KAVIÁR – halak, s kaviárok

A TOKHALAK az állatvilág nagy túlélői. A mezozoikum maradványfajai. Ők huszonhatan sikeresen túlélték kortársaik többségét, hogy aztán 250 millió év után az emberi faj luxusélelmiszerévé váljanak. Az emberiség jégkorszak utáni történetében az ókori népek, a föníciaiak, görögök, egyiptomiak már halászták a tokhalat és gyűjtötték a tokhal ikráját. A legkorábbi ábrázolások mintegy 4.400 évvel ezelőttről, az egyiptomi Szakkara mellől származnak. A görög lakomákon az is előfordult, hogy fanfárok hangjára vitték be a virágokkal ékesített díszes kaviáros tálat.

A füstölt tokhal és a kaviár a görög és római irodalomban is ínyencség, s erőt adó gyógyszer, ahogy a perzsák is tartották. A Dunán is felúszó tokhal halászatára a fővárosban a „vízafogó” elnevezés emlékeztet.

A kaviár szó első ismert írásos említése Dzsingisz kán unokájának, a magyar történelemben is gyászos nyomot hagyó Batu kán írásában fordul elő először. A ma is ismert kaviár szó a török kereskedők „khavyar” elnevezéséből francia és itáliai közvetítéssel a 16. században terjed el.

Tokhalak kaviárjai

A legismertebb és legdrágább halikrák a tokhalak kaviárjai. A kaviár mennyisége a tokhal súlyának akár 10-25 százaléka is lehet, s igen jelentős kereskedelmi értéket képvisel. A legismertebb kaviárok:

BELUGA: A kaviárok királynője. Nevét az akár ötméteresre és kétezer kilogrammosra is megnövő, szerencsés esetben akár százötven évig is élő halról, a belugától (Huso huso) kapta, amelynek négy alfaja is él a Fekete-, Azovi és Kaszpi tengerben. A beluga nagy, 3-4 mm átmérőjű, tiszta, fényes, lágy ikrájának a színe a halvány ezüst-szürkétől a feketéig terjed. A kaviár íze krémes, vajas, diós, kellemesen sós, halízű. 100 g beluga kaviár ára az ikra méretétől és színétől függően 90-200* ezer Ft. A világ egyik legritkább és legdrágább kaviárja az iráni Almas (gyémánt) 100 grammja arany dobozban 500 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

  • A belugára, akárcsak a többi végveszélyben lévő tokhal fajra, érvényes az „Egyezmény a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről” (CITIES) szóló washingtoni egyezmény (1973), amely szigorú hatósági ellenőrzés alá vonja a „veszélyeztetett” és „különösen veszélyeztetett” fajokkal való kereskedelmet. (A „végveszélyben” megjelölés a Természetvédelmi Világszövetség Vörös Listáján  a „különösen veszélyeztetett” egyik alkategóriája.)

.

OSETRA (oscietra, ossetra): A belugánál jóval kisebb méretű osetra tokhal (Acipenser persicus) ikrája közepes, 2-3,5 mm átmérőjű. Színe a szürkétől a barnáig terjed, arany árnyalatokkal. Íze leginkább a dióra emlékeztet, némi kesudió és keserű narancs zamattal, s a beluga után a legtöbbre értékelt elit kaviár. 100 g ára a minőségtől függően 50-80 ezer Ft között változik. Végveszélyben lévő faj.

.

SEVRUGA: Akárcsak az előző fajok, ez is a Kaszpi- és a Fekete tengerben él. A sevruga (Acipenser stellatus) ikrája az előzőknél kisebb, 1,5-2,5 mm átmérőjű. Színe a világostól a sötétszürkéig terjed, enyhe barnás árnyaltokkal. Íze intenzív, zölddiós, és kesu zamatokkal, s bár ugyanannyi sóval készül, mint a beluga, a kisebb méret miatt mégis sósabb lesz. 100 g 55-65 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

STERLET: Az Eurázsiában elterjedt kisméretű kecsege, a sterlet (Acipenser ruthenus) ikrája aranyszínű, s nem is oly’ régen még a legmagasabbra értékelték, s uralkodóknak tartották fenn. Ez a fajta kaviár egy időben gyakorlatilag eltűnt. Ma már a Litvániában és másutt tenyésztett kecsege ikrájaként újra megjelent. 100 g 70 ezer Ft. (A beluga és a sterlet, azaz a viza és a kecsege hibridje a „vicsege”, amit hazánkban valamikor Százhalombattán tenyésztettek.)

