KOCSONYA – jóféle óbudai kocsonya receptje

A KOCSONYA, mióta csak először készült, téli étel. Téli még ma is a kocsonya, mert a leggyakrabban előforduló kocsonya ingredienciákat adó disznóvágás szezonja is télre esik, s téli a kocsonya, mert hideg is kell hozzá, hogy megdermedjen. Így aztán az sem meglepő, hogy az előre túró orrú, s ezzel aztán pozitív jelentéstartalommal felruházott disznóból készült kocsonya a szilveszter, és a vízkeresztkor kezdődő farsang étele lett, bár akadt, ahol az éjféli miséről hazatérve is fogyasztották a karácsonyra készített ízletes kocsonyát.

A lányok pedig, mint mindig, még a kocsonya csontnak is nagy jelentőséget tulajdonítottak, s úgy vélték sokfelé, hogy az udvarra zimankós téli estén kitett kocsonyacsontot ha a kutya reggelre elviszi, akkor bizony erősen kilátásban van a lakodalom az új esztendőben. A kocsonya sok vidékünkön még húsvétig is kitartott, s a húsvéti megszentelésre váró ételek sorába is bekerült. A disznótorról, s annak részeként a kocsonyáról, Zilahy Ágnes így írt 1892-ben megjelent könyvében:

Nyolcz óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó szalonnája. Megbámulják a sok szép tiszta forró zsirt, aztán bemennek a szobába és várják a dus vacsorát. A vacsorát rendesen borlevessel, vagy jó husos, kolbászos, káposztalevessel szokás megkezdeni. Leves után jő a toroskáposzta, vagy a sertés fejéből paprikás, sült felvert galuskával. Fánk vagy juhturós galuska, ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ez után megint egy másik tál tüdős és véres hurka frissen sütve. Mindezek mellé igen jó az eczetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertős pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.

Míg nálunk többnyire kisebb, egy-két adagos tálakban kerül asztalra a kocsonya, a horvátoknál a nagy, akár nyolc-tíz személyre szabott tálban készített és a tálból közösen falatozott kocsonya is előfordult. A kocsonya mifelénk leggyakrabban disznóból készült, de borjú, marha, birka lába, feje, liba, tyúk is keveredhet közé, sőt a disznó akár el is maradhat. A gyökérzöldségek használatát illetően akadhatnak véleménykülönbségek: van, aki tesz a lébe, s van, aki nem. Mindkét tábor érvei elfogadhatóak, így aztán tegyen mindenki kedve szerint.

A kocsonya lényege

A kocsonyafőzésnek minden tájon, s minden portán egy, és ugyanaz a lényege, az, hogy legyen bőséggel kötőszövet és ezzel kollagén is a hozzávalók közt, különben nem lesz kocsonyás a kocsonya. A kocsonyafőzés során aztán a különféle típusú tropokollagén láncok részleges hidrolízisének kívánatos eredményeként zselatint (E441) kapunk. (A hidrolízis elősegítésére szerves savat, ecetsav, citromsav is adhatunk a vízhez.)

A kocsonyának (zselatinnak) magas a nem-esszenciális aminosav tartalma (glicin, prolin), miközben néhány esszenciális aminosavra nézve (metionin, triptofán, treonin, izoleucin) hiányos. Egyes vizsgálatok szerint a zselatin, így a kocsonya is,  jót tesz a gyomornyálkahártyának, ezért gyomorfekély esetén is kedvező lehet, ahogy az ízületeknek is, különösen a térdízületnek.

Óbudai vendégváró kocsonya receptje

“Az Öreg” néven ismert olvasóm elküldte kocsonyareceptjét. Az óbudai hagyományok ápolásában jeleskedő “adományozó” receptjeit a pontosság és a kiválóság jellemzi, ezért is ajánlom bátran mindenki figyelmébe.

