A DARÁLT PAPRIKÁKNAK már régi hagyománya van a magyar konyhában, s a délszláv vidékeken is, de az indiai konyhában is van a rokonságába tartozó készítmény. A szárítás, szárítás/füstölés, szabad tűzön sütés utáni olajban tartósítás, savanyítás mellett a darált paprika sóval tartósított változata is elterjedt. Az őrölt pirospaprika mellett az év jelentős részében ez biztosította a friss paprikához közel álló ízeket, s emellett bárki elkészíthette.

(Az IPM gasztronómiai szakértőjeként a Magazin Nagy paprika tesztjében én teszteltem a vizsgálatban résztvevő ötvenféle terméket. Az alábbiakban is összefoglalt érzékszervi vizsgálatokon túl  az IPM igen sokféle, szabvány szerinti beltartalmi, toxikológiai vizsgálatot, stb. is végeztetett, amelyek a végső eredménybe ugyanúgy beszámítódtak, akárcsak az én értékelésem. Egy ízletes, érzékszervi vizsgálatokban kiválóra vizsgázott termék is elbukhat, ha például határérték feletti mennyiségű gombatoxinnal (aflatoxin, ochratoxin, stb.) szennyezett, ami csapadékos évjáratokban bizony erősen esélyes, ám a 2009-es évben ilyet nem tapasztalhattunk. A teszthez kapcsolódó korábbi leírásokat lásd itt és itt.)

Noszlopi finomságok

• Termőhely:  nincs jelölve.
• Gyártó:         Vekonbo 99 Kft, Devecser
• Szín:               élénk-vörös, természetes, friss hatású.
• Illat:               jellegzetes intenzív paprikaillat, némi „zöld” illatjegyekkel, enyhe                                  sóssággal.
• Sósság:          intenzív sós íz, még a kellemes határán belül maradva (sótartalma                              20%).
• Csípősség:     közepesen erős.
• Textúra:        lágy állagú, a paprikamagok jól látszanak.
• Előnye:          kizárólag piros fűszerpaprika és konyhasó felhasználásával készül.
• Hátránya:      magas nátrium-tartalom.
• Zsírban:         pirítva kellemes illatú marad. Természetesen viselkedik.                                                Színkioldódása közepesen gyenge.
• Pontszám:     8,0/10

Megjegyzés: Hígabb állagát hamar feledteti friss íze, kellemes sóssága és harmonikus csípőssége.

Erős Pista

• Termőhely:   nincs jelölve.
• Gyártó:          Univer ZRt., Kecskemét
• Szín:               természetes hatású, élénk-vörös, természetes, friss.
• Illat:               kellemesen visszafogott, jellegzetesen paprikás, enyhén „lecsós”, sós                             illattal.
• Sósság:           elsőre intenzív sós íz, még a kellemes határán belül maradva                                          (sótartalma 10%).
• Csípősség:      közepesnél valamivel erősebb.
• Textúra:         tetszetősen sűrű, a paprikamagok kóstolásnál nem zavaróak, jól                                    kiegyensúlyozottak.
• Előnye:           Szép állag, alacsony (10%) konyhasó tartalom, egyféle erős                                             fűszerpaprika.
• Hátránya:      állományjavítók és tartósítószer (kálium-szorbát) alkalmazása.
• Zsírban:          pirítva kellemes illatú marad. Színkioldódása közepesen gyenge.
• Pontszám:      7,0/10

Megjegyzés: Ez a termék klasszikusnak számít a magyar piacon. Állaga szép, s színe is friss, üde. Pontszámát az állományjavítók és a tartósítószer rontotta le.

TESCO – Erős paprikakrém

• Termőhely:     nincs jelölve.
• Forgalmazza:  TESCO-GLOBAL Áruházak ZRt, Budaörs
• Szín:barnás-    vörös, közepesen mély.
• Illat:                 halvány illat, lekváros, paradicsomos, ibolyás jegyekkel, leheletnyi                                sóssággal.
• Sósság:             intenzív sós íz (számított sótartalma 14%)
• Csípősség:        közepesen erős.
• Textúra:           pürés, magvas.
• Előnye:             szép állag, diszkrét illat, részletes tájékoztatás.
• Hátránya:        állományjavítók és tartósítószer (kálium-szorbát) alkalmazása,                                     többféle paprika.
• Zsírban:            pirítva az illata veszít intenzitásából. Színkioldódása közepesen                                    gyenge.
• Pontszám:        6,5/10

Megjegyzés: Korrektül elkészített, erősen az Erős Pistára emlékeztető termék, hasonló jellemzőkkel, ám egy hajszálnyival higítottabbra alakítva.