.

KALUGA: A belugánál nem sokkal kisebb a tiszta folyóvizet kedvelő kaluga tokhal (Huso dauricus). Oroszország és Kína határvidékén, az Amur-folyó medencéjében fordul elő. Érdekessége, hogy nagy mérete ellenére a tudományos világ csak 1974-ben „fedezte fel”. Nagy, sötét színű, enyhén füstös, vajas ízű, a kaszpi kaviárra emlékeztető ízű ikrája van. 100 g 50 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

Egyéb kaviárok

A fenti tokhal kaviárok valódi kaviárnak számítanak. A nyúlhal, a lapátorrú tok, a maréna fajok, a lazacok, a ponty a szivárványos pisztráng, s más halfajok kaviárja az ínyencek előtt kevesebbre értékelt, ezért az áruk is kedvezőbb.

Amerikai kaviár: A lassan folyó vizeket kedvelő lapátorrú tok (Polyodon spathula) ikráját amerikai kaviárnak is nevezik. A Mississippi folyót kedvelő hal a kaszpi tokhalak távoli unokatestvére. A szürke különféle árnyalatait mutató ikrája a kis mérettől a közepesig terjed. Íze földes, amit egyesek „sáros” ízűnek írnak le.

Avruga: A hering beluga kaviárra emlékeztető, füstös ízű, fekete színű, gyöngyszerű kaviárja. Spanyolországban készítik. 100 g 4.5 ezer Ft.

Bottarga: A tonhal, vagy a tengeri pér ikrájából készített szárított kaviár más-más néven ugyan, de a Földközi-tenger mentén is sokfelé előfordul. Készítésekor az ikrákat sózzák, néhány hétig kézzel kevergetik, majd préselik, s a napon megszárítják. A bottarga sós ízű, természetes ízfokozú hatású. Spagettihez, salátákhoz, kenyérhez, rizsételekhez is használják. 100 g 4-5 ezer Ft.

„Cajun” kaviár (Choupique): Az USA déli államaiban népszerű, az iszaphal fényes, fekete, gazdag ízű ikrája. 100 g 7 ezer Ft.

Keta kaviár: A keta lazac ikrája. Színe a vöröstől a halvány narancsszínűig terjed, fényes, az alaszkai lazackaviárnál valamivel nagyobb. Oroszországban az 1800-as évek elejétől ismert, de Alaszkában is megtalálható, ahol számos névvel (Chum, Chob, Calico lazac, stb.) illetik. 100 g orosz keta kaviár 3 ezer Ft. A lazackaviárok a hetvenes évektől váltak egyre népszerűbbé. Ikrájuk közepesen nagy, színűk a halvány rózsaszín és a vörös közötti árnyalatokban játszik. A lazackaviár a drága tokhal kaviárok leggyakoribb helyettesítője, ezért az illegális kaviár halászat és kereskedelem egyik fő területe éppen a lazackaviár. 100 g 2,5-4,0 Ft.

Maréna kaviár: Az édesvízi maréna fajok a lazacfélék családjába tartoznak és a Nagy-tavak vidékén éppannyira elterjedtek, mint Oroszországban, vagy Alaszkában. Kaviárjuk amerikai arany néven is ismert. Kisméretű, aranysárga színű. Kevéssé összetett íze kulinárisan sokoldalúvá teszi. 100 g 1,0-8,0 ezer Ft.

Masago: A csuklyáshal ikrája, amit a japán sushi és sashimi készítéséhez is általánosan használnak. Kisméretű, áttetsző, enyhe zamatú. Megjelenésében a repülőhal ikrájára (tobiko) emlékeztet, ám annál kisebb, narancsosabb, karakteresebb és olcsóbb. Általában a sushi tetején találkozhatunk vele. (A tobiko a nigin sushi jellemző alkotórésze.) 100 g 1,5 ezer Ft.

Pisztráng kaviár: A szivárványos pisztráng kaviárja narancsszínű és kisebb, mint a lazac kaviár. Íze enyhe, és kevésbé sós, mint a tokhalé. A pisztráng tenyészetek miatt a kaviárja az egyik legolcsóbb, amihez remek ízvilág társul. 100 g 4,0-10 ezer Ft

Tarama: A tarama a ponty narancsos színű, apró ikrája, amelyet gyakran füstölt formában fogyasztanak. 100 g ára 0,5 ezer Ft.

