PAPRIKA TESZT 1 – különleges és csemege paprikák

A PIROSPAPRIKA a magyar konyha 18. század végétől kezdődően uralomra jutott, meghatározó fűszere. Így aztán egy cseppet sem mellékes, hogy miféle minőségben fordul elő, vásárolható meg. 2010-ben az IPM Magazin pénzt, s fáradságot nem kímélve, igen alaposan vizsgáltatta a Magyarországon kapható őrölt pirospaprikákat, s néhány paprika készítményt is. A paprikák érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatát én végeztem. Ennek az eredményét olvashatjátok itt, s a folytatásban. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ 2-8720 számú irányelv) a hazai fűszerpaprika őrlemények előállításához megnevezi a felhasználható nyersanyagot is, amely a

  • „Fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) édes, csípősségmentes és csípős fajtáinak, valamint a magyar cseresznyepaprikának (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) a termése nyersen vagy megszárítva (féltermék).”

A fűszerpaprika-őrleményeket fizikai, kémiai, illetve fizikai-kémiai jellemzőik, érzékszervi tulajdonságaik alapján hazánkban a különleges, a csemege, az édesnemes és rózsa csoportba sorolják. Az őrlemények kapszaicin tartalmától függően a továbbiakban még csípősségmentes, enyhén csípős és csípős őrleményről is beszélünk.

  • Megjegyzés: Ahhoz képest, hogy a fűszerpaprika őrlemények milyen kiemelt szerepet töltenek be a magyar étkezési kultúrában, meglepő, a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ide vonatkozó szűkszavúsága.

Hazai, vagy külföldi?

A magyar fűszerpaprikák tehát a Capsicum annuum L. var. Longum DC. fajtáiból készülnek. A termőhelyi sajátosságokon (terroir), éghajlati körülményeken túl ez határozza meg ízvilágukat is. A teszten is szereplő, spanyol, izraeli, perui és chilei paprikák más földrajzi területen, más fajtákból készülnek, így más, a magyartól többnyire jól felismerhetően elütő illat/íz harmóniákat, színkioldódást mutatnak, amit a magyar konyha jellegzetes paprikás ételeinek készítésnél is érdemes számításba venni.

Hasonlóképpen, ha olyan spanyol ételt készítünk, amelyhez paprika is szükséges, mint a Fabada Asturiana („babfőzelék kolbásszal”), vagy a Caldereta de Cordero („báránypörkölt”), a magyar és a spanyol paprikák eltérősége okán érdemesebb az ételhez inkább spanyol édes paprikát (Pimentón Dulce) használni. A füstölt spanyol, s más paprikák esetében ez még inkább érvényes.

A teszt

A teszten a rózsapaprika kivételével valamennyi szabványos megnevezésű paprika őrlemény előfordult. Mellettük üveges csípős paprika készítmények és néhány chili is ízlelésre került. A teszt során a paprika színét, illatát, ízét, csípősségét, őrlési finomságát, zsiradékban (sertészsír) oldódását és színkinyerését vettem elsősorban figyelembe. A módszer mellett mindent eldöntően az szól, hogy a felhasználók ugyanezen kritériumok alapján ítélik meg egy paprika kiválóságát, s állítják az egyik paprikaőrleményről azt, hogy jó, míg egy másikról azt, hogy nem.

A tesztet ugyanazokkal a paprikákkal, két alkalommal is elvégeztem. Először a csomagolás felbontását követően azonnal, második alkalommal pedig hét nappal később. A rangsor e két tesztelési nap együttes tapasztalatait tükrözik.

Különleges fűszerpaprika (1-2)

A különleges fűszerpaprika „Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprika ízű.” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2-8720) A különleges fűszerpaprika a MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint I. osztály.

A különleges paprikát fénylő színe, színező hatása, ízének komplexitása, fűszeres aromája, finom őrlése teszi különlegessé. A teszten két különleges fűszerpaprika őrlemény szerepelt a leghíresebb hazai fűszerpaprika termő területekről, Kalocsáról és Szegedről. Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább: 4,0 g/kg.

Különleges fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     nincs jelölve
  • Gyártó:            Szegedi Paprika ZRt, Szeged
  • Szín:                 sötét-vörös, természetes, friss
  • Illat:                 édeskés, telt, gyümölcsös, sütőtökös, összetett illat.
  • Zamat:             édes, szénás, gyümölcsös, telt zamatokkal, enyhe kesernyés                                           lecsengéssel, komplex, telt íz.
  • Csípősség:       csípősségmentes.
  • Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:           pirítva kellemes, összetett illat. Színkioldódása erőteljes,                                                 mélyvörös, fényes.