  • Hozzávalók (10 főre): 3 sertés köröm, – 1/2 sertésfej,- 1 nyers csülök, –  1 füstölt csülök, (hagyományosan pácolt és füstölt), – 1 kis tekercs bőr, (spárgával kötözzük össze), – 2 evőkanál egész bors, –  2 evőkanál egész kömény, – 10 babérlevél, –  4 vöröshagyma, a belső héjával együtt egészben, –  3 fej fokhagyma (1 fej a főzővízbe, 2 a végére), – 3 db csípős paprika, – 1 evőkanál só.
  • A kocsonya elkészítése:
  1. Az összes hozzávalót egy kb. 6 literes lábasba tesszük és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi.
  2. Lassú tűzön kb. 4 órán keresztül főzzük, amíg a köröm szétesik, a csülök a csontról leválik.
  3. Egy éjszakára, hidegre tesszük.
  4. Másnap a zsírt a tetejéről eltávolítjuk, és langyosra felmelegítjük. A levét leszűrjük, megkóstoljuk, és ha szükséges utána sózzuk.
  5. A csontokat eltávolítjuk a következőképpen: előkészítünk 4 edényt, 1 szín füstölt húsnak, 1 színhúsnak, 1 zsíros részeknek, és 1 a kidobandóknak, (csont stb.)
  6. Nem tesszük a kocsonyába a csülkök bőrét. A zaftos részt a köröm és a fej képviseli valamint a csülökbőr és a hús közötti állomány. A három edény aránya olyan legyen, hogy ¼ füstölt hús, ¼ egyéb hús  és ½ zsíros rész.
  7. Előkészítünk négy nagyobb, kb.5-6 cm mély üvegtálat.
  8. A leszűrt levet felforraljuk. 2 fej fokhagymát megtisztítunk és  összezúzva, egy fémszűrőbe tesszük.
  9. A különböző húsokat egyenletesen elosztjuk a tálakban, majd a levet a fokhagymás szűrőn, keresztül töltjük a tálakba. Egy-egy kanál után folyamatosan megyünk tovább, hogy mindkét tál ugyanolyan mértékben részesüljön a fokhagymából.
  10. Ismét hidegre tesszük, ha megdermedt. Fogyasztásig alufóliával lefedve a hűtőbe tároljuk.
  11. Tálaláskor, a tálak tartalmát kifordítva, lapos tálra tesszük.

  • Ma már gazdagabban készül a kocsonya is, mint akár száz esztendővel ezelőtt Zilahy Ágnes szakácskönyvének megjelenése (1892) idején, pedig a díszítésül szolgáló zöldségekről (sárgarépa, cékla), a főtt tojásról, a citromkarikáról, az ízesítésként előforduló citromléről, ecetről, őrölt édes nemes piros paprikáról, a zúzott fokhagymáról, az erős paprikák legkülönbözőbb nemeiről a rózsapaprikától a hegyes erős zöldpaprikáig szót sem ejtettem, s persze a jófajta friss kenyérről, s tejfelről sem esett szó, ahogy arról sem, hogy a kocsonya mellé még akár langyosított főtt hús is kerülhet.

Utószó

Krúdy Gyula az Álmoskönyvében Kerner Jusztinusz középkori jegyzetét idézve fejti meg a kocsonyával álmodás emberiséget kezdetektől foglalkoztató  jelentését. Eszerint:

Kocsonyát enni: jegyez nehéz esztendőt, nehéz sorsot; küszködést egy városbíróval vagy vámszedővel.

Nos, miként az álomfejtés is világosan, s egyértelműen megmutatta, jóval boldogságosabb és szerencsésebb dolog a kocsonyát enni, mint a kocsonya evéséről álmod(oz)ni. Cselekedjünk hát ezek szerint, s készítsük el a magunk jófajta kocsonyáját. Az enyém már a teraszon hűl.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , .
Közvetlen link.

KOCSONYA – jóféle óbudai kocsonya receptje bejegyzéshez 23 hozzászólás

  1. Bogsán Gyula szerint:

    Mindíg élvezettel olvasom a régi receptekről szóló cikkeket. Ez most időszerű és “dologra” inspiráló. Boldog és Eredményekben Gazdag Új Esztendőt !

  2. Bernát szerint:

    Húúúú, ez nem is recept, ez számomra gasztro-történelem, és kulturális élmény. Nagyon szeretem az írásaidat, sokat tanulok belőle. Várom a továbbiakat.

  3. Eszter szerint:

    Csodás, nagyon jó írás! Kedvet is kaptam a kocsonyához.

  4. Egy orvos ismerősöm mesélte hogy francia kollégái mindenféle bőr- és hajproblémára zselatinos ételeket ajánlanak. De én nem orvosi rendelvényre eszem a kocsonyát, hanem mert IMÁDOM!

