A DÍSZ-MUNKAVACSORA aligha létező fogalom. A gyakorlatban azonban mégis csak előfordulhat, amire az uniós belügy- és migrációs miniszterek január 19-ei vacsorája is élő példa. A vacsora helyszíne a Budavári Palotában otthonra lelt Magyar Nemzeti Galéria volt. Jól ismert magyar festők műveitől körbevéve itt zajlott az a külsőségeit, s eleganciáját tekintve
díszvacsora, amelyet az est során folytatódó munka miatt, tartalmát tekintve mégis inkább nevezhetnénk munkavacsorának. E jeles alkalomra a borok ezúttal a Pannon borrégióból érkeztek. A Pannon borrégió négy ismert borvidéket, a Pécsi, Tolnai, Szekszárdi, s Villányi borvidéket foglalja magába. Földrajzi környezete a Duna, Dráva, Balaton által közrefogott dombvidék, a Villányi hegység és a Mecsek déli lejtői. Teljes területe közel 30.000 ha, amelyből 9.000 ha a termőterület. A borrégió leginkább vörös borairól ismert, bár szép fehér borai is vannak.
A díszvacsora borai és ételei
- 1) A bor: Tűzkő Tramini 2009 (Tűzkő Birtok, Tolnai borvidék)
- A Tolnai borvidék 1998 óta számít önálló borvidéknek, bár a szőlőtermesztés hagyománya a római korig nyúlik vissza. 2000 hektárnyi szőlőterületén jobbára fehér szőlőfajtákat termesztenek, mint ez a szép Tramini is. A Tűzkő Birtokban rejlő lehetőségeket Piero Antinori márki fedezte fel, aki a toszkán vörösborok mellé keresett méltó társként fehér borokat. A Tűzkő Tramini reduktív technológiával készült szép savakkal bíró, illatos, könnyed, héjon áztatott, száraz fehér bor.
A rendezvény séfje ehhez a borhoz „Libamájpuding vargányás fonott kaláccsal” előételt választott. Az étel tányérjára ecsettel Cabernet sauvignon redukcióval festettek egy vonást. Vargányás fonott kalács, kevés saláta, fehér balzsamecettel marinált vargánya gomba szelet, s libamájpuding alkották az előételt. A libamájpudingot zsigerelt passzírozott libamájból tojással, pohárban hőkezelve készítették. A tetejére a libamájjal harmonizáló tokaji aszú redukció került. Az olvasztott vajjal megkent egyadagos meleg fonott kalács vargánya illata különösen tetszett, ahogy a libamáj textúrája és íze is. A Tűzkő Traminihez ez az előétel jó választásnak bizonyult. Ízletes előétel volt.
- 2) Az előétel után „Tárkonyos galambleves birses fásgaluskával” következett.
A 16-17. században a kastélyok, kúriák közelségében tartották a legtöbb galambot. Később a galambászat népszerű lett a parasztság körében is. Főként a férfiak űzték szenvedélyesen, sportból, s kevésbé gazdasági haszonszerzésből. Az elmúlt században a galambtartás a magyar nyelvterületen mindenütt általánosan elterjedt volt. E sok százévnyi hagyomány után a gyógyhatásúnak tartott egészséges galambleves ma már alig fordul elő a étkezésben. A tárkony leginkább az erdélyi magyar konyhában maradt meghatározó, s kellemes ízt kölcsönzött ennek a levesnek is.
A fásgaluska a francia konyhából terjedt el. A név a latinból eredő francia „farce” (ejtsd: fársz) „töltelék” szó magyarosodása. A fásgaluskát többnyire vadak, szárnyasok húsával levesbetétként készítik. A vacsora levesének galuskájába galamb húsának pépje, s birsalma került, majd tejszínt adtak hozzá, fűszerezték, s galuskának kifőzték. Jó elképzelés, jó leves, s talán már felesleges is megemlíteni, hogy a leveshez az előétel bora is megfelelő volt. Kellemes leves lett.
- 3) A bor: Kékfrankos reserve 2007 (Takler Pincészet, Szekszárd)
- A szekszárdi borvidék egyike a legrégebbi magyar borvidéknek. A szőlőtermesztés a római időkig nyúlik vissza. A legenda szerint Franz Schubertet is a szekszárdi bor ihlette arra, hogy „Pisztráng-ötös” néven ismert A-dúr zongoraötösét megírja, Liszt Ferenc is nagy kedvelője volt a vidék borainak. A bor 16 hónapig érlelődött új, 500 literes magyar tölgyfahordókban. Leginkább meggy, cseresznye, s némi mineralitás jellemzik. Fűszeres, telt, szép savakkal. Kiemelkedő kékfrankos.
