RÖVID KIHAGYÁS UTÁN az uniós elnökség kiemelt gasztronómiai eseményei sorában egy újabb díszvacsorára került sor. Február hetedikén este a Szépművészeti Múzeumban a közlekedési miniszteri ülés résztvevőit látták vendégül. A vacsora előtti műsor helyszíne a múzeum épületének pódiummal ellátott földszinti terme, ahogy legutóbb is. A vendégek száma is a korábbiakhoz hasonlóan közel kettőszáz fő.

Érdekes megjegyezni, hogy – akárcsak az előző díszétkezéseken – a vendégek körében a vegetáriánusok aránya továbbra is 1% körüli maradt. Ők természetesen külön ételt kapnak, ahogy az ételallergiákat is figyelembe veszik. Koreográfia szerint, a nyolc óra tájban érkező vendégeket üdvözlő falatkákkal, hideg narancslével, ásványvízzel és a Garamvári Szőlőbirtok Vincent Prestige Brut 2005 pezsgőjével fogadták. Ezután a Csillagszemű Táncegyüttes, a hazai táncművészeti élet egyik legrangosabb társulata adott félórás műsort.

A műsor után a vendégek a már szépen megterített szomszédos terembe mentek. Az elnökség nagy gondossággal kiválasztott borai ezúttal a Balaton borrégióból érkeztek. A Balaton borrégió hat borvidéke közül ezen az estén a Badacsonyi, a Balaton-felvidéki, valamint a Balatonfüred-Csopaki borvidék borai szerepeltek a választékban.

A díszvacsora borai és ételei

1)      A bor: Badacsonyi Szürkebarát 2008 (Szeremley Huba, Badacsony)

• A szürkebarát (Pinot gris) Badacsony nevezetes szőlőfajtája. Keletkezési helyén, Burgundiában már a középkorban is ismert volt, s hazánkban is igen korán, az 1300-as évek táján termeszteni kezdték. A bor üde, bodzavirág, akácnektár illatú, csillogóan zöldes-sárga, kiemelkedő évjáratú, karakteres bor. Ízében ánizs éppúgy felfedezhető, mint a borvidék vulkanikus talajának ásványos hatása. A maradék cukor előnyére válik ennek a száraz bornak is, s a kivételes terroir valóban megkülönböztethetővé teszi a világ más részeinek szürkebarátjaitól.

A borhoz készített előétel „Diós kacsamáj torta áfonya zselével”. A kacsamáj torta (pástétom) kacsamáj, tojás, tejszín, só felhasználásával készült, majd formázva sós-piskóta korongra ültették, s a szélén körben őrölt dióba hempergették. A tetejére zselatinnal készült áfonya zselé, egy szem fekete áfonya, s üde, tavaszias zöld csíra is került díszítésnek. Péksüteménnyel szervírozták. A vízi szárnyasok, így a kacsa is, a Balaton mellett természetes módon előfordultak. Cholnoky Jenő (1870-1950) a magyar geográfia egyik legnagyobb alakja. 1936-ban megjelent „Balaton” című művében így ír a 19. század végi Balatonról:

• „Mindenkinek joga volt halászni, tehát lementek a tóra, szigonnyal kiböktek néhány halat, az asszony a patak mentén, meg a tóparton, konyhakertekben dolgozott s néhány zsák zöldséget, miegyebet meg tudott termeszteni. Voltak tyúkjai, libái, de a legfőbb termesztvény volt a bor s ebből adott el annyit, amennyinek árából be tudta szerezni az egyévi szükséglet gabonát, zsírt, stb.”

Az előétel dicséretesen elkészített, s a borral szépen harmonizáló volt. A májpástétom egyszerűsége szerencsésen megőrizte a kacsamáj saját ízeit. A dió és a zselé is illett az ételhez, s mindez együtt a borhoz. Jó választás volt, s kezdésnek nem is csekély adag.

2) Az előétel után „Erőleves húsos rétessel” következett.

A Balaton környékének jellemző fehérjeforrása hajdanában a hal mellett a szárnyas volt. Ez a leves is póréhagymával, szárzellerrel zöldségelt szárnyas alaplé készítésével indult, majd ehhez darált marhahús került, ahogy az már az erőleveseknél klasszikusan megszokott. Tiszta, szép, koncentrált leves lett a végeredmény.

