HA VASÁRNAP – akkor rántott hús

HA VASÁRNAP, AKKOR rántott hús. Generációk számára a vasárnap egyet jelentett (s sokaknak egyet jelent ma is) a jobb ételek asztalra kerülésével. A jobb ételek a világnak ezen a részén a húst jelentik. Ha vasárnap, akkor  a húslevest, s a rántott húst. A rántott hús sertésből, baromfiból, többnyire csirkéből, kevésbé pulykából, s még ritkábban borjúból készül, Pedig az igazi, a példaként szolgáló rántott hús, a  Wiener Schnitzel kizárólag borjúból készülhet.

A Wiener Schnitzel a bécsi konyha nevezetes eleme, az Osztrák-Magyar Monarcia egyik emblematikus étele. Sógoraink különösebb filozofálgatás nélkül, jó érzékkel, s ízléssel építették konyhájukba a magyar gulyást (Gulasch), a palacsintát (Palatschinken), a prágai találmányt, a knédlit. A lengyel kolbász, de még a Bécs városáig előrenyomuló törökök “fekete levese”, a kávé is otthonra talált a befogadó osztrák konyhában, s hamarosan annak kedélyes bécsi jellegzetességévé vált.

A “Schnitzel” története

A Wienere Schnitzel történetét illetően abban mindenki egyetért, hogy a rántott hús Észak-Itáliából kerülhetett Bécsbe, majd onnan a Monarchia többi részébe. A legismertebb mítosz szerint Joseph Radetzky von Radetz (1766-1858) marsall volt az, aki a Ferenc József császárnak a milánóiak panírozott húsáról áradozott, amivel a császárt és környezetét is kíváncsivá tette. (A következő videón idősebb Johann Strauss Radetzky indulója hallható.)

A legenda szerint Radetzky marsall a rántott hús hírét a Solferinoi csata után vitte Bécsbe. A történet azonban itt válik kétségessé, mivel a Solferinoi csata  Radetzky halála után, 1859-ben volt az észak-olasz falucska mellett.

  • A Radetzky nevéhez kötődő változat már csak azért sem lehet igaz, mert a borjú combból készített rántott szelet már korábban, a 19. század első felében része volt a dél-német, osztrák, magyar úri konyhának, ahonnan viszonylag gyorsan, a 19. század közepére már a polgári konyha részévé is válik, s  vidéki éttermeink választékában is megjelenik. Az viszont bizonyos, hogy a “Wiener Schnitzel” elnevezés csak valamikor az 1880-as évek első felében tűnik fel, bár még évtizedek telnek el mire elfogadottá és elterjedtté válik, ezzel is elismerve, hogy a bécsi szelet a bécsi konyha szerves része, jellegzetessége.

Az is bizonyos, s immár széles körben ismert, hogy a Cotoletta alla Milanese, azaz Milánói szelet eredetileg nem is Milánóból, s nem is Észak-Itáliából származik. Egyes vélemények szerint V.Károly német-római császár Rómát elfoglaló katonái ették a húst kenyérmorzsába forgatva a 16. században. A rántott szelet Itáliába kerülésében a spanyoloknak láthatólag döntő szerepe akadt, azonban ők is csak tanulták, mégpedig az Andalúziát alapító kifinomult és kulturált arab hódítóktól, a móroktól, akik egyébként évszázadokkal korában már hatással voltak Szicília konyhájára.

Mivel az eredeti arab (muszlim) konyha a sivatagi nomádok szegényes konyhája, ezért sejthető, hogy az arabok eben az esetben szerencsés befogadói és közvetítői voltak egy gazdagabb és kifinomultabb konyhakultúrának. Ez pedig a bizánci, bagdadi. A kenyérmorzsába forgatott kenyér eredete azonban még ennél is messzebb, Mezopotámiáig nyúlik, hogy aztán a kenyérrel együtt a homályba vesszen.

Joseph Wechsberg a “Kék pisztráng és fekete szarvasgomba” című könyvében a két világháború közti Bécs életéről számol be, ahol “Vasárnap a fő étel a rántott hús volt.” Ann Pringle Harris (NYT) így idézi Wechsberget, bepillantást engedve Bécs korabeli étkezési szokásaiba: “A vallási különbségek még a nép vasárnapi menüjében is megmutatkoztak; a zsidók rántott húst, a nem zsidók sertéssültet ettek káposztával és knédlivel.”

A rántott hús a városi, polgári konyhából a két világháború közötti időben kezdett a paraszti konyhába behatolni, s jelent meg az ünnepi étkezések, a lakodalmak táján, ráadásul rangosabb helyen, mint az úri, polgári konyhában. Ez a közel száz esztendős csúszás egyébként meglehetősen jellemző a konzervatív, s kevéssé befogadó paraszti konyhára a 18-20. század közötti periódust nézve. Az ötvenes években, amikor az idézett könyv is íródott, a jellemzően már sertéshúsból készült rántott szelet éppannyira ünnepi étel lett a szegény Budapesten, mint a szegény Bécsben. Napjainkig hatóan ekkortól vált az “uralkodó osztály”, a munkásság egyre népszerűbb vasárnapi ételévé a rántott csirkével együtt, amelynek a történeti útja a rántott szeletével lényegében azonos.

(A jó rántott szelet készítésének titkairól legközelebb esik szó.)

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: magyar konyha, nemzetközi konyha, olasz konyha, Történelem, zsidó konyha
Kiemelt szavak: , , , .
Közvetlen link.

HA VASÁRNAP – akkor rántott hús bejegyzéshez 4 hozzászólás

  1. GasztroRéka szerint:

    Örülök, hogy foglalkozol a témával. Kiskoromban szörnyen idegesített mikor a szomszédaink reggel 6h-kor nekiálltak húst klopfolni. Rá sem tudtam nézni. Nálunk így nem is nagyon készült, és ha igen akkor főként borjúból, ahogy kell!:) Valljuk be annak nincs párja. A rántott csirkét is kedvelem, annak nem tudtam az eredetét.
    Alapvetően jó étel lenne, felnőttként már gyakrabban eszem. Ha jó húst választ az ember és nem csöpög a zsírban kisütés után, akkor lehet jó!
    A Radetzky marsnak pedig külön örülök!:)

  2. MezGab szerint:

    “(A jó rántott szelet készítésének titkairól legközelebb esik szó.)”

    Sanyikám,

    Aztán gyorsan essen róla szó, mert nagyon éhes leszek a hétvégére egy jó sniclire…)))

    Üdvözöl,

    Mezey Gábor

  3. Müller Tibor szerint:

    Hálás téma!!Szerintem ez egy olyan örökzöld- variációival együtt- amit nem lehet megunni .

  4. Csidei Tamás szerint:

    Mivel olyan, hogy Osztrák konyha sosem létezett, megteremtették maguknak lopott anyagból adoptálva, majd levédve és saját tradícióként kínálva.
    Akár csak a legutóbb elsajátított Österreichische szürkemarka, mint kuriózum.
    Mi meg csak nézünk mint borjú az új kapura, míg mindent ki nem engedünk énekelni a szánkból!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.