A bor mellé készített étel a „Kacsacomb házi májas hurkával, krumplis tésztával” nevet kapta, amivel többé-kevésbé meg is határozta az ételt. A kacsacomb zsírban abált (konfitált) kacsacomb volt. A zsírban abálás után a csontról lefejtett kacsahúst a felvágták, „percre pontosan” (á la minute) a szervírozás előtt még sütötték, s tálalták. A húshoz adott krumplis tészta jó elképzelés volt, s a paprika is illett a szekszárdi kékfrankoshoz, amely jól társul a magyar konyha hagyományos paprikás vonulatához is. Dupla méretű házi kockatésztát használtak hozzá. A krumplis tésztához is illően savanyú uborkacsíkból marinált paprikával készítettek „savanyúságot”. Mindehhez még házi májas hurka is volt. Illett a borhoz.
- 4) A bor: Elysium 2007 (Tiffán Ede és Zsolt pincészet, Villány)
- Villány a legdélebbi magyar borvidék. A bortermelés a keltákig, de legalábbis a rómaiakig vezethető vissza. Szubmediterrán klímáját a forró nyarak, s az enyhe napsütéses telek jellemzik. Az Elysium (mennyország) Villány egyik legjobb területéről, az Ördögárok dűlőből származik. 100% Merlot. 16 hónapig első és másodtöltésű francia tölgyfahordóban érlelődött. Határozott finom tanninok, elegáns savak, mély szín, gyümölcsösség, csokoládésság, hosszú lecsengés jellemzik ezt a szép bort.
Az Elysiumhoz készített desszert a „Ropogós mogyorószelet töppesztett szőlővel”. A desszert rétegei: piskóta, ropogós mogyorós ostya, visszafogottan édes mogyorókrém, csokoládé hab (mousse au chocolat), csokoládérácsozás. A desszertet – talán a regényes életű Rigó Jancsi prímásra is utalva – fehér csokoládé hegedű díszítette. A tányérra néhány szem házi készítésű töppesztett szőlő is jutott. Előzetesen talán éppen a desszert tűnt a bor-étel párosítás szempontjából leginkább kétséges megoldásnak, ám összességében illett az Elysium kivételes minőségéhez és hömpölygő nagyszerűségéhez.
Sajnos a beszámoló, és a fotók nem adják vissza az ételek ízvilágát!
Lehet tudni, hogy melyik pályázó szolgáltatta, ki volt a vezető séf, hányan főzték, és hány főre tálaltak?
A menü lapokról készül majd a fotókkal együtt egy külön kiadvány?
Azt tényleg nem. 160 fő, Boscolo.
Öreg, azért megpróbáhatja elképzelni. Biztos menni fog!
Szerintem is el lehet képzelni, de aki ezeket a borokat nem ismeri, az már egyébként is elveszett az ízvilágban, ezért a felvetést sem teljesen értem.
@Az,Öreg -Egy kiadvány tényleg jó lehetne.
A könyv jó ötlet ha megveszik.
@László: a pályázaton kiválasztott borokat kóstoltam, de az én megfogalmazásomban az ételnek íze, a bornak zamata van.
@Atti: Az elképzelés helyett jobb megoldás, ha megfőzzük.
a desszertet mindenképp’ megkóstolnám
)))
Így van. Vasárnap főzök is egy “tárkonyos galamblevest birses fásgaluskával”. Tyúkból is jó lehet, nem csak galambból. Aztán a szomszéd jó borát hozzákóstolom.
@Öreg: legyen!
A fásgaluskát, s más hasonszőrű társait ajánlom mindenki figyelmébe.
Készítése egyszerű, sikerélményt nyújt, s nagyon ízletes, változatos lehet.
Kizökkent a mindennapi főzési rutinból is.
Az kis krumplis tészta sem elhanyagolható, apróság:DD
A liba konfit nálam a kedvenc!
Ragyogó tálalás, szuper környezet!
A szalvéták hajtogatását továbbra sem értem:))
Jó vacsora lehetett!!