Megjegyzés: Ez a fűszerpaprika őrlemény Illatában és színező hatásában messze átlag feletti Olyan illat és íz jegyeket is felmutat, amelyek nem gyakoriak a magyar paprikáknál. Komplex, telt, kerek. Pontszám: 9,5/10

Kalocsai Különleges fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     nincs jelölve.
  • Gyártó:            Kalocsai Fűszerpaprika ZRt, Kalocsa
  • Szín:                 sötét-vörös, természetes, friss
  • Illat:                 paradicsomos, enyhén szénaillatos (kumarin) telt, édeskés.
  • Zamat:             fanyar, enyhén kesernyés, kakaós, ginzenges összetett íz.
  • Csípősség:       csípősségmentes.
  • Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:           pirítva kellemes illatú, színkioldódása erőteljes, mélyvörös,                                             fényes.

Megjegyzés: A Szegedi különleges paprika – korábbi, kalocsait támogató beidegződéseimre rácáfolva – ezen a teszten meggyőzőbb minőséget és fűszerező hatást mutatott, mint a kalocsai. A különbség az árban is megmutatkozott: a szegedi fémdobozos paprika duplájába került a kalocsainak. Pontszám: 8,0/10

Csemege fűszerpaprika (1-7)

A csemege fűszerpaprika őrlemény „Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2-8720) A csemege fűszerpaprika a MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint II. osztály.

Csemege fűszerpaprika őrlemények csípős és csípősségmentes változatban is előfordulnak. Jó színező tulajdonságú, általában összetett aromájú fűszerek, amelyeket széles körben használunk. Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább: 3,5 g/kg.

Szegedi Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:  Magyarország, Szerbia (Vajdaság).
  • Gyártó:         Szegedi Paprika ZRt, Szeged
  • Szín:              telt, középbarnás-vörös.
  • Illat:              édeskés, cseppnyit dohányillatú, paradicsomos, aszalt                                                      gyümölcsökkel.
  • Zamat:          édes, széna íz, harmonikus, halványan fanyar és száraz, lecsengésben                          sárgabarackos.
  • Csípősség:     csípősségmentes.
  • Őrlés:             finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:         pirítva élénkvörös, némi paradicsomos illattal. Színkioldódása jó.

Megjegyzés: Meglepően összetett illat, s részben íz. Szembetűnő, s meglepő különbségek a kalocsai paprikákkal. Pontszám: 8,0/10

Konyhavarázs Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     Peru, Spanyolország, Chile
  • Forgalmazza:  Böllér Fűszer Kft, Pápa
  • Szín:                 narancsos-vörös.
  • Illat:                 aromás, paradicsomos, gyümölcsös, melaszos.
  • Zamat:             szájban telt, édeskés. aszalt szilvás, diós-mogyorós, komplex.
  • Csípősség:       csípősségmentes.
  • Őrlés:               finomra őrölt, porszerű, nedves hatású
  • Zsírban:           pirítva szép vörös színű, halovány illatokkal. Színkioldódása jó.

Megjegyzés: Az import paprikák paradicsomos, halványan füstös, dohányos illatát mutatja. Érdemes lehet vele próbálkozni, bár a magyar paprika íztől részben eltérő eredményre számíthatunk. Pontszám: 8,0/10

Kalocsai Csemege fűszerpaprika őrlemény, csípős

  • Termőhely:    nincs jelölve.
  • Gyártó:           Kalocsai Fűszerpaprika ZRt, Kalocsa
  • Szín:                telt, középbarnás-vörös.
  • Illat:                aromás, szép illat, cseppnyi édességgel és szénaillattal.
  • Zamat:            szájban édes ízt követő fanyar, keserű, majd csípős, amit újabb                                      édesség kísér.
  • Csípősség:       közepesen csípős.
  • Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:           pirítva jellegzetes illatú, paprikás marad. Színkioldódása jó, sötét.

Megjegyzés: Jól felismerhető kalocsai stílusjegyek, kellemes csípősség, Kevéssé izgalmas, ám korrekt összhatás. Pontszám: 7,0/10

Őrölt paprika, Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:      Peru
  • Forgalmazza:   Házi Piros paprika kft, Sükösd
  • Szín:                  mély, sötét barnás-vörös.
  • Illat:                  aromás, gyümölcsös illat, dohánylevél, paradicsom, cseppnyi                                         édességgel.
  • Zamat:              szájban lekváros, csipkebogyós, paradicsomos, édes íz, halovány                                   édességgel és alig észrevehető csípős hatással. Szokatlanul                                              komplex, telt, kerek ízvilág.
  • Csípősség:         csípősségmentes.
  • Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:            pirítva gyümölcsös, komplex illatú. Színkioldódása közepes,                                            erőteljesen sötét.

Megjegyzés: Összetett illatú, zamatú perui paprika, a hazaitól jelentősen eltérő jegyekkel, stílussal. Pontszám: 7,0/10

CORA Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     Magyarország, Szerbia
  • Forgalmazza:   Magyar Hipermarket Kft, Törökbálint
  • Szín:                  barnás-vörös, szép telt.
  • Illat:                  halvány, visszafogott illatok, némi zöld árnyalattal,                                                            paradicsomosság.
  • Zamat:              szájban édes, majd kesernyés, szénás, viszonylag egyszerű ízvilág.
  • Csípősség:        csípősségmentes.
  • Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:            pirítva élénkvörös színű, némi diós, halvány szénás, jegyekkel.                                      Színkioldódása közepes. Élénk.

