VAJAS KENYÉR & ZSÍROS KENYÉR (recept)

A ZSÍROS KENYÉR, amit németül Schmalzbrot, angolul pedig bread and dripping néven ismernek, ma is elterjedt eledel, s ez érthető is. Én újabban a libazsíros kenyeret csipetnyi jó minőségű sóval, s karikára vágott hegyes erős zöldpaprikával kedvelem leginkább. A szénhidrátnak és a zsírnak ez a ma már olcsónak számító kombinációja különösen a két világháború közti időszakban volt elterjedt nyugaton is, s a rántott leveshez hasonlóan a szegényebb néprétegek, a gazdasági válság áldozatai, a munkanélküli tömegek körében volt elterjedt eledel, akárcsak a leveskonyhák ételei. A vajas kenyér és a zsíros kenyér között a lényeget illetően nincs különbség, legfeljebb csak annyi, hogy a 17. századtól nekilóduló

népszerűségű vajat franciás hagyományai miatt mindig is arisztokratikusabbnak gondoltuk, mint a zsírt, amely, ha kenyérre került, igen gyakran a nagyobb mennyiségben hozzáférhető disznózsír volt, s még csak nem is liba, vagy kacsazsír, esetleg marhazsír, amit tőlünk északra, Nagy-Britanniában fogyasztottak, s használtak, többek között fish and chips sütésére.

A vajas kenyér és zsíros kenyér egy cím alá kerülésével a francia-flamand vaj a germán disznózsírral állítódott párba. A vaj pedig győzött, ami a történelem ismeretében nem meglepő, mivel néhány száz esztendeje már elterjedt hit, hogy ami francia, legyen az divat, parfüm, irodalom, festészet, szinte bármi az csak jó, s kívánatos lehet. Ezzel pedig megítélésünkben a vajaskenyér (La tartine de beurre) is felülkerekedett a gyakrabban fogyasztott zsíroskenyéren. A vajra számos kenyérre kenhető finomság komponálódott már, s nagy séfek, mint August Escoffier, s mások alkottak remek vajkrémeket. “Zsírkrém” azonban (tudomásom szerint) nem készült.

Zsíros kenyér variációk

Akárcsak a vajas kenyérre, a zsíros kenyérre is kerülhet mindenféle feltét, úgymint a lila-, vagy vöröshagyma, metélőhagyma, snidling, túró, zöld fűszerekkel ízesített túró, szalámi, sajt, cukor, méz, s még sok minden egyéb, amiről nem hallottam, de akadt már, aki kipróbálta. (A disznózsír a nélkülözés éveiben a vajpótló szerepét is betöltötte. Így kerülhetett rá méz, vagy cukor is.)

  • Régóta emlegetem, hogy hazai hagyományainkba igen beleillene, ha az éttermi asztalra alternatív lehetőségként a vaj helyett például libazsír (pecsenyezsír) kerülne a friss kenyér mellé. A napokban a Magyar Bor Akadémia rendezvényén többek között pecsenyezsír is volt az asztalon, s fenséges volt.

Zsíros kenyér (recept)

A következő német recept a vajkrémek kifinomultságát a tepertőkrémek, s zsír rusztikusságával ötvözi. Érdekes zsíroskenyér, amely jóval több, mint a már kiolvasztott zsírral megkent, sózott, esetleg őrölt feketeborssal, és/vagy pirospaprikával meghintett, hagymával ékesített zsíroskenyereink, amihez a világnak ezen a részén többnyire bor társul. Az alábbi recept szerint készített zsíroskenyérhez leginkább sör illik.

  • Hozzávalók:
  • 500 g hasi zsírszalonna (bőr nélkül), friss, nyers
  • 2  közepes méretű vöröshgyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 alma (Granny Smith, vagy hasonló)
  • 2 szem boróka
  • 1 szem szegfűszeg
  • 1 csipet só, frissen őrölt fekete bors
  • Barnakenyér

Elkészítése: A zsírszalonnát kis kockákra vágjuk és serpenyőben, közepes lángon kiolvasztjuk a zsírt. Amíg a szalonna kiolvad, tisztítsuk meg a hagymát, fokhagymát, s vágjuk őket finomra. Az almát hámozzuk meg, szeljük négyfelé, magozzuk ki, s vágjuk apró kockákra. A hagymát, fokhagymát, almát, borókabogyót, szegfűszeget adjuk az olvasztott zsírhoz, azonban csak kis részletekben, hogy a zsír ne habosodjon fel. Keverjük meg gyakran, amíg a hagyma halvány aranybarna nem lesz, majd a serpenyőt vegyük le a tűzhelyről, s zsírt csipetnyi sóval, frissen őrölt feketeborssal fűszerezzük. Tegyük cserépedénybe és hagyjuk lehűlni. A zsírral kenjük meg a kenyeret.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: Francia konyha, magyar konyha, nemzetközi konyha
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

