CSÜLKÖS PACAL – a válság étele (recept)

A PACAL gyermekkoromban, s még később is úgy élt bennem, mint valami nagyon férfias étel, amit kemény vonású emberek büfék pultjainál, kockás abroszos kocsmákban fogyasztanak, s hozzá harmatosan gyöngyöző korsóból, másutt barna, vagy zöld üvegből, kőbányait isznak. Villáikkal ráérősen nyomják össze a sós vízben főtt, bőven mért krumplit, majd a kevés pacal szaftjával, s darabka fodros résszel falatot formálnak a villán. Szájukhoz emelik, fejüket elismerően oldalra billentik, éppen csak félig, egy pillanatra, ezzel is jelezvén az értők elégedettségét.

A pacal férfiasabb, mint a pörkölt, s e tekintetben egy lapon sem lehet említeni a nőies lecsóval. A pacal a szegény ember szegényes kosztja. A szegény ember olyan alapanyagokból is főz, amit az úri népek nem fogyasztanak, vagy csak akkor, ha drága és sznob helyen, ünnepelt séftől készítve, a hely szellemétől egzotikussá lényegítve tehetik. A szegény ember tüdőt eszik, lépet, körmöt, pofát, tőgyet, s a marha, vagy birka jó időkben kutyának vetett zöldes-fekete gyomrából mossa ki a bélsárt fáradságos munkával, órákon keresztül, hogy aztán gőzzel telt kicsiny konyhájában hosszú órákon át készítse a cseppet sem illatos hozzávalót. Zola szellemének rövid megidézése után lássuk csak, hogy számos képzetünk közül az vajon mennyire helytálló, hogy a pacal csak itt, ezen a vidéken, nálunk, no meg a közvetlen szomszédságunkban fordul elő.

Hatvan féle pacal étel, és variációik ezrei

A éhes szegény ember semmit nem hagyott veszendőbe menni, a pacalt sem, s mivel szegény ember akad mindenfelé a világon, így ahol birka-, vagy marhagyomor csak előfordult, ott a belőle készült ételre is rátalálhatunk. Az angol nyelvű wikipedia közel hatvan pacal ételt sorol fel a világ minden tájáról, a főtt, füstölt pacalkolbásztól, a pacallevesek legkülönbözőbb nemein át, a pörköltökig.

A Jacquart stúdió 1930-as fotóján egy franciaországi,  Lille környéki pacalos (Triperie) bolt látható. A hasonló üzletek neve Olaszországban Tripperia, angolszász területen pedig Tripe Shop.

A pacal nálunk leginkább az Alföldön volt elterjedt. Lakodalmi ételként, hurkával együtt tálalva is korán elterjedt. Magyar Elek már megbecsült ételként emlegeti, bár a pacallal foglalkozók a szakmának csupán lenézett képviselői voltak. A kevéssé becsült, silánynak tartott hozzávaló, a kevéssé becsült vendégkör leértékelte a pacalosokat is. Miután a pacal szerte a világon előfordul, hosszan lehetne még írni róla, azonban lássuk, hogy ezúttal miképpen készítettem el az ételt.

Csülkös pacal

A csülkös pacalhoz mindenekelőtt alaposan megtisztított pacal kell, s csülök. Ha nincs csülök, a disznóláb is megteszi (tán még jobb is). A borjúláb lenne az igazi, tisztább, s elegánsabb megoldás, de a borjúlábnak akad más készítési módja is, ráadásul nem is egyszerű hozzájutni, s olcsónak sem nevezhető. A csülökből ugyan jó dolog a hús, ám leginkább a kötőszövetre, bőrre van szükségünk, mert a pacal nélküle nem lenne eléggé szaftos.

A zsiradék lehet az 19. század előtti idők paraszti konyhájában előforduló (füstölt, sózott) szalonnából olvasztott zsír, lehet olvasztott zsír (disznó, vagy más) és lehet olaj is. Mással (faggyú, vaj, stb.) most talán nem is érdemes próbálkozni. (Nálam, ebben az ételben mindhárom előfordult: olaj, füstölt szalonna és disznózsír is.)

A hagyma a legklasszikusabb kezdés, szinte minden hagyományos ételünknél. Nagyon apróra vágni ezúttal nem szükséges, hiszen igazi hosszú főzésre készülünk.

A felvágott pacalt sós vízben tettem fel főzni, majd amikor a víz forrni kezdett, egy-két perc elteltével levettem a tűzről. A pacal leszűrtem és az üvegesre dinsztelt hagymához adtam, majd – ahogy a pörköltnél is megszokott – rövid ideig kevergettem, pörköltem. Ezt követően a pacalt meghintettem őrölt pirospaprikával, fakanállal megforgattam, húslevessel felöntöttem, és fedővel lefedett lábosban főzni kezdtem.

Közben a csülköt kicsontoztam, a bőrt leválasztottam, apróra vágtam, a húst és kötőszöveti részeket is feldaraboltam. A csülökcsontot és a bőrt, 2 babérlevéllel együtt a pacalhoz adtam. A húst serpenyőben, rozmaringgal együtt sütve fehérre pirítottam, s félretettem.