SPAR – Csípős paprika, darált

• Termőhely:      nincs jelölve.
• Forgalmazza:   SPAR Magyarország Kereskedelmi Kft., Bicske
• Szín:                  mélyvörös, friss.
• Illat:                  erős paprikára nem jellemző, enyhén lecsós, paradicsomos illat.
• Sósság:              visszafogott, kellemesen kiegyensúlyozott (sótartalma 10%)
• Csípősség:        közepesen erős.
• Textúra:          pürés, híg, a magvak is zúzottak.
• Előnye:             diszkrét illat, szín.
• Hátránya:        állományjavítók és tartósítószer (nátrium-benzoát, kálium-                                            szorbát) alkalmazása, többféle paprika.
• Zsírban:           pirítva az illata veszít intenzitásából, jellegtelenné válik.                                                  Színkioldódása közepesen gyenge.
• Pontszám:        5,5/10

Megjegyzés: A közepesnél valamivel jobb, kellemesen csípős termék.

Bugac vére, csípős paprikakrém

• Termőhely:    nincs jelölve.
• Gyártó:           Bugaci Élelmiszeripari ZRt, Bugac
• Szín:                élénkvörös, őrölt fűszerpaprikára emlékeztető.
• Illat:                erős paprikára nem jellemző, lecsós, paradicsomos illat.
• Sósság:            visszafogott (sótartalma nincs feltüntetve).
• Csípősség:       enyhe.
• Textúra:         krémes, homogén, lágy.
• Előnye:            krémes állag.
• Hátránya:       állományjavítók és tartósítószer (nátrium-benzoát) alkalmazása,                                  többféle paprika.
• Zsírban:           pirítva az illata elveszik, Színkioldódása jellegtelen, serpenyőben                                   szétesik.
• Pontszám:       3,0/10

Megjegyzés: Híg állagú, lecsós termék, visszafogott csípősséggel, korlátozott gasztronómiai előnyökkel.

Kalocsai darált erős-paprika

• Termőhely:     nincs jelölve.
• Forgalmazza:  Kalocsai Fűszerpaprika ZRt, Kalocsa
• Szín:                 barna. (oxidált hatást keltő).
• Illat:                 lekváros, száraz szénaillattal és más oxidált illatkomponensekkel,                                őrölt paprika illattal.
• Sósság:             intenzív (sótartalma nincs feltüntetve)
• Csípősség:        közepesen erős.
• Textúra:          homogén, lágy, a magvak hangsúlyosak, zavaróak.
• Előnye:             csípős.
• Hátránya:        állományjavítók és tartósítószer (Kálium-szorbát), többféle                                           paprika.
• Zsírban:           pirítva az illata jellegtelenné válik. Színkioldódása közepesnél                                        gyengébb.
• Pontszám:       2,0/10

Milyen is a jó darált erőspaprika krém?

A jó darált erőspaprika krém leginkább attól jó, hogy olyan, mint egy kiváló termőhelyen termett paprikából frissen készített, élénk színű, illatos, üde termék. A 9-10 pontos darált erőspaprika krém az én elképzelésem szerint a következő főbb tulajdonságokkal bír:

• Szín:                 élénkvörös, friss, a paprikára jellemző
• Illat:                 a friss paprika illata
• Sósság:             legfeljebb 10-12%
• Csípősség:        telt, s intenzív csípősség (Scoville-érték > 2.000)
• Textúra:          közepesen lágy (a Noszlopi és az Erős Pista között), kevesebb,                                     mint 20% magtartalommal.

A jó darált erőspaprika krém tehát állományjavítók, festékek, kálium-szorbát, nátrium-benzoát nélkül, lehetőleg egyfajta paprikából, ezzel együtt pedig pritaminpaprika mellőzésével, hőkezelve, mérsékelten sózva készül. A Noszlopi már majdnem olyan, mint amit elképzeltem (s amit magam is készítenék), s bár a folyóssága kezdetben szokatlan volt, az illata, színe, íze végül meggyőztek arról, hogy a piacvezető termék helyett inkább ezt válasszam itthoni használatra is. Mindemellett az első helyen végzett Noszlopit is lehetne finomítani, ezért is lett ebben a szempontrendszerben 8 pontos és nem 9, vagy 10.

Csíki Sándor♣