  5. Mátis András szerint:

    Exilünkben fölöttébb nehéz vállalás megkűzdeni az ezévi Kocsonyánkért, főleg ha “Az Öreg” tanácsát a “végy egy fél disznófejet” is komolyan kellene vennem. Itt Svédiában ilyen nincs, de van szépen tisztított csülök, disznóláb, bőrös süldőhús, s miegyéb, sőt jól tart még a sárközi paprika és fokhagyma is.
    Mellékesen, mint több év óta, idén is, tehát még holnap elkészítem a rozmaringos kenyérbe sült sonkánkat, hogy azért valami még maradjon az ó-évből is, talán éppen a kocsonyánk mellé, ha már elfogyot az egyszerűbb kenyerünk. Áldott friss esztendőt hazának, népnek! Öleléssel: András

  6. ex-Hobbiszakács szerint:

    Ecetes lilahagymával… Mmmmmm

  7. Atti szerint:

    A lilahagyma naggyon jó hozzá!!

  8. István szerint:

    Gratulálok Sanyikám!

    A Téged jellemző precizitással jártad körbe a témát.
    Meg is jött az étvágyam egy JÓ kocsonyához, főzök is egyet!

    Baráti üdvözlettel: Lantos Pista

  9. Kiss Zoltán szerint:

    Tisztelt Csíki Sándor!

    Engedélyét és beleegyezését szeretném kérni, hogy a cikket az oldalunkon (www.obudainfo.hu) megjeleníthessük az Ön és a honlap nevének feltüntetésével.
    Az együttműködés reményében várom válaszát.

    Tisztelettel:
    Kiss Zoltán
    ÓbudaInfo.hu

  10. Molnár Teréz szerint:

    Jaaaj, Sanyi! Ezt csak te tudod így… Ahogy összehozod egy kocsonyában a kémiát a történelmet a néprajzot Krúdy Álmoskönyvével… Így érdemes kocsonyát főzni – és enni. Régóta olvasom az írásaidat. Eddig visszafogtam magam, hogy ne írjak lelkes hangú, rajongói hozzászólást, de most nem bírtam tovább. Gratulálok! És várom a következőt!

  11. Csíki Sándor szerint:

    Isten ments, hogy visszafogjad magad – ha dicsérni akarsz!
    Köszönöm, s mondd el másoknak is! 🙂

  12. gombosjóska szerint:

    Igen! ezek a receptek kiválóak. Az ember szájában szinte érzi az ízeket. Én mos éppen kocsonyát főzök. Gondoltam, hogy beleolvasok a receptekbe, hátha tanulok valami újat. Igen! Kocsonyát, csak a hagyományokat tisztelve illik főzni. Minden megtalálható a leírásban, csak EGY KIVÉTELÉVEL NEM SZEREPEL A HOZZÁVALÓK KÖZÖTT: az pedig, hogy a FÉRFIEMBERNEK FŐZÉS KÖZBEN ILLENDŐ JÓ VÖRÖSBOR SZAPORA FOGYASZTÁSA. Kérem, a szertartáshoz hozzáillik, azt be kell tartani, mert elkárhozik az étel iránt érzett szentség. Mert egy igazi átlátszó aszpik mentes jóízű kocsonyát, csak lágy fehér kenyérrel, kicsit csípősen, nyakig ragadósan illik fogyasztani. Nem kocsonya az a főzet, ami elfogyasztását követően az ember, minden gond nélkül, le tudja tenni a papírszalvétát.

  13. Csíki Sándor szerint:

    Egyetértek. 🙂

  14. Rusznák Imre szerint:

    Kedves Csiki Sándor! A recept ugyan nem ebben az évben került fel az oldalra, de nagyon aktuális! Fantasztikus jó az írás és a recept is. Gratulálok! Ma ezt főzöm meg,szerintem isteni lesz! Köszönöm, mindenkinek BUÉK!!!!!!!!!!!!!!!!!

  15. Csíki Sándor szerint:

    Köszönöm! BÚÉK!

  16. kocse.tamas szerint:

    Nagyon finoman alakul a helyzet, egy kicsit megkésett névnapozásra főzöm, remek az íze!4

    KTamas
    mindenkinek jó étvágyat

  17. Kiss Kálmán szerint:

    Éppen kocsonya főzéshez készülődöm. Forrásmunkákat keresgélve értem el ide. Úgy döntöttem kipróbálom.Majd beszámolok, hogyan sikerült.

