ÁLDOTT GABONA

SAJÁTOS vademecumot (tanácsadást) állítottam össze, mikor a gabonáról kezdtem el töprengeni – egy kötet bevezető gondolatainak rögzítésekor. Mert ugye általában a gabona azon „fűnövények nevezete”  a 150 éves Czuczor-Fogarasi nagyszótár szerint, melyeken „sok magú” kalászok teremnek, s melyeknek magvaiból a kenyérnek és más ételneműeknek való liszt készül. A gabona az élet magva, különleges, vagyis szakrális „anyag” – egyrészt étel készül belőle, másrészt a szükséges vetőmaghoz juttatja az embert.

Búza, árpa, rozs, zab, köles

Szerették róluk úgy mondani, hogy vetéseik „szépen zöldellenek”. Hogy sűrűek. Hogy ritkák. Vagy: megdűltek a gabonák. És hogy örömteli érzés a büszke gazdának a gabonák között járni-kelni. Kevésbé kellemes, ha valaki gabonába ereszti a marháját. És persze megkaszálni, megaratni a sűrű gabonát. A ’gabona’, mondja a régi szótáríró, különösen jelenti ezen „fűnövények” magvait, szemeit.

„Hányják-vetik, mint a dézsmán szedett gabonát” – így a közmondás. Vagyis gabonát szórni, rostálni, őrölni. Gabonával kereskedni. Tömött, acélos gabona. Könnyű, léha, zsizsikes, konkolyos, szemetes. Némely tájakon, pl. a régi Abaújban egyedül a rozs neveztetik gabonának, de általában a gabona-neműeket szemes életnek vagy csak egyszerűen életnek mondja a magyar nyelv.

Búza – legértékesebb magyar gabonanövény, ezt termesztik a gabonafélék közül a legnagyobb területen. Mert azért a búza az úr – a búza, a liszt és a kenyér szentháromsága végigvonul a Kárpát-medence és Európa történetén. A piros, acélos szemű magyar búza a világ egyik legjobb minőségű búzája (volt), kitűnő tulajdonsága az is, hogy a fagyot, meg a hó nélküli kemény telet kiválóan bírja. Csakhogy a közönséges magyar búza nem bőtermő, nagy hibája, hogy könnyen megdől, a rozsda iránt nagyon érzékeny, s ez az oka, hogy minden igénytelensége mellett termése nem biztos. A megfelelő termőképesség hiánya a közönséges magyar búzának a legnagyobb hibája.

A magyar források a kazároknál is a gabonakereskedelem (közvetítő kereskedelem) formáiról számolnak be, s a magyarság már a Kazár kaganátus idején birtokában volt az istállózó állattartás, a takarmányozás és a földművelés szabályozott talajváltó rendszerével, noha a nyelvében szláv eredetűek a növénytermesztési kultúra alapszavai (gabona, mohar, rozs, zab, len, bab széna, villa, kazal stb.), de ugor a köles, kenyér, fű, meggy, falu, ház, s bolgár török eredetű az eke, árpa, búza, arat, sarló, boglya, gyümölcs, alma, körte, mogyoró stb. A honfoglalás korának növényleletei már azt bizonyítják (Gyulay Ferenc nyomán), hogy biztosan emberi táplálékul szolgált a köles, a kenyérbúza és a rozs. A középkori adatok pedig egyenesen Európa-szerte híres gazdagságról beszélnek, ahogy 1308-ban egy francia utazó írja is, hogy a magyarok „földje legeltetésre alkalmas, és rendkívül gazdag gabonában”. De hozzáteszi azt is, s ez szinte minden mai magyar olvasó előtt ismert, hogy az ország „ugyanilyen gazdag borban, húsfélékben, aranyban és ezüstben; a halak bőségében viszont csaknem felülmúlja az összes országot”.  A magyar termesztésben, a leggyakrabb, egyben legismertebb gabonák, melyek ételként is szolgáltak, az alakor, az árpa, a búza, a hajdina, a köles, a rókafarkú köles, a rozs, a tönköly és a zab voltak.

Szerepelnek közmondásokban, szójátékokban, böjtös ételek receptjében még a kevésbé ismertek is – és persze a disznótorokban kásáshurka, köleshurka vagy fehérhurka néven, mint köleskásával töltött hurka. Szeged környékén ha vért is kevertek bele: ’véröshurkának’ mondták, s továbbá gömböc is készült belőle. Ormánságban olyan fehér hurkát készítettek, melynek alapja válogatott fehér kukorica volt; a darált kását a disznó megtisztított vastagbelébe töltötték a sertésdagadó húscsíkjaival együttesen összekeverve, sóval, borssal fűszerezték, majd sós vízben lassan kifőzték. A Sárközben a véres kásához kaprot is tettek. De a rizs jó másfél évszázaddal ezelőtti gyors elterjedése a konyhából kiszorította a kölest.

