A BOR – s amit ma is tévesen tanítanak

TART A BORFESZTIVÁL a Budai Várban 2010 rendezvény. Berecz Edgár “Kis asztali illemtan, avagy hogyan viselkedjünk az étteremben (Az éttermi vendégek kézikönyve)” című, Erdélyben kiadott könyvéből következzzen a borra vonatkozó rész, ahogy szerzőnk azt látja, s tapasztalata alapján összefoglalja. A téma igen összetett volta miatt akadhatnak részletek, amelyekben nem lesz teljes az egyetértés, ám ez az írás alapvető értékeit nem csorbítja. Edgár az erdélyi borbarátoknak állította össze könyvének ezt a fejezetét, s köszönet érte itt, az Anyaországban is, ahol szintén hasznos lehet minden, ami a kulturált borfogyasztást támogatja.(CsS)

A bor (Berecz Edgár)

Minden ínyenc az ételek és a bor közötti harmóniában az étkezés megkoronázását látja. A „milyen bort, milyen ételhez?” kérdés újra és újra felmerül az étkezések során, de a konyha és a borpince barátai nem csinálnak nagy ügyet a dologból. Alapjában véve minden bor és minden étel jól kijön egymással. Mérvadó egyedül az egyéni ízlés. De honnan tudja egy vendéglátó vagy akár egy vendég, hogy milyen bort, milyen étellel kell összeházasítani? A legbiztosabb mégis a generációk által kipróbált tradicionális tapasztalat elveit követni.

Az alapszabály azt mondja: fehéret fehérrel, vagyis fehérbort fehér hússal, vörösbort vörös hússal kell társítani. Ezen egyszerű szabály alól vannak azonban kivételek, mint például azok a halételek, amelyeket vörösboros mártásban készítettek el. Itt természetesen a vörös húsú halakról van szó, mint a tonhalról, a lazacról vagy a pontyról. Az ilyen ételekhez a vörösborok találnak, azonban a hal nem mindig viseli el a vörösbor ízét, ezért halételeknél legjobb megmaradni a jól lehűtött fehérboroknál vagy rosénál.

A húsételekkel egészen más a helyzet. Egy marhaszelet vagy báránycomb ízét az enyhe fehérbor elfojthatja. Ebben az esetben az erős vörösbor jobban kiemeli a hús ízét és tökéletes ízkombinációt ad.

Alapszabály, hogy a gyenge vöröshúsokhoz kínáljunk gyenge vörösbort, a markánsabb ízű húsételekhez már fogyasszunk testesebb, komolyabb borokat, végül a nagyon erős ízű vadhoz igyunk száraz, eroő aromájú bort. Minél fűszeresebb a fogás, annál nehezebb bort kell szervírozni. Ha egy meghatározott területrol való specialitást fogyasztunk, akkor lehetőleg, az érintett területről való bort válasszuk ki a kínálatból. Az étel és a bor összeházasításának egyik módja, ha a bor és az ételhez felhasznált alapanyagok ugyanarról a területrol, tartományból származnak. Egyes ételekhez, mint például a csípősen fűszerezett specialitásokhoz, tojásételekhez, zöld és savanyú salátákhoz, koktélszószokkal körített fogásokhoz vagy savanyúkáposztához semmi esetre se fogyasszunk bort. Így van ez a levesételekkel is, ugyanis ezek az ételek befolyásolják, megmásítják a bor ízét és aromáját.

Amikor az étkezés alatt két különböző bort fogyasztunk, kövessük figyelemmel az íratlan szabályokat:

  • kezdjük a fehérborral, aztán a vörössel
  • a száraz bort igyuk mindig az édes előtt
  • a könnyű bort fogyasszuk a nehéz előtt
  • a fiatal, éretlen bort kövesse az óbor.

A borok tesztelése

Minden borkóstolás a régi latin formula szerint történik, vagyis előbb a színt (Color), aztán az illatot (Odor), majd végül az ízt (Sapor) teszteljük. A poharat a száránál fogva a fény felé tartjuk, hogy megítéljük a bor tisztaságát. Minden a fény felé tartott bor tisztán kell csillogjon, a zavaros felhők a borban annak betegségérol tanúskodnak. De fontos még a szín tesztelésénél a szoba kellő megvilágítása, hogy a bor színe érvényre juthasson, persze ez a homályos borpincékben nem mindig sikerül.

