A furmint (Vitis vinifera Pontian Balcanica) hazánkban már a 13. században is termesztésben lévő ősi szőlőfajta. Bár másutt is, Szlovákiában, Horvátországban, Ausztriában és Romániában is előfordul, hazánkban a legelterjedtebb. Szinonim elnevezéseinek száma több tucat. A jól aszúsodó furmint Tokaj-Hegyalján is megbecsült, ahol a furmint szüretelése hagyományosan Simon és Júda napján, október 28-án kezdődik. 2009-ben azonban a „Pecsár” dűlőben a furmintot már október elején leszüretelték. A hordóban erjesztett bort nyolc hónapig három éves, s új magyar 225 literes tölgyfa hordóban érlelték. Közép aranyszínű, zöld reflexszel. illatában érett birsalma, vilmoskörte, citromfű, melyhez mineralitás társul kevés füsttel fűszerezve.

Nos, ha már a füst is előfordul a bor zamatában – ahogy a borász is állítja – akkor meg sem lepődhetünk, amikor a borhoz komponált fogásnál, a „Zöldfűszerben füstölt, töltött jércemell almaraguval” előételnél valóban felbukkan a füst. A füst halvány illat és íz felhője elegáns megoldás a robosztusabb növendék tyúkhoz, a jércemellhez.

A füstölés bükkfaforgácsra helyezett kakukkfű és rozmaring füstjével történt. A rövid ideig pácolt jércemell barnacukorral, citrommal, kakukkfűvel, kevés fokhagymával, sóval fűszerezett, 80°C hőmérsékleten négy órán át készített paradicsommal volt töltve, s apróra vágott petrezselyem, kakukkfű, rozmaring keverékébe volt forgatva. Az ételhez agar-agar felhasználásával készült egy vaníliás almazselé is. Üde kompozíció, s üde ízek. Kellemes étel-bor pár.

• 2) Az előételt „Mangalica sonkás kelvirág krémleves” követte.

Az elmúlt bő kétszáz esztendőben a levesek fogyasztása oly’ mély gyökeret vert a magyar táplálkozási rendben, hogy a leves fogyasztást ma már magyar szokásnak tartjuk. Leveseink változatosak és nagyszámúak. A vélhetőleg kisázsiai eredetű kelvirág mai formája csupán a 15. században alakult ki Itáliában. A furmintot ekkor már legalább két évszázada termesztették Magyarországon. Külön a leveshez most sem került bor, azonban az előételhez szervírozott furmint meglepően jól harmonizáló maradt ehhez a fogáshoz is, ami a furmint gasztronómiai sokoldalúságát is jól igazolja.

A levest tökmagolajjal és mangalicasonkával díszítve tálalták. A mangalica Magyarországon őshonos, védett sertésfajta. Zsírsertés, akárcsak neves rokona, a fekete ibériai fajta. A hazai sonkakészítési hagyományok némiképpen eltérnek a spanyoltól, így a magyar mangalica sonka is másként jó, mint az ibérico. A krémleveshez a szezonálisnak tekinthető tökmagolaj és sonka jól harmonizált.

• 3) A bor: Vili Papa Cuvée 2006 (Thummerer Vilmos, Eger)

A bor egy klasszikus bordeaux-i cuvée Cabernet franc, Cabernet sauvignon és Merlot fajtákból. Csak kiemelkedő évjáratokban készül, a legjobb fekvésű területekről származó szőlőkből. Eger sokszínűségének példája, hogy ezen a mindenki által elismerten fehérborok előállítására leginkább alkalmas borvidéken csúcsminőségű vörösborokat készítenek. A bor fiatal, de már élvezhető. Szép savak, alkohol és tannin harmóniája.

A borhoz készített főétel, a „Báránycsülök saját pecsenyelével szalonnás pirított burgonyával, sárgaborsópürével” volt. A bárány és juh a regionális történelmi konyhának is része. Európa legkeletebbi sztyeppéje, a magyar alföld és az Északi borrégió hegyvidéki területei között igen jellemző volt az élénk juhkereskedelem. Eger vásárain sok juh kelt el. Általános szokás volt, hogy a szőlősgazdák tavasszal bárányokat vettek, majd a szőlőjükben nevelgették őket egészen az őszi szüreti mulatságokig, amikor nyárson-, kemencében sütve, bográcsban elkészítve került a jófajta birka az asztalra.

A báránycsülök alaplében abálódott, s közvetlenül a tálalás előtt ánizsos, feketeborsos vajjal kerül továbbízesítésre. Illett hozzá a visszafogottan szalonnás burgonya és a habosított sárgaborsópüré. A bor különösen a burgonyához és csülökhöz volt jól illő.

• 4) A bor: Tokaji Szepsy Cuvée 2007 (Szepsy István, Tokaj)

A 2007-es évjáratú fajta és dűlőházasításból készített cuvée az utolsó, amely a borász nevével került forgalomba. A borvidék szép szőlőfajtái, a hárslevelű, a furmint és a sárgamuskotály házasítása.  A szőlő saját élesztőivel erjesztődött. A bor jelenlegi életkorában még a 30 százaléknyi muskotály a hangsúlyosabb, ám a következő tízesztendőnyi időben a bor is sokat változik, újabb ízeket, illatokat mutatva magából. Cukortartalma 142 g/l. Világszínvonalú desszertbor.

A klasszikus fogások (libamáj, desszertek) mellett a sárgabarackos desszertek a legtermészetesebb partnerei a bornak. A vacsora desszertje, a „Barackos túrós rétes másként” és a bor harmóniája éppen erre a természetes szövetségre épült. A túrós rétes a magyar konyhának is jellegzetes édessége. Már évszázadokkal korábban is kedvelhettük, amire Marx Rumpolt német nyelvű „soklevelű magyar rétes torta” (ein Ungarische Turten mit viel Blettern) című receptje is utal a 16. század végéről (1581).

A díszvacsorán felszolgált desszert mai és kora újkori rétesekkel szembeni másságát a formai ötletek adták. A tálon három különböző felfogású rétes volt. Egy apró, klasszikus, újkori feltekert túrós, sárgabarackos rétes. Egy másik, melyben a ribizli díszítés alatt a túró sült, ropogós réteslapokkal keveredett, amire őszibarack ragu halmozódott. S egy harmadik ’rétes’ variáció, amely nem volt más, mint egy túróhab henger, melynek az üreges közepe sárgabarack ízzel lett megtöltve, majd mindez egy réteslap korongra helyeződött.

A program szerint ezután következő események vendéglátó borrégiója már a Balatoni borrégió lesz.  Új borrégió, új borvidékek, új borok és hozzá komponált új ételek jelennek meg.

Csíki Sándor♣ – ©Foto: Kovács András / eu2011.hu