  18. Székely György szerint:

    Inkább kérdeznék. Drága jó anyám sváb lány volt, minden főztjére csak vágyódva gondolok, minden főztje ízes volt, – még a mákos tészta is, amit ha – a délről maradtat – vacsorára megmelegített, kicsit megpiritott, felséges íze volt. Én hiába próbálom utánozni, az ízek nem olyanok, mint az övé volt. Az Ő kocsonyája hasonlóan készült, de a szine kicsit aranyos volt, kellemesen, de érezhetően fűszeres volt. Kérdésem: lehet, hogy ezt az eredményt azzal érte el, hogy a vörös hagymákat megmosta, de a külső héját nem szedte le? Most megpróbálom és ha eredményes leszek, megírom.
    A feleségem szerint az anyám főztjének az ízét azért tartom felségesnek, mert amikor azt ettem fiatal kölyök voltam, most meg már sótlan, vén krampusz.

  19. vasutas szerint:

    Egy éjszaka húvösre tétel valóban dupla aromaízt jelent.Hol készült a fotó ?

  20. Szilvásy Dénes szerint:

    Kedves Sándor!
    Mint miskolci legény szép és alapos írásodhoz írom ide a miskolci kocsonya történetét engedelmedet remélve.

    Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka

     Szendrei János a történetet a következőképpen meséli el

    “A vasúti forgalom megnyitása előtti időkben a Gömörvidék és Budapest közötti   felsőmagyarországi kereskedelmet többnyire gömöri fuvarosok, úgynevezett  »furmányosok« közvetítették. 
    Miskolc városa ezeknek közbenső állomása volt. 
    Itt rendesen a Szentpéteri kapuban lévő  »Szarvas«, »Törökfő« és a »Magyar huszár«  czimű kisebb vendégfogadókban szállottak meg éjszakára. Egy felső-gömöri tót furmányos is a »Magyar huszár«-ba tért be napszálltakor. 
    Vacsorát kért a korcsmárosnétól, még pedig kocsonyát.
    Az asszonyka, kit a nép fantáziája bizonyos, szemmel látható tekinteteknél fogva »Potyka Kati« beczéző névvel ruházott fel, mindjárt sarkon fordult és a ház alatti sötét pinczéből felhozott egy tányérral. Elibe tette a vendégnek.
    A tót atyafi takarékos étvággyal neki lát a vacsorának és először is a tányér
    közepétől kikandikáló húst akarja konzumálni.
    De egyszerre csak ijedten ejti el a villát és így kiállt fel:
    “Jáj, Jáj, korcsmárosné, anak a kocsonyának szeme is van, sag úgy hunyorgatya felim”
    Potyka Kati asszony odabokázott és elhűlve konstatálta, hogy igazat szólt a vendég.
    Egy izmos termetű béka, mely majdnem derékig a kocsonyába volt fagyva, esdeklő  pillantásokat vetett feléjük a szabadításért.
    – No ennek pechje volt!  – monda Kati flegmatikusán és a tűzhelynél kiengesztelte a fagyos jószágot.
    A különös jelenet nagy hahotát keltett, s jóidőre kompromittálta a miskolci kocsonyát és azóta már sok koponyát vertek be miatta. Az elmondások szerint Miskolcon nagyon sok fogadóban és pincében megtörtént az eset, az áldozatok között volt fuvaros, hétköznapi polgár, s országgyűlési képviselő, s az eset előfordult a 18. és a 19. században éppúgy, mint Böczögő 20. századi, “elit”  Koronájában. Ezt a sokszínűséget mégis egységessé teszi, összefogja  valami, s ez pedig az,  hogy az eset megtörténtében senki sem kételkedett.

  21. Visszajelzés: Kocsonya, a rezgő élvezet – Energy Belvarosi Klub

  22. Danyi István szerint:

    Nagyon tetszik a recept, csak egyet nem értek .Hogyan fért bele az összes hozzávaló egy 6 literes lábasba?

  23. Monyó szerint:

    Életem legelső kocsonyáját e recept alapján főztem. Meg a másodikat is. Meg a harmadikat…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.