Az árpa termesztése és fogyasztása (kása és kenyér alakjában) a XIX. századig egész Magyarországon elterjedt volt. Az Alföldön, például a Jászságban kedvelték tavaszi árpát; hántolás után árpakása vagy gersli lett, amelyet káposztalevesbe, hurkatöltelékbe használtak.  Árpa- vagy kukoricalisztből, majd burgonyás lisztpépből készítette az őrségi háziasszony a gánicát, mely önállóan, ízesítőanyaggal vagy húsételek köreteként szerepelt. A tönkölyről Nagyváthy János 1821-ben külön kiemeli sajátos értékét (nála ’Tenkely’): „A’ tészta étele, és kenyere sokkal könnyebb emészthető és jó ízű, mint az, a’mint az a’mi Búza lisztből készűl”. A hajdinát, mint kásanövényt (pohánka, ’kruppa’, tönkő, tatárka szinonimanevekkel) sokfelé ismerték, de leginkább Nyugat-Magyarországon, Somogy, Vas és Zala vármegyékben használták, az Ormánságban pedig az árvizes ínséges időkben a legfontosabb gabonaként termesztették. Somogyban a hajdinalisztből készítettek pépes ételeket, pempőt, gánicát és dödöllét kásával vagy krumpli hozzáadásával. Egy innét való mai szakácskönyv meg is adja a legismertebb hajdinás étel receptjét (Vasi, zalai parasztételek és házi tartósítás).

A párolt hajdinakása elkészítéséhez hozzávalók: ½ kg hajdinakása, 1 fej vöröshagyma, 2 tojásnyi zsír, 2 ujjnyi füstölt szalonna, késhegynyi őrölt bors, só, forró víz.

„A hajdinakását megmossuk, szitába tesszük és lecsurgatjuk. A zsírt felhevítjük, a hajdinakását átforgatjuk benne. Ha már kezd üvegesedni, hozzátesszük az egészben hagyott vöröshagymát, az őrölt borsot és forró, sós vízzel fölengedjük, csak annyival, amennyire éppen ellepi. Lefödve puhára pároljuk. A szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk. A hajdinakását tálba öntjük, és a pirított szalonnát zsírjával együtt ráöntve tálaljuk. Tökmagolajos savanyú káposztával ebédre és vacsorára egyaránt fogyasztották.”

S hosszasan lehet sorolni különböző emlékiratok idevágó részleteit, háztartási naplók, néprajzi feljegyzések, családi szakácskönyvek, gazdasági iratok, szótárak, gasztronómiai, nyelvészeti, etno-botanikai szakmunkák és herbáriumok idevágó passzusait. Mindent, amiről már szinte le is mondtunk. Nem élünk velük, nem tudunk felőlük, nem harsogja őket a közmédia. Noha „csevegő vademecumok” volnának – azt azért jó tudni róluk, hogy csupán a nyelvi megnevezésükkel is a lét mélységét tágítjuk.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője

Be Sociable, Share!
Kategória: Ambrus Lajos írásai | A közvetlen link.

ÁLDOTT GABONA bejegyzéshez 2 hozzászólás

  1. Lampért Ferenc szerint:

    Kedves Sándor!
    Ételeink egyre silányabbak, tartósítószerrel, ízfokozókkal, hidrogénezéssel, magas hőmérsékletű tartósítással tönkretett, értéktelen salakanyagok. Ez a tendencia sajnos, több táplálékunknál is megfigyelhető, így a szervezetünk öngyógyító ereje csökken, és egy idő után már nem tudja tolerálni a szükséges makró- és mikroelemek hiányát. A felhalmozott méreganyagoktól nem képes megszabadulni, és megjelennek a leg különbfélébb betegségek. Testünk meg tudja gyógyítani önmagát. Ha szervezetünk a szükséges tápanyagokat megkapja, és segítséget kap ahhoz, hogy a felhalmozott káros, mérgező anyagoktól megszabaduljon, meggyógyítja önmagát.
    Ezt mondta Hippokratész Kos szigetén a tágra nyílt szemű hallgatóknak:
    “Gyógyulásotokat a táplálkozásotokban keressétek.”

    -Tudjuk, hogy a gladiátorokat, az egészség és az erő megtestesítőit Hordaerii-nek, – magyarul Árpaevőknek- hívták, köztudott a fő táplálékuk a duzzasztott árpa volt.
    -Pakisztánban az árpát a szív gyógyszerének tekintik, mert azt tapasztalták, hogy az infarktus kockázatát, és a koleszterint jelentősen csökkenti.
    -A legkiválóbb bébiételek és tápszerek a hatvanas években árpából készültek.
    -A japán Hagiwara Egészség Kutató Intézetben a több mint 150 különböző növényen, 13 évnél hosszabb időn át folytatott kutatások kimutatták, hogy “Az árpa a legkiválóbb forrása azon tápanyagoknak, melyekre testünknek a növekedéshez, a helyreállításhoz, és a jó működéshez szüksége van.”

    A tartósítószerek nemcsak a táplálék lebontását akadályozzák, hanem az emésztést is.
    Emésztésünk tökéletlenné válik, az emésztés elégtelenségének következménye a bélrendszerben végbemenő rothadás és erjedés. A rothadás és erjedés miatt keletkező toxikus anyagok a vérbe jutva mérgezik szervezetünket.

    Köszönöm, hogy elolvastad, remélem nem bántad meg.

    Baráti üdvözlettel, és további jó munkát kívánva: Tisztelettel: Lampért Ferenc

  2. Podruzsik szerint:

    Az egész kultúránk a gabonán alapszik. Ma már ott tartunk, hogy védeni kell a gabonaételt egyes szélsőséges nézetekkel szemben. Örülök a bejegyzésnek, ennek a kisesszének!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.