Ezután a pohárban a bort rövid körkörös csuklómozdulatokkal kissé meglóbáljuk, hogy az alsó borrétegek felülre kerüljenek és a bor levegőt kaphasson. A bor bukéját rövid, folyamatosan megismételt kis szippantásokkal jobban érzékelhetjük, mintha az orrunkat hosszú ideig tartanánk a pohárban. A szemmel és az orral való tesztelés után megízleljük a bort. A bor ízét a nyelvünk szélén található ízlelobimbókkal érezzük (a nyelv hegyén édes, a nyelv két oldalán sós és savanyú, a nyelv hátsó részén keserű*). Szakértők szerint a bort kis kortyokban kell próbálgatni, és egy darabig tartsuk a szánkban, hogy a bor kissé felmelegedjen. A bor íze így jobban kiemelkedik. Ezután a bort az egész nyelvünkön osszuk szét, mielott rágó mozdulatokkal lenyelnénk.

A fehér- és a roséborok ideális fogyasztási hőmérséklete

A fehér- és a roséboroknál a legfontosabb mindig a megfelelő hőmérsékleten való szervírozás. Minél értékesebb egy bor, annál kevésbé hűtsük, mivel a nemesborokat tönkreteheti a túl alacsony hőmérséklet. Csak nagyon kevés könnyű bor viseli el a 10 fok alatti hűtést. A kellőképpen lehűtött bornál a bor bukéja és aromaanyagai jobban érvényesülnek. Normális körülmények között a 12 fokra való lehűtés elegendő, mert így a nemesebb fehérborok legfinomabb ízanyagai megmaradnak.

Fiatal fehérborokat és desszertborokat 8-10 fokon, könnyű, közepes fehér- és roséborokat 11 fokon, és a testes fehérborokat 12-13 fokon szervírozzuk. Figyelem! Semmilyen körülmények között nem szabad a borokat a gyorsabb hűtés érdekében a fagyasztóba tenni vagy más extrém eljárásokkal huteni.

A vörösborok ideális fogyasztási hőmérséklete

A vörösborokat általában nem szokták fogyasztás előtt lehűteni, majdnem mind szobahőmérsékleten szervírozzák. Kevés kivételt csak egyes könnyű vörösborok képeznek, amelyeket 12-14 fokra kell lehűteni. A vörösborokat fogyasszuk lehetőleg szobahőmérsékleten, éspedig a közepes vörösborokat 15-16 fokon, a nehéz vörösborokat pedig 16-18 fokon.

Szakértők a vörösborok legfinomabb ízanyagait úgy hozzák ki, hogy a bort egy pár órával szervírozás előtt felbontják és áttöltik dekanterbe. A vörösbornak szüksége van arra, hogy érintkezésbe kerüljön a levegővel, tehát hagyjuk a bort levegőzni, de vigyázat! A vörösborokat, hogy optimális hőmérsékletüket elérjék, nem szabad erőszakosan a kívánt hőmérsékletre emelni, például a fűtőtestre tenni. Egyedül a chambírozás, vagyis a borok enyhén felmelegített kendőkkel való felmelegítése lehet megoldás, ha a bor hőmérsékletét alacsonynak találjuk.

Berecz Edgár író (Székelyudvarhely), a blog vendégszerzője

.

És amit ma is tévesen tanítanak

Berecz Edgár aszerint írt, amit az iskolákban ma is tanítanak. Romániában is, Magyarországon is, és szerte a világon: “a nyelv hegyén édes, a nyelv két oldalán sós és savanyú, a nyelv hátsó részén keserű” ízt érezzük.

Az  előbb idézett állítás egy bő száz évvel ezelőtti vizsgálat (Hänig, 1901) későbbi téves értelmezéséből fakad (Boring, 1942), amelyet már vagy negyven esztendeje meg is cáfoltak (Collings, 1974). Az igazság pedig annyi, hogy az összes íz a szájüreg egész részén érződik, s szignifikáns különbségek ebben nincsenek, vagyis amit tanultunk, s amit ma is tanítanak az iskolákban, az bizony nem igaz. Itt lenne az ideje végre elfelejteni.

A helyes, 1974 óta már bizonyítottan is igaz nyelvtérkép, amely szerint az ízek nyelvünk (szájüregünk) valamennyi részén gyakorlatilag ugyanolyan mértékben érzékelhetők, a következő:

(Ábra: Nature 444, 288-294 (16 November 2006)

A világ egyik legtekintélyesebb tudományos folyóirata, a Nature 2006-os száma itt még csupán öt alapízt (keserű, sós, édes,. umami, savanyú) sorol fel, azonban már akad egy hatodik is: a zsír.