Szép írás, gratulálok hozzá és a Boscolo csapatának is!
Akinek tetszik az étel az lájkolja és küldje el az ismerőseinek hogy láthassák milyen ételeket főznek a kollégák!!!
elképesztôen ronda munka, nem is kezdenék bele a “fikázásba”, ilyen ételt soha sem kéne ilyen vendégek elé letenni és ha már itt egy kép, a legvisszataszítóbbat is el kell mondjam, az pedig a kis csoki hangszer, a desszerten. Na, az pont olyan mintha egy gyorsfagyasztott, ömlesztett sárgarépa szívet használtunk volna, csak a fôételhez. Ilyen nagyüzemi hangszer? 2011-ben, ilyen jellegû vacsorán. A vendégek zsír, zsebben teli kaviccsal, tutira levonják a következtetést. Ez gázul sült el, kiváncsian várom a folytatást. (Csíki cikk jó)
még csak annyi, nézd meg a kalács és a puding arányát, salátának mi a funkciója? leves jó, fôétel úgy gáz ahogy van. nagyon gyenge munka. mégcsak azt sem lehet mondani (ezt szoktuk) hogy respekt a szakács munkájának. sajnos.
Szerintem szép munka volt, gratulálok a Boscolo csapatának….
A hegedű azért túlzás volt…
Ki mennyire osztályozná a vacsorát?
CHEFLÁSZLÓ te mekkora egy TUKKÓ vagy!!!! Gyerünk mutass valamit, aztán mi is elmondjuk a véleményünket a munkádról. A legegyszerűbb fikázni. Na legyél tökös gyerek és lássuk. A BOSCOLO teamnek gratulálok….
a hegedû egyáltalán nem túlzás. mondtam, az olyan mint az a zsákos virág alakú gyorsfagyasztott répa. gáz. ne hazudjunk önmagunknak, van és volt is olyan munka itt nem is egy amit szépnek találtam. ez a fôétel is nagyon gyenge. miért nem hívnak valaki olyat oda, aki ért a fôzéshez? nem szégyen az, valaki aki rendbeteszi a rossz beidegzôdéseket. taluljunk meg fôzni, mert ezek az emberek viszik a hírt és ez is csak egy elhalasztott lehetôség volt.
Vannak szép ételek, szépen fotózottak, s szépen fotózhatók, amelyek nem ízletesek, s bizony akadnak nem kis számban olyanok is, amelyek talán nem elég szépek, s nem fotózhatók olyan jól, ennek ellenére mégis ízletesek, s rendben vannak. A főétel kacsája például a kép alapján száraznak látszik, miközben egy cseppet sem volt az. A vacsora ételei ízletesek voltak.
Cheflaszlo: máltai sügér…
Nem értem, hogyan lehet “nagyon gyenge” a főétel pusztán vizuális elbírálás alapján. Esetleg nagyon csúnyának nevezheted, ha nem tetszik a tálalás. Ez a “két formázott kacsakupacka közé beteszek egy hurkácskát” annyira nem csinos, de rettentő nagy baj nincs vele. Azt a szép és feltehetőleg finom desszertet viszont kár volt “megdíszíteni” a csokihegedűvel, ez kétségtelen. Ha már nagyon köllett a hegedű, mert kipattant valakinek a fejéből, inkább adhatták volna kávé mellé…
No, meg lehet nézni, mi jutott erről a főételről eszébe a Stop.hu – szocialista – portál cikkírójának (B.Kriszta). [Nem segítene valaki ezen a Krisztán, puszta uniós elhivatottságból?]
@Hapci: Van, akinek mindenről az jut eszébe. De miért is?
A hölgy írhatott volna valami okosat is, de ki figyelne arra?!
Bocs’ Hapci, hogy kiszedtem a linket, de nem akarom az említett portál néhány soros írását pusztán azért reklámozni, mert szándékosan odamondott egyet. (Akit nagyon érdekel, így is megtalálhatja.) Gondolom a szakácsok, s felszolgálók lelkesek lennének…
Szerintem is jobb így…
Mindig lesznek ilyenek.
@Atti: írhatott volna, de nem biztos, hogy tud.
Biztos van olyan is, akiknek a játékvasútról is a punci jut eszébe…
Ha megfordítjátok a képet, egy mosolygós, vidám, kedves arcot láthattok!
A kedves újságíró hölgy ilyenre nem vágyik!
BINGO!