MAGYAR LAROUSSE – francia habcsók karácsonyra

AZ ELSŐ LAROUSSE Gastronomique Prosper Montagné, s a vele együttműködő Dr. Alfred Gottschalk munkája. Prosper Montagné (1865-1948) jelentős séfnek számít, s számos szakkönyv, cikk és gasztronómiai írás szerzője. Rövidítette a menüket, egyszerűsítette a konyhát, elvetette a korábbi, Carême szellemét idéző szobor-dekorációkat (pièces montées). Az Encyclopædia Britannica, Escoffier mellett a Carême utáni korszak legnagyobb hatású séfjének tartja. Montagné a „Larousse Gastronomique” egyik életre hívója és az első kiadás (1938) szerkesztője is. Az első Larousse Gastonomique-hoz az előszót nem kisebb chef, mint Auguste Escoffier és Phileas Gilbert írta.

Escoffier a kiadás kapcsán ironikusan jegyzi meg, hogy Montagné nem tudta elrejteni, hogy a „Le Guide Culinaire” adta az alapot, és számos receptet is az első Larousse Gastronomique-hoz.

Az 1938-as első kiadást a II.világháború után, a hatvanas évek legelején követte a második kiadás. A következő kiadások (1960, 1967, 1984) szerkesztője Robert Courtine (1910-1998). 1996-ban az előzőekhez képest egy jelentősen frissített, újraszerkesztett kiadás jelenik meg. A szerkesztőbizottság új elnöke pedig Joël Robuchon lesz. 2007 októberében kiadják a hatodik francia nyelvű Larousse Gastronomique-ot is, “Le Grand Larousse Gastronomique” címmel, ami már csak azért is lényeges, mert Geopen kiadó gondozásában megjelent első magyar nyelvű Larousse Gastronomique éppen a 2007-es legfrissebb kiadás alapján készült, ahogy azt a két kiadás borítója is mutatja.

Meringue a’ la Larousse – karácsonyra

A meringue (habcsók) kétféle elkészítési módját mutatja be a két videó. Az első a francia habcsók (Meringue française), a másik pedig az olasz habcsók (Meringue italienne).

A francia habcsók (Meringue française) 6-8 személyre 2 tojás fehérjéjéből és 130 g kristálycukorból készül, s ahogy a videón is látni, a cukrot apránként adjuk a tojásfehérjéhez, amit folyamatosan verünk. 100-120 °C-ra előmelegített sütőben, résnyire kinyitott ajtó mellett sütik, hogy ne barnuljon meg.

Az olasz habcsók (Meringue italienne) vegyész stílusban készül. 500* g habcsókhoz 110 g tojásfehérje, 300 g kristálycukor és 75 ml víz szükséges, no meg egy hőmérő a cukoroldat hőmérsékletének ellenőrzéséhez. A kristálycukorhoz adjuk a vizet, majd forraljuk, s rendszeresen ellenőrizve a cukoroldat hőmérsékletét. Ha az oldat eléri a 150-155°C hőmérsékletet, zárjuk el a tüzet. Kezdjük el géppel felverni a tojáshabot, majd amikor a cukorszirup már 115-120°C-ra lehűlt, de még forr, folyamatos keverés mellett adagoljuk a tojásfehérjéhez.  (*Megjegyzés: a videó receptjében 500g habcsókot írnak, de az hibás. A helyes szám ~400 g.) Az olasz meringue-et inkább más készítményekhez adják: fagylalttortához, fagylaltszufléhoz, vajkrémekhez, sörbetekhez, borsörbethez; aprósüteményeket is készítenek belőle.

A rend kedvéért még elmondom, hogy a Larousse beszámol a habcsóknak egy svájci változatáról is (Meringue suisse), amit a magyar kiadású Larousse gasztronómiai lexikon így ír le:

A svájci, nagyon kemény meringue úgy készül, hogy a tojásfehérjét és dupla súlyú cukrot összekevernek, majd vízfürdőben melegítik. Amint eléri az 55-60 °C-ot, a készítményt teljesen kihűtik, és kézzel verik fel. Ezután formázzák, majd megszárítják 100 °C-os sütőben (vagy gőzfürdőben 60 °C-on). A svájci meringue-t főként díszítésre használják.

