PARADICSOMMÁRTÁS – egy új íz a paraszti konyhában

A PARADICSOMMÁRTÁS a  polgári konyha hatásának szép példája. A lakodalmi leveshús mellé adott paradicsommártás a 19. század végén alig egy évtized alatt hódította meg az országot, s jelent meg a paraszti lakodalmakban. A paradicsom ekkor ugyan már vagy egy évszázada előfordult a nemesek és polgárok asztalán, azonban a paraszti konyhán csak mintegy háromgenerációnyi idő elteltével terjedt el. A 18-19. században még nagyjából ennyi idő kellett ahhoz, hogy az újdonságokkal szemben nagyobbrészt

elutasító paraszti konyhában a (kis)nemesi, polgári konyha újításai széles körben megjelenjenek. Ez alól csak kevés kivétel akad. A paradicsommártás ebből a szempontból nem tartozik közéjük, azonban elterjedésének sebessége különösen figyelemre méltó.

A paradicsommártás gyors elterjedésének fő oka – véleményem szerint – az lehetett, hogy a hazai parasztság a paradicsommártással egy új, eladdig csak kevéssé ismert ízzel találkozott.  Ez a paradicsommártásban is megtalálható új íz az Escoffier által ugyanebben az időben „feltalált” borjú alaplé ízével egyezik meg. Nem sós, nem keserű, nem édes, nem savanyú, s nem is ezek kombinációja, hanem valami új, amit az emberek mindenütt szerettek.

A hazai történethez szorosan kötődik, hogy nagyjából ugyanebben az időben a Tokiói Császári Egyetem professzora, Kikunae Ikeda a „dashi” leves ízének titkát kutatta. Ennek során a japán konyhában gyakori egyik tengeri algából (kombu) kivon egy anyagot (1908), amely a keresett kiváló ízt adja. Ez az íz nem más, mint a szabad nátrium-glutamát íze, amit a professzor mennyei íznek (umami) nevez el. Egy évszázadnyi késéssel, de napjainkra már a nyugati világban is elfogadottá vált az „umami”, amelyről éppen az elmúlt években igazolódott, hogy az édes, sós, savanyú és keserű mellett valóban ez az ötödik alapíz, ahogy Ikeda is állította. Ezt az ízt találta meg Escoffier a borjú alaplében, Ikeda a kombuban, a magyar parasztság pedig a paradicsommártásban.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, Népszerű tudomány, olasz konyha
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.