Csíki Sándor♣

Be Sociable, Share!
A bejegyzés kategóriája: bor, Bor és étel párosítás, borász
Kiemelt szavak: , , , , .
Közvetlen link.

A BOR – s amit ma is tévesen tanítanak bejegyzéshez 10 hozzászólás

  1. Iván szerint:

    Ez érdekes volt.

  2. GasztroRéka szerint:

    Tényleg hasznos! Érdemes lenne hasonló írásokkal a borfesztiválos prospektusokat is bővíteni. Sajnos az a tapasztalatom, hogy a legjobb borfesztiválokra sem mindenki kóstolni jön, van aki inni jön és kész.:(
    A kulturált alkohol fogyasztás terén lenne még mit tanulnunk!
    Nekem van negatív élményem a várban lévő most zajló fesztiválról, de most azért kilátogatok, és jövőre is tervezem, hiszen akkor lesz a huszadik.

  3. Eszter szerint:

    GasztroRéka: Jó ötlet!

  4. berecz edgár szerint:

    Újdonságok mindig voltak és lesznek. Lám a magyartalan ,ostoba és tudománytalan finnugrizmus elméletét is rég megcáfolták. A magyarok azóta is keresik a nagy finnugor őshazát, ahonnan eddig egy cserép, egy kő, egy nyílhegy, egy sír vagy egy betű sem került elő. A finnek eközben teljesen átírták a tankönyveiket.
    A borral kapcsolatos írásomban azt írtam le, amit a tanáraimtól, mestereimtől tanultam, no meg amit az évek során felszedtem itt-ott a nagyvilágban. Amire a tapasztalat és a gyakorlat megtanított. Más , eltérő véleményeket szívesen meghallgatok, elolvasok.A NAture 5 alapízéről nem tudtam, az umamait nem tudom hová tenni. Mi légyen hát az magyarul, mert eddig úgy tudtam, hogy az öt alapíz a következő: édes, sós, savanyú, keserű és csípős.

  5. Csíki Sándor szerint:

    Kedves Edgár!
    Természetesen a legcsekélyebb mértékben sem gondoltam, hogy hibáztál. Írom is, hogy így tanítják. Ma is. Magyarországon is, másutt is. Esetenként még az egyetemi képzésben is.

    A csípős nem alapíz. A kapszaicin a fájdalomérzékelő receptorokat ingerli és fájdalomcsillapító molekulákat szabadít fel, nem pedig az emésztőszervrendszerben vált ki válaszreakciót, ahogy az egy jó alapíztől (több lépcső után) elvárható.

    Az umami magyar neveként leggyakrabban a mennyei íz hangzik el, azonban ez kicsit hosszú ahhoz, hogy gyökeret verjen. Valószínűnek látszik, hogy az “umami” honosodik meg a magyar nyelvben is, ahogy a többi nyelvnél is ez látható.

    A jelenleg (2010) igazolt 6 alapíz: édes, sós, savanyú. keserű, umami, zsír. (Várhatóan a sornak ezzel még nincs vége.)

  6. berecz edgár szerint:

    Umami= mennyei íz=lópikula. Nem a kapszaicinre gondoltam a paprikában, hanem a tormára vagy wasabira.Ezért alapíz a csípős.Egyébként jó vitázni.

  7. Sance szerint:

    beállok közétek “>céltáblának 🙂
    Az unami él és élni fog!
    És a csípős akkor is érzékelhető valami, ha az amúgy az egész testfelületen érezhető, idegeket ingerlő valamit csak a nyelv nem érzékeli. Így bár tudomány nem tekinti íznek, de attól még nekem speciel az.

  8. Sanyi szerint:

    16-18°C = szobahőmérséklet??? Ugyan hol?

  9. lordhell szerint:

    Éljen az umami amit mi csak Na-glutamátként (glutaminsav nátrium sója), ismerünk márha valaki vesz mondjuk delikátot de a paradicsomban is sok van.

  10. Török László szerint:

    Èljen az “umami”, talán a forditása az “izletes és füszerezettség” tulajdonságokkal a legjobban megközelithetö, ami egy általános komplex behatásnak felelne meg.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.