Tengeri nyúlhal kaviár: A hideg északi vizeket kedvelő tengeri nyúlhal ikrája igen népszerű és olcsó. A hipermarketek polcain többnyire ezzel találkozhatunk. Az ikra kisméretű és festett fekete, vagy narancsszínű. 100 g 1,8 ezer Ft.

A következő videón Ramsay egy spanyol kaviár farmra látogat el.

(*Az árak csupán tájékoztató jellegűek.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , , , .
Közvetlen link.

KAVIÁR – halak, s kaviárok bejegyzéshez 9 hozzászólás

  1. öcsi szerint:

    Mennyi szép kaviár, de a halakért igazán kár.

  2. cheflaszlo szerint:

    igen a halakért kár, nem arra lettek kitalálva, hogy zsúfolásig tele tartályokban éljenek, minthogy a marhák, malacok, csirkék saját ürülékükben, térdig. vérrel kevert újságpapíron nevelkedve.

    halak elpusztulnak az ikra kipucolásánál

  3. cocó szerint:

    Ramsay hozza a formáját. Nagyon jó. 🙂

  4. Sance szerint:

    Hollandiában nagy divat, hogy a tengeri halaknak az ikrájából kb. kumkat méretű golyókat csinálnak, majd panírozva kirántják. Darabolt hagymával és majonézzel enni az ikrát és a tengerparton ülni ücsörögni remek dolog. Ezt amúgy szinte minden hal ikrájával el lehet játszani. Szerencsésebbek pedig Németországban ingyen hozzájuthatnak, ott ugyanis veszélyes hulladéknak számít a halbelsőség ha jól tudom.

  5. Az,Öreg szerint:

    Kaviárt hazánkban is állítanak elő. Bemutatása Lyonban sikeres volt.
    http://www.diningguide.hu/hirek/etterem-informacio-5650/?forum_useful=1&forum_cid=1183&forum_show=OpenTopicArticle&article_id=4966

    Talán ebben a blogban olvasható, kaviár témájú cikkek hatására, készül majd egy „Ramsey látogatásához” hasonló videó, a magyar farmon is!

  6. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Az,Öreg!

    Ha a lyoni népnek, s illusztris séfeknek a magyar kaviár tetszett, az jó dolog, s talán lendületet adhat e hazában másoknak is arra, hogy nagyot, s bátrat gondoljanak, ezért aztán pozitívan fogadtam a hírt.

    A kaviárosok honlapját elnézve, egyelőre nem számítok videóra, különösen nem egy, akár a messzeségből is hasonló színvonalú videóra, de ne is legyünk telhetetlenek, elegendő annyi is, hogy ha a kaviárjuk jó, s elérhető áron vásárolható. Ha ez így van, akkor megveszem, ha pedig nem, akkor nem. Persze, mitől is ne lenne jó a kaviár? A halak kétszázötvenmillió éve tudják, hogy mi a dolguk, s a tenyésztéstechnológia is kidolgozott, ahogy a tartósító sózás is régóta ismert. (Amúgy nyilván lehet cizellálni, hogy egy adott faj ikráihoz én éppen milyen sósságot tartok a legjobbnak, de az adott, s világszerte elterjedten alkalmazott sókoncentráció tartományban ez már a kötelező marketingkommunikció része.)

    Sok sikert kívánok, azonban arról se feledkezzünk el, hogy a kaviár éppoly termék, akár a pacal. Mindkettőhöz számtalan érzelmi elem kötődik. Rendszeres fogyasztóik halmaza csak kis mértékben fed át, ám mindenki döntse el, hogy a jó minőségű magyar kaviárnak, vagy a jó minőségű magyar pacalnak öröl-e jobban. Én mindkettőnek.

  7. Az,Öreg szerint:

    Gondolom, a Nemzeti Fejlesztési Minisztérium zöldgazdaság-fejlesztésért felelős helyettes államtitkára is olvassa ezt a blogot, és az Eu2011 utáni feladatai közé sorolja majd, pld. az ilyen ismeretterjesztő videók gyártásának megszervezését.
    (Más Eu. országokban, erre külön referens, és pénzeszköz áll rendelkezésre. Az erre vonatkozó javaslat, készül már!)

  8. Visszajelzés: Más vizeken. | Horgászvidék

  9. Munkácsi István szerint:

    Szeptemberben cégünk eladásra kínál 20 tonna piros kaviárt/Oroszországit/

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.