VAJAS KENYÉR & ZSÍROS KENYÉR (recept) bejegyzéshez 12 hozzászólás

  1. zaza szerint:

    Így még soha nem jutott eszembe zsíroskenyeret készíteni, de most úgyis disznóvágási szezon van és szalonna is lesz, ezért ki fogom próbálni.

  2. Kedves Sanyi!
    A libazsír és a kacsazsír valóban fantasztikus, de tapasztalatom szerint, ha sütőben, manglica zsírral készítünk sült húst (tarja, oldalas, csontos sertéscomb stb.) és annak megfelelő hagymás ágyat készítünk, akkor a végeredménnyel nem versenyezhet semmi. A jó minőségű zsír, a lassú sütés alatt a húsról leváló darabok, később pedig a képződő kis kocsonyás rész együttesen frenetikus. Ja és persze lilahagyma, csípős zöldpaprika vagy cseresznyepaprika az ideális kísérő.
    Köszönöm a cikket!

  3. Eszter szerint:

    Nekem az is mókás, hogy ez csak egy látszólag egyszerű kis írás, amely mégsem az! A hátamon már feláll a nem létező szőr, amikor ismert írók jó stílusban gyakorlatilag semmit sem mondanak írásaikban, és nulla az ismeret, a gondolat. Gőzerővel karcolgatják a felszínt, s egyebet sem csinálnak, mint semmit mondanak. Hála istennek akadnak olyanok is, mint Csíki úr, és Ambrus Lajos író, aki biztosan nem véletlenül ír éppen itt, és még néhányan mások, akik nem ezt teszik! Nekik szurkolok, mert megérdemlik!

  4. zaza szerint:

    Egyetértek Eszterrel! Azt a sok hülyeséget amit egyik másik szerző bedob, elég nehéz megemészteni még akkor is ha “csak” a gasztronómiáról szól. Lehet, hogy a blogok általában irodalmi fennköltségben nem veszik fel a versenyt az ÉS, vagy a MN, stb íróinak stílusával, de gondolatiságban és sok minden másban a legkiemelkedőbbek biztosan, sőt! Éljenek a bloggerek! 🙂

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Andris!
    A hús alól kikerülő zsírnak alig akad párja.

    Kedves Eszter és zaza!
    Köszönöm a dicséretet. Azért írok, sok időt rááldozva, mert az olvasóim azok közül kerülnek ki, akik észreveszik a mondandóm felszín alatti rétegeit is, és gondolkodnak. Így már könnyű! 🙂

  6. Atti szerint:

    Én szeretem a zsíroskenyeret, és ma kilencvenéves nagyanyáink is jól elvoltak vele. Ennyit arról, hogy a zsír normál mennyiségben és aktív életmód mellett egészségtelen. Jó kis írás még erről a hétköznapi témáról is. Egyetértek Eszterrel én is.

  7. Hapci szerint:

    Már nem példa nélküli, hogy éttermekben is adnak zsírt a köszöntő kenyér mellé. Pl. a Bock Bisztróban emberes adag zsír szokott érkezni a házikenyér mellé. Ha valaki nem vigyáz (esetleg nem akar sokat költeni :)), már azzal jóllakhat. Kaptam zsírt a Symbol pinceéttermében is. A libazsír egyébként erre a célra – szerintem – olvadékony állaga miatt kevésbé alkalmas.

  8. Csíki Sándor szerint:

    Hapci: jégágyon szervírozva, mint a kaviárt, elegáns a libazsír.

  9. vinitor szerint:

    ZSÍRKRÉM?? Fantasztikus…..
    Mint az egész cikk! Gratulálok!!!

  10. Attila szerint:

    Én is szeretem a zsíroskenyeret, nem csak az Atti. 🙂
    Hétvégén veszek nyers zsírszalonnát, sütök kenyeret és ipróbálom a receptet.
    Megírom milyen lett.

  11. Attila szerint:

    Elkészítettem, s igen pikáns, egzotikus íze lett. Tényleg jó.

  12. cserepes szerint:

    nagyon jó kis írás, a zsírokenyér receptet kiőróbáltam és ízlett. gratulálok a bloghoz érdekes és szép.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.