Megjegyzés: Nem különösebben izgalmas, átlagosan használható paprika. Pontszám:      6,5/10

Lacikonyha Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     Magyarország.
  • Forgalmazza:   Trafik Jam Kft, Békéscsaba
  • Szín:                  barnás-vörös., narancsos
  • Illat:                  halvány, kellemes, cseppnyi édességgel és paradicsomossággal.
  • Zamat:              szájban édeskés, halványan fanyar, kesernyés, gyors lecsengés
  • Csípősség:        csípősségmentes.
  • Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:            pirítva halovány illatú. Színkioldódása közepes, Sötét.

Megjegyzés: Illata elsőre többet ígér, ám az ígéret csak ígéret marad. Pontszám: 5,0/10

Mikado Paprika Delicate, Csemege fűszerpaprika őrlemény

  • Termőhely:     Magyarország
  • Forgalmazza:  Lidl Magyarország Bt, Budapest
  • Szín:                 téglavörös, narancsos árnyalatokkal.
  • Illat:                 dohánylevél, szalma.
  • Zamat:             szájban édes, aszalt gyümölcsös, mákos, halványan fanyar,                                            visszafogott.
  • Csípősség:       csípősségmentes.
  • Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
  • Zsírban:           pirítva paradicsomos illatú. Színkioldódása közepes, sötét.

Megjegyzés: Neutrális, talán túlzottan is visszafogott stílus. Jellegtelen. Pontszám:      4,5/10

MI A VÉLEMÉNYED a hazai boltokban kapható fűszerpaprikákról?

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Teszt, Vélemény
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

PAPRIKA TESZT 1 – különleges és csemege paprikák bejegyzéshez 8 hozzászólás

  1. Hapci szerint:

    Mi nem veszünk boltban paprikát, de a tesztből nem látom alátámasztva azt a gyakran hangoztatott véleményt, hogy a boltokban kapható fűszerpaprika őrlemények átlagos minősége tragikus.

  2. Viola szerint:

    Mi is igen megválogatjuk a paprikát, s gyakran veszünk házi paperikát is, de az sem jelent garanciát. Érdeklődéssel várom a folytatást.

  3. lorien szerint:

    Nagyon jó ötlet ez a teszt, hiszen sokan nem férnek hozzá igazi minőségi termelői paprikához, így egyfajta iránytűt kaphatunk belőle.
    Egy dolgot hiányolok csupán, a pontszámok milyen rendszerben kerültek kidolgozásra? (pl. a Művelt Alkoholista pontrendszere elég jól definiált)

  4. Telek Éva fitoterapeuta szerint:

    Mikadó paprika delicate-csomagolva: Magyarország,
    -termőhely: Szerbia/vajdaság
    -forgalmazza: Lidl
    Szerintem ez nem paprika.Nincs paprika íze és színe .Főzés közben eltünik az ételből,színtelen lesz az étel.Borzalom,mik vannak az Árúházak polcain.

  5. Isosense szerint:

    Nagy dilemma, hogy tartalmas is meg könnyen olvasható\emészthető is legyen egy írás.
    Ha nem akarjuk terhelni\úntatni az olvasót a vizsgálati paraméterek részleteivel, akkor lehet egy linkkel hivatkozni azokat, hogy a valóban érdeklődők számára hozzáférhető legyen.
    A jelen írásból nem derül ki, hogy vannak -e egyáltalán következetesen alkalmazott értékek az egyes tulajdonságokra és az sem, hogyan született a számszerű verdikt az egyes paprikák esetén.
    Milyen szép is lenne ha legalább egy egyszemélyes, szubjektív, de mégis szakértői diagramm születne a fűszerpaprikák tulajdonságainak összehasonlítására…

  6. Csíki Sándor szerint:

    Nos, ilyen is akad, számtalan hivatalos, laboratóriumi vizsgálattal, az IPM-ben megjelentetve.

  7. Adamik Lajos szerint:

    szerintem az illat és aroma után következik a szín az érzékszervi vizsgálatkor
    Tapasztalatom – szegedinél a “sütőtökös” kesernyés
    – kalocsainál a savanykás “paradicsomos”
    Ezek igazak is csak át ne essünk a másik oldalra /mint a borászok pl./ – hogy azt keressük ami nincs is. Mint a legtöbb esetben két fajta termék létezik : ízlik vagy nemízlik.
    Nagyon nem fogtam mellé amikor a szegedit és a kalocsait össze kavartam így használom kolbászba pörköltekbe – megelégedésre csak legyenek lelkiismeretes termelők és minden rendben lesz! Üdv mindenkinek. Lajos bá.

  8. Maria Fazekas Schnepel szerint:

    A Kalo´csai Paprika Muzeumba mutatták, hogy a legjobb minöségi paprikapor ki va magozva és belezva, csak azután örölik! Üzletben még nem találta, de hagyomássan kézsitett ilyen módon paprikapor kitünö, ilyen nem volt a muzeumi paprikaboltban!
    Szia Lajos!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.