A levesbetét durumliszt és tojás felhasználásával készített tészta, némi hússal töltve. Bár rétesnek nevezték, megjelenésében kevéssé emlékeztet rá, holott feltekerték, ahogy az a rétesekkel már történni szokott. Ezek a levesbetétek, illetve rokonaik leginkább a hagyományos konyha lakodalmi leveseiben fordultak elő, s éppen nagyobb figyelmet igénylő elkészítésük tette megbecsülten ünnepivé őket a Balaton környékén éppúgy, mint másutt az országban.

3)     A bor: Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)

• Szilénusz, a bor istenének, Dionüszosznak a nevelője és kísérője. A Szilénusz Olaszrizling (Welschriesling), Szürkebarát (Pinot gris) és Sauvignon blanc szőlők házasítása. A bor készítésénél a birtok legszebb területeinek szőlőit együtt szüretelték, majd együtt is erjesztették, s érlelték, ahogy az ezen a borvidéken valamikor hagyományosan még megszokott volt. Izgalmas, szép bor lett belőle.

E borvidéken is két domináns tájelem, a szőlőhegyek és a Balaton – a bor és a víz – formálta és határozta meg a vidék népének szemléletét, életformáját, s gasztronómiáját. A táj geográfiailag dombvidék, ám jellegzetességeiben mégis hegyvidéki, miként népének szokásai és reakciói is inkább azok. Ezt jelzi az is, hogy a völgyek szántóföldi művelését a szőlőhegyi állattartás jelentőségében megelőzte. A jószágtartó gazdák és pásztorok védőszentje – Szent Vendel – tiszteletére állított számos 18. század végi, 19. század elejei kőszobor is az állattartás szerepére utal.

A főétel „Borjúszűz kecskesajtos puliszkával, édesköménnyel”. A borjúszűz méltó főétel, sous-vide technológiával készítve emlékezetes textúrája volt, amit a kora délutáni próbafőzésen Gál Helga elnökségi sommelier és Ruprecht László chef, gasztronómiai tanácsadó és Kusnyár Gábor, az Akadémia Klub igazgatójának társaságában a Magyar Tudományos Akadémia éttermében is megtapasztalhattunk. A kecskesajtos puliszka jó választásnak bizonyult, ahogy még az édeskömény is. A kömény enyhe ánizsos íze, roppanós textúrája mind a borral, mind a puliszkával, borjúval harmonizált.  A bor, s étel párosítása is igen jó volt.

4)     A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• A zenit egy magyar szőlőfajta, melyet a hungarikumnak számító Ezerjó és az 1900-ban felfedezett Bouvier szőlőfajta keresztezésével Király Ferenc 1951-ben állított elő. A Főbor – mint a birtok bemutatásában olvashatjuk – a 13. századig visszavezethető hagyomány alapján a nagyon érett, nagyon kései szüretű, esetenként aszúsodott, s nagyon tüzes aszalt gyümölcsökre emlékeztető ízű, 18-20 g/l maradék cukrot tartalmazó borkülönlegesség.

A borhoz „Mézes krémes” került. A grízes krém mellett törökméz, teával főzött birslekvár, mandula, fehér csokoládé is jutott a desszertbe, mely szerencsés módon visszafogottan édes maradt, ezért a friss ízű, almás, egreses, mézes, cseppet kesernyés bor mellett ragyogóan helytállt. A desszertbor és a desszert nem csupán az édességében egészítette ki egymást, ahogy az legtöbbször történik, hanem számos módon is harmonizált egymással.

• Elmondható, hogy jó vacsora volt, eltalált ízekkel, arányokkal, s bor mellé társított ételekkel. Logisztikailag is ésszerűen szervezett, gondosan kivitelezett, sallangoktól mentes, szépen komponált ételek voltak szép borok mellé felszolgálva. (Séfek: Jordán Piroska és Uti Attila, Akadémia Klub)

Csíki Sándor♣   Fotó: Kovács András, eu2011.hu