A RÁNTOTT SZELET – készítésének 10 titka

A WIENER SCHNITZEL, vagyis a bécsi szelet törvényben rögzítetten mindig borjúból kell, hogy készüljön. A 19. század végétől azonban Magyarországon is terjedni kezdett a polgári konyhában a sertéshúsból készített rántott szelet, amit Ausztriában “Wiener Schnitzel vom Scwein”, más német nyelvű területeken többnyire “Schnitzel Wiener Art” névvel különböztetnek meg a borjúból készített rántott szelettől. Bármilyen húsból is készítsük rántott szeletünket, az eljárás mindig ugyanaz.

Ha a rántott szelet szóba kerül, világszerte sokaknak a Figlmüller jut róla eszébe, ahol évente mintegy 50.000 kg sertéskarajból készül rántott hús. A száz esztendővel ezelőtt indult vállalkozás filozófiája roppant egyszerű: Adjál jót és soknak látszót, megfizethető áron, s pozicionáld magad úgy, hogy te vagy a legjobb, az első.  Lássuk hát, hogy mi a varázslat a Figlmüller 20 másodperc alatt kisütött rántott húsában, s általában miképpen készíthető kiváló rántott szelet.

A jó rántott szelet készítésének 10 titka – ha hasonlót akarsz, mint Foglmüllernél

  1. Figlmülleréknél a rántott szelet papírvékonyságú (2-3 mm) húsból készül, ahogy azt az előbbi videón  is láthattuk.  (A klopfolás mellett akad más eljárás is a rántott szeletek készítésénél, így a pulykamell esetében célszerűbb a klopfoló helyett nyújtófát használni, s azzal kinyújtani a húst. Hazánkban – különösen a háztartásokban – elterjedt a vastagabb, “szaftosabb”, csontos (sertés)húsok panírozása, amelyek azonban így hosszabb sütési időt igényelnek. Ezzel viszont a panír minősége is változik, s a hús inkább megszívhatja magát olajjal.)
  2. A húst a panírozás előtt legfeljebb frissen őrölt fekete borssal és sóval ízesítjük. (Akadnak, akik csupán a sütés végeztével sózzák a már elkészített rántott szeletet, vagy csak csekély mértékben, mint Figlmülleréknél is.)
  3. A panírozáshoz nullás lisztet használjunk.
  4. A panírozáshoz használt tojáshoz keverjünk kevés ásványvizet, vagy tejet, s ezután verjük fel, s használjuk.
  5. Csakis jó minőségű zsemléből készült, finomra darált zsemlemorzsát használjunk, ha a bécsi stílust követjük, azonban a japán eredetű, durvább pankó morzsa is csodálatos eredményt ad, vagyis ebben is nehéz lenne igazságot tenni. (Ausztriában a zsemlének óriási, a köznyelvben is tetten érhető kultusza van, így nem véletlen, hogy a kenyérmorzsa helyett inkább a zsemlemorzsát részesítik előnyben. Figlmüllernél a kiváló bécsi császárzsemle finomra darált morzsáját használják, amelyet generációk óta ugyanattól a pékségtől vásárolnak.)
  6. A panírozásnál ügyeljünk arra, hogy ne maradjon felesleges liszt, vagy tojás a hússzeleten.
  7. A sütéshez olajat, vagy, a hagyományokat követve, forróra hevített (disznó)zsírt, esetleg ezek keverékét használjunk. A vajban sütés is érdekes és jó eredményt ad.
  8. Az olajhoz (zsírhoz) adhatunk vajat is, amitől a hús ízletesebb lesz.
  9. A sütéshez használt zsiradék ne legyen túlzottan bőséges, s ha serpenyőben sütjük a húst, éppen csak lepje el, majd a serpenyő folyamatos rázogatásával érjük el, hogy a hús felső fele is megsüljön. (A Figlmüllernél 10-20 másodpercen belül készül el a vékonyra klopfolt Schnitzel, amit 3 edényben, különböző hőmérsékletre hevített olajba egymás után merítve sütnek meg.)
  10. A húst a vastagságtól és sütési időtől függően rövid ideig hagyhatjuk még pihenni, hogy a felesleges zsír is lecsepeghessen. (Akadnak helyek, mint a Figlmüller, ahol a frissen kisütött húst azonnal tálalják. Ezt az is indokolja, hogy  a vékonyra klopfolt, majd panírozott húsok hamarabb hűlnek ki, s a rövid sütési idő alatt nem is szívják meg magukat zsírral.)