90 percnyi főzés után a pacalhoz adtam a csülökhúst is, s folytattam a főzést, húslevessel pótolva az elpárolgott folyadékot.

Amikor a pacal már majdnem elkészült, következett a fűszerezés. Én a következőket használtam: friss rozmaring, csombor, majoranna, sűrített paradicsom, fehér bors, őrölt kömény, só. Az ételhez egy csokor újhagymát is felvágtam, s zöldpaprikát is karikáztam, majd a lábosba tettem.

Tarhonyával tálaltam (a közönség a házival szemben ezúttal a retro tarhonyára szavazott, így az készült.)

  • A pacal, már csak az illata miatt is, igazi szabad-tűzi étel, ám fát bőven készítsünk a tűz közelébe, mert 3-4 órányi főzés természetesnek tekinthető. Kuktában előfőzött pacallal az idő jelentősen lerövidíthető.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha, olasz konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

CSÜLKÖS PACAL – a válság étele (recept) bejegyzéshez 32 hozzászólás

  1. John Doe szerint:

    Re:
    Polgár Tamás hozzászólása
    2011. szeptember 18. – 06:11

    Mély bánatomra az a jó kis hely már a múlté. Ugyan üzemel, de a bácsi, aki főzött, már meghalt. Lehet kapni pacalt, de már csak nyomokban hasonlít az eredetihez (valahogy a “Régimódi” eredeti helyén volt a legfinomabb a pacaljuk).
    Rátaláltam viszont az “Aranypatkó” étteremre Orosházán, a szentesi úton, ahol valami isteni a csülkös pacal. Ha arra járok, mindig eszek egy nagy tányérral.

    A pacal az istenek eledele! Huh… Hajnal van, én meg olyan éhes lettem…

    A szajoli, besenyőteleki és a kenderesi pacalt is meg kell kóstolnom 🙂

  2. Jáki János szerint:

    Életem legjobb pacalját Dunapatajon ettem kamionosként. Lehetett elhozni, befőtes üvegben. Második helyezett, Emődön a régi 3 as út melett ettem, az étterem nevét már nem tudom, csak annyit, hogy felszolgáltak egyszer egy emődi tehén tánc nevü ételt, az maga volt a gasztronómia csodája. Mindenkinek további jóétvágyat!

  3. Tibor szerint:

    szia!holnap pacalt kellene keszitenem 30 embernek,hany kg tisztitott pacalt vegyek?

  4. Vincze Gyula szerint:

    Ezt a receptet mar jo parszor felhasznaltam bogracsban azzal a kiegeszitessel, hogy feher babot is foztem bele. Egy kicsit a portoi dobrada-hoz hasonlitott ezzel, viszont nagyon finom lett.
    Koszonet a szerzonek. 🙂

  5. Peso szerint:

    Macedóniában van egy szokás, hogy késő délelőtt, úgy 11 körül kimennek az emberek a munkahelyről egy “csorba”-ra, vagyis egy tartalmas levesre. Én Skopjében dolgozva tettem ezt sokat a kollégákkal. Két kedvencem volt, az egyik a bárány , “agnyeska csorba” és a másik a pacalleves, “skembe csorba”. Mindegyikhez “‘ecetes-olajos-petrezselymes” öntetet adtak, Csodálatos volt! Bulgáriában, Törökországban is van hasonló leves. Másik élményem Dubaiban volt egy fillippinó, vagyis Fülöp-szigeteki étteremben, ahol a pacal “kar-kari” néven fut, és ez az egyik nemzeti ételük.

  6. Bornyi Gábor szerint:

    A vágóhíd u ban, nagyjaból középtájt van egy kifőzde, du kettőkor bezár. Taxisk, rendőrök, autósok sorban állnak , sokan visznek el is. Na ott is jó a pacal!

  7. Rákos József szerint:

    A pacalpörkölt elkészitésére minden valamit magára adó “szakácsnak” megvan a tuti receptje. Mint például a halászlé főzésére is… A fenti recept nagyon finom. Ez tény. Sokszor, sok helyen ettem már ilyet, vagy nagyon hasonlót. A Vajdaságból irok, itt is nagy és mély hagyományai vannak a pacalfőzésnek-evésnek. Viszont aki teheti próbálja meg az én ajánlatomat. Én 1/1 arányban keverem a pacalt MARHA POFÁVAL! Nagyon nehéz hozzájutni, de ha sikerül valakinek, az életreszóló élményt fog okozni… Sem a sertésköröm, sem a csülök nem tartalmaz annyi kollagént mint a marhapofa. A másik észrevételem csupán annyi, hogy én nem szeretem, ha pacalt túlfűszerezik. Részemről a kakukkfű, majoranna, csombor, újhagyma teljesen felesleges és indokolatlanul elnyomja a pacal klasszilus, csodálatos izét. Só, bors, kevés őrölt kömény és ennyi… Meg a jó fajta fűszerpaprika természetesen. Ha sikerül beszerezni a marhapofát jó étvágyat kivánok !!!!!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.