írójának: az ízfokozókat nem tudják elkerülni, mert minden ételünkben ott vannak. Lásd fenti írás, amit – még mindig ezt állítom – érdemes tárgyilagos alapossággal elolvasni, hiszen nem arról szól, hogy bárki is rajongója lenne, vagy nem, hanem a tényekről, aminek, beismerem, manapság kisebb keletje van.

    Mindemellett, mindenkinek a kiegyensúlyozott, változatos táplálkozás a javasolt, amibe egészen biztosan nem fér bele, hogy “2 évig […] napi szinten ettük az ócska virslijüket”, ahogy írja…

  37. Én hozzászólása:

    “Előállítása kémiai szintézissel is lehetséges, de többségében mikrobiálisan állítják elő, Corynebacterium, Brevibacterium, Microbacterium és Arthrobacter törzsekkel, de rekombinációval E. coli törzsek is képesek.

    A sejt permeábilitása fontos tényezője a glutaminsavképzésnek. Ez növelhető biotinhiánnyal, olajsav-auxotrófokkal, zsírsavak vagy penicillin hozzáadásával, illetve glicerin-auxotrófokkal. A biotin hiánya növeli a sejtmembrán károsodását, a sejtmembrán foszfolipid tartalmának csökkenésével, így a sejtben intracellurálisan termelődő glutaminsav kiválasztódhat a fermentlébe. Ellenkező esetben a sejtben koncentrálódva feed-back gátlás alakul ki. Az olajsav – auxotrófok szintén a sejtmembrán foszfolipid tartalma szempontjából defektesek. A baktérium sejtfalszintézis gátló penicillin adagolásával még magas biotintartalom mellett is növekszik a termelés, így akár nagy biotin koncentrációjú melasz szénforráson is lehetővé vált 60-100 g/literes hozammal a fermentációs gyártás.”

    Jó étvágyat!

  38. Én hozzászólása:

    Csíki Sándor

    Az, hogy sok élelmiszerben van kis mennyiségű, természetes erdetű Na-glutamát, nem azt jelenti, hogy zsákszámra szórhatjuk az ételbe.
    A húslevesben van sárgarépa, a sárgarépában van cukor, tehát a húslevesben van cukor. De ettől még nem borítunk bele egy zacskó kristálycukrot…

  39. Csíki Sándor hozzászólása:

    Persze, de hol talált olyat, hogy bárkit is erre biztattam volna?

  40. Szilvásy Dénes hozzászólása:

    Nem használok ízfokozókat. Meggyőződésem az, hogy ha megadom mindazt, amit az adott étel kíván és megérdemel, a természetes ízek jutnak hozzánk. Fűszereket is csak csipetnyi mennyiségben adok hozzá, ami jótékonyan aláfesti a ezeket a természetes ízeket.

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>