AZ ELSŐ DÍSZVACSORA – eu2011.hu

SZÉP BOROK, évszakhoz komponálódó ételek, magyar alapanyagok. A magyar uniós elnökség minden egyes rendezvényének valamely magyar borrégió az örökbefogadója. Az első két eseményen az Észak-Magyarországi borrégió borai jelentek meg. A január 13-ai díszvacsora helyszíne a Parlament Vadászterme volt, ahol az ünnepi összejöveteleket, ebédeket s vacsorákat rendezik. Az ételek ezúttal is az Észak-Magyarországi borrégióból előzetesen kiválasztott egri és tokaji borokhoz komponálódtak. A január tizenharmadikai vacsora borait Árvay János (Tokaj), Szepsy István (Tokaj) és Thummerer Vilmos (Eger) adták. (A bal oldali képen Martonyi János külügyminiszternek Gál Helga sommelier tölti ki Thummerer Vilmos egri borász “Vili papa cuvée” borát.)

A díszvacsora borai és ételei

  • A bor: Tokaji „Pecsár” Furmint 2009 (Árvay János, Tokaj)

A furmint (Vitis vinifera Pontian Balcanica) hazánkban már a 13. században is termesztésben lévő ősi szőlőfajta. Bár másutt is, Szlovákiában, Horvátországban, Ausztriában és Romániában is előfordul, hazánkban a legelterjedtebb. Szinonim elnevezéseinek száma több tucat. A jól aszúsodó furmint Tokaj-Hegyalján is megbecsült, ahol a furmint szüretelése hagyományosan Simon és Júda napján, október 28-án kezdődik. 2009-ben azonban a „Pecsár” dűlőben a furmintot már október elején leszüretelték. A hordóban erjesztett bort nyolc hónapig három éves, s új magyar 225 literes tölgyfa hordóban érlelték. Közép aranyszínű, zöld reflexszel. illatában érett birsalma, vilmoskörte, citromfű, melyhez mineralitás társul kevés füsttel fűszerezve.

Nos, ha már a füst is előfordul a bor zamatában – ahogy a borász is állítja – akkor meg sem lepődhetünk, amikor a borhoz komponált fogásnál, a „Zöldfűszerben füstölt, töltött jércemell almaraguval” előételnél valóban felbukkan a füst. A füst halvány illat és íz felhője elegáns megoldás a robosztusabb növendék tyúkhoz, a jércemellhez.

A füstölés bükkfaforgácsra helyezett kakukkfű és rozmaring füstjével történt. A rövid ideig pácolt jércemell barnacukorral, citrommal, kakukkfűvel, kevés fokhagymával, sóval fűszerezett, 80°C hőmérsékleten négy órán át készített paradicsommal volt töltve, s apróra vágott petrezselyem, kakukkfű, rozmaring keverékébe volt forgatva. Az ételhez agar-agar felhasználásával készült egy vaníliás almazselé is. Üde kompozíció, s üde ízek. Kellemes étel-bor pár.

  • 2) Az előételtMangalica sonkás kelvirág krémleves” követte.

Az elmúlt bő kétszáz esztendőben a levesek fogyasztása oly’ mély gyökeret vert a magyar táplálkozási rendben, hogy a leves fogyasztást ma már magyar szokásnak tartjuk. Leveseink változatosak és nagyszámúak. A vélhetőleg kisázsiai eredetű kelvirág mai formája csupán a 15. században alakult ki Itáliában. A furmintot ekkor már legalább két évszázada termesztették Magyarországon. Külön a leveshez most sem került bor, azonban az előételhez szervírozott furmint meglepően jól harmonizáló maradt ehhez a fogáshoz is, ami a furmint gasztronómiai sokoldalúságát is jól igazolja.

A levest tökmagolajjal és mangalicasonkával díszítve tálalták. A mangalica Magyarországon őshonos, védett sertésfajta. Zsírsertés, akárcsak neves rokona, a fekete ibériai fajta. A hazai sonkakészítési hagyományok némiképpen eltérnek a spanyoltól, így a magyar mangalica sonka is másként jó, mint az ibérico. A krémleveshez a szezonálisnak tekinthető tökmagolaj és sonka jól harmonizált.

  • 3) A bor: Vili Papa Cuvée 2006 (Thummerer Vilmos, Eger)

A bor egy klasszikus bordeaux-i cuvée Cabernet franc, Cabernet sauvignon és Merlot fajtákból. Csak kiemelkedő évjáratokban készül, a legjobb fekvésű területekről származó szőlőkből. Eger sokszínűségének példája, hogy ezen a mindenki által elismerten fehérborok előállítására leginkább alkalmas borvidéken csúcsminőségű vörösborokat készítenek. A bor fiatal, de már élvezhető. Szép savak, alkohol és tannin harmóniája.