A rántott szelet hagyományosan citromkarikákkal, burgonyasalátával, vagy petrezselymes vajas burgonyával kerül az asztalra. Figlmüllernél a madársaláta is régi hagyomány. A húshoz a vörösáfonya lekvár sem szokatlan.

Csíki Sándor♣

HA VASÁRNAP – akkor rántott hús
AZ ÉV ÉTELE – ropogós csirkeszárny (2010)
A TARTÁRMÁRTÁS (Sauce tartare)
SOMLAI SÁRFEHÉR – a nemlétező bor
MINDENKI ISMER MINDENKIT

És még sok más érdekes írás.
Nézz körül a tartalomjegyzékben is.

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, Recept
Kiemelt szavak: , , , , , , .
Közvetlen link.

A RÁNTOTT SZELET – készítésének 10 titka bejegyzéshez 17 hozzászólás

  1. Ínyesmester szárított vajaskifliből készítette a morzsát. Ó, boldog békeidők!

  2. Berci szerint:

    Köszönöm a tanácsokat. Sokszor készítünk rántott húst, de így még nem gondoltuk végig egyszer sem.

  3. Hapci szerint:

    Két kérdés vetődik fel.
    (1) Hol lehet normális zsemlét kapni Magyarországon?
    (2) Normális borjúbécsit hol lehet kapni itthon? Mert a Bécsiszelet nevű lánc csak a megcsúfolása ennek a műfajnak, félfájndájning helyeken meg nehezen rendel az ember pont rántott szeletet.

  4. Sance szerint:

    sok helyen lehet jó zsömlét kapni, de ha nagyon küzdesz az igazán jó zsömléért, akkor próbáld meg elkészíteni otthon, alig több idő, mint lemenni a közeli boltba egy rosszért

  5. Eszter szerint:

    Én is már régót kísérletezem zsemlemorzsával, de legközelebb inkább magam készítem.

  6. bagoly szerint:

    Én nagyjából így csinálom és nagyon finom. 🙂

  7. Ildikóka szerint:

    Nagymamám ötlete alapján, én legtöbbször tarját rántok a páromnak, amit én is kiklopfolok – bár ennyire nem vékonyra -, sózom, borsozom, majd fokhagymás tejben, legalább egy éjszakán át pácolom. Csak ez után panírozom (ilyenkor a tojáshoz – amibe egyébként minden hús esetében kerül egy csipet só is – a pácléből adok), és nem túl forró olajban rántom ki, inkább egy kicsit lassabban. Amit anyukám jól az eszembe vésett, az az, hogy a tarja szélét mindig irdaljam be, így nem ugrik öszze sütés közben. A család nagyon oda van a fenti technikáért, olyannyira, hogy egyszer még lagziba is ezt kellett vinnem belépő gyanánt… 🙂
    Aki gondolja, próbálja ki… tényleg érdemes… 🙂

  8. pintyő szerint:

    Ha így tudnék írni, nekem is lenne blogom… 🙂 Köszönöm az írást!!

  9. Tibor szerint:

    Bécsben,ha tartózkodunk mindig betérünk,mert ilyen rántottszeletet máshol nem ettünk.A párom itt szerette meg a húst.

  10. xanni szerint:

    Én ugyanígy készítettem ,de nekem sajnos rágós lett…Szerintem a sütésnél rontottam el…

  11. ágota szerint:

    én is kipróbálom köszönöm a jó tanácsokat

  12. kuka matyi szerint:

    Nagyon jol néz ki

  13. fifi szerint:

    2-3mm-es rántott húst egye aki rá van szorulva…elfelejtették odaírni, hogy mivel borjúból (marhahús…fiatal marha) készül másként ehetetlenül rágós lenne (marhát nem is rántanak más esetben).
    Sertéshúsból viszont nevetséges ilyen flusszpapir vékonyságút készíteni

  14. chief szerint:

    “Nyújtófát használni, s azzal kinyújtani a húst…” !?
    Gratulálok -,-

  15. Zsoltika szerint:

    Én egyszer kipróbáltam ilyen módon sütni a rántott húst, a család azóta nem is eszik másmilyent. Nem nehéz kisütni, szaftos marad a hús (Nem kemény!!- a T. hozzászóló rossz módszert választott: nagyon forró olajban nagyon gyorsan kell, hogy a panír ne engedje ki a hús levét) és egy 10 dekás karaj elég egy ebédre – na persze egy kis körettel…

  16. Csíki Sándor szerint:

    Örülök neki! 🙂

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.