A magyar kiadás

Az első magyar kiadás (2010) joggal nevezhető történelmi kiadásnak. A francia gasztronómiának ez az emblematikus könyve mindenütt különös megbecsülésnek örvend, s szimbolikus jelentősége legalább akkora, mint valóságos szakmai értéke. A Larousse Gastronomique a francia gasztronómiáról szól, miközben a magyar kiadással szerencsés módon bővített magyar tartalmak is kerültek a könyvbe. Így került a lexikonba a Magyar konyha címszónak az eredeti francia változatnál jóval bővebb kifejtése, amelyet történetesen én írtam. (Terjedelmi okokból a Magyar konyha címszó eredeti szövegének egyharmada kiszerkesztésre került. A szerkesztés értő kézzel történt, ám ilyen esetekben mégis óhatatlan az arányok változása.)

Én a “Magyar konyha” és aMagyarosan, magyar módra” címszó megírásával csupán a legvégén, közvetlenül a nyomdába adás előtt kapcsolódtam a munkába, azonban a fordítás összetett és cseppet sem egyszerű munkája Babucs Éva (Geopen) vezetésével közel három esztendeig tartott. Igényes, szép könyv született, szimbolikus jelentőségű. Bízom benne, hogy minél többen forgatják majd. A magyar kiadás a Geopen kiadó munkáját dicséri. A könyv most akciósan 20.000 Ft.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, Hírek, magyar konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , , , , , , .
Közvetlen link.

MAGYAR LAROUSSE – francia habcsók karácsonyra bejegyzéshez 11 hozzászólás

  1. Bár még nem volt szerencsém kézbe venni, így nem tudom mekkora terjedelmű, milyen minőségű és a teljes tartalmat sem ismerem, így csak remélem, hogy a borsos ár ellenére sokak megveszik.

  2. Csíki Sándor szerint:

    Ez egy nagyon terjedelmes és bőséges tartalmú lexikon, amely egyedülálló a világon. Az ára sajnos mindenütt ekörül az összeg körül van, azonban aki karácsonyra, vagy más alkalomra megveszi, ajándékként kapja, adja, az biztos lehet benne, hogy egy “örök darab” birtokosa.

    “1000 színes kép segít eligazodni a zöldségek, gyümölcsök, húsok és sajtok felhasználási lehetőségeiben. 200 egész oldalas fotón lépésről lépésre követhetjük az ételkészítés folyamatait. A felújított, kiegészített kiadás tartalmazza a legkorszerűbb technikákat, és 400 képes riport enged bepillantást a világ legnevesebb éttermeibe. Az egyszerű leírású szócikkek kereszthivatkozásai, a név- és tárgymutatók megkönnyítik a keresést. A receptek és az alapanyagok betűrendes gyűjteménye nem csak az eligazodásban segít, hanem újabb és újabb megoldásokra, összeállításokra is sarkall.”

  3. Alexandra szerint:

    Örülök, hogy végre magyarul is megjelent, hiánypótló mű!

  4. Eszter szerint:

    Ez tényleg szép ajándék lehet.

  5. Attila szerint:

    Hallottam reggl 8-9 között a Class FM rádióban Sebestyén Balázsékkal. Tök jól nyomta, jó volt, s hihetetlen mennyi információ volt benne. Hogy tetszett a főzés? Gratulálok! 🙂

  6. vinitor szerint:

    Én is szívesen belelapoznék vásárlás előtt, hisz az ára miatt jól át kell gondoloni a vásárlást. De sajnos ezek azok a könyvek, amik be vannak fóliázva a polcon a könyvesboltban.
    Sándor, gratulálok, hogy helyet kaptál egy ilyen ‘kult-könyvben’!

  7. Csíki Sándor szerint:

    Attila: Őszintén élveztem, s remekül sikerült a főzés is. remélem más is jól szórakozott, nem csak én.

    vinitor: Köszönöm, s nagyon pontosan fogalmaztál. 🙂

  8. zaza szerint:

    Szerintem aki komolyan gondolja a gasztronómiát annak nem hiányozhat a könyvespolcáról.

  9. Ágota szerint:

    Tényleg jó karácsonyi ötlet, s talán meg is veszem a férjemnek. Arra a részre is kíváncsi vagyok, amit Sándor írt. A rádióműsort reggel én is hallottam. Szuper jó volt!

  10. Hórusz szerint:

    Nagyszerű könyv, jól használható.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.