A borhoz készített főétel, a „Báránycsülök saját pecsenyelével szalonnás pirított burgonyával, sárgaborsópürével” volt. A bárány és juh a regionális történelmi konyhának is része. Európa legkeletebbi sztyeppéje, a magyar alföld és az Északi borrégió hegyvidéki területei között igen jellemző volt az élénk juhkereskedelem. Eger vásárain sok juh kelt el. Általános szokás volt, hogy a szőlősgazdák tavasszal bárányokat vettek, majd a szőlőjükben nevelgették őket egészen az őszi szüreti mulatságokig, amikor nyárson-, kemencében sütve, bográcsban elkészítve került a jófajta birka az asztalra.

A báránycsülök alaplében abálódott, s közvetlenül a tálalás előtt ánizsos, feketeborsos vajjal kerül továbbízesítésre. Illett hozzá a visszafogottan szalonnás burgonya és a habosított sárgaborsópüré. A bor különösen a burgonyához és csülökhöz volt jól illő.

  • 4) A bor: Tokaji Szepsy Cuvée 2007 (Szepsy István, Tokaj)

A 2007-es évjáratú fajta és dűlőházasításból készített cuvée az utolsó, amely a borász nevével került forgalomba. A borvidék szép szőlőfajtái, a hárslevelű, a furmint és a sárgamuskotály házasítása.  A szőlő saját élesztőivel erjesztődött. A bor jelenlegi életkorában még a 30 százaléknyi muskotály a hangsúlyosabb, ám a következő tízesztendőnyi időben a bor is sokat változik, újabb ízeket, illatokat mutatva magából. Cukortartalma 142 g/l. Világszínvonalú desszertbor.

A klasszikus fogások (libamáj, desszertek) mellett a sárgabarackos desszertek a legtermészetesebb partnerei a bornak. A vacsora desszertje, a „Barackos túrós rétes másként” és a bor harmóniája éppen erre a természetes szövetségre épült. A túrós rétes a magyar konyhának is jellegzetes édessége. Már évszázadokkal korábban is kedvelhettük, amire Marx Rumpolt német nyelvű „soklevelű magyar rétes torta” (ein Ungarische Turten mit viel Blettern) című receptje is utal a 16. század végéről (1581).

A díszvacsorán felszolgált desszert mai és kora újkori rétesekkel szembeni másságát a formai ötletek adták. A tálon három különböző felfogású rétes volt. Egy apró, klasszikus, újkori feltekert túrós, sárgabarackos rétes. Egy másik, melyben a ribizli díszítés alatt a túró sült, ropogós réteslapokkal keveredett, amire őszibarack ragu halmozódott. S egy harmadik ’rétes’ variáció, amely nem volt más, mint egy túróhab henger, melynek az üreges közepe sárgabarack ízzel lett megtöltve, majd mindez egy réteslap korongra helyeződött.

A program szerint ezután következő események vendéglátó borrégiója már a Balatoni borrégió lesz.  Új borrégió, új borvidékek, új borok és hozzá komponált új ételek jelennek meg.

Csíki Sándor♣ – ©Foto: Kovács András / eu2011.hu

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, borász, EU Elnökség 2011, eu2011
Kiemelt szavak: , .
Közvetlen link.

AZ ELSŐ DÍSZVACSORA – eu2011.hu bejegyzéshez 17 hozzászólás

  1. ex-Hobbiszakács szerint:

    A fogások nagyon jól néznek ki. Gratula a ritka jó fotókért!

    Ami a jóllakottsághoz szükséges mennyiséget illeti, végig kell enni a menűt ahhoz, hogy az “elegendőséget” megítélhesse az ember. Az íz(élmény) is nagyon fontos tényező: gyengébb minőség esetén a mennyiség növelésével próbáljuk csitítani az éhséget 🙂

  2. Müller Tibor szerint:

    Elképesztő! Nem hiszem, hogy bármi is kivánni valót hagy maga után.
    Farsangi ételek… Fánk…Nagyon jó gondolat !!

  3. H2O szerint:

    Az, Öreg: Szakmabéliként Pásztor Krisztián Séfet jól ismerem.
    Végre lehet róluk hallani, ez azért becsülendő, mert sok éves protokoll tapasztalat áll mögötte.
    Többször volt már szerencsém borvacsorájukon a Chef kreativitását tesztelni, jó hogy a szakma is hall már ilyen igényes oldalakon erről.

  4. Pásztor Krisztián szerint:

    Köszönet a szép cikkért és a rendkívül szép képekért. Ezúton is köszönet a teljes csapatnak akik engem segítettek a vacsora elkészítésében: Szántó István (chef helyettes), Márkus János (cukrász), Kasuba László, Ruprecht László, Szabó Sándor.
    Köszönöm az elismerő hozzászólásokat és a kritikákat is.

  5. Mikó szerint:

    Gratulálok a vacsorához a csapatnak, és az íráshoz, fotóhoz is!

  6. Szatmáry Lászlóné szerint:

    Gratulálok mindazoknak, akik összeállítják egy-egy díszvacsora menüjét és borait, elősegítve ezzel a magyar gasztronómia és a kiváló magyar borok nemzetközi népszerűsítését. Mert e tekintetben is van mire büszkének lennünk.

  7. Lilien szerint:

    Szép!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.